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HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Veröffentlicht: 01.12.2012, 17:07 Uhr

Michelin-Cheftester Ralf Flinkenflügel Der bekannte Unbekannte

Sein Gesicht darf nicht aufs Bild, aber sein Name ist in der Gastronomie so berühmt wie gefürchtet. Ein Gespräch mit dem Cheftester des Guide Michelin

© Röth, Frank Es gibt Lokale in denen, damit das Personal sie erkennt, die Fotos bekannter Restauranttester am schwarzen Brett hängen. Bei ihm wird das schwer: Ralf Flinkenflügel.

Herr Flinkenflügel, das Bild der Köche in der Öffentlichkeit hat sich in den vergangenen Jahren sehr verändert, viele sind regelrechte Stars. Sie sind auch ausgebildeter Koch. Bereuen Sie manchmal, nicht am Herd geblieben zu sein?

Wenn ich ehrlich bin, wollte ich immer Hoteldirektor werden, ich habe die ersten zehn Jahre meines Berufslebens als Ausbildung dafür gesehen: Ich habe Koch gelernt, Hotelfachmann gelernt, bin ins Ausland gegangen, habe in verschiedenen Häusern in Deutschland gearbeitet.

Wie sind Sie abgekommen vom Weg?

Durch Michelin. Ich war zehn Jahr lang Hotelinspektor, dann stellvertretender Chefredakteur der Deutschland-Ausgabe des Guide Michelin, seit vier Jahren bin ich Chefredakteur. Das heißt aber nicht, dass ich nur im Büro sitze; im Gegenteil, ich gehe natürlich auch testen.

Wie groß ist das Team, das in Deutschland umherreist und isst?

In Deutschland und der Schweiz waren in diesem Jahr 18 Inspektoren unterwegs.

Wieviele Restaurants haben Sie selbst getestet?

Ich sehe immer zwischen 150 und 180 Restaurants im Jahr.

Warum wollen Sie nicht, dass in der Zeitung ihr Gesicht gezeigt wird?

Wir essen anonym, und die Anonymität möchte ich, so gut es geht, bewahren. Wir wollen weder bevorzugt behandelt werden noch Druck auf die Küche ausüben.

Stimmt eigentlich das Gerücht, dass Michelin-Tester die Restaurants immer mittags besuchen?

Nein, wir kommen mittags und abends.

Wie hat sich Ihrer Meinung nach die Küche in Deutschland seit Ihrer eigenen Ausbildung verändert?

Du meine Güte...

...dann sagen wir: seitdem Sie angefangen haben für Michelin zu testen...

...gut, also: Wenn man 20 Jahre zurückschaut, dann hatten wir damals eine relativ einheitliche Küche, klassisch geprägt, auf vielen Speisekarten standen dieselben Gerichte. Das hat sich vollkommen geändert. Asiatisch, innovativ, regional: Die Stilistik ist viel breiter heute, außerdem haben sich die Techniken geändert. Die Küche ist immens vielfältiger geworden.

Wie wichtig ist denn überhaupt Technik in der Küche? Es wird bei niedrigen Temperaturen stundenlang gegart, es wird gefriergetrocknet, gedörrt: Wie groß muss der Gerätepark eines Kochs sein?

Die beste Technik nutzt ja nichts, wenn ein Koch mit ihr nicht umgehen kann und nicht weiß, wann er sie sinnvoll einsetzt.

Kann einer Sternen-Küche kochen mit einem einfachen Herd, nur ein paar Töpfen und Schüsseln?

Ja, das geht, davon bin ich überzeugt

Vor einigen Wochen haben Sie in einem Interview gesagt, dass es in Deutschland viele phantastische junge Köche gebe, die mit ihrer Arbeit auch Hemmschwellen senkten. Was meinen Sie damit?

Nehmen Sie ein Lokal wie zum Beispiel in Frankfurt das Weinsinn, das jetzt einen Stern bekommen hat. Dort arbeitet ein junger Koch, mit einem Hintergrund aus der Top-Gastronomie, er kam von Juan Amador. Die Küche ist recht modern, das Ambiente ist locker, leger. Davon haben wir jetzt eine Menge Lokale im Land, und das ist es, was ich meinte: Viele Gäste wünschen ein ungezwungenes Umfeld, aber eine gute Küche. Da geht so ein bisschen der Trend hin.

Stimmt also die Wahrnehmung, dass der Michelin inzwischen Restaurants, die keine klassischen Gourmet-Tempel sind, besonders würdigt?

Der Stern ist eine Auszeichnung rein für die Küchenleistung. Wenn einer gut kocht, bekommt er einen Stern. Als Tester müssen wir in einem Restaurant um uns herum alles andere ausblenden. Klischeevorstellungen von Sterne-Lokalen sind natürlich bei vielen immer noch verhaftet. Aber Dinge wie der große Weinkeller, die Tischdecken oder die Frage, wie viele Kellner ein Haus hat: Das ist nicht worauf wir achten, wenn wir die Küche bewerten.

Was muss ein Koch tun, um einen Stern zu bekommen? Und was, um einen weiteren zu erhalten?

Das hängt von mehreren Komponenten ab und ist nicht ganz einfach zu sagen.

Weil es keine klaren Kriterien gibt?

Nein, die gibt es. Aber bei der Beurteilung schwingt immer auch eine gewisse Erfahrung mit. Wenn man Hunderte oder Tausende Essen gesehen und gegessen hat und Hunderte Sterne-Restaurants gesehen, dann ist der Unterschied einfacher zu erkennen als ohne diese Erfahrung. Generell gilt, dass für den zweiten und dritten Stern die individuelle Handschrift des Kochs immer wichtiger wird, sie sollte sehr klar zu erkennen sein, mit eigenen Ideen. Gute Produkte und Handwerk sind Grundvoraussetzungen.

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