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Metzgerei-Sterben : Mit Hackepetra gegen die Discounter

Es geht um die Wurst: Thekenverkauf der Metzgerei Dey in der Frankfurter Kleinmarkthalle. Bild: Frank Röth

Nicht nur die Insolvenz der Hanauer Metzgereikette Zeiss zeigt, wie schwierig die Lage des Fleischerhandwerks ist. Die Betriebe stemmen sich mit Ideen gegen das Metzgerei-Sterben - haben aber Nachwuchssorgen.

          Eigentlich ist die Geschichte von Michael Spahn ein Sonderfall, eine Ausnahme. Dennoch steht sie beispielhaft für die Entwicklung des Fleischerhandwerks und der Metzgereien. Spahn, Fleischermeister, betreibt seit 1992 an der Berger Straße in Frankfurt-Bornheim eine Metzgerei - zunächst ganz klassisch, später als Bio-Metzgerei. Das Geschäft läuft gut, er produziert einen Teil der Ware selbst, bezieht den Rest von einem Bio-Landwirt. Doch im August 2013 stellt Spahn den persönlichen Speiseplan um, ernährt sich von sofort an vegan - und überträgt seinen Lebensstil auch auf sein Geschäft. Fleischwurst, Haxe und Steaks verkauft er seitdem zwar nach wie vor. Doch es sind neue Produkte hinzugekommen: Gleich neben der Metzgerei, im Vegan-Shop, gibt es die vegane Variante von Hackepeter, genannt Hackepetra, Vegan-Zuzler statt Weißwurst sowie vegane Varianten von Gerichten wie Rinderschmorbraten oder Kassler. „Es ist notwendig, dass Metzgereien sich breiter aufstellen“, sagt Michael Spahn.

          Metzgereien müssen sich verändern

          Daniel Schleidt

          Redakteur in der Rhein-Main-Zeitung.

          Vergangene Woche machte die Insolvenz der Metzgereikette Erich Zeiss mit ihren 70 überwiegend in Hessen angesiedelten Filialen deutlich, auf welch wackligen Beinen das Fleischergeschäft steht angesichts bedrohlicher Entwicklungen, die da lauten: wachsende Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter, sinkender Fleischkonsum, akute Nachwuchsprobleme. Zwar bestätigt der vorläufige Insolvenzverwalter Jörg Nerlich, dass es bereits zahlreiche Anfragen für die Zeiss GmbH gebe und der Betrieb weiterlaufe. Dennoch lässt sich das Metzgereisterben statistisch belegen. Nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbandes hat sich die Zahl der Fachmetzgereien bundesweit von 18 032 im Jahr 2004 um fast ein Viertel auf jetzt noch 13 559 verringert.

          Die Schwierigkeit: Metzgereien stehen als Einzelkämpfer der Marktmacht riesiger Supermarkt- und Discounterketten gegenüber. Vor 25 Jahren wurden Fleischerzeugnisse in Deutschland noch zu 61 Prozent lose vertrieben, nur 30 Prozent kaufte der Verbraucher in verpackter Form ein. Heute geht Fleisch in zwei von drei Fällen als Selbstbedienungsware an den Kunden, in der Regel in Märkten wie Rewe, Edeka, Aldi und Lidl.

          Verbraucher schätzen Transparenz und persönliche Beratung

          Michael Spahn kennt diese Zahlen, und deshalb mahnt er stetig, dass Metzgereien sich verändern müssen. Wie sie das tun, lässt sich an vielen Stellen im Rhein-Main-Gebiet beobachten. Zum Beispiel am Frankfurter Liebfrauenberg, wo die Metzgerei Heininger, ein mehr als 100 Jahre alter Familienbetrieb, ihre Heimat hat. Zur Mittagszeit füllt sich das im vergangenen Jahr aufwendig modernisierte Geschäft, das seitdem 45 Sitzplätze aufweist, beständig. Die Gründe dafür heißen: Schnitzel in Bratensoße, geschmorte Lammhaxe mit Bohnen und hausgemachte Lasagne. „Der Mittagstisch macht inzwischen 40 Prozent unseres Umsatzes aus“, sagt Richard Heininger junior, 37 Jahre alt, der in vierter Generation den Betrieb mit seinen heute 22 Mitarbeitern führt. In den Büroräumen der Frankfurter Innenstadt sind Mittagstische begehrt. Und Heininger macht sich das zunutze.

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