http://www.faz.net/-gxh-9dco7

Paella in Valencia : Die reiche Kost der armen Leute

  • -Aktualisiert am

Kein anderes Gericht der spanischen Küche ist so oft pervertiert, erniedrigt und beleidigt worden wie die Paella. Wenn man aber einmal das Original an ihrem Ursprungsort Valencia gegessen hat, ist das alles vergessen. Bild: Monica Gumm/laif

Valencia und seine Umgebung sind die Heimat eines einzigartigen kulinarischen Kulturgutes: der Paella. Wir gehen mit dem Drei-Sterne-Koch Quique Dacosta auf Spurensuche in den Feldern am Albufera-See und kochen mitten im Nationalpark das spanische Nationalgericht.

          Man hört ein Kratzen, ein Schaben. Metall auf Metall, Holz auf Metall, ab und zu ein leises Ächzen, öfter noch leises Schmatzen und immer wieder seliges Seufzen. Diese Lustgeräusche sind tausendfach an jedem Sonntag in Valencia und Umgebung zu hören. Denn dann machen sich Paella-Esser über das Beste her, den Socarrat, die Kruste am Boden der großen Blechpfanne, die dem spanischen Nationalgericht seinen Namen gegeben hat. Nicht nur Kinder, auch Erwachsene tun fast alles, um eines der goldgelben, knusprigen Stücke zu bekommen.

          Der alte Peugeot 306 rattert über eine schmale Straße. Wir sind umgeben von einem Meer fast unwirklichen Grüns. Es ist ein anderer Kosmos, Strand und Meer scheinen unendlich weit weg. Die Hochhäuser der Bettenburgen an der Küste von Valencia sind Miniaturen im Dunst, genauso wie die blauen und gelben Verladekräne des Hafens der Stadt. Kleine, alte Steinbrücken überspannen zahllose Kanäle. Überall wogt Reis im Wind. Die weiten Felder stehen unter Wasser, bis zum Bauch darin Bauern, die sich Meter um Meter voranarbeiten und mit der Hand wilden Reis ausreißen. Denn wilder Reis ist Unkraut für sie.

          Am Steuer des Peugeots sitzt Santos Ruiz Álvarez. Er ist promovierter Agrarwissenschaftler und befasst sich am Consejo Regulador de la Denominación de Orígen del Arroz de Valencia ausschließlich mit Reis, mit Senia, Bonbon oder Bomba. Aus Santos sprudeln die Fakten über Reis nur so heraus. „Dass die Bauern den wilden Reis herausrupfen, hat einen einfachen Grund. Er würde sich sonst mit den angebauten Sorten kreuzen, und heraus käme ein Reis, der für Paella nicht zu gebrauchen ist. Anderes Unkraut können wir mit vorsichtigem Einsatz von Herbiziden unter Kontrolle bringen, wilden Reis aber nicht. Da ist Handarbeit gefragt.“ Die Bauern in der Gegend sind abhängig vom Reis. Und so fürchten sie nicht nur Wildreis, sondern auch die Unbilden des Wetters. „Heißes und feuchtes Wetter sind schlecht. Dann vermehren sich Schädlinge sehr stark. Am meisten Angst haben die Bauern vor Hagel. Ein Hagelschauer kann eine gesamte Ernte vernichten.“ Und so pilgern Hunderte von Reisbauern jedes Jahr am 29. Juli zur Ermita dels Sants de la Perra und bitten den lieben Gott, er möge es nicht hageln lassen.

          Reis kam wohl mit Alexander dem Großen nach Europa, er brachte ihn um 330 vor Christus aus Indien mit. In Valencia wird er seit etwa tausendzweihundert Jahren angebaut, seit der Besatzung des Landes durch die Mauren. „Weltweit gibt es 80.000 Reissorten“, doziert Santos wild gestikulierend, das Steuer des Autos außer Acht lassend. Um den Albufera-Naturpark herum baue man auf 14.000 Hektar zehn bis zwölf Sorten an. Lange nicht die gesamte Ernte bekomme die begehrte „Denominación de orígen para el arroz valenciano“, die seit 1998 existiert. „Nur dem Besten vom Besten wird das Gütesiegel einer geschützten Herkunftsbezeichnung verliehen.“

          Weitere Themen

          Hype um Hanois #trainstreet Video-Seite öffnen

          Beliebtes Selfie-Motiv : Hype um Hanois #trainstreet

          Eine alte Eisenbahnstrecke in der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi ist beliebtes Selfie-Motiv für Touristen. Die Bahn führt direkt durch ein Wohnviertel in der Altstadt - wenn ein Zug kommt, müssen die Bewohner ihre Verkaufsstände und Stühle kurz wegräumen.

          Kanne leer

          Bialetti in der Krise : Kanne leer

          Jahrzehntelang brühten nicht nur Italiener ihren Mokka mit der Bialetti. Doch jetzt sind Vollautomaten und Kapseln gefragt. Mit Pfannen und Mokkakannen kann Bialetti jedoch weder wachsen, noch Gewinne erzielen.

          Topmeldungen

          Friedrich Merz zu Gast bei „Anne Will“

          TV-Kritik: Anne Will : Mehr Streit wagen

          Friedrich Merz wird bei Anne Will gegrillt. Das scheint ihm Spaß zu machen. Und manchmal muss er sogar ein bisschen kichern.
          Matteo Salvini und Silvio Berlusconi

          Salvinis Taktik : Finanzpoker mit Brüssel

          Rom macht zu viele Schulden. Ein Bußgeld droht. Doch statt zu zahlen, verhöhnt Innenminister Salvini die „Bürokraten in ihrem Brüsseler Bunker“, denn er hat noch ein paar Asse in der Hinterhand.
          Lächelnd im Konfettiregen: Alexander Zverev wandelt endgültig auf den Spuren von Boris Becker und Michael Stich.

          ATP-WM in London : Alexander Zverev überrollt Djokovic

          Das hätte ihm kaum jemand zugetraut: Der Hamburger besiegt den Weltranglistenersten in zwei glatten Sätzen und gewinnt beim ATP-Finale in London den bislang größten Titel seiner Karriere.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.