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Bio-Bäckerei : Bei Kaiser dürfen Brot und Mitarbeiter reifen

Alles klar, Chef: Volker Schmidt-Sköries mit seinen Mitarbeitern in der Backstube Bild: Eilmes, Wolfgang

In der Bio-Bäckerei Kaiser bekommt nicht nur der Brotteig die Zeit, die er braucht. Arbeit sei ein Kulturgut, Rendite nicht das einzige Maß, sagt der Firmenchef, der in Frankfurt ein neues Café eröffnet.

          Bei Kaiser ist vieles anders als in anderen Firmen. Wenn man so will, ist Volker Schmidt-Sköries, Geschäftsführer und Hauptgesellschafter der Bäckerei-Kette, der Götz Werner der Bäckerbranche. Kein Anthroposoph zwar - „Ich komme eher aus dem linken, alternativen Milieu“ -, aber wie der Gründer der erfolgreichen Drogeriekette DM ein Unternehmer, der seinen Betrieb mit 160 Mitarbeitern auf besondere Weise führt.

          Petra Kirchhoff

          Redakteurin in der Rhein-Main-Zeitung.

          Schmidt-Sköries sagt Sätze wie: „Ein Unternehmen hat auch eine Kulturverantwortung.“ Oder: „Ein gutes Brot zu machen ist eine soziale Geste.“ Bei Kaiser heißt das: Die Bäckerei zahlt seit vielen Jahren einen Mindestlohn: 8,50 Euro für einfache Arbeiten. Unter den 28 Auszubildenden sind viele Hauptschüler, Jugendliche mit ausländischen Wurzeln und solche mit Lernstörungen. „Wir haben bewusst nicht die Elite“, sagt Schmidt-Sköries. Trotzdem schafften am Ende alle die Prüfung. Es gehe darum, Talente herauszuarbeiten - „starke Menschen“, die auch in der Lage seien, Nein zu sagen. Das habe mit Sozialromantik nichts zu tun. „Wir geben jungen Leuten lediglich die Chance, bei uns zu reifen.“

          „Die Beratung ist unser Profitcenter“

          Das geschieht etwa in Tanz-Workshops und Kommunikationstrainings. Auf einem gemieteten Acker, den die Lehrlinge von Hand bewirtschaften, erleben sie, wie Getreide wächst. Acht Tage für Sonderschulung bekommt jeder Azubi im Jahr. Je drei Wochen Bildungsurlaub stehen im Arbeitsvertrag der Kaiser-Führungskräfte, unter ihnen acht Bäckermeister. Rund 150000 Euro gibt das Unternehmen jedes Jahr für Weiterbildung aus.

          Dazu muss man wissen, dass Schmidt-Sköries ausgebildeter Trainer und Coach ist und neben der Bäckerei auch noch eine Unternehmensberatung führt. Zu den Kunden zählen nicht nur die eigenen Mitarbeiter, sondern auch große Unternehmen. „Die Beratung ist unser Profitcenter“, sagt der 57 Jahre alte Geschäftsführer, der Halstuch statt Krawatte trägt und in einem recht bescheiden eingerichteten Büro arbeitet. Umsätze und Erträge aus dem Beratungsgeschäft fließen mit in die Bäckerei. Das kam dem Betrieb vor allem in den neunziger Jahren zugute, als der Slogan „Geiz ist geil“ populär war und es schwerer war als heute, mit Bio-Preisen - das günstigste Kaiser-Brötchen kostet 55 Cent - Geld zu verdienen. Seit 2000 sei die Bäckerei jedoch profitabel.

          Auf voraussichtlich rund zehn Millionen Euro werden sich die Umsätze nach Angaben des Geschäftsführers in diesem Jahr belaufen. Preiserhöhungen und neue Flächen herausgerechnet, sei das ein Plus von sieben Prozent im Vergleich zu 2011. Bei der Rendite steuert Kaiser die Marke von sieben Prozent an. Schmidt-Sköries hält das für ausreichend für ein mittelständisches, produzierendes Unternehmen. Bei zehn Prozent und mehr - 15 Prozent würden in der Branche durchaus erreicht - fange „die Gier“ an. „Dann steigt der Druck zu rationalisieren.“

          Das Kaiser-Sortiment umfasst knapp 90 Artikel. Hergestellt werden sie nach dem „Slow-Baking“-Konzept. „Wir geben dem Teig die Zeit, die er braucht“, sagt Schmidt-Sköries. Die Kunst sei nicht das Rezept, sondern die Fähigkeit, die Rezepte auf die unterschiedliche Qualität der Rohstoffe anzupassen. Weizen und Roggen in Bio-Qualität, rund 1500 Tonnen im Jahr, bezieht die Bäckerei vornehmlich von Bauern aus der Region. Ein Großteil wird erst an Ort und Stelle in der Backstube in Mainz-Kastel gemahlen. Die Bauern bekommen dafür den Preis, „den sie brauchen“, sagt der Bäckerei-Chef. „Wir machen kein Hard-Selling.“ Die meisten seiner Lieferanten kennt er seit vielen Jahren persönlich. „Das ist eine Partnerschaft.“

          Als Partner bezeichnet Schmidt-Sköries auch den Betriebsrat. Es gebe harte Auseinandersetzungen. „Aber wir versuchen immer, über den Interessenausgleich Lösungen zu finden.“ Einen Monat rückwirkend wurden im März die Gehälter erhöht. „Wenn ich das Geld habe, verteile ich es auch“, sagt er. Umgekehrt erwarte er Entgegenkommen von Arbeitnehmerseite, wenn es dem Unternehmen einmal nicht so gut gehe. „Da kann man dann nicht stur am Tarif festhalten.“

          Am Anfang ein Bäckerkollektiv

          Ursprünglich studierte Schmidt-Sköries Pädagogik, stieß dann jedoch Mitte der siebziger Jahre zu einem Bäckerkollektiv, das Theo Kaiser zuvor mit Mitstreitern in Wiesbaden gegründet hatte unter dem Motto „Wir machen es anders“. Die anderen verloren nach drei Jahren jedoch die Lust, Schmidt-Sköries blieb und stellte 1979 die Bäckerei auf „ökologisch vollwertiges Bäckerhandwerk“ um. Aus dem Kollektiv wurde eine GmbH und Schmidt-Sköries der Geschäftsführer. Heute beliefert Kaiser die Bio-Supermärkte von Basic, Alnatura und Denn’s in der Region, ebenso Reformhäuser sowie um die zehn Wochenmärkte und macht damit rund 60 Prozent des Umsatzes. Zudem betreibt die Bäckerei 13 Filialen. Jede hat ihre eigenen Handschrift. Für die Illustration der Wände werden Künstler engagiert und für die Produktion kleiner Filme über die Brotkultur Preisträger einer renommierten Filmakademie. Via Barcode und Smartphone kann man sich die Filme anschauen.

          Nach Schweizer Straße und Börsenplatz in Frankfurt bekommt jetzt auch die Berger Straße ein Kaiser-Café. Heute ist Eröffnung. Brotstückchen werden hier wie Fritten in der Tüte serviert, und ein von Hand gerösteter Bio-Kaffee läuft durch einen Goldfilter. So einer hat ihn in neulich New York begeistert. Schmidt-Sköries nennt es „beseelte Professionalität“.

          Quelle: F.A.Z.

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