Gourmetskunst Die Boomtown-Köche

Alexander Hess wirft noch einen Blick ins Reservierungsbuch und lächelt. Ausgebucht. Der Manager des Hotels Ketschauer Hof ist zufrieden, die Gäste werden es nach dem Abend im Lokal Freundstück auch sein, davon ist Hess überzeugt. Derweil ist in der Küche Großkampftag: Seit Stunden wurde vorbereitet, jetzt geht es Schlag auf Schlag. Jens Fischer, seit Juli 2009 Küchenchef des Gourmet-Restaurants und im vergangenen Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, dirigiert mit lauten Ansagen sein Team; jeder Handgriff muss sitzen, Diskussionen gibt es nicht. Heute stehen schottische Jakobsmuscheln mit schwarzen Trüffeln, wilder Kabeljau im Chorizosud, Kalbsbries an Kaffeejus und Cherry-Valley-Ente mit Spitzkohl auf dem Menüplan. Ein straffes und forderndes Programm für die junge Mannschaft, ambitionierte Gourmetküche bringt selbst gestandene Profis ab und zu ins Schwitzen. Fischer behält die Ruhe und den Überblick, kontrolliert am Pass jeden Teller, hier und da noch eine kleine Korrektur, ein kurzes Nicken, und das Gericht kann die Küche in Richtung Gast verlassen.

Auch Fischers Kollege Stefan Neugebauer kann sich über mangelnde Arbeit nicht beklagen. Im Restaurant Schwarzer Hahn im traditionsreichen Hotel Deidesheimer Hof, nur wenige Schritte vom Ketschauer Hof entfernt, ist an diesem Tag kein Platz zu bekommen. Ausgebucht. Sterne-Koch Neugebauer hat heute Island-Kabeljau mit Markkruste, Juvenil-Schwein auf Dashi-Graupen, Kalbsherz mit Bohnen und Wildente mit Sauce Rouennaise auf der Karte. Interessante Kombinationen, seine besten Rezepte hat Neugebauer gerade in einem Buch veröffentlicht („Essen“, Umschau Verlag Neustadt). Jetzt läuft die Küche auf Hochtouren, die Köche arbeiten konzentriert die Bestellungen ab, die der Service nach und nach hereinbringt. Es wird ein langer Arbeitstag für Stefan Neugebauer und seine Küchen-Crew. Es ist Mittwochabend, selten ein guter Termin für die Spitzengastronomie.

Die Gourmetskunst ist beliebt - zu jeder Zeit

Doch in Deidesheim ist das anders. In Zeiten, in denen Fastfoodketten und Systemgastronomen sich auch in die tiefste Provinz hinein ausbreiten, triumphiert in der malerischen Kleinstadt an der Weinstraße die Kochkunst. Das beschauliche Deidesheim, etwas mehr als hundert Kilometer entfernt von der Frankfurter Hochhauskulisse, hat kopfsteingepflasterte, enge Gassen, einen historischen Marktplatz und eine Pfarrkirche aus dem 15. Jahrhundert. Und es ist kulinarische Boomtown.

Gut gegessen und getrunken wurde dort schon immer. Über Jahrzehnte hinweg war der Deidesheimer Hof der Inbegriff Pfälzer Gastlichkeit und das Lieblingsrestaurant von Altkanzler Helmut Kohl. Staatsgäste wurden in dem renommierten Familienbetrieb am Marktplatz üppig bewirtet und mit der herzhaften regionalen Spezialität Saumagen konfrontiert, die selbst Gourmetverwöhnte französische Präsidenten aus Staatsräson ohne Murren verspeisten. Nach der Ära Kohl wurde es etwas ruhiger in Deidesheim, bis der Neustadter Unternehmer Achim Niederberger im Jahre 2004 die ehemaligen Wohn- und Wirtschaftshäuser des Weinguts von Bassermann-Jordan, das er 2002 gekauft hatte, aufwendig renovieren und zum Ketschauer Hof umbauen ließ: eine neue kleine Genusswelt mit schickem Boutiquehotel, dem Gourmet-Restaurant Freundstück und dem Zweitrestaurant Bassermännchen, in dem herzhafte Gerichte aufgetischt werden.

Der Hit: die ’authentische Landküche’

Was zunächst für die etablierte heimische Gastronomie wie ungeliebte Konkurrenz aussah, entpuppte sich als Glücksfall für den ganzen Ort. Der neue kulinarische Stern am Pfälzer Himmel zog neue Gäste in die Stadt, Deidesheim wurde mehr denn je ein lohnendes Ziel für Feinschmecker, Gourmets - und für alle, die eine echte und authentische Landküche schätzen. Denn die gibt es in Deidesheim auch.

Nur einen Steinwurf vom Deidesheimer Hof entfernt lockt das Gasthaus „Zur Kanne“ mit regionalen Spezialitäten. Schon seit 852 Jahren wird dort Gastronomie betrieben, seit 2004 führen Karin und Florian Winter das herausgeputzte historische Restaurant. Frische Produkte aus der Region brutzeln und schmoren in den Pfannen und Töpfen auf Florian Winters Herd, fast alles ist selbstgemacht, bis hin zur Wurst.

Was darf es sein: gebackene Walnuss-Blutwurst, das Kotelett vom Pfälzer Landschwein oder der Bäckerofen vom Dürkheimer Hirsch?

Der Küchenchef bietet eine Pfälzer Traditionsküche, die gekonnt modern interpretiert ist, ohne aufdringlich modisch zu sein. Bei ihm steht der traditionelle Saumagen auf der Speisekarte - verfeinert mit Pfifferlingen oder Steinpilzen und serviert mit Holunderblüten-Sauerkraut und hausgemachtem Kartoffelstampf. Florian Winters geröstete Kalbskutteln, die gebackene Walnuss-Blutwurst, das Kotelett vom Pfälzer Landschwein oder der Bäckerofen vom Dürkheimer Hirsch: Das sind die modernen Klassiker in diesem ältesten Gasthaus der Pfalz.

Ganz neu ist das „Leopold“. Vor gut einem Jahr hat im aufwendig renovierten Weingut von Winning, ehemals Dr. Deinhard und heute ebenfalls im Besitz von Achim Niederberger, dieses Restaurant seine Pforten geöffnet. Aus dem ehemaligen Pferdestall des Anwesens wurde ein geschmackvoll im puristischen modern style eingerichtetes Restaurant. Ein gastliches Ambiente mit knisterndem Kaminfeuer im alten Kreuzgewölbe, in dem Regionalität und Bodenständigkeit das attraktive Speisenangebot dominiert, ohne ins dumpfe und biedere Provinzielle abzugleiten: Ochsenschwanzsuppe mit reichlich Einlage an Wurzelgemüse, lauwarm marinierter Kalbskopf mit Zunge und Bries, saftige und würzige Rinderrouladen mit Kartoffelbrei, das traditionelle Pfälzer Rumpsteak mit Dornfelder-Schalottenjus und die geräucherte Schweinebacke auf herzhaftem Linsengemüse stehen auf der Karte, die dazu passenden Weine kommen vorwiegend aus Deidesheim. Vier Lokale, vier Konzepte, die eines gemeinsam haben: Dort zu essen lohnt sich.