14.12.2011 · Christian Jürgens, einer der besten deutschen Köche, hat den Tegernsee zu seiner kulinarischen Heimat erkoren - und mit der „Genusswerkstatt“ einen Schrein errichtet.
Von Jakob Strobel y Serra
© Klaus Lorke / No Limit Fotodesign
Küche mit Aussicht: Die Genusswerkstatt im Seehotel Überfahrt
Am Ufer des Tegernsees, dort, wo er ganz still und gedankenverloren wird, steht ein kleines, trauriges Tuffsteinkreuz mit der eingravierten Jahreszahl 1544. Es ist so rührend in seiner Bescheidenheit, dass man unwillkürlich innehält und die Schrifttafel neben ihm liest: Das Kreuzlein erinnert an das schreckliche Schicksal eines Brautpaares, das in der Kirche von Egern heiratete, dann in ein Wirtshaus auf der anderen Seeseite ruderte und bei der Heimkehr in einem Sturm samt der halben Hochzeitsgesellschaft jämmerlich ertrank. Ungläubig blickt man auf den See, der so sanftmütig daliegt, als könne er keiner Fliege etwas zuleide tun - und fragt sich ein wenig fröstelnd, ob er jetzt auch noch zu so viel Arglist und Grausamkeit fähig wäre. Doch dann schaut man sich die Landschaft ringsum an, eine Welt jenseits aller Sorgen, frei von Verwundungen, Narben, Bitternis, und ist sich ganz sicher: Seit jenem Schicksalssturm des Jahres 1544 hat der Tegernsee nichts Tragisches mehr erlebt.
Glück macht schön. Davon profitiert der Tegernsee wie kaum ein zweiter Ort in Deutschland. Fast unwirklich schön sieht er aus, ganz so, als sei er nach seinem eigenen Klischee geformt worden: Bayerischer ist Bayern nirgendwo als in diesem Bilderbuchtableau aus Wasser, Tannen, Almen, Gipfeln, Heimat glücklicher Kühe und glücklicher Menschen, eine Kulturlandschaft wie im Trachtensonntagsanzug. Doch sie ist weit entfernt von Touristenkitsch, Gott bewahre, sondern ein Gemälde, das mit der Inbrunst der Heimatliebe gemalt wurde. Es ist eine Welt aus Zwiebeltürmen, Schindeldächern und Maibäumen, aus gütigen Gottesmüttern an Hausfassaden, koketten Lustschlösschen auf Felsvorsprüngen und dem See als ruhendem Pol, tief wie ein Kiel. Ihren inneren Frieden scheint diese Welt längst gefunden und viel zu tiefe Wurzeln geschlagen zu haben, um jemals aus dem Geschmacksgleichgewicht zu geraten. Hier ist kein Platz für neureichen Protz, sondern nur für sehr viel sehr diskretes Geld, das am liebsten Dirndl statt Dolce trägt und die Lärchenholzfassaden seiner Villen pittoresk verwittern lässt, als wohnte dahinter immer noch ein braver Landmann in Lederhose und kein altbajuwarischer Baulöwe.
Man kann Christian Jürgens verstehen, dass ihn seine Suche nach dem Glück hierhergeführt und er die Gegend rund um den Tegernsee zum Leitmotiv seiner Küche erkoren hat - ausgerechnet er, der Temperamentvollste, Unbändigste, Impulsivste unter den deutschen Spitzenköchen, der noch mit Anfang vierzig wie ein junger Wilder auf Sinnsuche wirkt und keinen Hehl daraus macht, dass er aus einem etwas rauheren Milieu als dem Tegernsee stammt. Dort redet niemand, und schon gar nicht Jürgens, als sei er in Eton zur Schule gegangen, und Etikette spielt im Zwischenmenschlichen keine Rolle, sondern klebt ausschließlich auf Bierflaschen. Seit drei Jahren kocht er ein paar Meter vom Tuffsteinkreuz entfernt im Seehotel Überfahrt, einem prunkvollen Wellness-Weihetempel der Althoff-Gruppe, die unter ihren Dächern mehr Gourmetrestaurants Zuflucht gewährt als jede andere Hotelkette in Deutschland und ihre Gäste nur von den Allerbesten ihres Fachs bekochen lässt.
Selbstredend ist Jürgens der am höchsten dekorierte Koch Bayerns. Zwei Michelin-Sterne, neunzehn Gault-Millau-Punkte, fünf "F" vom Feinschmecker lobpreisen eine Küche, die Regionalität ganz anders, nämlich viel kühner definiert, als es der neuerdings sehr in Mode gekommene, kulinarische Lokalpatriotismus gerne macht: Sie unterwirft sich weder Dogmen noch Doktrinen, verteufelt keine Produkte mit längerer Anreise als eine Handvoll Kilometer, kennt keine heiligen Kühe, hält das heimische Landschwein nicht für das Goldene Kalb und will stattdessen auf dem Teller ein kulinarisches Porträt der Region schaffen, sozusagen ihr Bildnis für den Gaumen - aber nicht im Stil eines langweiligen Hyperrealismus, sondern immer mit einer Brechung durch Ironie und Intellekt.
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Christian Jürgens, Hobbyrennfahrer und Wahl-Tegernseer
Jürgens serviert zum Beispiel als Amuse-Gueule einen Birken-Bonsai aus dem Wald hinter dem Hotel und hängt an die Zweige wie täuschend echte Zapfen spanische Morcheln mit einer Kräutercremefüllung. Und er legt sein Sashimi vom heimischen Saibling auf einen Kieselstein aus dem nahen Bächlein Weissach, weil er sich sagt, dass das gute Tier bei ihm auf jenem Stein ruhen sollte, über den es zu Lebzeiten geschwommen ist. Dahinter steckt aber nicht die heimatselige Koketterie eines westfälischen Wahlbayern, der sein Herz niemals Borussia Dortmund entreißen könnte, sondern Sinn mit Verstand: Ein gekühlter Teller würde bei Zimmertemperatur sofort anfangen zu schwitzen. Der Kiesel aus der Tiefkühltruhe aber hält seine Temperatur viel länger und gibt dem Fisch genau die richtige Kühlung.
Jetzt hat Jürgens einen weiteren Schritt zur kulinarischen Nobilitierung seines Wahlheimatlandes gemacht. Unmittelbar gegenüber seinem Gourmetrestaurant ist in einen gläsernen Pavillon eine Kochschule eingezogen, die viel mehr sein will als nur das und deswegen den etwas pompösen Namen "Genusswerkstatt" trägt. Sie ist schon vom äußeren Anschein her anders als die meisten solcher Einrichtungen, kein blitzblanker Showroom eines Herstellers hochwertiger Küchengeräte, sondern eine eigenwillige Fusion aus Folklore und Funktionalität. Der Edelstahl trägt zur Kaschierung seiner Technizität ein dekoratives Dirndl aus wurmstichigen Holzbalken, die aus alten Scheunen in der Umgebung stammen. Die Waschbecken sind urtümliche, steinerne Futtertröge, die Sitzbänke ausrangierte Kutschbänke. Ihr Leder ist jenes, das man hier für Sattel verwendet, und Jürgens' ganzer Stolz ist der monumentale Esstisch aus bayerischem Juramarmor, in den er eine unregelmäßige Rinne hinein meißeln ließ. Sie soll den Lauf der Weissach symbolisieren und ist mit Kieseln, Gräsern, Moosen und Zweigen aus dem echten Bach geschmückt.
Die Genusswerkstatt soll nach dem Willen ihres Patrons keine pädagogische Anstalt, sondern ein Spaßort werden - und wem macht Schule schon Spaß. Deswegen wird eine differenziertere Palette von Kursen angeboten als sonst üblich. Hochambitionierte, von Ehrgeiz besessene Hobbyköche, die mit Stickstoff und Thermomix hantieren wie der Durchschnittsgourmet mit Messer und Gabel, können unter Anleitung des Meisters diesen zu übertreffen versuchen und ihm dabei gute Ratschläge geben - eine Hybris, der Jürgens deutlich gelassener begegnet, seit er selbst als Hobbyrennfahrer dilettiert und dabei gemerkt hat, wie groß die Versuchung ist, den wahren Könnern gute Ratschläge zu geben. "Die machen das nicht mit böser Absicht, sondern aus Enthusiasmus", sagt er und lächelt dabei so wissend, wie nur jemand lächeln kann, den das Leben mehr gelehrt hat, als ihm manchmal lieb war.
Für die "Normalen", wie Jürgens jene nennt, die gerne besser kochen würden, aber nicht wissen, wie das geht, gibt es Kurse mit Haute Cuisine für den Hausgebrauch. Auch die original italienische Hausfrauenkost, die alpenländische Kochkunst und die kulinarischen Traditionen Oberbayerns werden thematische Schwerpunkte unter der Regie von Jürgens' Kollegen Walter Leufen sein. Bei allem Spaß darf das Lernen aber nicht zu kurz kommen. Also aufgepasst: Wie bekommt man die Ente, dieses kapriziöse Tier, gleichzeitig zart und knusprig? Mit Geduld - drei Stunden lang bei hundertvierzig Grad garen, dadurch tritt wenig Wasser und Fett aus, und das Fleisch bleibt saftig. Für die letzte Viertelstunde wird die Ente mit einer sirupartig eingekochten Glasur aus Honig, Zucker, Soja und Butter eingepinselt - und dann fürs Finale dem Vogelvieh kräftig eingeheizt.
Christian Jürgens will mit seiner Genusswerkstatt nicht zum Missionar werden. Er hat keinen kulinarischen Bildungsauftrag, sondern sieht die Werkstatt ganz im Gegenteil als logische Konsequenz des beispiellosen Booms, den das gute Essen in Deutschland seit Jahren erlebt und der erst das Publikum für seine Kochschule generiert hat. Er will auch nicht in den Chor der Kulturmisanthropen einstimmen, die über zu viele Kochsendungen im Fernsehen jammern und - unter Ignorierung aller Tatsachen - die kulinarische Verrohung des Vaterlandes beklagen. "Was wollen diese Dauernörgler denn? Wir haben doch enorme Fortschritte gemacht, man muss sich nur den jüngsten Michelin-Sterneregen anschauen", sagt Jürgens mit plötzlich bedrohlich funkelnden Augen. Das Außergewöhnliche sei so selbstverständlich geworden, Supermärkte mit dreißig Käsesorten oder Austern an jeder Ecke, dass wir es einfach nicht mehr als Fortschritt wahrnähmen. Recht hat der Mann: Die Welt mag derzeit untergehen, aber kulinarisch machen wir Höhenflüge. Dann verabschiedet sich Jürgens eilig in die Küche, das Abendmenü will vorbereitet werden, und ein Perfektionist wie er duldet keine Kompromisse, im Leben nicht und in der Küche erst recht nicht.
Es ist ein Wunder und ein Rätsel, dass ein Mensch von Jürgens' Impulsivität eine Küche von solcher Harmonie kreieren kann, die trotzdem von fast brennender Intensität ist. Manchmal, sagt er von sich selbst, sei er "des Wahnsinns nackter Fackelträger", und mitunter hat man tatsächlich den Eindruck, ihn vor seinem Temperament beschützen zu müssen. Doch auf dem Teller liegt nichts davon, sondern Haute Cuisine von einer inneren Balance, die man nur kochenden Zen-Mönchen zugetraut hätte - vielleicht liegt es ja doch an der Ruhe des Tegernsees. Bei seiner gelierten Gerstensuppe mit Schinkenschaum ist die Grobheit dieser Wirtshauskost nur noch ein fernes Echo und schallt jetzt hell und klar wie Cherubim-Gesang vom Aromenhimmel herab. Nicht anders ist es bei seiner Scholle mit Blutwurst, Speck und Sauerkrautsauce - alle Zutaten scheinen durch ein Purgatorium gegangen zu sein, allen Ballast abgeworfen zu haben und jetzt nur noch aus der Seele ihres Geschmacks zu bestehen. Einzig der rote Curry zum Hummer auf thailändische Art ist nicht ganz so souverän gebändigt wie alles andere, als wolle sich die Unbändigkeit von Jürgens' Charakter doch nicht völlig kampflos geschlagen geben, das wäre dann doch zu viel der Wunder.
Aber schon die Kartoffelkiste, sein Klassiker, ist wieder eine Ode an die Ausgeglichenheit: ein ausgehöhlter Kartoffelquader, gedämpft und gefüllt mit einem pasteurisierten Eigelb, exakt neununddreißig Sekunden lang frittiert und mit Trüffelmousseline, hauchdünn geschnittenen Herbsttrüffeln und Madeira-Jus serviert - auf die Unterseite kopfüber gedreht, sodass man lange rätselt, wie das Ei in die Kiste kommt. Selbst beim Dessert grübelt man noch, einem Teller Herbstlaub mit wunderschön verfärbten Blättern aus dem Tegernseer Zuckerzauberwald, einer Verblüffung für Geist und Gaumen, dem letzten Beweis dafür, dass Heimatliebe bei Christian Jürgens nicht nur durch den Magen, sondern auch durch den Kopf geht.
Information: Seehotel Überfahrt, Überfahrtstraße 10, 83700 Rottach-Egern. Telefon: 08022/6690, E-Mail: info@seehotel-ueberfahrt.com. Kochkurse mit Christian Jürgens finden in der Genusswerkstatt immer mittwochs statt. Detaillierte Informationen über Termine und Preise gibt es unter www.seehotel-ueberfahrt.com. Das große Degustationsmenü in seinem Gourmetrestaurant Überfahrt, das mittwochs bis sonntags geöffnet ist, kostet 184 Euro.
