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Familienbande: Mario Lohninger in der Küche des Silk im Cocoon Club, links neben ihm sein Vater Paul.
An einem warmem Sommertag kommt der Chef spät am Vormittag ins „Lohninger“, ein Ecklokal in Frankurt-Sachsenhausen neben dem Filmmuseum. Eine kleine Umarmung für die Mutter, die schon lange da ist. Ein Ruf nach dem Vater, der ist auch an Bord. Das „Lohninger“ heißt nicht nur wie eine Familie und ihr bekannter kochender Sohn, es ist ein Familienbetrieb. Als Mario Lohninger vor acht Jahren aus New York an den Main zog, reisten seine Eltern ihm aus Österreich hinterher, Gott sei dank, hat er oft gesagt.
Ein Restaurant ohne Tische und ohne Stühle. Gäste, die ohne Schuhe auf Polstern aus weißem Leder liegen. Sie haben mit Swarovski-Steinen bestickte Kissen im Rücken und schauen an eine Decke, von der es rosafarbenes Licht regnet. Der Service trägt Weiß, und ein paar Meter weiter steht im selben Haus eine Musikanlage mit 300000 Watt. Als im Jahr 2004 Sven Väth, ein Urgestein der deutschen Techno-Szene, in Frankfurt-Fechenheim den „Cocoon Club“ eröffnete, in einem Gebäude, das aussieht, als sei ein Ufo gelandet, war das nicht nur ein Gongschlag in der Tanz- und Feierszene, die in dem staubigen Gewerbegebiet eine sündteuer designte Partywelt fand. In die mehrere tausend Quadratmeter große Diskothek mit ihrer Raumschiff-Enterprise-Optik, in der ein Transvestit in Abendkleidern ein von coolem Glamour nicht eben verwöhntes Frankfurter Publikum empfing, brachte Väth seinen Freund Mario Lohninger mit. Der eröffnete in dem Club zwei Restaurants, das „Micro“, eine Art superschickes Bistro, und das Betten-Restaurant „Silk“. Das Konzept war in Deutschland bis dato einmalig, der Erfolg groß bis hin zum Michelin-Stern für das „Silk“, den es 2006 erhielt. 2010 eröffnete Lohninger in der Frankfurter Innenstadt ein drittes Lokal, der „Gault Millau“ machte ihn zu seinem Koch des Jahres. Jetzt zieht er aus dem „Cocoon Club“ aus, steigt ins Restaurant „Holbeins“ am Frankfurter Städel ein.
„Das ist der beste Koch der Welt“
Lohninger, in Saalfelden bei Zell am See geboren, spricht langsam und ruhig, mit einem gemäßigten Zungenschlag seines Heimatlandes. Er hat lange schwarze Haare in einem Zopf, der am Hinterkopf hochgesteckt ist. In seiner Freizeit trägt er lässiges, teures Jeansdesign, im Winter Kapuzenpullis und Daunenjacken, bedruckte T-Shirts im Sommer. Er sieht fit aus und frisch, er preist in höchsten Tönen seinen Physiotherapeuten.
„Das ist der beste Koch der Welt.“ So hatte Sven Väth geschwärmt, als hierzulande der Name Lohninger nur wenigen ein Begriff war. Der DJ und der Koch lernen sich 2001 in New York kennen. Lohninger besucht einen Club, in dem Väth damals ein paar Monate lang arbeitet, steckt ihm die Visitenkarte eines Restaurants zu. Es ist das „Danube“, wo Lohninger, damals 28 Jahre alt, Küchenchef ist. Billy Wilder ist Gast, Pavarotti liebt die amerikanisiert österreichischen Gerichte. Als Väth mit Freunden dorthin zum Essen kommt, sitzen am Nebentisch Mitglieder der thailändischen Königsfamilie. Der DJ und seine Entourage tragen Turnschuhe. Vor ihren Tellern stehen handgeschriebene Tischkarten, sie essen Austern aus Gläsern, die in anderen Gläsern stehen, in denen japanische Kampffische schwimmen. Die Inszenierung dieses Abends und seine Gerichte hätten dazu beigetragen, ihn für die Gourmetküche zu begeistern, hat Väth einmal in einem Interview mit der „Zeit“ erzählt.
Der Junge will arbeiten wie der Vater
Die Begeisterung Mario Lohningers für seinen Beruf hat ihre Wurzeln in seinen frühen Jahren. Der Großvater ist Bäcker, der Enkel steht von klein auf in der Backstube und hilft beim Semmelrollen. Als der Junge neun Jahre alt ist, machen die Eltern sich mit einem Gasthof im Pinzgau selbständig, der Vater kocht, die Mutter ist im Service. Mario und seine Schwester, die heute in Salzburg ein Beratungsunternehmen für Führungskräfte in der Gastronomie hat, wachsen inmitten der Natur auf. „Wir haben den Sauerampfer aus der Wiese gezupft“, erzählt Lohninger, und wie gut das Essen war im elterlichen Betrieb, alles selbst gemacht, Convenience gibt es nicht. Zu arbeiten wie der Vater - das begeistert den Jungen. Er besucht eine Schule für besonders begabte Sportler, wenn er nach Hause kommt, geht er in die Küche, bindet sich die Schürze um und hilft mit. Er ist noch so schmächtig, dass ihm vom Rütteln der Pfannen Arm und Schulter weh tun, aber das wird auch später so sein, wenn er im „Guy Savoy“ in Paris auf dem Fischposten kocht und an Spitzentagen hunderte Portionen zubereitet.
Statt Skiprofi wird Lohninger Koch, macht eine Ausbildung in seinem Geburtsort, geht dann zu Karl und Rudi Obauer ins gleichnamige Restaurant in Werfen und arbeitet dort so regional, wie das nur denkbar ist: Das Gemüse, das die Küche verarbeitet, wächst hinterm Haus, die Fische schwimmen in den Seen ringsum, die Natur spielt in diesem Landstrich den Köchen in die Hand. Ein anderes kulinarisches Paradies, einen Ort, an dem es das Beste aus der ganzen Welt gibt, findet Lohninger später im Mutterland von Mc Donald’s: In New York werden Waren aus aller Herren Länder umgeschlagen neben dem, was die Farmer aus dem Umland den Köchen anbieten. Ein phantastisches Einkaufen sei das gewesen, sagt Lohninger. In Frankfurt wird ihm die Möglichkeit manchmal fehlen, auf Spitzenprodukte in ähnlicher Fülle zuzugreifen - in einer Stadt, die nicht einmal eine Million Einwohner hat, ist die Nachfrage, die das Angebot bestimmt, um vieles kleiner.
Es wird viel Champagner getrunken
Ziemlich groß ist die Begeisterung, die in Frankfurt der „Cocoon Club“ und seine Restaurants ernten. Zunächst geht die Rechnung auf, die bei der Eröffnung der damals 40 Jahre alte Sven Väth mit den Worten formuliert, dass es auch Leute seines Alters gebe, die unspießig ausgehen wollten. Auf den Polstern im „Silk“ liegen abends die Wirtschaftsprüfer und die Anwälte aus den großen Frankfurter Kanzleien neben den Pärchen, die sich einen besonderen Abend gönnen, Kreditkartenkönige, die gerade volljährig geworden sind, führen ihre Freundinnen aus, es wird viel Champagner getrunken. Es gibt ein Menü für alle, der Preis ist moderat, es gibt keinen Grund, nicht hinzugehen. Firmen feiern Partys im „Cocoon Club“, der Laden läuft, und die Sommermonate, in denen es ohne Terrasse schwer ist zu überleben, dauern nicht ewig.
Die weiße Welt im „Silk“, in der es einen Extra-DJ gibt, der nur dort auflegt, sieht noch nach Jahren tadellos aus wie am ersten Tag, Lohningers Mutter Erika kontrolliert das. Freundlich geht sie dem Service voran, eisern zieht sie hinter den Kulissen die Fäden, und wenn irgendwo einer heraushängt, wird er gleich vernäht. Sie macht die Buchführung, kontrolliert das Putzpersonal. In Spitzenzeiten stehen in der Küche 16 Leute, Lohninger senior ist der wichtigste nach Mario. „Das ist der, wegen dem ich drei Lokale überhaupt betreiben kann“, sagt nach der Eröffnung des Restaurants in Sachsenhausen der Sohn über den Vater.
Im Cocoon-Club ist die Party vorbei
Regionalität mit Internationalität zu vermählen ist das Talent und die kulinarische Stilrichtung von Mario Lohninger. Im „Silk“ kocht er mit einer glasklaren Präzision, im „Micro“ serviert er einen polyglotten Querschnitt seiner Lieblingsessen aus aller Welt, im „Lohninger“ stehen Beisl-Gerichte auf der Karte. „Ich kann ein Gulasch nicht neu erfinden“, sagt Lohninger, der die Fähigkeit hat, eine Bandbreite von Wiener Schnitzel bis Sashimi servieren zu lassen, und dabei glaubhaft zu sein, weil seine Küche das Kunststück beherrscht, Zusammenhänge herzustellen. Das kann einen Ausdruck zum Beispiel darin finden, dass zum rohen Lachs mit Gurke und Misomarinade ein paar Tropfen steirischen Kürbiskernöls kombiniert sind.
Im „Cocoon Club“ ist für Lohninger die Party jetzt vorbei, nicht zuletzt, weil das Geschäft mit den Firmenveranstaltungen nie mehr geworden ist, was es vor Beginn der Finanzkrise 2008 war. Das „Micro“ ist geschlossen, sechs Wochen lang ist das „Silk“ noch geöffnet. Anschließend wird Lohninger sich auf sein Lokal in Sachsenhausen konzentrieren und auf das „Holbeins“ am Städel, das er mit dem bisherigen Alleinpächter, dem Caterer und Gastronomen Gregor Meyer, betreiben wird. Es soll neu gestaltet werden, es wird eine neue Karte geben, eine Sushi-Lounge zusätzlich zum Restaurant ist in Planung. Die Neueröffnung soll im August sein. Die Lokale im „Cocoon Club“, für die Lohninger noch zwei Jahre einen Vertrag hat, bleiben möbliert, wie sie sind, und sollen für Caterings nutzbar sein, im September wird er auch noch das erste Mal Vater - das Leben in der Schussfahrt kennt er ja vom Sport.
