© Röth, Frank
Es gibt Lokale in denen, damit das Personal sie erkennt, die Fotos bekannter Restauranttester am schwarzen Brett hängen. Bei ihm wird das schwer: Ralf Flinkenflügel.
Herr Flinkenflügel, das Bild der Köche in der Öffentlichkeit hat sich in den vergangenen Jahren sehr verändert, viele sind regelrechte Stars. Sie sind auch ausgebildeter Koch. Bereuen Sie manchmal, nicht am Herd geblieben zu sein?
Wenn ich ehrlich bin, wollte ich immer Hoteldirektor werden, ich habe die ersten zehn Jahre meines Berufslebens als Ausbildung dafür gesehen: Ich habe Koch gelernt, Hotelfachmann gelernt, bin ins Ausland gegangen, habe in verschiedenen Häusern in Deutschland gearbeitet.
Wie sind Sie abgekommen vom Weg?
Durch Michelin. Ich war zehn Jahr lang Hotelinspektor, dann stellvertretender Chefredakteur der Deutschland-Ausgabe des Guide Michelin, seit vier Jahren bin ich Chefredakteur. Das heißt aber nicht, dass ich nur im Büro sitze; im Gegenteil, ich gehe natürlich auch testen.
Wie groß ist das Team, das in Deutschland umherreist und isst?
In Deutschland und der Schweiz waren in diesem Jahr 18 Inspektoren unterwegs.
Wieviele Restaurants haben Sie selbst getestet?
Ich sehe immer zwischen 150 und 180 Restaurants im Jahr.
Warum wollen Sie nicht, dass in der Zeitung ihr Gesicht gezeigt wird?
Wir essen anonym, und die Anonymität möchte ich, so gut es geht, bewahren. Wir wollen weder bevorzugt behandelt werden noch Druck auf die Küche ausüben.
Stimmt eigentlich das Gerücht, dass Michelin-Tester die Restaurants immer mittags besuchen?
Nein, wir kommen mittags und abends.
Wie hat sich Ihrer Meinung nach die Küche in Deutschland seit Ihrer eigenen Ausbildung verändert?
Du meine Güte...
...dann sagen wir: seitdem Sie angefangen haben für Michelin zu testen...
...gut, also: Wenn man 20 Jahre zurückschaut, dann hatten wir damals eine relativ einheitliche Küche, klassisch geprägt, auf vielen Speisekarten standen dieselben Gerichte. Das hat sich vollkommen geändert. Asiatisch, innovativ, regional: Die Stilistik ist viel breiter heute, außerdem haben sich die Techniken geändert. Die Küche ist immens vielfältiger geworden.
Wie wichtig ist denn überhaupt Technik in der Küche? Es wird bei niedrigen Temperaturen stundenlang gegart, es wird gefriergetrocknet, gedörrt: Wie groß muss der Gerätepark eines Kochs sein?
Die beste Technik nutzt ja nichts, wenn ein Koch mit ihr nicht umgehen kann und nicht weiß, wann er sie sinnvoll einsetzt.
Kann einer Sternen-Küche kochen mit einem einfachen Herd, nur ein paar Töpfen und Schüsseln?
Ja, das geht, davon bin ich überzeugt
Vor einigen Wochen haben Sie in einem Interview gesagt, dass es in Deutschland viele phantastische junge Köche gebe, die mit ihrer Arbeit auch Hemmschwellen senkten. Was meinen Sie damit?
Nehmen Sie ein Lokal wie zum Beispiel in Frankfurt das Weinsinn, das jetzt einen Stern bekommen hat. Dort arbeitet ein junger Koch, mit einem Hintergrund aus der Top-Gastronomie, er kam von Juan Amador. Die Küche ist recht modern, das Ambiente ist locker, leger. Davon haben wir jetzt eine Menge Lokale im Land, und das ist es, was ich meinte: Viele Gäste wünschen ein ungezwungenes Umfeld, aber eine gute Küche. Da geht so ein bisschen der Trend hin.
Stimmt also die Wahrnehmung, dass der Michelin inzwischen Restaurants, die keine klassischen Gourmet-Tempel sind, besonders würdigt?
Der Stern ist eine Auszeichnung rein für die Küchenleistung. Wenn einer gut kocht, bekommt er einen Stern. Als Tester müssen wir in einem Restaurant um uns herum alles andere ausblenden. Klischeevorstellungen von Sterne-Lokalen sind natürlich bei vielen immer noch verhaftet. Aber Dinge wie der große Weinkeller, die Tischdecken oder die Frage, wie viele Kellner ein Haus hat: Das ist nicht worauf wir achten, wenn wir die Küche bewerten.
Was muss ein Koch tun, um einen Stern zu bekommen? Und was, um einen weiteren zu erhalten?
Das hängt von mehreren Komponenten ab und ist nicht ganz einfach zu sagen.
Weil es keine klaren Kriterien gibt?
Nein, die gibt es. Aber bei der Beurteilung schwingt immer auch eine gewisse Erfahrung mit. Wenn man Hunderte oder Tausende Essen gesehen und gegessen hat und Hunderte Sterne-Restaurants gesehen, dann ist der Unterschied einfacher zu erkennen als ohne diese Erfahrung. Generell gilt, dass für den zweiten und dritten Stern die individuelle Handschrift des Kochs immer wichtiger wird, sie sollte sehr klar zu erkennen sein, mit eigenen Ideen. Gute Produkte und Handwerk sind Grundvoraussetzungen.
In Frankfurt hat dieses Jahr mit der Villa Merton ein Restaurant den zweiten Stern erhalten, in dem ausschließlich mit regionaler Ware gearbeitet wird. Küchenchef Matthias Schmidt verwendet noch nicht einmal Olivenöl, das ist ein sehr radikales Konzept. Haben Sie dieses Restaurant getestet?
Ja, ich war selbst dort, auch mehrere andere Inspektoren. Einen zweiten Stern vergeben wir nicht aufgrund eines Essens.
Wie viele Essen brauchen Sie, um zu einem Urteil zu kommen?
Das ist unterschiedlich. Manchmal sind es drei, vier Besuche, in anderen Fällen sieben oder acht. In der Villa Merton waren wir einige Male.
Sie waren sich also nicht ganz sicher?
Wie gesagt, nur nach ein, zwei Essen vergeben wir ganz bestimmt keinen zweiten Stern. Ich habe auch noch einen internationalen, sehr erfahrenen Inspektor dorthin geschickt, den ich um seine Meinung gebeten habe. Dieser Austausch ist bei uns so üblich.
Kein Oilvenöl, keine Zitrusfrüchte, keine Fische aus fernen Wassern: Ist das, was in der Villa Merton passiert, die Zukunft der deutschen Küche?
Es wäre schön, wenn auch zukünftig die deutsche Küche nicht in eine Schublade zu stecken wäre. Es sollen jetzt nicht alle Köche so arbeiten wie in der Villa Merton, das wäre bloße Kopiererei.
Einen Stern zu haben bedeutet für ein Restaurant Imagegewinn und vor allem die Hoffnung auf steigende Umsätze. Sie sind, so gesehen, ein mächtiger Mann. Bedrückt Sie das manchmal?
Macht ist für mich kein schönes Wort. Wir haben eine Verantwortung und sind uns ihrer bewusst. Kein Tester hat den Druck, eine einzelne Entscheidung in diese oder jene Richtung treffen zu müssen. Wir legen alles auf den Tisch und diskutieren gemeinsam, was wir machen.
Führen Sie regelrechte Dossiers über die einzelnen Lokale?
Wir besuchen die Restaurants, anonym. Wir bezahlen die Rechnung wie jeder andere Gast. Später, nicht im Lokal, fertigt der Tester einen detaillierten Bericht an. Das ist wichtig, denn wenn wir den Köchen gegenübertreten, oder auch wenn Sie von uns wissen möchten, warum wir wie urteilen, können wir das genau belegen. Ich glaube, von dieser Klarheit und Transparenz, gepaart mit unserer Kompetenz, rührt unser Ruf.
Wenn Sie 150 bis 180 Lokale besuchen: Wie lange im Jahr sind Sie unterwegs?
Die Inspektoren testen Hotels und Restaurants, da können Sie sich den Aufwand vorstellen. Wir reisen mindestens 26 Wochen im Jahr, immer zwei, drei Wochen am Stück in einem Gebiet.
Und in dieser Zeit wird täglich zu Testzwecken gegessen?
Täglich und sogar mehrmals. Im Schnitt sind es acht bis neun Essen in der Woche, wir haben ja auch die Gasthöfe und einfacheren Restaurants, die wir in dem Führer empfehlen.
Klingt wie Leben im Schlaraffenland. Sicher bekommen sie viele Bewerbungen.
Sehr viele, aber eher wenige Bewerber sind geeignet, außerdem ist der Job auch sehr anstrengend: Wir sind sehr viel unterwegs, sehr oft alleine, es ist viel Fahrerei, man lebt viele Tage aus dem Koffer.
Essen die Inspektoren immer alleine, wenn sie testen?
In der Regel schon, doch es gibt Ausnahmen. Wo es zu auffällig wäre, da gehen wir beispielsweise zu zweit hin.
Können Sie aus jedem Gericht herausschmecken, wie es zubereitet ist?
Meistens schon, natürlich. Wenn ich Zweifel habe, frage ich auch schon einmal nach.
Ein Bewerbungsgespräch mit Ihnen findet wahrscheinlich im Restaurant statt?
Wenn sich jemand als Tester bewirbt, gehen wir auch zusammen essen.
Wir beide sitzen gerade in den Redaktionsräumen des Guide Michelin im Michelin-Reifenwerk in Karlsruhe. Wie ist hier eigentlich die Kantine?
Wir Tester meiden die Kantine, wenn wir Redaktionswochen haben und in unseren Büros arbeiten.
Aha.
Es ist nicht so, wie Sie jetzt denken. Die meisten Inspektoren essen, wenn sie nicht unterwegs sind, mittags nur Obst oder mal einen Joghurt oder ähnliches. Wer so oft essen geht wie wir, nutzt eigentlich jede Gelegenheit, um mal ein bisschen zu entschlacken.
Das Gespräch führte Jacqueline Vogt.
