Ernährung Bio auch bei Handkäse auf dem Vormarsch

Lothar Weber vertritt nicht gerade eine Wachstumsbranche. Über einen Mangel an Aufträgen kann sich der Handkäse-Unternehmer gleichwohl nicht beklagen. So hat zu Wochenbeginn die Naturkostkette Basic bei ihm vorgefühlt. Das Unternehmen aus München sucht neue Zulieferer – unter anderem für Bio-Handkäse, den die Heinrich Birkenstock GmbH mit Sitz in Hüttenberg bei Butzbach herstellt und deren Geschäfte Weber gemeinsam mit Klaus Birkenstock führt. Der Grund für die Anfrage: Großhändler von Naturkostprodukten wollen künftig nicht mehr mit Basic zusammen arbeiten, weil die hinter dem Discounter Lidl stehende Schwarz-Gruppe 23 Prozent der Anteile an der Kette erworben hat.

Ob Birkenstock in die Bresche springt, wird sich weisen. Wer Bio-Handkäse aus Deutschland in die Regale nehmen will, kommt an dem Hüttenberger Anbieter nicht vorbei. Denn nach dem Ausstieg eines Branchenriesen aus dieser Marktnische sieht sich das Bioland-Mitglied Birkenstock als Firma, die in großem Stil produziert, allein auf weiter Flur. Dessen ungeachtet sieht sich das Unternehmen als Pionier auf seinem Gebiet: Schon vor 14 Jahren hat es als erster Handkäser auch mit Sauermilchquark aus kontrolliert biologischem Anbau produziert.

Bio-Handkäse macht derzeit zwölf Prozent vom Umsatz aus. Bis 2010 soll der Anteil auf 20 Prozent wachsen, wie Mitgesellschafter Weber sagt. Zum Vergleich: Um die Jahrtausendwende waren es noch vier Prozent gewesen. Hauptkunde für Bio-Produkte ist mit der Supermarkt-Kette Tegut ebenfalls ein hessisches Unternehmen. Zudem fertigt die Firma für den in Bickenbach ansässigen Naturkosthändler Alnatura außer Bauernhandkäse auch „Olmützer Quargel“ in Bio-Qualität, die als Alnatura-Marke verkauft werden.

„Wir distribuieren international“

Den weitaus meisten Umsatz macht das mit 30 Beschäftigten größte der vier Vertreter in der westdeutschen Handkäse-Hochburg in Mittelhessen aber nach wie vor mit Ware aus konventioneller Milch. Wobei Sauermilchquark der Rohstoff der Wahl ist, der der Käserei in 50 Kilogramm schweren Säcken angeliefert wird. Rund 40 bis 50 Tonnen Handkäse-Produkte stellt Birkenstock durchschnittlich in der Woche her. Zu den wichtigsten Kunden zählen Rewe in der Region und Edeka sowie Aldi-Nord. Lidl findet sich dagegen seit einigen Jahren nicht mehr unter den Abnehmern; Weber beendete diese Geschäftsbeziehung, weil der Discounter die Preise um ein für ihn nicht akzeptables Maß drücken wollte.

Birkenstock-Produkte sind allerdings nicht nur in Deutschland zu haben. „Wir distribuieren international“, sagt Weber. Demnach verschickt der Mittelständler Handkäse auch nach Australien, Nordamerika und Südafrika, wo mit Eisbein und Sauerkraft ein weiteres deutsches Traditionsgericht sehr beliebt ist. Der Exportanteil am Umsatz ist jedoch bescheiden. Weber beziffert ihn auf fünf Prozent. Das Gros seiner Produkte setzt Birkenstock in Hessen, dem Ruhrgebiet und in Berlin ab, wo das Unternehmen eine Reihe von Großverbrauchern beliefert und wo mit Edeka ein wichtiger Kunden sitzt.

3500 Tonnen liefert die Firma im Jahr insgesamt aus und wird in diesem Jahr laut Weber einen Umsatz von 15 Millionen Euro erzielen nach 11,5 Millionen Euro im vergangenen Jahr, wobei sich der Sprung vor allem aus Preiserhöhungen erklärt. Damit ist sie nicht nur der größte Handkäse-Hersteller in Hessen, sondern gleichsam im Westen Deutschlands.

Größte Hersteller im Osten Deutschlands

Dies lässt sich an der Produktionsstatistik der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle GmbH (ZMP) in Bonn ablesen: Nach Angaben dieses Marktbeobachters wurden im vergangenen Jahr insgesamt knapp 23.900 Tonnen Sauermilchkäse-Produkte hergestellt – fast 3600 Tonnen entfielen auf die alten Bundesländer, gut 20.000 Tonnen aber auf Ostdeutschland. Schließlich sitzen dort mit Müller-Milch in Leppersdorf bei Dresden und der Herz-König-Gruppe („Harzinger“) in Wohlmirstedt in Sachsen-Anhalt die Branchenriesen. Das war vor wenigen Jahren noch ganz anders: Im Jahr 2000 stammten von 22.300 Tonnen Sauermilchkäse noch fast 18.000 Tonnen aus den alten Bundesländern. Da Müller-Milch aber einen Mitbewerber aus dem westdeutschen Harz aufgekauft und die Produktion nach Sachsen verlagert hat, steht der Osten inzwischen als der große Handkäse-Standort da, wie Erhard Richarts von der ZMP sagt.

Birkenstock drängt es derweil nicht danach, größer zu werden. Weber: „Es ist nicht unbedingt unser Ziel, mehr Mitarbeiter einzustellen.“ Um die Produktion auszuweiten, müsste die Firma anbauen. Schon heute lässt sie einen Artikel, den kleinen Harzer, bei einem örtlichen Mitbewerber fertigen, der auch bei Engpässen einspringt. Zudem kämpft sie mit steigenden Kosten. Von Dezember vergangenen Jahres bis Juli musste Birkenstock bei Rohstoffen Preisaufschläge von 40 Prozent hinnehmen, wie der geschäftsführende Gesellschafter sagt. „Hier schlägt die Globalisierung durch“, meint er.

Hygienevorschriften kostenträchtig

Und das keineswegs von ungefähr: Wie die Verbraucher spätestens seit dem saftigen Preisanstieg bei Konsummilch und Butter wissen, sind Milcherzeugnisse in der jüngeren Vergangenheit auf dem Weltmarkt erheblich teurer geworden. Dafür wird die wachsende Nachfrage aus aufstrebenden Märkten wie Russland und Asien verantwortlich gemacht, Lieferausfälle aus Australien und Neuseeland kommen hinzu.

Nicht zuletzt sind die einschlägigen Hygienevorschriften kostenträchtig. „Vom Standard her sind wir krankenhausähnlich“, sagt Weber. So muss die Birkenstock mittlerweile Bakterienkulturen, die früher einfach im Betrieb vorhanden waren, bei Molkereibetrieben kaufen und dafür eigens bis nach Schleswig-Holstein fahren.