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Schweiz : Roter Büffel und schwarze Spinnen

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Am Höger grasen die Kühe. So entsteht der Käse, aber vor allem einmal eine äußerst ansehnliche Landschaft. Bild: Getty

Alle Welt kennt den Emmentaler Käse. Aber wer kennt das Emmental? Eine Tour durch das Berner Hinterland von Jeremias Gotthelf bis Franz Gertsch.

          Um es gleich vorauszuschicken: Das Emmental ist kein Tal, es sind viele Täler. Und das Charakteristische seiner Landschaft ist nicht der namensgebende Fluss, sondern die Vielzahl der schönen Hügel und Bergrücken drumherum, die man in der lokalen Sprache „Höger“ nennt. Als grüne, ungehobelte Buckel stehen sie da, weil die Gletscher der letzten Eiszeit nicht bis ins Emmental kamen, um ihre Schleifarbeit zu verrichten. Auch später blieb die Gegend von äußeren Einflüssen weitgehend verschont. Die Kriegspfade und Handelswege führten an der bergigen Landschaft vorbei. Und selbst die Touristen haben die Schönheiten dieser ländlichen Region bisher nur in Maßen entdeckt.

          Kühe und Käse, das ist das gängige Bild, das wir vom Emmental haben. „Von dem feinen Duft der Kräuter zeugen die schweren Emmentalerkäse in Russland und Amerika“, wusste schon der schweizerische Nationaldichter Jeremias Gotthelf im neunzehnten Jahrhundert zu berichten. Heute, im Zeitalter eines globalen Tourismus, schauen Russen und Amerikaner auch gerne einmal dort vorbei, wo der Käse mit den berühmten Löchern herkommt. In der Schaukäserei von Affoltern gibt man sich alle Mühe, den Besuchern mit einer Mischung aus Heimatkunde und High-Tech-Präsentation das selbstformulierte Image vom „freundlichen, zuverlässigen und bodenständigen“ Emmental zu vermitteln. Der Einsatz scheint sich zu lohnen: Mit mehr als dreihunderttausend Besuchern im Jahr ist die „Show-Dairy“ der am häufigsten besuchte Ort der Region.

          Die unvermeidliche Frage nach den Löchern

          Schon der Weg dorthin ist wie aus einem touristischen Werbefilm. Steil windet sich die Straße hinter Burgdorf ein Wäldchen empor, an besonnten Hängen kleben stattliche Bauernhöfe, an den Talflanken grasen bimmelnde Kühe. Dann ist der erste „stotzige Hoger“ geschafft: die Lueg, genau 888 Meter über dem Meeresspiegel, von der aus man einen Panoramablick von der Jurakette bis zum Alpenkranz hat. In der Käserei wird anschließend in fünf Sprachen erklärt, was mit den fünfhundert Millionen Litern Milch geschieht, die jährlich zu Emmentaler verarbeitet werden. Staunend verfolgt man durch dicke Glasscheiben, wie chromblitzende Rühr- und Pressmaschinen die Milch vollautomatisch zu einer körnigen Käsemasse verarbeiten und zu Hundertzwanzig-Kilo-Laiben formen.

          Wie ist das jetzt mit den Löchern? Im Emmental lernt man es in der Schaukäserei von Affoltern.

          Sinnlicher geht es im benachbarten Küherstock zu, einer denkmalgeschützten Käserei aus Gotthelfs Zeiten. Dort ist eine Schulklasse dabei, über offenem Feuer einen „Stöcklikäse“ herzustellen. Reihum wird im beißenden Rauch die zähe Masse im Kessel gerührt. Und natürlich wird auch die unvermeidliche Frage nach den Löchern im Käse geklärt: Es sind Blasen aus Kohlensäuregas, die während der Lagerung im Gärkeller entstehen. Kostproben aus der Emmentaler Küche gibt es im Restaurant nebenan: Käserahmsuppe, Landfrauensalat, Kalbsgeschnetzeltes mit Butterrösti und zum Dessert hausgemachte Meringues mit Vanilleeis und Schlagrahm. Ein „währschaftes“ Essen gehört hier seit jeher zur bäuerlichen Tradition.

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