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Metzger schlachtet noch : Unterm Messer

  • -Aktualisiert am

Je älter das Schwein, desto dicker sind die Knochen. Bild: Florian Manz

Kochschinken, Krustenbraten, Koteletts: Mit Wurstprodukten verdient die Familie Quirin ihr Geld. Der Harheimer Familienbetrieb ist eine der wenigen Metzgereien in Frankfurt, die noch selbst schlachten.

          Um halb fünf Uhr morgens ist es in Harheim fast ganz still. Die Bäckereien sind noch geschlossen, nur die Linienbusse brummen schon durch die Straßen. In Alfred Quirins Küche sitzen vier junge Männer in weißen Anzügen und warten auf Arbeit. Ihre Arbeit, das sind an diesem Tag zehn Schweine und ein Ferkel.

          Alfred Quirin schlachtet jeden Montag Schweine, mal sind es acht, mal sind es zehn, mal sind es zwölf – je nachdem, wie viel Wurst der Zweiundsechzigjährige am Wochenende auf den Frankfurter Märkten verkauft hat. Seit mehr als 45 Jahren ist er in der Land- und Viehwirtschaft, verdient mit Schinken, Salamis, Koteletts und Fleischwürsten sein Geld. Den Betrieb hat er in den sechziger Jahren von seinen Eltern übernommen.

          Einer von drei Schlachtern

          Damals verkauften sie noch Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben und Obst. Damals standen auch noch Hühner und Kühe im Stall. Doch weil die Milchwirtschaft nicht wirklich lukrativ war, konzentrierte er sich auf Schweine.

          Noch unbeschwert: Schweine und Ferkel.

          Quirin sagt, er sei einer von drei Schlachtern in Frankfurt. Seitdem der große Schlachthof in Sachsenhausen vor mehr als 15 Jahren geschlossen wurde, muss die Stadt den Großteil der Fleischprodukte aus anderen Teilen Hessens, Deutschlands oder Europas herankarren. „Es ist eine Katastrophe, dass so eine Weltstadt wie Frankfurt keinen großen Schlachthof hat“, sagt Alfred Quirin.

          Der Schlachtraum neben der Küche

          Einer der weiß gekleideten Männer in der Küche ist Quirins Sohn Karsten. Schon als kleiner Junge hat er den Vater auf Bauernhöfe begleitet, sah zu, wie er Tiere schlachtete. Für ihn kam kein anderer Beruf in Frage. Also ließ er sich zum Metzger und Landwirt ausbilden, und wenn es an der Zeit ist, wird er den Schlachthof seines Vaters übernehmen.

          Arbeit und Privates verschmelzen auf dem kleinen Harheimer Hof. Der Schlachtraum mit dem Neonlicht, den weißen Fliesen und den Metallhaken, an denen später die Schweinehälften hängen werden, ist nur durch eine Tür von der Küche getrennt. Hier läuft das Radio, hier gluckert der Kaffee durch die Maschine, hier frühstücken die Quirins. Am Küchentisch sitzen auch die zwei Gesellen und der Azubi. Längst sind sie nicht mehr nur Arbeiter, sondern auch Teil der Familie, eingebunden in Mahlzeiten und Gespräche. So früh am Morgen aber haben sie sich noch nicht viel zu erzählen, schauen nur müde in ihre Kaffeetassen.

          Weiße Schürzen stehen für Hygiene

          Bis acht Uhr müssen die Schweine geschlachtet sein, dann kommt die Tierärztin und nimmt eine Probe aus dem Zwerchfellzapfen des Schweines, überprüft im Labor, ob das Tier gesund war. Bevor die Ärztin das Fleisch kontrolliert hat, dürfen die Quirins kein Stück des Tieres verkaufen.

          Die Gesellen und der Azubi ziehen sich weiße Schürzen über ihre weißen Anzüge. Nun geht es los. „Weiß steht für Hygiene, und am Ende des Tages sehen wir, was wir geschafft haben“, sagt Karsten Quirin. Vater Alfred fährt mit seiner Handfläche über ein Schlachtmesser und prüft, ob es scharf genug ist. Der Azubi treibt das erste Schwein in den Schlachtraum. Anders als in großen Schlachtereien müssen die Tiere hier keine weiten Distanzen bis zum Tod zurücklegen. Nur zehn Meter laufen sie vom Stall zum Schlachtraum.

          Eigene Ferkelaufzucht

          „Auf geht’s, rein geht’s, komm“, sagt der Azubi. Mit einem großen Schild läuft er hinter dem Schwein her, treibt es an. Das Tier ist ruhig, erwartet nicht, dass es dieses Mal nicht ums Fressen geht.

          Die Quirins ziehen ihre Ferkel selbst auf, kaufen allerdings auch noch welche hinzu. Ein Jungtier kostet zwischen 50 und 80 Euro. Das Überleben als Metzger ist nicht leicht. Rund 100 Euro geben die Harheimer Metzger pro Schwein für Getreide- und Mineralfutter sowie pflanzliches Eiweiß aus. Wenn die Schweine geschlachtet werden, sind sie etwa acht bis zehn Monate alt und wiegen zwischen 110 und 120 Kilogramm.

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