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Winterkost, fünfter Gang : Iss die Schwarte, und werde schwanger!

  • -Aktualisiert am

Treibt Ernährungsberatern den Schweiß auf die Stirn, lohnt sich aber: Mit Bohnen, Speck, Würstchen und Schweinefleisch macht man Cassoulet. Bild: Sudres/photocuisine/Corbis

Frankreich mag das Land der Feinschmecker sein, doch sein berühmtestes Wintergericht ist ein rustikaler Bohneneintopf mit fetten Würsten: Unterwegs auf der Route du Cassoulet im Languedoc.

          Von nun an lasst fahren alle Eitelkeit! Hinfort mit den Kalorientabellen, ein Fremdwort bleibe der Body-Mass-Index, in den Orkus versenkt seien die wohlmeinenden Diätratgeber! Denn es geht um die Wurst. Nicht um irgendeine Wurst, sondern um die „véritable saucisse de Toulouse“, eine grobe, mit nichts als Salz und Pfeffer gewürzte, doppeltdaumendicke Schweinswurst. Und es geht um Schweineschwarte, dicke Rippe, Entenfett, Confit de canard – butterzarte, im eigenen Schmalz eingelegte Keulen und Bruststücke von der Stopfente –, mithin um Kalorienschweres und Eingemachtes. Etwas Fleischloses darf es auch noch sein, freilich in homöopathischer Dosis: als da wären Knoblauch und Zwiebeln. Nicht zu vergessen eine ordentliche, über Nacht eingeweichte Ration Lingots de Castelnaudary. Die weißen, kleinen Bohnen zeichnen sich durch eine feste, dabei besonders zarte, somit flatulenzreduzierende Hülse aus. Kurzum, es geht um den südwestfranzösischen Eintopf Cassoulet. Und damit um Castelnaudary.

          Die Stadt erhebt sich aus der Ebene des Lauragais, eines landschaftlich nicht besonders aufregenden Landstrichs, der wegen seiner fruchtbaren Böden als Kornkammer des Languedoc gilt. Äcker rollen in behäbigen Hügelwellen bis zum Horizont davon. Weithin sichtbar am Uferband majestätischer Platanen fließt der Canal du Midi durch die tiefe Provinz. Nach Westen macht sich bei klarer Sicht der Kamm der Pyrenäen wichtig. Nach Osten verriegeln die dunklen Waldflanken der Montagne Noire den Horizont.

          Im Schatten zweier Besuchermagneten

          Castelnaudary selbst versprüht einen eher spröden Charme. Die gotische Stiftskirche Saint Michel beherrscht die Stadtsilhouette. Es ist ein ungeschlachter Bau, eine echte Burg Gottes ohne Seitenschiffe, wie es für die Gotik des Languedoc typisch ist. Ansonsten gibt es keine herausragenden Monumente, kein bedeutendes Museum, dafür viel provinzielles Gleichmaß und die träge Atmosphäre einer Stadt im Schatten zweier Besuchermagneten. Castelnaudary liegt auf ungefähr halber Höhe zwischen der brummenden okzitanischen Metropole Toulouse und der rittertümelnden, von Besucherscharen zu jeder Jahreszeit belagerten Festungsstadt Carcassonne.

          Dass die Hauptstadt des Lauragais in Frankreich dennoch in aller Munde ist, verdankt Castelnaudary dem Ruf als Wiege des Cassoulet. Dessen Name geht auf einen trichterförmigen, innen lasierten Tontopf zurück, der Cassole. Das Rezept soll aus der Zeit des Hundertjährigen Kriegs zwischen England und Frankreich (1337 bis 1453) stammen. So will es die lokale Fama, deren Handlungsstrang so simpel ist wie das Cassoulet-Rezept.

          Ende des vierzehnten Jahrhunderts war Castelnaudary von englischen Truppen umringt. Hinter den Stadtmauern herrschte der Hunger, entsprechend geschwächt waren die Reihen der Verteidiger. In ihrer Not sollen die „Chauriens“ genannten Einwohner ihre letzten Vorräte geopfert und in einen Tontopf geworfen haben, um daraus ein die Moral der verteidigenden Soldaten hebendes Gericht zu kochen. Die in der Legende überlieferten Zutaten entsprechen der anfangs aufgezählten Liste – bis auf eine Ausnahme: Statt der feinen Lingots de Castelnaudary kamen damals noch derbe Saubohnen ins Cassoulet. Am wackeren Einsatz der durch den Eintopf gestärkten Verteidiger änderte es nichts. Die Engländer wurden in die Flucht getrieben.

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