© Wonge Bergmann
Mit zwei Michelinsternen ausgestattet: Matthias Schmidt.
Den 7. November 2012 werden viele deutsche Köche noch lange in Erinnerung behalten. In Berlin werden an diesem Tag die Restaurantbewertungen des Guide Michelin vorgestellt, und in der Branche gelten sie als eine kleine Sensation. Nicht weil, wie das schon geschehen ist, berühmte Lokale und Köche schlechter beurteilt worden wären als im Vorjahr - was in der Branche immer mittlere Erdbeben auszulösen pflegt -, sondern weil das Gegenteil geschieht: Mit der Proklamation eines neuen Drei-Sterne-Restaurants und sieben, die einen zweiten Stern bekamen, dazu 29 neue Ein-Sterne-Restaurants, sieht der mit 100 Jahren älteste und berühmteste aller Restaurantführer die Szene so positiv wie nie. Auch Frankfurt bekam von dem Lob etwas ab; unter anderem erhielt das Restaurant Villa Merton im Union Club einen zweiten Stern und das Lafleur im neuen Palmengarten-Gesellschaftshaus einen ersten. Die beiden Restaurants sind sehr unterschiedlich, dennoch haben sie etwas gemeinsam: Sie müssen um ihre Kunden kämpfen.
Jung, ehrgeizig und diszipliniert, mit einem Stil, der anders ist als der von anderen. Das ist Matthias Schmidt, der Küchenchef der Villa Merton. An einem späten Vormittag sitzt er im Obergeschoss des schönen Hauses nahe dem Frankfurter Palmengarten und erzählt: davon, dass ein Imker aus dem Odenwald ihm jetzt Blütenpollen liefere. Dass nach vielen Anlaufschwierigkeiten mit einem Gärtner in Oberrad jetzt ein guter Lieferant gefunden sei für Kräuter und Gemüse. Dass er mit einer Biologin der Goethe-Universität in engem Kontakt sei, wenn es um Kräuter gehe. Mehr als 90 Prozent seiner Waren bezieht Schmidt aus der nahen und näheren Umgebung, wohingegen sein Kollege Alfred Friedrich aus dem Lafleur für seine eher klassische Luxusküche auch international einkauft.
Schlechte Bewertungen mit einem Achselzucken hinnehmen
Seine Quellen, sagt Schmidt, lägen nicht weiter entfernt „als Luftlinie 250 Kilometer“. Er verarbeitet Mainfische und Taunusforellen statt Hummer und Jakobsmuscheln, statt seltener Wildfänge aus dem Meer oder teuren exotischen Importgemüses serviert er Saiblingskaviar, verwendet Fichtensprossen, Bucheckern und Kräuter mit vergessenen Namen wie den Gundermann. Seine Küche ist dabei sehr modern in dem Sinne, dass sie nicht nur die Zutaten, sondern auch die Gerichte neu zu definieren versucht, es ist eine Art deutsche Fortschreibung dessen, was der Däne René Redzepi im Noma in Kopenhagen begonnen hat.
Die Herausarbeitung eines Alleinstellungsmerkmales für die Villa Merton hatte sich deren Inhaber, der Caterer Klaus Peter Kofler, von seinem Angestellten Matthias Schmidt vor ein paar Jahren gewünscht. Seither hat Schmidt, der jetzt 31 Jahre alt ist, diesem Wunsch in einer Art entsprochen, die ihn zu einem der jüngsten Zwei-Sterne-Köche im Land und zum einzigen in Hessen nach Christoph Rainer in der Villa Rothschild in Königstein gemacht hat. Dass der Restaurantführer, den jedes Jahr das Magazin „Feinschmecker“ herausgibt, der Schmidtschen Küche nur zwei von fünf möglichen Wertungspunkten gab, nimmt der Koch offiziell mit einem Achselzucken hin. Mehr als divergierende Bewertungen beschäftigen ihn Personalfragen; unmittelbar vor Bekanntgabe des zweiten Sterns hat ein Schwung Köche das Haus zu neuen Ufern verlassen, es musste ein neues Team eingespielt werden.
„In Frankfurt kann man gastronomisch etwas bewegen“
“Personalprobleme sind das schwierigste für einen Koch“, sagt Schmidt, und dass guter Nachwuchs immer schwerer zu finden sei. Ob es an Versäumnissen der Branche liegt, die für sich selbst nicht genug wirbt, oder an unattraktiv scheinenden Arbeitszeiten, oder ob die Ausbildungsbereitschaft sinkt - laut Statistischem Bundesamt haben 2006 die Köche in der Liste der am stärksten besetzten Ausbildungsberufe Rang sechs eingenommen (Spitzenreiter waren die Kraftfahrzeugmechatroniker), 2011 war es Rang zehn (Spitzenreiter: die Kraftfahrzeugmechatroniker).
Frankfurt, sagte im vergangenen Frühjahr kurz vor der Eröffnung des Vaivai am Grüneburgweg der Gastronom Tim Plasse, „ist eine Stadt, in der man gastronomisch wirklich etwas bewegen kann“. Plasse, Mitbegründer auch des legendären Clubs King Kamehameha im Frankfurter Ostend, des Café Hauptwache und der Minibar, des „Eat, Drink, Man, Woman“ und anderer Lokale, sprach von einer offenen und internationalen jungen Bevölkerung, die viel herumgekommen sei und die Kundschaft bilde für jene Art von gastronomischen Betrieben, die sich zwischen Spitzenrestaurants und Apfelweinlokalen etabliert haben. Es sind Häuser wie das schicke, mit Beton und Holz von alten Berghütten aus der Schweiz gestaltete Vaivai, in dem es italienisches Essen gibt und in dem mit guter Ware ordentlich gearbeitet wird, oder das brandneue Frohsinnn im Palais-Quartier.
Das Publikum ist mitunter gar nicht leicht zu finden
In solchen Szene-Lokalen, die eine anständige, in ihren Abläufen aber standardisierte Küche anbieten, mögen Personalprobleme weniger ins Gewicht fallen als in Edelrestaurants wie der Villa Merton. Denn zwischen Angeboten mit einem Schwerpunkt auf Salaten, Nudeln und Kurzgebratenem und Häusern, in denen schon für eine Suppe viele Handgriffe notwendig sind und viel Zeit gebraucht wird - vom Knochen rösten bis zum mehrfachen aufkochen und einreduzieren lassen eines Fonds - liegen kulinarische und unternehmerische Welten.
Ihr Publikum suchen die Restaurants alle, mitunter ist es gar nicht so leicht zu finden. Toplokale versuchen, im Vergleich zu ihrem sonstigen Programm niedrigschwellige Angebote zu machen: Das Lafleur zum Beispiel tut das mit günstigen Mittagsmenüs um 40 Euro, die Villa Merton mit der Aktion „Jung und hungrig“, die sie Ende November über Facebook verbreitete. Dabei konnten Leute unter dreißig die Option gewinnen, in dem Restaurant ein Menü für 77 statt 177 Euro je Person zu essen. Preissensibel sind unterdessen die Gäste insgesamt geworden. Das sagt der Gastronom Christian Mook, der nach zwei Edel-Steakhäusern, dem Ivory Club und Zenzakan in diesen Wochen sein fünftes Lokal in Frankfurt eröffnet hat, die Brasserie „Mon Amie Maxi“ an der Bockenheimer Landstraße. „Wir beobachten schon seit einer ganzen Weile, dass sich das Verzehrverhalten stark verändert“, sagt Mook. Dass für den Gastronomen die Gewinnspanne dort am höchsten ist, wo der Kunde bei einem Restaurantbesuch am leichtesten sparen kann, bei Aperitif, Wein und Kaffee, haben auch andere Wirte schon beklagt.
Für Luxusrestaurants mit Waren aus aller Herren Ländern und Leute wie Mook, der in seinen Steakhäusern teures amerikanisches Fleisch anbietet, kommt hinzu, dass viele Preise auf dem globalen Markt zwar für alle gleich sind, aber Endverbraucher nicht überall das gleiche zahlen. „Wir können in Frankfurt unmöglich Preise verlangen wie in New York, Tokio, London oder Hamburg.“ International vergleichsfähig sei die kleine Stadt am Main aber doch, meint Mook, „das Miet- und Lohnniveau“ sei mittlerweile „wie in einer echten Weltstadt“.
