07.12.2009 · Spätestens mit dem dritten Glas begreift jeder, welch grandioses Getränk Apfelwein ist, was er von einem will und wie man mit ihm umgehen muss. Loblied eines bekennenden Apfelweintrinkers.
Von Andreas Maier
© dpa
Hessisches Nationalgetränk mit geringer Akzeptanz im Rest der Republik: der Apfelwein, der zwingend im Bembel und gerippten Glas serviert werden muss.
Im August saß ich einen Tag vor Ferragosto auf der Spanischen Treppe und trank Apfelwein. Ich war wegen dieses Apfelweins extra aus dem Latium mit dem Überlandbus nach Rom gekommen. Von Olevano Romano aus, wo ich zu der Zeit wohnte, ist man knapp zwei Stunden unterwegs. Apfelwein ist außerhalb Frankfurts für viele ein völlig unbekanntes Getränk. Wenn früher neue Spieler zu Eintracht Frankfurt kamen, mussten die immer zuerst nach Sachsenhausen und dort vor einer laufenden Kamera des Hessischen Rundfunks einen Schoppen trinken, damit man sehen konnte, ob sie ihr Gesicht verziehen. Ob das heute noch so ist, weiß ich nicht, ich habe keinen Fernseher. Die Fußballspieler verzogen auch tatsächlich immer ihr Gesicht, und überhaupt sagen alle, die eine Kurzberührung mit Frankfurt hatten und einmal an einem Apfelwein genippt haben, es sei das grauenhafteste Getränk, das sie je probiert hätten. Apfelwein gegenüber haben alle eine Berührungsangst wie sonst vielleicht nur angesichts des Bamberger Rauchbiers mit seinem Räucherspeckschwartengeschmack. Selbst dem schwäbischen Most ist der Fremde sofort geneigter. Als magische Grenze (wie übrigens auch beim Rauchbier) wird stets der dritte Schoppen beschrieben. Wer über den hinauskommt, begreift plötzlich, was für ein Getränk er vor sich hat, was es von einem will und wie man an es heranzugehen hat.
Ich saß also auf der Spanischen Treppe und trank mit zwei Bekannten, die mich besuchten, Apfelwein von Wolfgang Wagner aus den Drei Steubern, Dreieichstraße Ecke Klappergasse in Frankfurt am Main. Meine Besucher hatten sogar eigens drei Schoppengläser mitgebracht. Ich will versuchen zu erläutern, was es bedeutet, Apfelwein aus den Drei Steubern zu trinken.
Diaspora in Brandenburg
Apfelwein gibt es bekanntlich in den verschiedensten Variationen. Wer nicht die Gelegenheit hat, nach Frankfurt zu kommen, wird zumindest industriell gefertigten Apfelwein aus Flaschen kennen. Er ist eine Art Grundstufe. Ich habe ihn seit mehr als zehn Jahren nicht mehr getrunken, nur im äußersten Notfall, etwa in Brandenburg, kaufe ich Flaschenapfelwein, wenn es ihn da gibt (normalerweise reise ich mit einem eigenen Kanister). Flaschenapfelwein kann man trinken, wenn man sehr viel Wasser beimengt. Dann gibt es den Apfelwein, der in Apfelweinwirtschaften ausgeschenkt wird (man kann ihn von dort auch immer mit nach Hause nehmen).
© Florian Sonntag
Nur ausnahmsweise mit Wasser: Der bekenndene Apfelweinfreund Andreas Maier liest im Frankfurter Literaturhaus.
Es ist leider so, dass die meisten Apfelweinwirtschaften in Frankfurt nicht mehr selbst keltern, zumal, wenn es sich um große Wirtschaften handelt, die ihre zahlreiche Kundschaft gar nicht aus der eigenen Kelter versorgen könnten. Sie lassen deshalb außerhalb keltern. Trotzdem ist der Apfelwein aus einer solchen Wirtschaft meistens unvergleichlich besser als Flaschenapfelwein. Hier nun beginnt man, wenn man Apfelwein trinkt, zu begreifen, dass jeder Apfelwein eine Welt für sich ist. Jeder hat seine eigene Säure, seine eigene Weichheit, seine eigene Farbe. Man beginnt, die Apfelweinwirtschaft wegen des Apfelweins aufzusuchen, je nachdem, wie einem der Schoppen da schmeckt. So kann man an einem Tag ganze Reisen in verschiedene Welten machen, die doch nur wenige zehn Meter voneinander entfernt liegen. Manchmal, wenn ich vom Gemalten Haus zu den Drei Steubern gehe, stelle ich mich etwa kurz bei der Germania an den Tresen, einfach weil ich Lust habe auf einen Germania-Apfelwein. Oder zur Abwechslung mal einen Schoppen beim Klaane Sachsehäuser. So wird man in Frankfurt, glaube ich, fast notgedrungen zu einem Menschen, der am Tag mehr als nur eine Wirtschaft aufsucht. Eigentlich ist ein Tag in Frankfurt für mich ab 17 Uhr schon vorbei.
Rettung vom Wirt des Gemalten Hauses
Immer, wenn ich im Ausland bin, vermisse ich vor allem den Apfelwein. Als ich für eine Zeitung vor drei Jahren für zehn Tage in den Orient-Express stieg, trank zwar auch ich den unglaublich teuren Champagner im feingetäfelten Salonwagen, wofür ich mich vorher in Abendgarderobe kleidete. In meinem Abteil jedoch hatte ich meinen Kanister Apfelwein dabei, ich glaube, insgesamt zehn Liter. Ich konnte ihn zwar nicht kühlen, aber immerhin bereiste er mit mir Städte wie Venedig, Wien, Krakau, Warschau. Erst vor Prag ging er zur Neige. Ein Jahr zuvor war ich für elf Monate in der Villa Massimo gewesen, und zu Silvester schickte mir der Wirt des Gemalten Hauses einen Schlauch Apfelwein nach Rom. Einmal bekam ich in der Villa sogar Post von einem mir völlig unbekannten Menschen, der zwar, glaube ich, keines meiner Bücher kannte, aber irgendwoher wusste, dass ich Apfelweintrinker bin. Er fragte mich, ob er, da er in den folgenden Tagen nach Rom fliegen würde, mir eine Flasche Apfelwein vom Gemalten Haus mitbringen solle. Nein, er wolle nicht aufdringlich sein und mich auch gar nicht kennenlernen, er wisse nur, wie das sei, wenn man keinen Apfelwein zur Hand habe, er stelle ihn mir dann also einfach vor die Tür. Ein paar Tage später stand tatsächlich eine Flasche an der Pforte der Villa. Da war ich schon gerührt. Der Büchnerpreisträger des vorletzten Jahres, Martin Mosebach, ist derzeit Gast am Wissenschaftskolleg in Berlin. Ihm brachte ich neulich mal sieben Liter mit nach Berlin. Martin Mosebach kam extra auf meine Lesung, damit ich ihm den Apfelwein überreichen könne. Ich brachte ihm fünf Liter aus den Drei Steubern mit, einen Liter von meinem eigenen Apfelwein, und der Wirt des Gemalten Hauses hatte mir auch noch einen Liter mitgegeben, denn Martin Mosebach verkehrt oft im Gemalten Haus und hat einen in Frankfurt klassisch gewordenen Text über diese Wirtschaft geschrieben, die er schon als Kind durch seine Eltern regelmäßig besucht hat. So fahren wir Frankfurter manchmal als Apfelweinboten, ja als Apfelweinengel, durch die Welt und helfen uns gegenseitig. Eine schöne Einrichtung. Normalerweise sagt man, Produkte schmeckten am besten in der eigenen Region. Ich habe in meinem einen Jahr in Italien öfter erlebt, dass ich etwa im Frascati äußerst rustikal aß und trank, dann einen Kanister Wein mit nach Rom nahm, aber schon am gleichen Abend feststellen musste, dass das Getränk nicht mehr funktionierte. Bei Apfelwein ist das anders.
Die Höchstform des Apfelweins findet man unter den Selbstgekelterten. Es gibt, wie gesagt, nicht mehr viele in Frankfurt, die ihren Apfelwein von vorne bis hinten selbst machen. Mir fällt etwa die Buchscheer ein, das Rad, der Momberger, das Einhorn in Bonames und die Apfelweinwirtschaft zu den Drei Steubern, geführt vom Wirt Wolfgang Wagner. Und als Gipfel von allem gilt vielen, nicht nur mir, der Apfelwein in den Drei Steubern. Er ist massiv saurer als die anderen und trifft nicht den Geschmack derer, die sich an den "Weichgespülten" oder auch "Touristen"-Schoppen gewöhnt haben. Mit einer solchen Säure muss man erst mal zurechtkommen.
Meisterwerk im Apfelweinkeller
Nun sind die Drei Steuber ja auch nur eine vergleichsweise kleine Wirtschaft. Sechs Tische stehen darin, darüber hinaus gibt es einige Plätze am Buffet. Im Herbst steht Wolfgang Wagner mit seinem Apfelberg im Hof und keltert, immer trägt er eine Kappe, und anschließend kommt der Süße tief in den Keller, um dort zum Meisterwerk zu werden. Wolfgang Wagner ist jetzt siebenundsiebzig Jahre alt und macht alles selbst, als hinge sein Leben daran, und vielleicht tut es das ja auch. Man merkt ihm die langen Jahre des Arbeitens an. Und nicht wenige Frankfurter zittern davor, dass er zumachen könnte. Ob er noch einmal keltert? Oder wird er seine Tür eines Tages einfach zulassen? Um den Schmerz so gering wie möglich zu halten? Wenn dieser Apfelwein verlorengeht, geht viel in Frankfurt verloren.
Im Latium hatte ich mir drei Monate zu helfen versucht, indem ich in kleine Kelterwirtschaften mit selbstgemachtem Wein ging. In Olevano Romano ist der Cesanese zu Hause, eine uralte Rebsorte, die selten so trocken ausgebaut wird, wie man heutzutage Rotwein gewohnt ist. In den Kantinen wird er aus großen Fässern angeboten, der Wein enthält oft keine Stabilisatoren und muß schnell getrunken werden. Er ist ein Jahreswein, wie der Apfelwein. Und er ist ein so einfaches Getränk, dass man ihn jeden Tag trinken kann, immer wieder. Zu Hause trank ich meist den Cesanese eines etwas aufgedrehten olevanesischen Weinbauern namens Ernesto, dem ich immerfort in dem kleinen Städtchen begegnete, tags wie nachts. Er brachte den Wein in Flaschen vorbei und lobte seinen Cesanese stets enthusiastisch. Oft aber saß ich auch bei einer alten Frau in einem ganz kleinen Gewölbe mitten in der Stadt. Sie heißt Fernanda Lanciotti, glaube ich, ihr Wein ist mehr als einfach, kostet pro Liter vielleicht einen Euro zwanzig, und wenn ich den Raum betrat, saßen da meistens ausschließlich alte Leute, die bei Fernanda Lanciotti jeden Tag herumsitzen, und der Gärgeruch lag stets im ganzen Raum. Es hat mit Frankfurt und seinen Apfelweinwirtschaften zu tun, dass ich mich da am liebsten aufhielt. Nicht, dass es mich allzu sehr an zu Hause erinnerte. Aber wenn Gärgeruch um einen herum ist, wenn man umgeben ist von Wein, der ohne großen Aufwand vor sich hin gärt, der auch irgendwann getrunken sein muss und dessen Früchte gerade einmal vom Hang gegenüber stammen, dann fühlt man sich den Dingen dieser Welt, dem Jahreskreislauf, der Natur und, kurz gesagt, dem lieben Gott einfach näher. Man bekommt einen Begriff von Schöpfung und von Dankbarkeit. Vielleicht geht es mir erst so, seit ich das erste Mal selbst gekeltert hatte.
Wir trinken doch kein Tuborg aus der Dose
So wie ich andernorts lieber immer direkt zum Olivenbauer oder zum Weinbauer gehe, so einfach ihre Erzeugnisse auch sein mögen, so gehe ich in Frankfurt am allerliebsten in die Drei Steuber. Dort begleitet einen der Apfel noch durch das ganze Jahr, und im Frühherbst kann man zuschauen, wie die Äpfel vermust und gepresst werden, man kann den Süßen probieren, dem man am selben Ort drei Monate später als jungen Apfelwein wiederbegegnen wird, und man kann ihn durchs Jahr beim Reifen begleiten. Es herrscht dort, mitten in der sonst eigentlich eher für ihre Geschwindigkeit berüchtigten Börsenstadt Frankfurt, noch eine uralte Zeiteinteilung, und man bekommt nach wie vor ein lebendiges Zeugnis aus einer Zeit ganz anderen Wirtschaftens. Seit ich in der Wetterau mitlese und mitkeltere, muss ich auch manchmal daran denken, dass der eine oder andere Apfel, den Wolfgang Wagner vermostet, vielleicht einige Tage zuvor beim Lesen auf den Wetterauer Streuobstwiesen durch meine Hand gegangen ist. Auszuschließen ist es nicht.
Ich war in Italien und hatte seit mehr als fünfundfünzig Tagen keinen Apfelwein getrunken. Dann kamen meine Besucher, meine Apfelweinengel, nach Rom und brachten welchen aus den Drei Steubern, mit einem Gruß vom Wirt. Ich saß auf der Treppe, trank, starrte ins Glas und bekam wieder ein bisschen Angst vor dem Herbst. Angst, unser Wirt könnte nicht mehr keltern. Ich hielt diesen Schoppen in der Hand und wusste, dass er mit der Zeit ein Teil meines Lebens geworden ist. Und dass es sehr schwer wäre, das jemandem, der ihn nicht kennt und begreift (diesen Apfelwein), verständlich zu machen. Ihn zu verlieren wäre so, wie wenn der Frankfurter Dom plötzlich weg wäre. Oder wenn jemand stirbt. Wenn einer der ganz Großen stirbt. So saß ich auf der Spanischen Treppe und hatte meinen Zustand, bis ein Polizist kam und uns sagte, das sei hier nicht erlaubt. Er hielt uns offenbar für Touristen mit einem beliebigen, vorher am Kiosk erworbenen Alkoholgetränk in der Hand. Vielleicht sah er in uns sogar eine dieser marodierenden Kampftrinker-Kleinhorden, die allnächtlich über die Spanische Treppe herfallen (noch war allerdings Nachmittag). Als hielten wir Beck's oder Tuborg in der Hand. Dabei war es doch Apfelwein von Wolfgang Wagner, eines der, sagte ich mir in diesem Moment, eigentlich kostbarsten Dinge, die es für mich gibt. Da beschloss ich, doch sehr bald, und auf jeden Fall noch vor dem Herbst, wieder nach Hause zu reisen.
