© Wonge Bergmann
Ihm selbst waren Kochshows schon ein Vorbild: Koch Hans Horberth hat sich sein Handwerk zum größten Teil dennoch von seiner Mutter abgeguckt.
Es gibt in Köln nicht allzu viele Arbeitsplätze in glamouröser Lage; Hans Horberth hat einen. Im „Wasserturm“ an der Kaygasse, einem 130 Jahre alten Bau, denkmalgeschützt. Er birgt heute ein elegantes Hotel mit einer elf Meter hohen Eingangshalle; ganz oben, mit Sicht auf die Dächer der Stadt und die Türme des Doms, ist das Gourmetrestaurant „La Vision“. In der Küche stehen Herde und Töpfe und Pfannen. Steht der Thermomixer, der püriert und erhitzt, steht ein Dehydrierer, mit dem Obst und Gemüse und Hautstreifen von Geflügel und Fisch zu Chips trocknen, steht der Julabo Fusionchef, ein Gerät, das eigentlich für die physikalische Forschung entwickelt wurde: Es wird mit Wasser befüllt, erhitzt es und hält dessen Temperatur auch dann konstant, wenn Gargut eingelegt wird. Zwischen seinen Mitarbeitern steht Küchenchef Hans Horberth, zufrieden, wenn die letzte Bestellung des Abends abgearbeitet ist. Immer donnerstags fährt er dann zum Bahnhof, steigt in den Intercity und 55 Minuten später in Frankfurt wieder aus.
Seit vier Jahren pendelt Horberth zwischen den Städten und zwischen zwei Leben. In Frankfurt hat er einst sein Talent im Diplomatenviertel gezeigt. Von 2001 bis 2008 war er Küchenchef in der „Villa Merton“, zahlreiche Köche, die dort mit ihm gearbeitet haben, sind heute Teil des kulinarischen Rückgrats der Stadt, in den verschiedensten Lokalen. Zur Blüte gebracht hat er seine Fähigkeiten im „Wasserturm“; im vergangenen November erhielt das Restaurant unter seiner Führung den zweiten Michelin-Stern. Seitdem gehört Horberth zu den am höchsten ausgezeichneten Köchen in Deutschland. Es war ein weiter Weg dorthin, tatsächlich und im übertragenen Sinne.
Zum Dessert: „Nutellabrot“
Es gäbe vielleicht in Deutschland nicht die immer wiederkehrende Klage, dass die Gastronomie nicht in der Lage sei, Essen zu machen, das auch Kindern schmeckt, und andererseits auch die, dass Kinder doch immer nur Schnitzel und Pommes und Schokolade wollten, gäbe es nur mehr Köche wie Horberth. Und ein paar mehr Desserts wie sein „Nutellabrot“: Es ist ein Eis aus Joghurt und Nutella, glatt gerührt, mit etwas Salz abgeschmeckt. Darüber kommt ein Schaum, der aus in Buttermilch eingeweichtem Bauernbrot, Läuterzucker und Sojasauce besteht. Die Chance, dass das auch jemand isst, der jünger als zwölf Jahre isst, besteht - und sei es nur, dass er probiert.
Dass Geschmacksbildung in jungen Jahren im Restaurant stattfindet, ist eher die Ausnahme als die Regel, auch bei Hans Horberth war es nicht so. Als kleines Kind stand er gerne neben der Oma am Herd, sein erster gelungener Versuch, Physik, Chemie und Geschmackssinn so zusammenzuführen, dass etwas Essbares entstand, hatte Jahre später einen Apfelkuchen zum Resultat. Frühe Begeisterung, die auf gerader Spur zum späteren Beruf führte? „Das wäre zu romantisch“, sagt Horberth.
Die Kür der Szene gesellt sich zu Johann Lafer
Es war vor ein paar Tagen auf der „Stromburg“, dem Hotel, das der Starkoch Johann Lafer eine Autostunde von Frankfurt entfernt betreibt; Lafer stellte das neu gestaltetes Gourmetlokal der Burg vor. In kleinem Kreis sprach der Österreicher dann später davon, dass die kulinarische Szene sich wandele und dass, wer nicht aufpasse, bei diesem Wandel nicht dabei sei. „Es gibt so viele junge, sehr gute Köche“, sagte Lafer, der selbst 55 Jahre alt ist.
„Ich bin kein junger Kerl mehr“, sagt der bald 42 Jahre alte Horberth von sich. Und doch gehört er, der in den Neunzigern einmal Souschef auf der „Stromburg“ war, schon zu der Köchegeneration nach Lafer, gehört der an, die mitunter als die goldene dieser Branche in Deutschland bezeichnet wird. Dann werden auch Namen genannt wie Joachim Wissler aus dem „Vendôme“ im Schlosshotel Bensberg (1963 geboren, drei Michelin-Sterne), Thomas Bühner („La Vie“ in Osnabrück, drei Sterne, 1962 geboren) oder Sven Elverfeld, Jahrgang 1968, („aqua“ in Wolfsburg, drei Michelin-Sterne).
Früher noch schräg angeschaut, ist er heute ein Star
Es sind wie Hans Horberth, Jahrgang 1970, Köche, die ein neues Image ihres Berufs prägen und die ihrerseits von einem in den vergangenen 15 Jahren stark gewandelten Bild des Kochs geprägt sind. „Früher wurdest du schräg angeschaut als Koch, heute bist du auf Partys der Star“, heißt es in der Szene. Um in dem Köche- und Koch-Hype gute Figur zu machen, absolvieren manche ein Persönlichkeits- und Stiltraining, viele arbeiten mit Marketing-Agenturen zusammen; es sind nicht nur die, von denen man es wegen ihrer häufigen Präsenz im Fernsehen annehmen könnte.
Hans Horberth hatte immer schon ein freundliches und gewinnendes Wesen. Dass er ein Mann ist, dem Stress generell nicht anzumerken sei, sagen frühere und heutige Mitarbeiter. Dass er das Leben an zwei Standorten als manchmal lästig empfinde, aber nicht als Belastung, sagt er selbst. Freitags morgens, wenn seine Frau später anfängt zu arbeiten als sonst, frühstückt das Paar zusammen, dann trägt der Zug Horberth wieder an den Rhein, samstags in der Nacht wieder nach Frankfurt, wo er die nächsten zwei Tage verbringt. Er liebt es, zu Fuß durch die Straßen zu streifen, abends sieht man ihn mitunter in Lokalen wie dem „Zenzakan“, wo auch sein ehemaliger Chef Lafer gerne Sushi und Steak bestellt, wenn er in Frankfurt zu tun hat.
Sein vielseitiges Interesse sorgt für Gelassenheit
Horberth sagt von sich, mit Haut und Haaren der Gastronomie zu gehören. Doch dass es darüber hinaus in seinem Leben viele andere Facetten gibt, ist vielleicht ein Quell, der seine Gelassenheit speist. Wenn man mit ihm nicht über Essen und Trinken spricht, dann über das, was in der Zeitung steht. Seine Frau ist Lehrerin, viele seiner Freunde haben mit der Welt der Restaurants nur als Gäste zu tun; das könne sehr erholsam sein, sagt er.
Vom Anblick seiner ersten Kochversuche musste sich einstmals oft Horberths Mutter erholen. Die Familie lebt in Mainz; der Junge ist zu Zeiten, als die Ganztagsschule nicht mehr ist als ein Wort, ein sogenanntes Schlüsselkind: Um ein Uhr ist Schulschluss, die Mutter ist berufstätig. Die Nachmittage waren lang, „und es gab schon in meiner Jugend Kochshows im Fernsehen“, sagt Horberth. Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, die seit 30 Jahren verheiratet sind, in ihrem Schwarzwaldhaus zusammen kochen und auf dem Bildschirm regelmäßig dabei zu sehen sind, waren verantwortlich dafür, dass den Jungen die Lust am Experimentieren packte. Geduld oder vorlagengetreues Arbeiten, in einer Gourmetküche unabdingbar, waren da noch nicht seine Stärke: „Alles zusammengeschüttet, ohne Rezept, und ab in den Ofen“, schildert er diese Anfänge; wie die Küche danach aussah, ihm war es egal.
„Ich wurde zum Musterschüler“
Der Schüler Hans Horberth schafft die mittlere Reife gerade so, er muss dann Bewerbungen schreiben, als Ausbildungsplätze gerade Mangelware sind. Nichts klappt, jeder Brief kommt zurück, und manchmal kommt auch gar keine Antwort. Horberth entschließt sich, ein Berufsgrundbildungsjahr an einer Vollzeit-Berufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe zu absolvieren. Es ist eine glückliche Entscheidung, „ich wurde zum Musterschüler“.
Nach dem Berufsgrundbildungsjahr will er eine Ausbildung zum Restaurantfachmann in einem Mainzer Hotel beginnen. Zunächst muss er als Page arbeiten. Einmal trägt er Berthold Siber den Koffer aufs Zimmer, dem das damals berühmte, 2004 geschlossene „Seehotel Siber“ in Konstanz gehört. Die beiden kommen ins Gespräch, Siber lädt den Pagen ein, sich sein Haus anzuschauen, daraus folgt ein Lehrvertrag. Das schöne Hotel, das elegante Restaurant, die Bilder an den Wänden, die distinguierten Gäste, „das alles habe ich das erste Mal gesehen“, sagt Horberth. Für die Arbeit in einem Gasthaus oder gutbürgerlichen Restaurant ist er von diesem Moment an verloren.
Er steht für die Emanzipation von der französischen Küche
Drei Jahre dauert die Ausbildung im Service. Er hängt die Kochlehre noch dran, im „Deidesheimer Hof“ bei Manfred Schwarz. Der betreibt heute ein schickes Restaurant seines Namens in einem Heidelberger Glashochhaus. Als Horberth bei ihm lernt, wird Schwarz gerade bekannt, weil Helmut Kohl bei ihm Saumagen zu essen pflegt, gerne auch mit Staatsgästen, die er danach zum Kaffee in den Kanzlerbungalow in Oggersheim bittet.
Einen der interessantesten Aufsteiger der deutschen Gourmetgastronomie nennt der Restaurantführer „Gusto“ Hans Horberth - einen Koch, der von seiner Speisekarte sämtliche Luxusprodukte gestrichen hat, seinen Gästen Hahnenkämme serviert. Wie wenige andere Spitzenkräfte seines Metiers steht er heute für die Emanzipation von der französischen Küche. In Gerichten ausgedrückt, ist das ein Bogen von seinem „Rücken vom Limousin-Lamm im Weißbrotmantel mit Thymian-Couscous“ in der frühen Villa-Merton-Phase über die „Perlhuhnbrust mit karamellisierten Aprikosen, souffliertem Kartoffel-Vanille-Schaum und Ingwer-Chili-Jus“ in einer späteren Zeit dort bis hin zum Nutellabrot jetzt.
