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Fachmesse für Nahrungsmittel : Im Baumarkt der Lebensmittelindustrie

Alles so schön bunt: Macarons auf der Food Ingredients Europe. Die Fachmesse findet alle zwei Jahre statt und wechselt zwischen Frankfurt und Paris. Bild: Frank Röth

Bei der Fachmesse Food Ingredients geht es um die Wurst. Auch um Käse, Kekse, Limonade, Joghurt und Schokolade. Genauer gesagt, dreht sich alles um deren Farbe, Aroma, Konsistenz, Duft und Haltbarkeit.

          Schon Marie-Antoinette soll regelmäßig Macarons genossen haben, bevor sie 1793 auf dem Schafott der Französischen Revolution den Kopf verlor. Die Farbenpracht, in der das französische Baisergebäck aus Mandelmehl derzeit dank moderner Lebensmittelzusätze auf der als internationale Leitmesse für Lebensmittelzusätze geltenden Food Ingredients Europe präsentiert wird, hätte wohl auch die Gattin Ludwigs des XVI. begeistert.

          Jochen Remmert

          Redakteur in der Rhein-Main-Zeitung, zuständig für Flughafen und Offenbach.

          Macarons gibt es heute in leuchtendem Rot, Rosa, Blau und Violett. Dass diese Farben stabil bleiben und die Süßigkeit trotzdem frisch und natürlich schmeckt, ist moderner Lebensmitteltechnologie zu verdanken. Rund 26000 Fachbesucher werden auf der Messe erwartet, die alle zwei Jahre stattfindet. Frankfurt wechselt sich dabei mit Paris ab. 1500 Aussteller sind in diesem Jahr an den Main gekommen.

          Farben als Geschäft

          Chr. Hansen aus Dänemark ist eines der Unternehmen auf der Food Ingredients, die sich darauf verstehen, solche natürlichen Lebensmittelfarben herzustellen. Andere Häuser sind darauf spezialisiert, Limonaden die fruchtigen Farben zu geben, die der Konsument gerne sehen will, die der reine Saftanteil aber womöglich gar nicht zu liefern in der Lage wäre. Solche Farben für Säfte, Pürees aus Früchten und Gemüsen produziert etwa die Döhler GmbH, die ihren Hauptsitz in Darmstadt hat. Eine der Neuheiten des Hauses, das nach eigenen Angaben in 130 Ländern der Welt vertreten ist, sind Aromen, die „nach Brasilien“ schmecken sollen. Die seien für Kunden gedacht, die zur Fußball-WM im nächsten Jahr entsprechende Produkte auf dem Markt bringen wollen, heißt es bei Döhler.

          Für Chr. Hansen sind Farben nur ein Teil des Geschäftes. Der Ursprung des Unternehmens liegt in der Idee des Gründers Christian Hansen, das für die Käseherstellung nötige Lab-Enzym aus Kälbermägen in einer reinen und standardisierten Form zu gewinnen, wie Thomas Reiner erläutert, der die Geschäfte der deutschen Chr. Hansen-Tochter in Nienburg führt. Die Expertise des Hauses umfasst auch Kulturen für Joghurt und Käse. „Wir sind praktisch in jedem Kühlschrank vertreten“, sagt Reiner nicht ohne Stolz. Anders ausgedrückt, nehmen am Tag rund 500 Millionen Menschen Produkte zu sich, die mit Grundstoffen aus dem Hause Chr. Hansen produziert worden sind, wie der Deutschland-Chef sagt.

          Neue Zusatzstoffe, weniger E-Nummern

          Dazu zählen auch Wurstwaren, beispielsweise Salami, die mit bestimmten Bakterienkulturen haltbar gemacht werden. Die Kulturen eliminieren den Angaben zufolge den Einfluss der unkontrollierbaren, natürlich vorhandenen Flora. Das Ziel ist es, auch bei Großproduktionen immer die gleiche Qualität, den gleichen Geschmack, die gleiche Farbe und die gleiche Konsistenz sicherzustellen. Die rund 2500 Mitarbeiter des Hauses haben so zuletzt einen Umsatz von 738 Millionen Euro erwirtschaftet.

          Bei den neuen natürlichen Zusatzstoffen geht es unter anderem darum, die alten Zusatzstoffe, die mit den E-Nummern gekennzeichnet waren, von der Verpackung verschwinden zu lassen. Denn der Konsument reagiert auf Produkte, die eine solche Nummer tragen, inzwischen sehr skeptisch, wie eine Messesprecherin erläutert. Die Lebensmittelproduzenten seien deshalb sehr interessiert daran, kritische oder als kritisch empfundene Inhaltsstoffe, durch natürliche zu ersetzen. „Clean Label“ heißt das Zauberwort der Lebensmittelindustrie.

          Kakao für die Blutgefäße

          Das gilt sogar für die Hersteller, die offenbar ansonsten weniger geschmackssensible Kundschaft bedienen. „How to Build a better Burger“ heißt es da etwa auf einem Faltblatt in Hamburgerform. Darin wir der Weg zu einem stabileren Ketchup und besonders formstabilem Hackfladen durch Zusätze aus Kartoffeln und zu geringeren Kosten durch ein Additiv für den Käse beschrieben.

          Zu den neuen Produkten, die auf der Messe präsentiert werden, gehört Kakao, dem ein Stoff zugesetzt ist, der sich positiv auf das Blutgefäßsystem auswirken soll, wenn man die daraus hergestellte Schokolade verzehrt. Dem Augenschein nach soll aber wenigstens die Farbe der Schokolade weiter ein appetitliches Braun sein.

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