Home
http://www.faz.net/-gzg-75bl0
HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, BERTHOLD KOHLER, GÜNTHER NONNENMACHER, HOLGER STELTZNER

Gastronomie in Frankfurt Aus dem Main und aus aller Herren Ländern

Gut geht, was die Gäste gern mögen: Die Lokale-Szene in Frankfurt ist heute sehr unterschiedlich. Aber wenn es Schwierigkeiten gibt, sind es oft die gleichen.

© Wonge Bergmann Vergrößern Mit zwei Michelinsternen ausgestattet: Matthias Schmidt.

Den 7. November 2012 werden viele deutsche Köche noch lange in Erinnerung behalten. In Berlin werden an diesem Tag die Restaurantbewertungen des Guide Michelin vorgestellt, und in der Branche gelten sie als eine kleine Sensation. Nicht weil, wie das schon geschehen ist, berühmte Lokale und Köche schlechter beurteilt worden wären als im Vorjahr - was in der Branche immer mittlere Erdbeben auszulösen pflegt -, sondern weil das Gegenteil geschieht: Mit der Proklamation eines neuen Drei-Sterne-Restaurants und sieben, die einen zweiten Stern bekamen, dazu 29 neue Ein-Sterne-Restaurants, sieht der mit 100 Jahren älteste und berühmteste aller Restaurantführer die Szene so positiv wie nie. Auch Frankfurt bekam von dem Lob etwas ab; unter anderem erhielt das Restaurant Villa Merton im Union Club einen zweiten Stern und das Lafleur im neuen Palmengarten-Gesellschaftshaus einen ersten. Die beiden Restaurants sind sehr unterschiedlich, dennoch haben sie etwas gemeinsam: Sie müssen um ihre Kunden kämpfen.

Jung, ehrgeizig und diszipliniert, mit einem Stil, der anders ist als der von anderen. Das ist Matthias Schmidt, der Küchenchef der Villa Merton. An einem späten Vormittag sitzt er im Obergeschoss des schönen Hauses nahe dem Frankfurter Palmengarten und erzählt: davon, dass ein Imker aus dem Odenwald ihm jetzt Blütenpollen liefere. Dass nach vielen Anlaufschwierigkeiten mit einem Gärtner in Oberrad jetzt ein guter Lieferant gefunden sei für Kräuter und Gemüse. Dass er mit einer Biologin der Goethe-Universität in engem Kontakt sei, wenn es um Kräuter gehe. Mehr als 90 Prozent seiner Waren bezieht Schmidt aus der nahen und näheren Umgebung, wohingegen sein Kollege Alfred Friedrich aus dem Lafleur für seine eher klassische Luxusküche auch international einkauft.

Schlechte Bewertungen mit einem Achselzucken hinnehmen

Seine Quellen, sagt Schmidt, lägen nicht weiter entfernt „als Luftlinie 250 Kilometer“. Er verarbeitet Mainfische und Taunusforellen statt Hummer und Jakobsmuscheln, statt seltener Wildfänge aus dem Meer oder teuren exotischen Importgemüses serviert er Saiblingskaviar, verwendet Fichtensprossen, Bucheckern und Kräuter mit vergessenen Namen wie den Gundermann. Seine Küche ist dabei sehr modern in dem Sinne, dass sie nicht nur die Zutaten, sondern auch die Gerichte neu zu definieren versucht, es ist eine Art deutsche Fortschreibung dessen, was der Däne René Redzepi im Noma in Kopenhagen begonnen hat.

Die Herausarbeitung eines Alleinstellungsmerkmales für die Villa Merton hatte sich deren Inhaber, der Caterer Klaus Peter Kofler, von seinem Angestellten Matthias Schmidt vor ein paar Jahren gewünscht. Seither hat Schmidt, der jetzt 31 Jahre alt ist, diesem Wunsch in einer Art entsprochen, die ihn zu einem der jüngsten Zwei-Sterne-Köche im Land und zum einzigen in Hessen nach Christoph Rainer in der Villa Rothschild in Königstein gemacht hat. Dass der Restaurantführer, den jedes Jahr das Magazin „Feinschmecker“ herausgibt, der Schmidtschen Küche nur zwei von fünf möglichen Wertungspunkten gab, nimmt der Koch offiziell mit einem Achselzucken hin. Mehr als divergierende Bewertungen beschäftigen ihn Personalfragen; unmittelbar vor Bekanntgabe des zweiten Sterns hat ein Schwung Köche das Haus zu neuen Ufern verlassen, es musste ein neues Team eingespielt werden.

1 | 2 Nächste Seite   |  Artikel auf einer Seite
 
 ()
   Permalink
 
 
 

Hier können Sie die Rechte an diesem Artikel erwerben

Prinzip Hoffnung hilft Eintracht nicht weiter

Von Marc Heinrich

Eintracht Frankfurt hat die Abgänge von Rode, Schwegler und Joselu nicht ausreichend kompensiert. Von Verstärkungen ganz zu schweigen. Es droht eine Spielzeit, die früh lediglich eines verspricht: viel mehr Schrecken als Spaß. Mehr 6 8