30.01.2008 · Discounter und Supermärkte buhlen mit Tiefkühlkost zu Tiefpreisen um Fischkäufer. Dagegen kann sich der traditionelle Fachhandel nur mit besonderer Auswahl, Qualität und sachkundiger Beratung behaupten.
Von Jochen Remmert
© Michael Kretzer
Qualität und Service vs. Tiefkühlkost zu Tiefpreisen: Fisch bei Frickel in Wiesbaden
16 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte hat jeder Deutsche 2007 im Durchschnitt verspeist. Zum dritten Mal in Folge ist damit der Verzehr von Fisch in Deutschland gestiegen, wie das 1997 von der deutschen Fischwirtschaft gegründete Fisch-Informationszentrum in Hamburg meldet. 1,3 Millionen Tonnen Fisch, ein Plus von 2,2 Prozent, das ist zunächst einmal eine gute Nachricht für den Handel.
Allerdings zählen die Statistiker dabei auch Fertigprodukte wie Fischstäbchen oder sogenannte Schlemmerfilets aus der Discountertiefkühltruhe. Im Urteil von Fischfachhändlern wie Heinrich Wiedmann, der die Geschäfte im Wiesbadener Traditionshaus Frickel führt, kommen derlei Produkte nicht besonders gut weg. Die schmeckten ja nicht einmal so schlecht, nur mit echtem frischen Fisch habe das eben nichts zu tun sagt Wiedmann.
Er hat nur dann eine Chance, das seit dem Jahr 1899 bestehende Geschäft weiter erfolgreich zu führen, wenn die Qualität und der Service besser als anderswo sind, wie er sagt. „Mein Großhändler an der Küste weiß, dass ich die beste Ware brauche, nicht die billigste.“ Im Preis seien die Discounter mit ihrem billigen Tiefkühlsortiment ohnedies nicht zu schlagen. Qualität ist der eine Teil der Strategie, Beratung und Service der andere. Um Kunden den bieten zu können, beschäftigt Weidmann mehr als ein Dutzend Vollzeitmitarbeiter.
Selten, aber dann Top-Qualität
Zum Glück für die Fachhändler hat sich der Speisefischmarkt inzwischen verändert. Nach Angaben des Fisch-Informationszentrums ziehen immer mehr Kunden die frische Qualität der Tiefkühlmassenware vor. Diesen Trend bestätigt Wiedmann. Zu den oft langjährigen Stammkunden kämen immer öfter auch junge Leute, die vielleicht etwas seltener Fisch kauften, dann aber lieber Topqualität im Fachhandel.
Auf den ganzen Markt bezogen, ändert dieser Wandel aber noch nichts. Die Gesamtnachfrage nach Fisch in jedweder Form deckt sich zu knapp der Hälfte aus den Tiefkühltruhen und den Konservenregalen der Discounter, wie das Fischinformationszentrum ermittelt hat. Bei Frischfisch alleine sieht das allerdings ganz anders aus. Da liegen die Aldis und Lidls mit fünf Prozent sogar ganz hinten. Grund zu jubeln ist das für den reinen Fischfachhandel aber nur bedingt. Denn inzwischen haben die Super- und Verbrauchermärkte entdeckt, dass mit einer gut sortierten Frischfischtheke gerade solche Kunden in die Märkte zu locken sind, die bereit und in der Lage sind, nicht nur für edlen Fisch, sondern auch für andere Dinge mehr Geld auszugeben als andere.
Beste Fischabteilung im Lebensmitteleinzelhandel
Das gilt beispielsweise für die Tegut-Kette aus Fulda. Die setzt, neben einem Mix aus Bio-Produkten und einer Discountschiene, auch auf frischen Fisch. Dabei sind die Osthessen so erfolgreich, dass sie schon mehrfach den Preis der Fachzeitschrift „Lebensmittel Praxis“ für die beste Fischabteilung im deutschen Lebensmitteleinzelhandel bekommen haben. Genaue Zahlen darüber, wie sich das Frischfischgeschäft bei Tegut entwickelt hat, nennt das Unternehmen nicht, man sei aber sehr zufrieden, heißt es aus der Zentrale.
Auch das Biosiegel gewinnt den Angaben zufolge bei Fisch immer mehr an Bedeutung. Da Fische mit Biosiegel naheliegenderweise nicht wild gefangen werden können, da die Art der Ernährung eben nicht zu garantieren ist, stammen diese Fische aus der Zucht. So gelangt zum Beispiel die Barsch-Art Pangasius filetiert und tiefgekühlt aus Vietnam, Thailand oder neuerdings Indien in die Geschäfte.
Alles in allem kaufen Fischliebhaber ihre frischen Seezungen, Seewölfe oder Schollen zu 42 Prozent in den Fachabteilungen der Verbraucher- und Supermärkte. Aber auch die übrigen 53 Prozent entfallen keineswegs alleine auf die stationären Fischfachhändler, sie müssen sich diese Nachfrage in etwa hälftig mit dem mobilen Fachhandel teilen, der beispielsweise auf Wochenmärkten anbietet.
Fisch aus La Rochelle in der Bretagne
Trotzdem schaffen es Fachhändler wie Frickel in Wiesbaden oder „Fisch auf der Galerie“ in der Frankfurter Kleinmarkthalle, sich mit Qualität und Service im Wettbewerb zu behaupten. Die Frankfurter beziehen ihren Fisch eigenen Angaben zufolge vor allem aus La Rochelle in der Bretagne. In der Nacht gefangen, gelangen Seewolf, Seezunge, Seehecht und Seeteufel via Flugzeug am nächsten Tag in die Auslage auf der Galerie der Kleinmarkthalle. Die Stammkunden kommen aus dem gesamten Rhein-Main-Gebiet, einer sogar aus Kaiserslautern, wie Verkäufer Frank Liedemann sagt.
Beste Qualität erwartet schließlich auch die Kundschaft von Dietmar Mükusch, der die Geschäfte der Frankfurter Frischeparadies Edelfisch GmbH führt, denn er beliefert unter anderem die Spitzengastronomie. Die verlangt nicht nur höchste Fischqualität, sondern auch die richtige Größe. So nimmt die Gastronomie gerne die in Griechenland oder der Türkei sozusagen auf Eine-Portion-Größe gezüchtete Dorade. Beispielsweise in Frankreich angebotene wild gefangene Exemplare sind oft viel größer und auch erheblich teurer als die aus der Zucht. Sehr seltener Fisch, wie ein wild gefangener Loup de mer (Seewolf) von 2,5 bis 3 Kilogramm Gewicht aus der Bretagne, kann schon einmal 50 Euro je Kilo kosten. Mükusch sagt, dass der Trend unausweichlich zu Zuchtfischen geht - einfach deshalb, weil andere Fische immer seltener und daher teurer würden. „Die Zukunftsfrage der Branche ist die der Beschaffung“, sagt er.
la rochelle
bernhard braunholz (rojo)
- 31.01.2008, 11:40 Uhr
