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Antike Kochbücher : Ein Herd und eine Seele

Bild: F.A.Z.

Ein Hamburger Autor und Werbetexter hat Kochbücher aus drei Jahrhunderten gesammelt und ein ganz eigenes Buch aus ihnen gemacht. Was hat ihn dazu bewegt?

          Peter Breuer, wie sind Sie auf die Idee gekommen, alte Kochbücher zu sammeln?

          Katrin Hummel

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Das begann vor über zehn Jahren. Damals habe ich auf Ebay nach alten Handschriften gesucht, aber zunächst eher, weil ich mich für Typographie interessiere und mich die Kombination aus kalligraphischen Tintenschwüngen und altem Papier reizte. So stieß ich zufällig auf das Kochbuch einer Bertha Hieber aus Bad Aibling. Als das Paket dann kam, hat es mich sehr schnell gepackt, weil nicht nur Rezepte, sondern auch biographische Notizen darin standen. Außerdem Heilmittel zum Senken des Fiebers, Tinkturen für kranke Kühe, Zutaten für eine „sehr gute Nervensalbe“ und ein Geheimrezept gegen das Ausbleiben der Periode. Ein richtiges „Hausbuch“ eben. Von außen ist es opulent, mit einem schweren braunen Lederumschlag und Türkissteinen an den Ecken. Wunderschön - also wollte ich noch eins.

          Wo haben Sie gesucht?

          In Antiquariaten, auf Auktionen und weiter auf Ebay. Ich habe rund 75 Bücher innerhalb von zehn Jahren gekauft. Das älteste ist von 1720, es ist ein Alchemistenkochbuch, in dem zum Beispiel die Herstellung einer „recht guten schwarzen Tinte“ beschrieben wird. Die wurde aus Eisengallus und Vitriol, also Sulfaten, zusammengerührt.

          Was waren Ihre Auswahlkriterien für den Kauf der einzelnen Bücher?

          Ob sie originell sind, also ob sie für eine bestimmte Region stehen oder der Autor einer bestimmten Berufsgruppe angehörte. Ich habe zum Beispiel ein Kochbuch von einem Konditor, der hat seine Pralinen sogar gemalt. Oder ob sie für historisch interessante Zeiten stehen wie das Buch einer Dame, die zu Beginn des Ersten Weltkriegs angefangen hat, ihre Rezepte zu notieren. Sie schreibt in dem Buch zwischen den Rezepten über ihre Angst vor dem Krieg. Viele Bücher handeln auch von Notzeiten, andere bilden den Lebensstil ganzer Familien ab oder sprechen über die regionalen Verfügbarkeiten von Lebensmitteln. Butter taucht beispielsweise in kaum einem Rezept auf, dafür überall ganz viele Eier, bis hin zu einem Kriegskirschkuchen mit 24 Eiern! Weil jede Familie einen Hühnerstall hinter dem Haus hatte.

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          Und welche Bücher haben Sie in Ihrem „Kochtagebuch“ erwähnt?

          Es ist ein repräsentativer Schnitt aus jungen und erfahrenen Köchinnen, Berufsköchinnen und Hausfrauen, leider nur mit einem Mann - dem Konditor. Offensichtlich war es lange eine rein weibliche Tätigkeit, Rezepte säuberlich aufzuschreiben. Männer sind ja bis heute eher Showköche. Jeweils eine prägnante Zutat aus den Büchern wurde dann vom Hamburger Fotografen Hans Hansen in Szene gesetzt, und der Designer Fons Hickmann hatte die gute Idee, alle Bücher in Originalgröße abzubilden.

          Haben Sie ein Lieblingskochbuch?

          Es ist immer noch das Kochbuch von Bertha Hieber, weil ich das Gefühl habe, ein bisschen was von ihr verstanden zu haben. Ich fühle mich ihr sehr verbunden und habe sogar schon mal etwas nachgekocht, nämlich eine „falsche“ Schildkrötensuppe. Aber die habe ich nicht in das „Kochtagebuch“ aufgenommen, weil man dafür unglaublich viel Fleisch braucht: einen ganzen Kalbskopf, acht Kilo Rindfleisch, ein „altes“ Huhn, das schreibt sie wirklich so, und dann auch noch Kalbshackfleisch. Das würde wohl heute niemand mehr essen wollen.

          Gibt es noch andere Unterschiede zu den heutigen Rezepten?

          Ja, dass die Frauen damals für die tägliche Nahrungsaufnahme gekocht haben, meist zweimal am Tag. Das machen doch heute nur noch wenige: Viele kochen gerade ein- oder zweimal in der Woche. Man muss ja nur in den Supermarkt gehen und an der Kasse in fremde Einkaufswagen linsen: viel Convenience Food, selten Rohstoffe. Vieles ist vorgekocht, vorgeschnitten oder fertig konfektioniert. Die Köchinnen früher haben immer auf regionalen Märkten gekauft oder im eigenen Garten geerntet. Man kann auch an den Daten, mit denen sie ihre Rezepteinträge versehen haben, ablesen, dass bestimmte Lebensmittel im Winter häufiger vorkamen und im Sommer gar nicht. Der Speiseplan war eng an die Jahreszeiten angepasst. Deswegen ist auch sehr viel eingemacht, gedörrt oder zu Säften verarbeitet worden.

          Kochen Sie selbst gern?

          Fast täglich, aber meistens freestyle, ohne Kochbuch. Ich kaufe Gemüse, Fisch oder Fleisch ein und schaue dann zu Hause, was aus den Vorräten oder dem Kühlschrank dazu passen könnte. Ich finde es schön, immer was Neues auszuprobieren.

          Peter Breuer, „Kochtagebücher“, Greenpeace Media, 216 Seiten, 48,50 Euro.

          Quelle: F.A.S.

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