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Alkoholfreie Getränke : Nüchtern betrachtet

  • -Aktualisiert am

Sebastian Frank, Inhaber und Küchenchef des Berliner Restaurants Horvath, bietet zum Sterne-Menü auch selbstgemachte alkoholfreie Getränke an. Bild: Jens Gyarmaty

Spitzengastronomen haben alkoholfreie Getränke für sich entdeckt. Kreative Menübegleitung ohne Promille? Wer soll das schlucken?

          Den richtigen Wein zu einem guten Essen auswählen: Das ist, als ob man zwei begabte Klavierspieler nebeneinander setzen würde und sie bäte, eine vierhändige Sonate zu spielen. Jeder für sich mag den Tasten euphonische Töne entlocken. Das ist aber längst noch keine Garantie, dass beide miteinander harmonieren. Ähnlich verhält es sich mit Essen und Trinken. Nur im Idealfall bringt der Sommelier zwei Geschmäcker zusammen, die sich gleichzeitig entfalten und im Gaumen eine gemeinsame Aromenpartitur spielen.

          Im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Horvath, wo das fingerfertige Team um Küchenchef Sebastian Frank spielt, beginnt die melodische Melange langsam und leise. Gericht für Gericht nimmt das flüssig-feste Timbre an Dynamik auf, bis es im gusto fortissimo gipfelt, um diminuendo dolce wieder auszuklingen. Für den Gast bedeutet das geschmacklichen Genuss in neun Gängen.

          Alkoholfreie Variante statt Klassiker

          In dieser Woche startet die Menükomposition bei Frank mit einer kulinarischen Ouvertüre aus konfierter Zwiebel, gesulztem Champignon-Fond und gedämpftem Schwarzbrot, das in einem Vanille-Zwiebel-Sud geräuchert wurde, sowie dem Rückstand von gemixtem Tomatensalat, einem Schuss Kürbiskernöl und geröstetem Weizenmehl. "Als Begleitung passt dazu am besten etwas Leichtes, Frisches, Säurehaltiges, das sich in der Tomate wiederfindet und so hervorragend korrespondiert", sagt der Österreicher, der das Horvath am Kreuzberger Kanal vor ein paar Jahren gemeinsam mit seiner Frau übernommen hat.

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          Wer will, kann sich von seinem Sommelier zu diesem Gang zum Beispiel einen Grünen Veltliner einschenken lassen, mit einem so würzigen wie cremigen Bouquet. Muss man aber nicht. Der kreative Koch serviert nämlich neben der klassischen Weinbegleitung auch eine alkoholfreie Variante. Wie wäre es also zum Zwiebel-Paradeiser-Brot mit einer Komposition aus Molke mit Honig, Meerrettich und Leindotteröl?

          Das ganzheitliche Erlebnis zählt

          "Wer im Restaurant auf Alkohol verzichten möchte, braucht den Abend zwar nie durstig zu verbringen - eine wirkliche Alternative zu Wein sind Fruchtsäfte, Softdrinks oder Wasser aber nicht", findet Sebastian Frank. "In der Haute Cuisine geht es nicht nur um das Essen, sondern es zählt das ganzheitliche Erlebnis. Im Horvath soll keiner das Gefühl haben, auf etwas verzichten zu müssen." Deshalb biete er eine promillefreie Menübegleitung auf Sterne-Niveau an, die in Geschmack und Kreativität seinen Gerichten nicht nachsteht.

          Auf die Idee brachte ihn seine Frau, die es während der Schwangerschaft leid war, dauernd zurückstecken zu müssen. "Aber keinen Alkohol trinken zu wollen - das ist nicht immer gesundheitlich oder religiös motiviert", sagt Frank. "Natürlich gibt es heute mehr Menschen, die bewusster und gesünder leben, mehr Sport treiben und den Konsum von Alkohol einschränken oder gleich ganz sein lassen. Aber auch wer am Abend fahren oder am nächsten morgen früh hoch muss, überlegt es sich zwei Mal, ob es zu jedem Gericht seines Neun-Gänge-Menüs der passende Wein sein muss. Und manchmal hat man sogar einfach keine Lust zu trinken."

          Weltweite Experimentierfreude

          In Deutschland ist das ein innovatives Konzept. In den Vereinigten Staaten, Großbritannien und in Asien, wo ohnehin weniger Alkohol konsumiert wird (auch, weil Asiaten ein Enzym zum Abbau fehlt), experimentiert man schon länger mit besonderen Säften, fermentierten Tees oder Essig zum Trinken. Das New Yorker Zwei-SterneRestaurant Atera wird zum Beispiel gefeiert für seinen "Champine", eine alkoholfreie Variante des Champagners, auf Basis von Kiefer. Regelmäßig bekommt die Küche Zweige geliefert, deren Nadeln gerupft werden und bei niedriger Temperatur gemeinsam mit Zucker, Apfel-, Milch- und Weinsäure in einem Topf köcheln, bevor sie mit Kohlensäure versetzt und abgefüllt werden. Dort heißt die alkoholfreie Begleitung übrigens temperance pairing, Mäßigungspaarung.

          Auch in London gibt es schon viele sober drinks. Redemption heißt die erste nüchterne Bar der britischen Hauptstadt - und sie ist jeden Abend voll. Die Gäste sind yoga moms, businessmen, healthy hipsters und Minderjährige. Im In-Restaurant The Clove Club kredenzt Barmann Rob Simpson ebenfalls Cocktails ohne Umdrehung, die es trotzdem in sich haben, etwa mit Apfel oder Esskastanie.

          Gemüsesaft mit Pep

          Oder mit Seedlip, der ersten alkoholfreien englischen Spirituose, einem destillierten Klaren, der mit Pflanzenextrakten, Gewürzen und Kräutern aromatisiert wird. Seedlip-Erfinder Ben Branson kam auf die Idee, als er beim Recherchieren über alte Kräuter in einem Buch aus dem 17. Jahrhundert über das Destillieren auch alkoholfreie Varianten entdeckte, dort beschrieben als Arzneimittel. Sein sauberer Gin kommt sogar ohne Süßmacher aus.

          Gemüsesaft mit Röstgemüseöl - zu Forelle, Kalbsnierenfett und Apfelblüte.
          Gemüsesaft mit Röstgemüseöl - zu Forelle, Kalbsnierenfett und Apfelblüte. : Bild: Jens Gyarmaty

          "Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt", sagt auch Sebastian Frank. Sein Liebling ist ein Gemüsesaft als Basis, den er je nach Gericht mit weiteren Aromen anreichert. Der Natursaft besteht zur Hälfte aus Äpfeln, einer sauren und einer süßen Sorte, dazu kommen Karotte, Petersilienwurzel und Stangensellerie. Alles wird entsaftet und bei 70 Grad schonend erhitzt. So gehen die Vitamine nicht verloren, aber die Feststoffe (eine Art Maische, ähnlich wie bei Bier) steigen nach oben und lassen sich abschöpfen. Zurück bleibt eine klare Flüssigkeit, die so gut riecht wie eine Streuobstwiese nach einem sommerlichen Regenschauer. Das Abschöpfen der Feststoffe habe einen weiteren Vorteil, sagt Frank: "Dem Saft werden die Sattmacher entzogen." Das sei wichtig: "Denn wenn man zu jedem Gang drei Äpfel und zwei Karotten verdrückt, bleibt ja kein Platz mehr fürs Essen."

          Getränke runden das Geschmackserlebnis ab

          Manchmal entstehen die Getränke auf Basis eines Gerichts. So bot er im Frühjahr einen Gang mit Essig und Waldmeister an, als das wohlduftende Labkraut gerade Saison hatte. Süß und sauer verträgt sich gut. Aus dem Waldmeister wurde außerdem Sirup, und der wiederum steckt gerade in einer Mixtur aus Basis-Gemüse-Saft und Chardonnay-Essig, der drei Jahre im Barrique-Fass gereift ist. Weil auch das Auge mittrinkt, schwimmt in den rustikalen Aufplopp-Flaschen, in denen Frank seine Flüssigkeiten lagert, bevor sie in bauchige Weingläser gefüllt werden, auch eine Dillblüte. Der korrespondierende Gang besteht aus gebackener gelber Bete, Knoblauch-Gurkenwasser-Emulsion, geröstetem Blaumohn und gefrorenem Dillblütenauszug, der den Gaumen sanft betäubt und einen milden Filter über die Geschmacksknospen legt, so-dass ein feines Aromen-Bouquet im Mund zurückbleibt.

          "Das Schöne ist, dass die Getränke gewisse Geschmacksnuancen eines Gerichts aufgreifen und intensivieren können. Andererseits kann man den Gängen durch Getränke auch Aromen hinzugeben, die ihnen noch gefehlt haben", sagt Frank. Zum Hirschkalb-Birne-Preiselbeere-Hauptgang serviert er einen Radicciosaft mit Holunderblütenöl und Muskat. Dadurch bekommt das Fleischgericht zusätzlich eine subtile bittere Note. Der Saft selbst schmeckt herb und dunkel, erdig und fruchtig - und hat erstaunlicherweise die gleiche bittersüße Anziehungskraft wie ein gut gemixter Campari Grapefruit.

          Radicciosaft mit Holunderblütenöl und Muskat - zu Hirschkalb, Birne und Preiselbeere.
          Radicciosaft mit Holunderblütenöl und Muskat - zu Hirschkalb, Birne und Preiselbeere. : Bild: Jens Gyarmaty

          Wein nachzuahmen ist nicht einfach

          Im Horvath geht es nicht darum, den Geschmack von Drinks nachzuempfinden, so wie Veganer tierische Ersatzprodukte essen. Das wäre wohl albern. "Uns geht es um das Geschmackserlebnis", sagt Frank stattdessen schlicht. Aber: "Alkohol ist einfach ein toller Geschmacksträger und gerade Wein ein ausgewogenes und geschmacklich komplexes Produkt. Das hat eine Struktur, die man erst einmal hinbekommen muss."

          Das sieht auch Benjamin Becker so. Er ist Sommelier im Einsunternull, einem neuen Fine-Dining-Restaurant in Berlin-Mitte, das sich auf regionale Produkte konzentriert. Vor allem mit Kombucha, dem Gärgetränk, das durch die Fermentation gesüßten Tees hergestellt wird, experimentiert Becker. Und mit perlendem Wasserkefir, der mit einer Kefirkultur angesetzt wird. Diese gegorenen Genüsse sind mit bis zu zwei Prozent zwar alkoholarm, aber eben nicht ganz frei davon.

          Ein neues Getränk ist wie ein neues Gericht

          "Das Bedürfnis nach alkoholfreien Getränken war eigentlich schon immer da", sagt Becker. "Im Zuge eines zunehmend gesunden Lebensstils wird es jetzt noch trendiger." Es begann in der gehobenen Gastronomie schon vor ein paar Jahren - als Sommeliers neben Weinkarten auch ellenlange Wasserkarten druckten und neben Smoothies auch Wässerchen aus Kokosnüssen, Ahorn- oder Birkenbäumen in Mode kamen. Solche Flüssigkeiten zu servieren ist aber noch keine kreative Eigenleistung.

          Paprikareduktion mit Birnenschaum - zu Germknödel, Heidelbeere und Sauerklee.
          Paprikareduktion mit Birnenschaum - zu Germknödel, Heidelbeere und Sauerklee. : Bild: Jens Gyarmaty

          Im Einsunternull und im Horvath dagegen wird die alkoholfreie Begleitung ziemlich ernst genommen. Sich ein neues Getränk zu überlegen koste nicht weniger Zeit, als sich ein neues Gericht auszudenken, sagt Frank. Ein Wein sei hingegen ein Convenience-Produkt. "Da holen wir die Flasche hoch, machen sie auf und fertig."

          Geringe Wertschätzung

          Alkoholfreie Getränke sind nicht nur aufwendig in Entwicklung und Herstellung - die Karte ändert sich auch so schnell wie bei den Menüs. Sie sind daher am Ende so teuer wie Wein. Die Gäste haben das noch nicht alle verstanden. "Die deutsche Mentalität geht stark auf eine Kosten-Nutzen-Rechnung", sagt Frank. "Die sehen, dass ein Glas Wein zehn Euro kostet, und verstehen nicht, warum ein Glas Karottensaft das Gleiche wert sein soll."

          Alkoholfreie Getränke werden überhaupt wenig wertgeschätzt. Wer nicht trinkt, macht sich verdächtig: Frauen wird gerne unterstellt, sie seien schwanger, Männern, sie lebten trocken. Vom Nüchternen fühlt man sich geradezu bedroht. Gemeinsam zu picheln, das ist ein gesellschaftlich akzeptierter kontrollierter Exzess, ein gemeinschaftlicher Ausbruch aus dem Alltag. Ein Getränk abzulehnen ist in dieser Logik ein Affront gegen das soziale Gefüge. Ein Mensch, der "nüchtern" ist, gilt nicht umsonst als leidenschaftslos, trocken und fad.

          Waldmeisteressig mit Gemüsesaft und Dillblüte - zu gelber Bete, Mohn und Dillblüte.
          Waldmeisteressig mit Gemüsesaft und Dillblüte - zu gelber Bete, Mohn und Dillblüte. : Bild: Jens Gyarmaty

          Weniger, aber besser trinken?

          Sebastian Frank will die Freunde des Alkohols nicht missionieren. "Wein ist ein hoch geschätztes Kulturgut", sagt er. Und Bier galt früher als Grundnahrungsmittel, weil Wasser oft verunreinigt war. Dem Alkohol, der Keime tötet, verdankt die Menschheit also viel.

          Und am Ende eines Horvath-Abends lachen die Trinker natürlich am lautesten. Auch in diesen Artikel ist ein Glas Wein geflossen. Aber immer mehr Menschen sind offenbar der Meinung, dass es auf das richtige Maß ankommt. Tatsächlich wird heute weniger getrunken. Seit 1990 ist der Pro-Kopf-Konsum von reinem Alkohol von 12,1 auf 9,6 Liter im Jahr gesunken. Vielleicht wird heute weniger und dafür besser getrunken? "Die Spirituosenindustrie ist eine Wachstumsbranche, wegen des hochwertigen Segments", sagt Stefan Weber, Geschäftsführer der Berliner Victoria Bar, einer guten Anlaufstelle für intelligente Trinker. "Das Wachstum kommt also nicht von den Elends-, sondern den Genusstrinkern."

          Molke mit Leindotteröl, Honig und Meerrettich - zu Zwiebel, Paradeiser und Brot.
          Molke mit Leindotteröl, Honig und Meerrettich - zu Zwiebel, Paradeiser und Brot. : Bild: Jens Gyarmaty

          Das Beste aus beiden Welten

          Der Bar-Chef, der gemeinsam mit seinen Partnern ein Buch zum Thema verfasst hat ("Die Schule der Trunkenheit. Eine kurze Geschichte des gepflegten Genießens"), kann einen Rückgang des Alkoholkonsums trotz des Mentalitätswechsels nicht bestätigen. "Es gibt im Zuge der Renaissance altmodischer Cocktails einen starken Trend zu höheren alkoholischen Dosierungen", sagt Weber. Diese Entwicklung spricht für Extreme: hin zu einem gesunden Lebensstil ohne böse Promille einerseits und hin zum starken, aber gepflegten Tropfen andererseits.

          Wer weiß, vielleicht wird der Konsum von Alkohol zumindest unter den Genusstrinkern irgendwann nur noch ein so seltenes wie teures Hobby sein. Im Horvath hat sich Sebastian Frank ohnehin auf alles eingestellt. Dort gibt es auch die Möglichkeit einer halben Weinbegleitung, bei der zu jedem Gang nur 0,05 Liter serviert werden. Viele Gäste machen es so: Einer bestellt die nüchterne, der andere die trunkene Variante, und beides wird geteilt. So lässt sich spielend das Beste aus beiden Welten genießen.

          Fotos. Jens Gyarmaty

          Quelle: Frankfurter Allgemeine Magazin

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