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HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, BERTHOLD KOHLER, GÜNTHER NONNENMACHER, HOLGER STELTZNER

Deutschlands kulinarische Zukunft Wir wollen doch nur Spaß haben

Individualistisch, aber nicht egozentrisch, geradlinig, doch niemals dogmatisch: Sebastian Prüßmann und Holger Lutz stehen exemplarisch für die neue Generation deutscher Spitzenköche.

© Archiv Vergrößern Kunst auf dem Teller: Filet und Bries vom Kalb mit Urkarotte vom Stuttgarter Sternekoch Sebastian Prüßmann.

Der Eine ist ein jovialer Rheinländer mit gemütlichem Vollbart, der Andere ein knorriger Franke mit kantigem Kinn. Der Erste kocht in einem Hotelhochhaus im Herzen Stuttgarts für verwöhnte Feinschmeckerle mit leichtem Hang zum „Bruddla“, also der schwäbischen Variante des Mäkelns; der Zweite in einem Celler Rokoko-Palais mitten in der kulinarischen Diaspora des norddeutschen Plattlandes für eine verschworene Gemeinschaft aufrechter Gourmets. Und doch haben Sebastian Prüßmann und Holger Lutz viel mehr gemeinsam, als es auf den ersten Blick scheint. Denn beide sind typische Repräsentanten der jungen Generation deutscher Spitzenköche, die in den Küchen der Althoff-Hotels geformt wurden, gerade erst das Erbe zweier Altmeister angetreten und trotzdem schon einen eigenen Stil jenseits aller Prätention oder Präpotenz gefunden haben.

29229574 © Archiv Vergrößern Ein Rheinländer am Neckar: Sebastian Prüßmann

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Im September vergangenen Jahres übernahm Sebastian Prüßmann mit dreiunddreißig Jahren von Bernhard Diers, dem Übervater der Stuttgarter Spitzenköche, das Gourmet-Restaurant im Hotel am Schlossgarten - und bekam keine zwei Monate später seinen eigenen Michelin-Stern. Überraschen konnte das trotz der rasenden Eile niemanden, schließlich hatte sich Prüßmann schon zuvor in der Villa Hammerschmiede bei Karlsruhe einen Stern erkocht und ohnehin seine ganze Karriere auf dieses Ziel ausgerichtet. Seine Lehre absolvierte er bei Bayer in seiner Geburtsstadt Leverkusen, stand dort gleichermaßen im Vorstandscasino für die hohen Herren und in der Kantine für 4000 Leute am Herd. Danach folgte die übliche Knochentour durch die Spitzenküchen mit Stationen in München, Düsseldorf, Zermatt und Portugal, bevor er bei der Drei-Sterne-Legende Dieter Müller und dessen Nachfolger Nils Henkel im Althoff Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach seinen Feinschliff erhielt. Ein Jahr lang musste er dort als Sous-Chef die immer selbe Curry-Suppe nach exakter Rezeptanleitung kochen, und höchstens ein Dutzend Mal fand sie vor dem Gaumen seiner beiden Meister Gnade. Doch das war alles andere als ein Martyrium. „In Lerbach habe ich gelernt, was Perfektion ist“, sagt Prüßmann mit leuchtenden Augen, in denen ebenso viel Begeisterung wie Demut und Dankbarkeit funkelt.

Hier wirft niemand mit Pfannen

Prüßmanns Lerbacher Lehren reichen aber weit über den Kochtopfrand hinaus. Auch bei den Umgangsformen nimmt er sich ein Beispiel an Dieter Müller, der zwar zur alten Schule gehört, aber zeitlebens auf deren Paraderolle des Küchendespoten mit Sonnenkönigsallüren verzichtet hat. „Bei mir wird weder mit Pfannen geschmissen noch herumgebrüllt. Ich will gute Stimmung in meiner Küche. Am liebsten ist es mir sowieso, wenn alle genauso viel Spaß am Kochen haben wie ich“, sagt Prüßmann, der kein genialischer Grübler mit Hang zur Misanthropie ist, sondern das Kochen als kollegiale Kollektivarbeit versteht. Seine Rezepte entwickelt er immer im Dialog mit seinen Köchen, die allesamt auf der Menükarte mit Namen genannt werden - so wie die Schauspieler im Theaterprogramm. Und trotz seiner Leidenschaft fürs Kochen ist er von jeder Form des Fanatismus weit entfernt. Für ihn muss es auch ein Dasein jenseits der Küche geben, weil ihm die Lebensqualität nicht weniger wichtig ist als die Produktqualität - eine ebenso gesunde wie entspannte und für die jungen deutschen Spitzenköche charakteristische Haltung, die keine Lust mehr haben, sich zu erratischen Lichtgestalten oder monomanischen Küchengöttern zu stilisieren. Viel lieber gehen sie mit ihren Kumpels Fußball spielen.

29229587 © Archiv Vergrößern Fast zu schade zum Aufessen: Aal mit schwarzem Rettich und Rote-Bete-Sombrero von Holger Lutz

Holger Lutz denkt genauso und stellt deswegen bei Fußballgroßereignissen wie Europa- oder Weltmeisterschaften einen Fernseher in die Küche. Und dass sich sein Personal trotz diametraler Fanleidenschaften von Schalke über Dortmund bis zu Bayern München nicht in die Haare kommt, spricht gleichfalls für gesittete Umgangsformen an seinem Herd. Warum es allerdings ausgerechnet der Chef, der 1976 im fränkischen Spessart geboren wurde, mit dem oberbayerischen Bonzenverein aus München und nicht mit dem fränkisch-proletarischen Nationalheiligtum 1. FC Nürnberg hält, bleibt rätselhaft. Lutz weiß selbst keine Erklärung dafür, und auch in seiner Biographie finden sich keine sachdienlichen Hinweise.

Ein Leuchtturm der Haute Cuisine

Er wollte immer schon Koch werden, und zwar ein guter. Deswegen lernte er im besten Haus, das es damals weit und breit gab, dem Maritim Hotel in Würzburg, wechselte dann schnell in die Sternegastronomie, arbeitete bei Altmeister Lothar Eiermann in Friedrichsruhe und Markus Bischoff am Tegernsee, gab ein kurzes Gastspiel in Hans Sobotkas Küche im Celler Althoff-Hotel Fürstenhof, zog danach weiter, um 2006 in das kulinarische Niemandsland am Rand der Lüneburger Heide zurückzukehren - in einen veritablen Leuchtturm der Haute Cuisine, der im Umkreis von fünfzig Kilometern gerade einmal mit zwei, drei weiteren Spitzenrestaurants Lichtsignale austauschen kann. Bald wurde er Sous-Chef, von 2011 bis 2013 kochte er als gleichberechtigter Küchenchef neben Sobotka, der fünfundzwanzig Jahre lang seinen Michelin-Stern verteidigte. Seit diesem Jahr trägt er alleine die Verantwortung inklusive Stern - ein typischer Stabwechsel in Althoff-Manier, wie ihn auch Dieter Müller und Nils Henkel im Schloss Lerbach exemplarisch exerzierten.

29229581 © Archiv Vergrößern Ein Franke am Rand der Lüneburger Heide: Holger Lutz

So einfach, wie das klingt, ist diese natürliche Erbfolge allerdings nicht, weil sowohl bei Holger Lutz als auch bei Sebastian Prüßmann der Stabwechsel auch eine Zeitenwende bedeutet. Beide Köche stehen vor der Herausforderung, einerseits würdige Nachlassverwalter zu sein, die ihre Stammgäste nicht verprellen, andererseits aber einen eigenen Stil prägen und durchsetzen zu müssen - ein Balanceakt zwischen Bildersturm und Gralshüten, der auch im Absturz enden kann.

Serrano-Schinken für schwäbische Patrioten

Bei Prüßmann ist die stilistische Standhaftigkeit indes schon sehr klar. Er favorisiert als Henkel-Schüler eine leichte Küche mit viel Gemüse und Fisch, emanzipiert sich ohne Kampfgeschrei, dafür mit rheinischer Nonchalance von der klassischen französischen Haute Cuisine und verwendet zum Beispiel kaum noch Sahne oder Butter. Stattdessen stellt er die Aromen in den Mittelpunkt, arbeitet gerne mit Kräutern, am liebsten mit heimischen Exoten wie Vogelmiere, Blutampfer oder Bronzefenchel, und versteht das Kochen dabei mehr als Kunsthandwerk und weniger als Kunst. „Niemand soll Angst vor meinen Gerichten haben, alle sollen wissen und verstehen, was sie essen, und prinzipiell kommt bei mir nichts auf den Teller, das da nicht hingehört“, sagt Prüßmann. Auch sonst setzt er klare Prioritäten - erst kommt der Geschmack, dann die Präsentation -, unterwirft sich aber keinen jakobinischen Dogmen wie dem gerade tyrannisch populären Kulinarregionalismus. Wenn gute Produkte in der Umgebung zu bekommen sind, werden sie verwendet. Wenn nicht, wird in der ganzen Welt eingekauft. Und wenn ihm der Sinn nach einem andalusischen Ibérico-Schinken steht, müssen sich alle baden-württembergischen Schwarzwälder-Schinken-Patrioten unter seinen Gästen eben damit abfinden.

29229584 © Archiv Vergrößern Ein Dessert wie eine Skulptur: Moosbeeren mit Joghurt und einigem anderen mehr von Holger Lutz

Nicht nur in dieser Frage ist Holger Lutz Prüßmanns Bruder im Geiste. „Regional gilt uns Köchen ja fast schon als Schimpfwort“, sagt der Franke, der nur dialektal extrem erdverwurzelt und ansonsten offen für alles Fremde ist. Das Fundament seiner Küche ist zwar wie bei Hans Sobotka die französische Haute Cuisine, doch immer in einer modernisierten, von Ballast und Erblast befreiten, dafür um mediterrane Einflüsse bereicherten Variante. Und genauso wie sein Stuttgarter Kollege lässt sich Lutz nie von Dogmen leiten, schon gar nicht bei den drei Menüs, die er als freigeistiges Zeugnis seines kulinarischen Horizonts kreiert hat. „Hier und heute“ heißt das erste, in dem regionale Zutaten von Produzenten seines Vertrauens dominieren; er verzichtet aber glücklicherweise auf die ermüdende Neuinterpretation grobsensorischer, norddeutscher Klassiker wie Grünkohl mit Pinkel, die dadurch auch nicht besser werden, sondern kocht lieber nach seinem eigenen Kopf. Das zweite Menü namens „Morgen woanders“ ist der internationalen Küche verpflichtet, während das dritte Menü „Gestern geerntet“ rein vegetarisch ist - ein Tribut an seine Gäste: Ständig hätten sie ihn nach fleischlosen Gerichten gefragt, sagt Lutz, und da er es sattgehabt habe, immer improvisieren zu müssen, habe er eben ein komplettes Menü für sie entworfen, so wie Prüßmann übrigens auch.

Ein Zitrusfederbett aus Blutorange

Dieser kulinarische Pragmatismus machen Prüßmann und Lutz zu archetypischen Vertretern der jungen Garde deutscher Sterneköche: Sie haben kein Interesse an Ideologie und auch keine Ambition, sich durch die freiwillige Selbstbeschränkung auf einen wiedererkennbaren Stil zu einer eigenen Marke zu zementieren. Sie sind Individualisten, aber keine Egozentriker, gründen keine Schulen und folgen auch keinen, sind enorm selbstbewusst und beschränken doch jede Form von Schaumschlägerei strikt auf das Hantieren mit dem Zauberstab. Auf dem Teller sieht das dann so aus: Prüßmann serviert als Amuse-Bouche einen schwarzen, in Asche marinierten Rettichriegel und dazu Dips aus Yuso, Apfel und Erdnuss samt hauchdünnen, frittierten Glasnudeln - ein schwäbisch-asiatisches Tänzchen, das den Gaumen ebenso irritiert wie animiert. Bei Lutz gibt es eine Sylter Royal-Auster mit Meerwasserschaum und einem Gratiné aus Blutorange, wobei der starke Jodgeschmack der Auster mit der Süße der Blutorange so gekonnt harmonisiert wird, dass die Meeresfrucht in eine weiches Zitrusfederbett zu fallen scheint.

29229567 © Archiv Vergrößern Kochen soll keine Kunst sein? Rote Bete mit Kapuzinerkresse und Borretsch-Blüten von Sebastian Prüßmann

So fulminant geht es weiter: In Stuttgart kommt eine auf der Haut gebratene Rotbarbe mit einem im Pacojet pürierten und dann noch einmal passierten Püree aus Grünkohl auf den Teller, begleitet von gebratenen Grünkohlblättern, Griesklößchen, einem Schaum aus Ibérico-Schinken und einem Krabben-Tartar mit Zitrusnote, der zu einem Türmchen mit einem Dach aus einer Kartoffelscheibe geformt ist - ein hochkomplexes, intelligent komponiertes Gericht, das Rustikalität und Raffinesse vereint und nicht nur die Geschmacksnerven, sondern auch die Gedanken anregt: Zunächst ist die eigene Phantasie von der Vorstellung überfordert, dass sich die blässliche Barbe und der grobschlächtige Grünkohl auch nur im Geringsten miteinander vertragen könnten. Doch dann erlebt man am eigenen Gaumen, dass sie mit Hilfe der anderen Zutaten ihre schlechten Charaktereigenschaften wie bei einer guten Ehe gegenseitig ausgleichen und nur die besten Seiten hervorzaubern: Das Grünkohlpüree besitzt - vom Ibérico fast schon mehr beweihräuchert als aromatisiert - plötzlich die Noblesse des feinsten Spitzkohls und die Barbe - vom Krabben-Tartar wie auf Händen getragen - die Würde eines majestätischen Steinbutts.

Jetzt hauen wir auf die Aromenpauke

Auch in Celle macht man sich das Leben nicht gerade einfach. Holger Lutz schreckt nicht vor einem geräucherten Aal mit einem derart intensiven Aroma zurück, dass er eigentlich mit polternder Penetranz jeden anderen Geschmack vom Teller verscheuchen müsste. Doch er bändigt den groben Burschen dank lauter milder, wie mit Engelszungen auf den Aal einredender Geschmäcker: mit einem Aal-Mousse, das einen lustigen Sombrero aus Rote-Bete-Gelee trägt, mit einem sanftmütigen Meerrettichschaum und einem Quittenmousse, das den Aal umschwirrt wie ein Schwarm Elfen.

Die beiden Köche können aber auch richtig auf die Aromenpauke hauen. Prüßmanns gebratene Entenbrust mit Brombeeren und Variationen von Roter Bete - mariniert, geschmort, gefüllt mit Stückchen aus der Entenkeule - ist so kraftvoll und erdig wie eine Bassstimme in einer Wagner-Oper und versucht erst gar nicht, mit irgendwelchen Manierismen und oder falschen Vornehmheiten die Wucht des Geschmacks zu zähmen. Genauso selbstbewusst tritt der Lammrücken mit Oliven-Tapenade von Holger Lutz auf, zu dem es einen dekonstruierten Hirtensalat mit Schafskäse-Praline in Rote-Bete-Pulver, einer grünen Scheibe aus Kopfsalat-Mousse und einer geschmorten, mit Champignons und Shiitake gefüllten Zwiebel gibt. Dieses Lamm und diese Ente überzeugen jeden Feinschmecker restlos davon, dass die Musik selbst in der Haute Cuisine manchmal richtig schön laut sein muss. Und wenn man in Celle wie in Stuttgart vom Tisch aufsteht, satt und glücklich gegessen, doch weder übersättigt noch überfordert, summt man noch lange die Melodie vor sich hin, die Sebastian Prüßmann und Holger Lutz für ihre Gäste anstimmen.

Informationen: Schlossgarten Restaurant, Althoff Hotel am Schlossgarten, Schillerstraße 23, 70173 Stuttgart, Telefon: 0711/2026811, www.hotelschlossgarten.com, Menüs ab 89 Euro (4 Gänge); Gourmetrestaurant Endtenfang, Althoff Hotel Fürstenhof, Hannoversche Straße 55/56, 29221 Celle, Telefon: 05141/201177, www.fuerstenhof-celle.com, Menüs ab 59 Euro (3 Gänge, jeder weitere Gang 16 Euro).

Quelle: F.A.Z.

 
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Veröffentlicht: 15.05.2014, 12:30 Uhr