© Badenhop, Peter
In der Grill-Akademie kommt das Federvieh auf einem speziellen Halter auf den Rost. Es geht aber auch mit einer Bierdose – und sogar im Ofen.
Den drei Hühnern geht es ordentlich an den Kragen. Erst werden sie mit eiskaltem Wasser abgespült. Dann kommen die Männer mit den schwarzen Handschuhen und reiben die blassen Körper mit grobem Salz, Pfeffer und Gewürzen ein. Und schließlich werden die Hühnchen auf einen Ständer gesetzt, rittlings werden sie fest über das Gestell gezogen, so dass sie am Ende aufrecht auf der Arbeitsfläche stehen. Die drei Bierdosen-Hühner sind die Stars des Abends. Sie heißen so, weil man sie nicht nur über einen Geflügelhalter, sondern auch über eine Getränkedose ziehen kann. Und Norbert Kempinger will mit dem aufgespießten Federvieh zeigen, dass man über Holzkohle mehr als nur Würstchen und Schweinenacken garen und mit ein paar simplen Tricks aus einem Allerweltsessen einen Hochgenuss machen kann.
Der Siebenundvierzigjährige („Ich bin der Norbert, vergesst das Kempinger“) ist Grillmeister in der WeberGrill-Akademie in Ingelheim, und er hat schon Hunderten, wenn nicht Tausenden den Umgang mit glühenden Kohlen beigebracht. Händlern, die das edle Grillgerät des amerikanischen Herstellers unter die Leute bringen sollen, aber auch Endverbrauchern, ganz normalen Grillern. Davon haben sich an diesem Abend um kurz vor sechs 22 zum Basiskurs versammelt, vier Frauen und 18Männer. „Viele unserer Gäste sind echte Fans“, sagt Norbert, und tatsächlich zeigt sich bei der Vorstellungsrunde („Hallo, ich bin der Frank aus Worms und Kohlegriller“), dass die meisten Grundkenntnisse haben und das Weber-Prinzip, das Grillen mit Deckel, kennen.
Lachssandwiches, Gemüse-Pasta und Nackenbraten
Die Grill-Akademie im früheren Kloster Engelthal ist seit Ende April geöffnet. Die Winzerfamilie Wasem hat das historischen Gebäudeensemble aufwendig restauriert und mit einer Weinstube, einer Vinothek sowie verschiedenen Veranstaltungsräumen ausgestattet. Auf der Rückseite des alten Gemäuers steht der gläserne Pavillon der Weber-Akademie, auf der Terrasse haben Norbert und sein Kollege Bart Mus eine ganze Batterie von Grills aufgebaut. „Ich will, dass ihr hier erst wegfahrt, wenn alle Fragen beantwortet sind“, sagt der Grillmeister - und schickt alle in die Küche zur Vorbereitung des Menüs.
Auf dem Programm stehen heute Sandwiches mit Räucherlachs, Camembert und Feige, Gemüse-Pasta, Nackenbraten mit Knoblauch-Kräuter-Kruste, Kartoffel-Gratin, Kartoffeln in Salzkruste, die Bierdosen-Hähnchen und ein Aprikosenauflauf mit Mandeln und Vanillesoße. Die schwarzen Einmalhandschuhe, mit denen den Hähnchen zu Leibe gerückt wird, gehören bei diesem Kursus ebenso dazu wie die schwarzen Schürzen und die schlichte, aber edle Ausstattung der Vorbereitungsküche, „männlichen Touch“ nennt das Akademie-Leiter Jan Redeker. Grillen ist schließlich immer noch eine Sache der Männer. Aber die müssen jetzt erst einmal schälen, schnippeln, einreiben, rühren („Meine Frau würde ausflippen, wenn sie mich so sehen könnte“) und ein Gläschen Sekt oder das erste Bier trinken.
Fleisch nie ohne Deckel grillen
Zwanzig Minuten später stehen alle auf der Terrasse - und Norbert und Bart können sich vor Fragen kaum noch retten, während sie die Grills anzünden: Wie zündet man am besten an? „Mit einem Anzündkamin. Fön, Zeitungspapier und Spiritus sind Mist.“ Kann man auch ohne Deckel grillen? „Nur Würste, alles andere wird zu schnell trocken.“ Soll ich meine Steaks in Alufolie wickeln, um sie ziehen zu lassen? „Auf keinen Fall, dann verlieren sie Saft und damit Aroma.“ Was ist mit Aluschälchen? „Quatsch! Wir legen alles direkt auf den Grill.“ Und die mit den Löchern? Norbert verzieht das Gesicht und winkt ab. Und Backofenschaum zum Reinigen? „Zu aggressiv, lieber heißes Wasser.“ Schmeckt Fleisch vom Elektrogrill anders als vom Holzkohlegrill? „Nein, Hitze ist Hitze.“ Und wie kriege ich meine Frau dazu, nicht immer zehn verschiedene Sorten Fleisch mit zehn verschiedenen Garpunkten zu kaufen? „Selbst einkaufen“, sagt Norbert. Allgemeines Grinsen.
Nach dem ersten Gang, den Lachssandwiches, zeigt Bart, wie man mit einem Wok-Einsatz Pasta auf dem Grill zubereitet. Einige schauen interessiert zu, andere wenden sich ab („Ist jetzt nicht so der Hit“) und hören lieber zu, was Norbert über Steaks, Braten und Räuchern auf dem Grill erzählt. Die Nackenbraten und die Hühnchen sind zu diesem Zeitpunkt längst über dem Feuer - oder eben nicht. Denn hier wird vor allem mit indirekter Hitze gegart.
Bier und Jägermeister geben das richtige Aroma
Den Deckel solle man möglichst in Ruhe lassen, sagt Norbert, aber weil alle neugierig sind, wie die Hähne wohl inzwischen aussehen, lüftet er doch kurz das Geheimnis: goldbraun und knusprig brutzeln die drei Broiler vor sich hin. Die Gäste sind beeindruckt. „Wartet erst, bis wir sie anschneiden“, sagt der Grillmeister, „dann seht ihr, wie saftig sie geblieben sind“.
In ein paar Minuten ist es soweit, und in der Zwischenzeit verrät der Schwabe den Hobbygrillern noch eines seiner Geheimnisse: Um dem Huhn mehr Aroma zu verleihen, kann man in die Dose oder den Geflügelhalter ein paar Schlucke Bier oder einen Kräutersud füllen. „Am besten aber geht es mit Jägermeister“, sagt Norbert. Sechzig Minuten später, nach dem auf dem Grill gebackenen Kuchen, kommt der Grillmeister nach viereinhalb Stunden Aufklärung gegen halb elf zum Schluss. Er bedankt sich, erwähnt die anderen Kurse der Akademie und gibt seinen Gästen noch mit auf den Weg: „Denkt dran: Es funktioniert auch, wenn wir nicht dabei sind.“
