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Pariser Pâtisserien : Wer Schokolade isst, kommt in den Himmel

  • -Aktualisiert am

Alles ist vergänglich: Sieht aus wie ein Blumenstrauß, ist aber Schokolade. Bild: AP

Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Das wissen wir, spätestens seit uns Juliette Binoche in dem Film „Chocolat“ in die wunderbare Welt der Trüffel, Pralinés und Macarons entführt hat. Wie ein kleiner Junge ist ihr Johnny Depp in der Rolle des Freigeistes Roux erlegen und ein millionengroßes Kinopublikum gleich dazu.

          Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Das wissen wir, spätestens seit uns Juliette Binoche in dem Film "Chocolat" in die wunderbare Welt der Trüffel, Pralinés und Macarons entführt hat. Wie ein kleiner Junge ist ihr Johnny Depp in der Rolle des Freigeistes Roux erlegen und ein millionengroßes Kinopublikum gleich dazu. Dass dieses Filmmärchen nicht zu schön ist, um auch ein bisschen wahr zu sein, zeigt ein Besuch in Paris auf den Spuren der französischen Chocolaterie- und Pâtisserie-Kunst. Hier hat das süße Gewerbe seit dem späten siebzehnten Jahrhundert sein Zuhause, und manche Geschäfte blicken heute auf eine jahrhundertelange Geschichte zurück. Zugleich machen sich in Paris die international bekanntesten Spitzen-Chocolatiers und Pâtissiers mit den Mitteln der modernen Küche auf die Suche nach immer neuen Kreationen.

          An der Rue du Faubourg Montmartre liegt eine der Legenden unter den Pariser Chocolaterien: das Muttergeschäft von "À la mère de famille". Seit 1761 kündet die üppige Schaufensterfront von der süßen Welt dahinter. Von dem Geschäftsgründer ist wenig bekannt. Es heißt, er habe einst einem armen Pariser Bürger Schutz und Unterkunft gewährt, der vor den Sans-Culotten auf der Flucht war. Dieser habe sich mit einer Schokoladenrezeptur bedankt, die im Ruf stand, Augenleiden zu lindern, und die der kleinen Bäckerei ein einträgliches Geschäft gesichert habe.

          Der Chocolatier der Könige

          Dass diese Anekdote einen wahren Kern hat, zeigt ein Besuch bei "Chocolat Debauve & Gallais" an der Rue des Saints-Pères, der zweiten historischen Attraktion unter den Pariser Chocolaterien. Der Glaube an die gesundheitliche Zuträglichkeit von Schokolade ist ihr ins Stammbuch geschrieben. Ihr Gründer Sulpice Debauve war zunächst als Apotheker und Pharmazeut zu Ansehen gelangt und hatte illustre Persönlichkeiten wie Ludwig XVI. behandelt. Im Jahr 1800 entschloss er sich, fortan "in Schokolade zu machen". Noch heute beeindruckt der mächtige, für damalige Apotheken typische Tresen, der sich im weiten Bogen durch das Stammgeschäft schwingt. Debauve eilte bald ein revolutionärer Ruf voraus. Eine Zeitung schrieb kurz nach Geschäftseröffnung: "Schokolade war in Frankreich noch vor dreißig Jahren doch nichts anderes als ein schnödes Frühstück für alte Menschen. Heute hat sie, von Monsieur Debauve mit persischem Salep bereitet, wahrhaft belebende Wirkung."

          Doch es wäre ein Irrtum, die heutige Pariser Chocolaterie- und Pâtisserie-Szene als museales Schaugewerbe zu begreifen. Im Gegenteil, die Branche steht im internationalen Wettbewerb und gehört zur weltweiten Lifestyle-Industrie. Besondere Anerkennung hat sich in jüngster Zeit Patrick Roger erarbeitet. Der Chocolatier besitzt das nötige Maß an Verrücktheit, um zu beweisen, dass Schokolade ein Luxusgut ist und richtig teuer sein kann. Würde bei ihm nicht Schokolade in den Auslagen liegen, so könnte man meinen, in der Boutique eines Stardesigners gelandet zu sein. Seine Kreationen sind für exotische Geschmacksrichtungen bekannt, jeder Name schreit nach Extravaganz; skulpturale Entwürfe zeigen, dass hier nicht nur der Gaumen, sondern auch das Auge genießt. Wer sich auf den Besuch bei Roger vorbereiten möchte, sollte sich zuvor seine Webpage ansehen - hier ist ein Meister am Werk, der Schokolade als ein Fest für alle Sinne noch im virtuellen Raum des Internets zu inszenieren weiß.

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