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Barkeeper über seinen Job : Die Sache mit der Gurke im Glas

  • Aktualisiert am

Nachtmensch: Steffen Goubeaud im Roomers Bild: Patricia Kühfuss

Darum ist Barkeeper so ein schöner Job: Steffen Goubeaud aus dem Frankfurter Roomers spricht über Drinks und über Gäste und darüber, warum auf einmal alle einen Gin Tonic haben wollten.

          Herr Goubeaud, was kennzeichnet einen guten Barmann?

          Da ist zuerst natürlich die Liebe zum Beruf. Wichtige Attribute wie Aufmerksamkeit, Fachwissen, Respekt und Demut vor der Sache, Ordnungssinn: die stellen sich dann automatisch ein im Laufe der Zeit.

          Wer ist ein guter Gast?

          Wenn einem Gast die Worte „bitte“ und „danke“ nicht fremd sind, ist das schon mal eine gute Grundlage. Alles Weitere zeigt die Nacht.

          Wir sind in der Bar des Hotels Roomers in Frankfurt. Sie haben hier jahrelang hinter dem Tresen gestanden. Heute sind Sie der Manager und auch für die neuen Bars der Gruppe verantwortlich, zu der das Hotel gehört. Wie viele Mitarbeiter haben Sie im Roomers?

          Mit mir sind wir elf Leute.

          Das kommt mir ziemlich viel vor.

          Ja, aber man braucht sie. Wir haben von elf Uhr morgens bis nachts um vier geöffnet. Das sind etliche Schichten, die besetzt werden wollen.

          Barmann ist kein Ausbildungsberuf. Wie kommt man klassisch in diesen Job?

          Den einen, klassischen Weg gibt es eigentlich gar nicht. Viele, die in einer Bar arbeiten, haben in der Gastronomie, im Hotelgewerbe gelernt. Es gibt aber auch viele Quereinsteiger. Die haben vielleicht während ihres Studiums in einer Bar gejobbt und dabei festgestellt, dass der Beruf richtig Spaß macht.

          So war es bei Ihnen.

          Ja, ich habe auch mit einem Studentenjob angefangen. Und ich kenne einige in der Branche, die ehemalige Studenten oder die sogar Absolventen sind.

          Es heißt doch immer, die Gastronomie habe überall Nachwuchsprobleme. Und dann gibt es einen Teilbereich, der Akademiker anzieht?

          Es sind auch andere dabei. Bei mir zum Beispiel arbeitet ein ehemaliger Elektrotechniker.

          Was haben Sie studiert?

          Politikwissenschaften und Soziologie.

          Das passt ja eigentlich ganz gut...

          ... ja, ich mache quasi jeden Tag eine Feldstudie.

          Wo sind Sie in das Barwesen eingestiegen?

          Ich komme vom Land, habe in einem kleinen Ort namens Odersberg im Westerwald gewohnt. Studiert habe ich unter anderem in Berlin. Da habe ich in ganz einfachen Studentenbars angefangen zu arbeiten. Das war natürlich nicht so anspruchsvoll, was dort zu tun war. Es ging eigentlich um Saftcocktails mit Schuss.

          Dabei ist es nicht geblieben.

          In Potsdam hatte damals Wolfgang Joop ein Restaurant mit Bar, dort habe ich auch gejobbt und irgendwann auch mal Herrn Joop kennengelernt. Als ich mit dem Studium fertig war, hat er zu mir gesagt: „Du gehst jetzt eine Nacht lang in Berlin richtig aus. Und hinterher sagst Du mir, ob Du ein Wissenschaftler sein willst oder ein Barkeeper.“

          Und das hat funktioniert?

          Ja, hat es. Ich hatte genau einen Anzug, den habe ich mir an dem Abend angezogen. Und dann war ich in Lokalen wie zum Beispiel der Viktoria-Bar. Da habe ich staunend am Tresen gesessen und den Barkeepern zugeschaut. Ein Grund, warum ich heute hier vor Ihnen sitze.

          Was ist das Faszinosum eines Jobs in einer Bar?

          Das Wichtigste ist die Anziehungskraft der Nacht und dessen, was in dieser Zeit alles möglich ist. Und es ist die Vielseitigkeit. Hinterm Tresen, wenn man die Drinks zubereitet: dieser Reichtum an Zutaten, an Spirituosen. Kein Mensch kann in seinem Leben sämtliche Zutaten kennenlernen, es kommt immer etwas Neues dazu. Dann die Kombinationsmöglichkeiten, die Aromen. Gerade in den vergangenen Jahren ist zum Beispiel der Einfluss von Küchentechniken auf das, was in der Bar geschieht, ganz enorm gestiegen.

          Sie meinen den Umgang mit Gewürzen, die Infusionen, solche Sachen?

          Ja, was die Drinks angeht, hat sich unheimlich viel getan. Im Roomers haben wir zum Beispiel eine Bloody Mary, für die wir eine hausgemachte, asiatisch inspirierte Gewürzmischung verwenden und getrocknete Tomaten mit EstragonCrusta. Und wenn du hinter der Bar stehst, bekommst du auf das, was du tust, immer eine Rückmeldung. Man stellt dem Gast das Glas hin. Der Gast probiert. Und reagiert sofort.

          Es sagt aber doch nicht jeder, ob es ihm schmeckt?

          Nein. Aber man sieht ja, ob er noch etwas nachbestellt. Oder geht er bald? Oder bleibt er lange? Man bekommt direkt ein Zeugnis für seine Arbeit, das ist etwas unheimlich Interessantes.

          Wie viele Drinks können Sie auswendig zubereiten?

          Puh. Das ist schwer zu beantworten, es gibt so viele Varianten. So aus dem Stegreif würde ich sagen, 200 Rezepte wüsste ich schon. Es kommt ja auch darauf an, wie man zählt.

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