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Im Gespräch: „Feinschmecker“-Chefin : „Essen muss wieder Spaß machen“

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Höchstes Lob von der „Feinschmecker“-Chefin: Patrick Bittner kocht im „Frankfurter Hof“ Bild: Jesco Denzel

Zum Fest: Madeleine Jakits, Chefredakteurin des „Feinschmecker“, über deutsche Küche gestern und heute, Wein-Gespräche und Teller-Landschaften.

          Frau Jakits, haben Sie je ein gutes veganes Menü gegessen?

          Ich war, das ist gar nicht so lange her, in Berlin im „La Mano Verde“, mit der Schauspielerin Eva Mattes. Alles hat gut geschmeckt. Allerdings wurde uns sehr viel Rohkost serviert, ich habe in der Nacht darauf nicht so gut geschlafen. Ein bisschen hat mich das an die achtziger Jahre erinnert, als auf einmal die sogenannte Vollwertkost modern wurde. Und speziell veganes Essen: Ich habe damit kein Problem, aber mehr ist das bei mir auch nicht. Die Lebenseinstellung dahinter, dieses absichtsvolle Ausschließen beim Essen, das ist nicht mein Thema.

          Der „Feinschmecker“ erschien erstmals 1975, damals gab es in Deutschland noch keinen einzigen Drei-Sterne-Koch. Was ist das Bemerkenswerteste an der kulinarischen Entwicklung seither?

          Die enorme Zahl an guten Köchen jetzt. 1976 hat der „Feinschmecker“ seine erste Bestenliste überhaupt veröffentlicht, mit gerade mal 27 Restaurants in Deutschland. Heute haben wir Mühe, die Lokale, die wir nennen wollen, in unserem jährlich erscheinenden Restaurant-Führer überhaupt unterzubringen. Es hat sich alles potenziert. Eckart Witzigmann, der ja dann 1979 als erster Koch in Deutschland den dritten Michelin-Stern erhielt, hat viele Leute ausgebildet, die haben wiederum ausgebildet, und so weiter.

          Die Dichte guter Restaurants ist nicht überall gleich hoch.

          In den östlichen Bundesländern ist es zum Teil noch deutlich anders, aber insgesamt gibt es inzwischen so gut wie flächendeckend eine enorme Auswahl. Es tut mir nur ein bisschen weh, dass das, was hier passiert, im Ausland nicht so wahrgenommen wird.

          Was glauben Sie, warum?

          Man traut Deutschen einfach nicht zu, das sie gut kochen können. Man kennt von uns schnelle Autos, Züge vielleicht, auch Panzer, aber gute Küche? Wie großartig, feinfühlig und intelligent bei uns gekocht wird, ist noch nicht wirklich bekannt.

          War die Entwicklung der deutschen Küche linear? Oder gab es einen Punkt, von dem an alles anders wurde?

          Ich glaube, dass Ende der achtziger Jahre etwas passiert ist. Da konnten Sie plötzlich vor einem Supermarkt, in einer Einkaufspassage, in Hamburg zum Beispiel, champagne by the glass bekommen und frische Austern. Die Leute haben in dieser Zeit die feinere, schönere, qualitätvollere Lebensart entdeckt. Und für manche war es schön, das ostentativ zu tun, also zum Beispiel am Austernstand mitten in der Stadt zu stehen. Das Thema Kochen und Freude am Genuss hat in dieser Zeit einen großen Schub bekommen. Das war ja vorher vielen gar nicht so klar, wie großen Spaß es macht, gut zu essen und zu trinken.

          Sie sind seit 1988 beim „Feinschmecker“, seit 1997 als Chefredakteurin. Wie hat sich Ihre Arbeit verändert im Laufe der Zeit?

          Die ersten Jahre war es fast langweilig, in Deutschland Restaurants zu testen. Von Kiel bis Konstanz gab es Lammrücken in der Kräuterkruste, und man wusste, das Fleisch hat Rungis geliefert. Und wenn verschiedene Leute von verschiedenen Orten am selben Tag berichtet haben, konnte man ganz genau sehen, wie gleich überall gearbeitet worden ist. Nicht weil da Convenience-Produkte eingesetzt worden wären, sondern das war ebendas, was man damals so kochte. Und Rungis ...

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