Toskana Kochende Leidenschaft

Man hört das Schwein vor Todesangst förmlich quieken. Der Schlächter hat es gepackt, und mit einem riesigen Messer geht es dem Tier an die Kehle. Und das mitten in der Stadt. Aber keine Angst - geschlachtet wird hier nicht mehr in der Öffentlichkeit. Die blutige Szene findet unterm Portalbogen der romanischen Pieve von Arezzo statt - als fast achthundert Jahre alte Skulpturengruppe. Die Monatsarbeiten schildern den Jahreslauf der Toskaner, und das waren im Mittelalter vor allem Bauern. Im November kommen die jungen Olivensetzlinge in die Erde, im Dezember wird geschlachtet. Da ist der Künstler ganz korrekt, bis hin zum dunklen Bruststreifen der Sau. Heute ist die Rasse der Cinta senese, die vor ein paar Jahren beinahe ausgestorben war, bei Feinschmeckern in ganz Europa berühmt für den erdigen, doch feinen Geschmack.

Wer im Winter in die Toskana fährt, der sollte besser kein Vegetarier sein. Allerorten schwelgen die Toskaner jetzt im Reichtum ihrer Landschaft, kochen und speichern, braten und rösten die Köstlichkeiten der Heimat. Große Schilder an der Umgehungsstraße weisen auf die „Sagra delle pappardelle alla lepre“ hin. Wo gäbe es das in Deutschland? Gemeindefest zu Ehren von Bandnudeln mit Hasenragout. Nein, das klingt bei uns nicht und schmeckt sicher nicht und existiert darum auch nicht. Aber rund um Arezzo kommen zu solch einem Anlass Tausende und schlagen sich die Bäuche voll.

Keine Touristen-Schlangen im Winter

November, Dezember - das sind selbst für bekennende Angehörige der Toskanafraktion normalerweise keine Reisemonate ins Gelobte Land zwischen Florenz und Pisa, Lucca und Siena. Erst recht nicht nach Arezzo, wohin auch in der Hochsaison merkwürdigerweise weniger Touristen reisen. Hier sieht man jetzt so gut wie kein deutsches Nummernschild. Selbst die Gruppen von Bildungsreisenden bleiben aus, obwohl es an sonnigen Tagen achtzehn Grad hat und man seinen Espresso bequem im Freien schlürfen kann. Für den weltberühmten Freskenzyklus, den Piero della Francesca in die Apsis der örtlichen Franziskanerkirche gemalt hat und für den man im Sommer einen Zugang reservieren muss, gibt es jetzt Eintrittskarten nach Belieben. An der Kasse kriegt man sogar noch eine Freikarte für das örtliche Antikenkabinett draufgelegt. Man ist in Arezzo froh, wenn jetzt jemand zu Besuch kommt.

Dabei ist die Stadt mit ihrem suggestiven grüngrauen Sandstein, ihren wie gemeißelten Renaissancepalästen rund um den Domhügel, ihren nicht gar zu steilen Gassen, ihren sprudelnden Brunnen auf den Plätzen und verwunschenen romanischen Kirchen eine der schönsten in ganz Italien. Es reicht in dieser angenehmen Jahreszeit, einfach nur herumzulaufen, zu schauen, und es öffnet sich das Panorama einer toskanischen Stadt, die auch ohne Fremde funktioniert. Arezzo hat hunderttausend Einwohner, fast alle leben in den Neubauvierteln entlang der Umgehungsstraße, sie kaufen in Groß- und Elektromärkten ein, arbeiten in den Fabriken für Keramik und Schmuck und kommen höchstens für Behördengänge in die Altstadt. Dann parken sie auf dem Touristenstellplatz und fahren mit Rolltreppen den Domhügel hoch, an den Wänden riesige Zooms aus Pieros bunten Fresken, die hier auch als Weinetiketten und Werbeschilder dienen.

Auf die Kunst, auf die Schönheit ihrer jeweiligen Città sind alle Toskaner stolz. Alle Arezzaner wissen, dass sie Mitbürger haben wie Francesco Petrarca, der dem Abendland die Liebeslyrik und den Antikenkult schenkte. Oder Giorgio Vasari, der als schreibender Maler die Kunstgeschichte begründete. Und hat nicht Roberto Benigni gerade Arezzo und seine Altbauten ausgesucht als Kulisse für den Film „La vita è bella“? Aber sonst leben die Leute den ganz gewöhnlichen Alltag moderner Mitteleuropäer. Die Chianti-Toskana der menschenleeren Hügel und der Bilderbuch-Ferienhäuser mit Swimmingpool, in welche sich so viele Zivilisationsmüde in der warmen Jahreszeit flüchten, ist die Ausnahme. Die Rolltreppen und die Stadtbibliothek im Mittelalterpalazzo, der kleine Stau auf dem Zubringer und die Baukräne sind die Regel, denn die geschäftige Toskana lebt längst nicht mehr nur vom Tourismus der Briten und der Deutschen, sondern von den Modefabriken der großen Marken im Arnotal, von Agrarindustrie, von Metallverarbeitung, Möbeln und Stromerzeugung.

Gerade diese Mischung, die keine Monokultur der Reisenden aufkommen lässt, macht die Toskana in der kalten Jahreszeit so überaus erträglich: Die Cafés sind auch ohne Fremde voller Senioren, die Fußballergebnisse besprechen oder für die Enkelkinder ein paar „Brutti ma buoni“ einpacken lassen: krokant-winterliche Haselnusskekse der Marke „Hässlich, aber gut“. In den Essläden stapeln sich die Pecorini aus dem Casentino, dem Arno-Hochtal nördlich der Stadt, oder die Salami, die man gerne mit schwarzen Erdpilzen trüffelt. In Arezzo findet zudem jeden ersten Sonntag im Monat (und am Samstag davor) der berühmte Antikenmarkt statt, auf dem über hundert Händler die klassische Kunst wie den klassischen Altramsch von Italien feilbieten. Dann ist es richtig voll. Aber auch an normalen, ruhigen Tagen haben die Antiquari geöffnet; man kann stöbern und staunen, feilschen und über Silberstempel und Künstlernamen ins Plaudern kommen. Und dann sind da noch die Osterien und Trattorien, in denen man bei Sommerhitze und fehlendem Appetit oft nicht so recht auf seine Kosten kommt.

Wildgerichte mit Wellness

Nun aber ist kulinarische Erntezeit. Die „Chiavi d’Oro“ beispielsweise bieten toskanische Landküche verfeinerter Art. Die Goldschlüssel zu den Genussschüsseln tragen ihren Namen zu Recht. Weil im Herbst auch die Jäger die immergrüne Macchia der Steineichenwälder durchstreifen und den Wildbestand lichten, gibt es jetzt Pasta mit Schwarzkohl-Crema sowie Cinghialetto. Zum Frischling passt ein Rotwein aus dem Süden der Provinz Arezzo bei Cortona. Wenn nach gesottener Zunge oder pürierter Entenleber Kastanien auf den Tisch kommen, ist der Tag fast zu schwer für eine Fortsetzung in den Museen der Stadt.

Die wenigen Touristen aus dem Norden suchen sich in solcher Lage gerne ein Hotel mit Sauna, neudeutsch ein Wellness-Resort. So etwas erwartet man in der Toskana nicht unbedingt, aber der Markt dafür ist im Entstehen. Ein paar Kilometer außerhalb von Arezzo hat man ein Gutshaus aus dem Barock zur gastlichen „Badia di Campoleone“ mit ausgemalten Zimmern und Sälen umgebaut - und die alten Kutschenstallungen zur kleinen Wohlfühlgrotte umgestaltet: „L’Oasi del Benessere“.

Doch es gibt immer noch hartnäckige Kulturgrenzen in Europa, vielleicht ist das sogar gut so. Nacktheit gestatten Italiener auch in der Sauna nicht; vom Dampfbad hämmert eine Wasserpumpe wie ein später Specht herüber; das enge Dunkel wird mit Teelichtern psychedelisch unterbeleuchtet; die einzige Dusche hat man in einen nutzlosen Wassernebelwerfer verwandelt; prüde Signore, die den Badeanzug nicht mehr finden, lassen sich unterm verschwitzten Frotteetuch in den heißen Whirlpool sinken; und die überforderte Aufsicht bietet immer wieder verzweifelt seltsame Plastikslips und Duschhauben gegen den drohenden Sittenverfall an. Nein - die Badekultur der alten Römer ist längst Richtung Finnland ausgewandert.

Schwein, Ente, Taube, Fisch

Wer jetzt in die Toskana reist, der sollte seine Wellnessgelüste lieber auf dem Teller ausleben. Da bietet die „Badia di Campoleone“ bemerkenswertes Benessere. Noch nie hatten wir etwa vom Porcobrado gehört, von einer grauen, halbwild in den Wäldern des Casentino gehaltenen Schweinerasse. Hier säbelt man von ihrem Schinken ein halbfettes Antipasto herunter. „Picci al ocio“, Dicknudeln mit Erpelsauce, und gefüllte Taube kommen hinterdrein und munden zum schweren roten Bolgheri aus der Südtoskana, den der Produzent mit bloßen Füßen stampfen lässt.

Und wo findet man hier Flusskrebse und Aale für die überraschende Fischsuppe mit Kohl? Der Kellner verweist nur cool auf das Tal des Arno, der wie ein großer Bach unterm Hügel der Badia dahinfließt. Dort also soll das Biotop für große Mengen Flussfisch sein. Wer’s glaubt, kriegt einen Löffel hausgerührtes Tiramisu.

So wird eine Winterflucht in den gar nicht so kalten Süden schnell zur Motivation für ein Fitnessprogramm im Norden. Wie anders sollte man all das schwere Isolierungsmaterial für Körper und Seele, das einst hart arbeitenden Bauern über die Fastenzeit half, sonst wieder loswerden? Und wir haben jetzt bewusst nicht von der weltberühmten Rinderspezialität Arezzos, den am Knochen gegrillten Riesenbratzen vom Chianina-Kotelett gesprochen, die hier jeder Imbiss anbietet.

„Città dell’olio“

Lieber denken wir ans Olivenöl, das von den Packungsbeilagen der Weltgesundheitsorganisation und von jedem Arzt oder Apotheker als Heilmittel angepriesen wird. Hier wächst die „prima materia“ für den heilsamen Saft direkt hinterm Haus. Und das Schönste: Genau im Spätherbst ist Erntezeit, und die meisten Gastgeber stellen das hellgrüne Öl ungefragt zum salzlosen Brot auf den Tisch - l’olio nuovo. Das frische Öl ist meist, weil ungefiltert, etwas spritziger, saurer als das gestandene Produkt, doch von explosivem Geschmack.

Wir pilgern nach Reggello, wo an den Ausläufern des Pratomagno-Gebirgszuges die Provinzen Arezzo und Florenz aneinandergrenzen und wo sich die lokale Wirtschaft in idealer Hanglage fast ausschließlich einem einzigen Produkt verschrieben hat. „Città dell’olio“ preist sich das ansonsten angenehm unspektakuläre Gemeinwesen auf dem Ortseingangsschild. In der Tat - alles dreht sich um den Ölbaum, der in Vorgärten steht, auf Randstreifen der Landstraße, in Blumenkübeln vor dem Rathaus und in den Olivenplantagen bis zum Horizont sowieso.

Antonio Pasquini ist einer der erfolgreichsten Olivenölproduzenten der Gegend. Der frantoio - die Ölmühle - am Ortsrand schmückt sich noch mit dem alten Mühlstein der Vorväter, drinnen geht es laut und modern zu. Die mühsam von den Bäumen geschlagenen und in Netzen eingesammelten Früchte werden sogleich gewaschen, von Stielen und Steinen auf einem Fließband getrennt, dann kalt gepresst und der Brei auf mittlerer Temperatur von einer Knetmaschine durchgewalkt. Am Ende der Prozedur rinnt das Öl in Metallfässer: das grüne Gold der Toskana.

Als wir kommen, probiert Signor Pasquini gerade mit Lieferanten die aktuelle Ware, die man an Ort und Stelle chemisch auf den richtigen Grad von Säuren und Polyphenolen überprüfen kann. Die Ernte des weltweit ausgezeichneten und bis Korea exportierten Pasquini-Öls ist schon durch. Jetzt pressen nur mehr private Anbauer für den Hausgebrauch. 2012 ist ein Katastrophenjahr, erzählt der Patron, weil nach dem eisigen Winter ein staubtrockenes Frühjahr kam und sich erst die Blüten, dann die Früchte nicht entwickeln konnten. Die sechstausend Zentner Oliven - im Vorjahr waren es fast doppelt so viele - ergeben immerhin die gewohnt milde, charaktervolle Qualität, für die wir seit zwanzig Jahren im November zu Signor Pasquini pilgern. An die Wand sind zwischen all seine Medaillen und Urkunden die „Zehn Geboten des Olivenbauern“ gepinnt. Von schnellem Pressen bei Tag und Nacht ist die Rede, vom mühsamen Aussortieren der schimmligen Früchte, vom richtigen Gespür für den Erntezeitpunkt und vom Vertrauen in die Erfahrung des frantoio, der seine teure Presse Nachbarn und Freunden zur Verfügung stellt und dabei alle zufriedenstellen muss. Da hat sich seit dem Mittelalter kaum etwas geändert.

Wir laden ein paar Kanister Olivenöl in den Kofferraum. Damit erhält sich ein durchschnittlich fehlernährter Mitteleuropäer übers Jahr derart krankhaft gesund, dass er nächstes Jahr unbedingt wieder anreisen muss, um mit den lokalen Frischlingen und Hasen, Erpeln und Chianina-Rindern gegenzusteuern. Denn die Toskanadiät hat die Menschen hier zu den langlebigsten in Italien werden lassen. Das ist die Botschaft der geschlachteten Sau von der Kirchenfassade: Mit Hungern kommt kein Schwein über den Winter.

Weitere Artikel

• Bella Italia 2: Die Tortellini 
• Bella Italia 3: Die Sonnenbrille 
• Bella Italia 4: Den Rest macht Laura 
• Bella Italia 5: Eine Selbstmordbeihilfe 
• Bella Italia 6: Fußgängertotmacher 
• Bella Italia 1: Der Rollladen 
• Auf Oldtimer-Rennrädern durch die Toskana