Spanien Keine zwanzig Tage ohne Wein

Bevor es etwas zu trinken gibt, fährt die Bimmelbahn vor, eine kleine Zugmaschine mit vier überdachten, offenen Wagen. Rumpelnd setzt sie sich auf dem Kopfsteinpflaster des Hofes in Bewegung. Die Fahrgäste wackeln hin und her, die Kameras im Anschlag. Gleich zur Linken die berühmte, von Gustav Eiffel entworfene, muschelförmige Bodega "La Concha" mit ihren zweihundertvierzehn im Halbkreis angeordneten, wappenverzierten Fässern. Das Bild kennen die meisten aus dem Reiseführer, die Apparate klicken ohne Pause. Dann geht es durch den großen Garten mit seinen Geranien, Palmen und Zitronenbäumen, seinem üppigen Grün und dem Wasserspiel in der Mitte, bis zur Rechten der kleine Rebengarten auftaucht, Palomino-Weinstöcke auf weißer Albariza-Erde, so wie in den riesigen Weinbergen außerhalb der Stadt. Zwei Ecken weiter folgt die historische Destille, es riecht nach Gewürzen, reifen Früchten und altem Sherry.

Sherry? Nein, sagt der Führer und lächelt milde. In diesen großen, dunklen Fässern lagert Brandy. Die Besucher fotografieren trotzdem, zu schön ist das Ensemble in dem kühlen Keller mit seinen weißen Kalkwänden, den mit Bastmatten zugehängten Fensteröffnungen, dem sandigen Boden und den wuchtigen Sechshundert-Liter-Fässern, die in drei Reihen übereinandergestapelt an der langen Wand gegenüber der uralten Destillieranlage liegen.

Fünfzehn Millionen Liter Genuss

Bekämen die Gäste wenig später nicht auch noch Las Copas, das riesige, moderne Kellereigebäude, zu sehen, sie könnten die Bodega Gonzalez Byass glatt für ein Museum oder einen Themenpark halten. Bevor sie am Ende ihrer Rundfahrt tatsächlich ein Glas Sherry zu trinken bekommen, werden sie noch durch zahllose alte Kellergebäude geführt, nehmen im Kino der Bodega Platz und sehen schließlich auch das legendäre Sechzehntausend-Liter-Fass "El Cristo" und den seit 1887 unveränderten Musterraum mit seinen verstaubten Flaschen. Aber dass Gonzales Byass bei allem Idyll und aller Familientradition längst ein internationaler Getränkemulti ist, der neben seinem bekannten Fino "Tío Pepe" und einer ganzen Palette anderer Sherrys auch Brandys, Weine, Liköre und sogar Energy Drinks in alle Welt exportiert, das können die Besucher nur in Las Copas erahnen: Auf drei Etagen reihen sich dort dreißigtausend Fässer mit fünfzehn Millionen Liter "Tío Pepe" aneinander. Von Romantik ist in dieser 1974 erbauten Lagerhalle nichts zu spüren.

Die Bodega Gonzalez Byass liegt mitten in Jerez de la Frontera, dem Zentrum der spanischen Sherry-Kultur. Gemeinsam mit den beiden Hafenstädtchen Sanlucar de Barrameda und Puerto de Santa María bildet die Stadt das Sherry-Dreieck, das als Weinbaugebiet mit einer "Denominación de Origen", also einer gesetzlichen Herkunftsbezeichnung, geschützt ist. Hier an der dem Atlantik zugewandten Seite Andalusiens mit ihren heißen, trockenen Sommern, dem feuchtigkeitsspendenden Westwind und den wasserspeichernden Kreideböden findet die Palomino-Rebe ideale Voraussetzungen. Aus ihr werden die Weine vinifiziert, die nach der Zugabe von Alkohol, der Reife unter der Hefe und jahrelanger, manchmal jahrzehntelanger Lagerung in großen, alten Eichenfässern in alle Welt verkauft werden.

Lang lebe der Blaue Hahn

Der Sherry hat Jerez berühmt und reich gemacht. Und wer die Zweihunderttausend-Einwohner-Stadt besucht, kommt nicht an den von Shakespeare als bestem Wein der Welt gerühmten Tropfen vorbei. An jeder Ecke werden knochentrockene Finos, aromatische Amontillados und kraftvolle Olorosos serviert, in unzähligen Bars und Restaurants kommen dazu klassische Tapas auf den Tisch: Schinken natürlich, Oliven, Mandeln, Manchego, fritierte Meeresfrüchte, Tortilla. Nur ein paar Meter von der alten Markthalle entfernt, in der Obst, Gemüse und Fleisch, vor allem aber frischer Fisch unter die Leute gebracht werden, bietet zum Beispiel "El Gallo Azul" eine sehens- und schmeckenswerte Auswahl kleiner Gerichte und Sherrys. Man steht direkt am halbrunden Tresen oder nimmt draußen vor den weit geöffneten Flügeltüren des Lokals an einem der Tische Platz und begegnet der Hitze mit einem eiskalten Fino. Von hier aus kann man in den Gassen der Altstadt von Theke zu Theke gehen und erleben, wie sich auch die Einwohner der Stadt dem Genuss hingeben. Zeit für ein Gläschen ist immer. Die alten Leute in Jerez sagen, die Menschen seien wie die großen Sherry-Fässer: Zwanzig Tage ohne Wein, und sie sind kaputt.

Doch so viel die Einheimischen auch trinken - die großen Bodegas leben vom Export. Vor allem auf die britischen Inseln gehen ihre verstärkten Weine, aber auch die Niederlande und Deutschland gehören zu den europäischen Premium-Sherry-Märkten. Und dann sind da ja noch die Touristen. Deren Strom hat in den vergangenen Jahren ungeahnte Ausmaße angenommen. Im Frühjahr und Sommer werden sie zu Hunderttausenden aus Cádiz, wo die großen Kreuzfahrtschiffe vor Anker gehen, aus Sevilla, Córdoba und von der Costa del Sol in Bussen herangekarrt. Nicht nur bei Gonzales Byass, auch in anderen Groß-Bodegas wie Sandeman, Domecq, Harveys oder Osbourne erwarten sie hochprofessionelle Besucherprogramme: Vorträge, Filme, Rundgänge, Proben und stets ein abschließender Besuch im Bodega-Shop. Dort geht von der Miniaturflasche über die Küchenschürze mit Logo bis zum Schlüsselanhänger alles Mögliche und Unmögliche über den Tresen, selbst die unhandlichen Venencias, die typischen Schöpfdegen, mit denen die Kellermeister der Bodegas den Sherry zum Probieren aus dem Fass holen und im hohen Bogen in die Gläser füllen - und die noch nie ein Urlauber später zu Hause benutzt hat.

Kutschen, Pferde und Picasso

Für viele Bodegas ist der Sherry-Tourismus längst zum eigenen Geschäftsfeld geworden, vor allem für die großen. Allein Gonzales Byass zählt fast dreihunderttausend Besucher im Jahr. Bei William&Humbert, die vor den Toren der Stadt auf fünfundsiebzigtausend Quadratmeter Fläche die größte Kellerei Europas mit sechzigtausend Fässern betreiben, sind es mehr als zweihunderttausend Gäste, ebenso wie bei der Estevez-Gruppe, zu der fünf Bodegas gehören, darunter die traditionsreiche Marke Valdespino. Dort bekommen die Gäste nicht nur das alte Herrenhaus, die moderne Abfüllanlage und das gigantische Fasslager zu sehen, sondern auch eine Kutschensammlung, die Pferdezucht und eine erlesene Kunstsammlung mit Werken von Picasso, Dalí und Miró. Da geraten die fünf Millionen Flaschen Sherry, die der Konzern Jahr für Jahr verkauft, fast zur Nebensache.

Das ist bei Juan Carlos Gutiérrez Colosia anders. Seine 1838 gegründete Bodega in Puerto de Santa María, dem südwestlichsten Punkt des Sherry-Dreiecks, ist ein Familienbetrieb. Gerade einmal tausenddreihundert Fässer stapeln sich unter den charakteristischen Rundbögen der alten Kellerei, die direkt am Río Guadalete, nur wenige hundert Meter von der Bucht von Cádiz entfernt liegt. Die Besucher werden in kleinen Gruppen durch die Fassreihen geführt und können später in der rustikalen Probierstube eine Auswahl der exzellenten Colosia-Sherrys verköstigen. Und wer ein bisschen Glück hat, erlebt den Herrn des Hauses persönlich, wie er mit der Venencia seinen berühmten "Palo Cortado" aus dem Fass schöpft und von den Geheimnissen der Sherry-Bereitung spricht, vom speziellen Mikroklima am Fluss, das den Hefeflor in seinen Fässern besonders aktiv und dicht werden lässt, wie er davon erzählt, dass er sich 1997 entschied, seine Weine nicht mehr an die großen Sherry-Häuser zu verkaufen, sondern selbst abzufüllen, und wie er mit Engelsgeduld auch dem letzten Sherry-Novizen erklärt, wie denn nun das Solera-System funktioniert, wie regelmäßig Wein aus der untersten Fassreihe abgefüllt und durch Wein aus der darüberliegenden Reihe ersetzt wird, dieser wiederum durch Wein aus der nächsthöheren Reihe und so weiter.

Ein Schluck für das Kronprinzenpaar

Vor allem die kleineren der hundert im Sherry-Gebiet ansässigen Bodegas bieten solche wenig spektakulären, dafür aber authentischen Einblicke. Bei Delgado Zuleta in Sanlucar de Barrameda, dem nördlichen Zipfel des Gebietes, zum Beispiel werden die Gäste nicht von verkleideten, die Venencia schwingenden Fremdenführern empfangen, wie in manch anderer Show-Bodega. In diesem seit 1719 in Familienbesitz befindlichen Betrieb, dessen großartiger Manzanilla "La Goya" bei der Hochzeit des spanischen Kronprinzenpaares Felipe und Letizia im Mai 2004 kredenzt wurde, zeigt der Rundgang vielmehr den Bodega-Alltag: das Vinifizieren der Grundweine in großen Stahltanks, die Lagerung in den sechstausend Eichenfässern, das endlose Testen und Probieren des Kellermeisters, die Reparatur der alten Fässer in der kleinen Küferei.

Noch bodenständiger präsentiert sich Sánchez Romate im Zentrum von Jerez. Vor allem für ihren Brandy "Cardenal Mendoza" bekannt, produziert diese Bodega auch eine Reihe von hochwertigen Sherrys. Besucher allerdings werden nur nach vorheriger Anmeldung empfangen, dann aber mit offenen Armen. Es gibt keinen Showroom, keinen Shop und keine Bimmelbahn, stattdessen einen Gabelstapler auf dem Hof, mit dem die schweren Fässer bewegt werden. Wer die Realität der Sherry-Produktion kennenlernen möchte, der muss hierher ins ärmliche Viertel San Mateo kommen und anschließend in der nahegelegenen, leicht heruntergekommenen Bar "El Laga Tío Parrilla" zu Tapas und Flameco Romates unübertroffenen Oloroso "Don José" schlürfen. Spätestens dort wird einem klar, was Sir Alexander Fleming, der Entdecker des Penicillins, meinte, als er bei einem Bodega-Besuch im Juni 1948 den Ausspruch tat: "Penicillin kann Kranke gesund machen, aber nur Sherry kann die Toten zum Leben erwecken."