© Franz Lerchenmüller
Die stolze Stadt des Marzipans: Lübeck als Lichterglanzreplik im Museum der Firma Niederegger.
Konditorin Barbara Witte ist die Geduld in Person. Ja, ein bisschen Übung brauche es schon, um solch ein Krokodil aus Marzipan zu formen. Nein, abends zu Hause esse sie kein Marzipan, sondern ziehe eine Pizza oder ein Glas saurer Gurken vor. Aber klar, mit Essen spiele man nicht, aber was sie mache, sei ja auch eher Kunsthandwerk. Und sicher, die Arbeit hier oben im zweiten Stock des Stammhauses der Firma Niederegger mache ihr immer noch Spaß, und um Fragen zu beantworten sei sie schließlich da. Dann formt sie ein paar weitere grüne Schuppen und verpasst der Echse eine rote Weihnachtsmütze mit weißer Bommel, während die Kinder sich um ihren Tisch drängeln und die nächsten Erwachsenen schon wieder dieselben Fragen stellen.
Der „Salon“, in dem die fröhliche Lübeckerin ihr Handwerk vorführt, ist in dunklem Rot gehalten und beherbergt auch ein kleines Marzipanmuseum. Ein Stadtplan verzeichnet alle Marzipanhersteller in Lübeck seit 1795, und auf zwölf Bildtafeln erzählt Johann Georg Niederegger, der im Jahre 1800 aus Ulm nach Lübeck kam und bald darauf die Firma gründete, die Geschichte des Marzipans. Blickfänger aber ist ein Tisch, an dem sich zwölf lebensgroße Figuren wie zum Abendmahl versammelt haben. Der Bildhauer Johannes Kiefer hat sie aus 500 Kilogramm Marzipan geschaffen und lässt Herrn Niederegger eine illustre Gesellschaft um sich scharen: Zarenmutter Louise Charlotte ist dabei, Kaiser Karl IV., Jakob Christoph von Grimmelshausen, Wolfgang Joop und Thomas Mann. Was sie verbindet? Ihnen allen wird eine Affinität zu Marzipan nachgesagt.
Aromenvielfalt von Ananas bis Dattelhonig
Die Gesellschaft ist angeregt ins Gespräch vertieft. Ob sie auch die Frage diskutieren, die Marzipangenießer in aller Welt umtreibt? Denn die einen schwören vehement auf den puren Stoff: Nur das einfache Marzipanbrot mit seinem saftigen, körnigen Inneren und dem Mantel aus zartbitterer Schokolade komme in Frage. Unnachahmlich verbinde sich sein erdiger Mandelgeschmack mit dem zarten Schmelz und der bittersüßen Note der Schokolade. Den anderen dagegen kann es gar nicht abwechslungsreich genug zugehen: Ob Ananas, Dattelhonig, Rum, Mokka, Kirsch - gerade die Tatsache, dass Marzipan sich so hervorragend mit einer Vielzahl von Aromen verbinde, mache ja erst seinen Reiz aus.
Zwei Etagen tiefer herrscht Hochbetrieb. Der langgezogene Verkaufsraum ist mit Tannenbäumen und Geschenkpaketen geschmückt. Darunter glitzern die süßen Sünden in allen Farben und Formen. Es gibt Weihnachtsmänner und Nussknacker, Engel, Schornsteinfeger und Tannenzapfen. Zweihundert Artikel werden extra für Weihnachten hergestellt, dazu kommen die dreihundert, die es das ganze Jahr über gibt: Marzipanbrote, Marzipanwürste, Marzipankäse und natürlich die komplette Obst- und Gemüseabteilung.
© Franz Lerchenmüller
Keine Vitamine, dafür umso mehr Kalorien: ein Pfirsich ganz aus Marzipan.
Sechs Firmen stellen heute in Lübeck Marzipan her. Lubeca produziert Rohmasse für Großabnehmer. Mest, die kleine, feine Manufaktur, veredelt sie für den gehobenen Markt. Lubs macht Bio-Marzipan. Leu ist preiswert und veranstaltet in seinem Marzipan-Speicher fröhliche Marzipan-Shows. Carstens setzt auf junge, freche Produkte. Und Niederegger, das Familienunternehmen in siebter Generation, hat es sogar geschafft, dass sein Name beinahe zum Synonym für Marzipan wurde. Erfunden wurde das „Haremskonfekt“, wie Thomas Mann es nannte, im Vorderen Orient. Der Name dagegen stammt aus dem Mittelmeerraum. „Matzapanen“ hießen die Schachteln, in denen kandierte Früchte aus dem Orient nach Venedig geliefert wurden, den Inhalt nannte man bald „Mazaban“. Nichts ist also wahr an der hübschen lübschen Sage von der Belagerung, bei der auf einem gottvergessenen Speicher ausgerechnet noch ein paar Säcke Mandeln und Zucker entdeckt wurden und so die Luxusleckerei aus purer Not geboren wurde. Es wäre auch zu schön gewesen.
Über Venedig fand Marzipan im Spätmittelalter seinen Weg nach Mitteleuropa. Es war eine teure Delikatesse, die den besseren Ständen vorbehalten war, und alle, die sie kosteten, fühlten sich an die Freuden des Paradieses erinnert. Als man zu Beginn des 19.Jahrhunderts entdeckte, dass sich Zucker auch aus Rüben sieden lässt, begann der Aufstieg Lübecks zur Marzipanweltmetropole: Aus dem Hinterland kamen billige Rüben, und dank des Hafens konnte man die Leckerei leicht verschiffen. Sie fand jetzt ihren Weg in die weite Welt, zumal Kalorien noch nicht als Verkaufshindernis galten, gelangte ebenso an den russischen Zarenhof wie auf mexikanische Haziendas. Noch traf er mancherorts allerdings auf Banausen: „Marzipan, durch den Lübeck berühmt ist, ist die unverdaulichste Substanz, die ich kenne, ausgenommen Glaserkitt und Bahnhofsbutterbrot“, urteilte 1895 ein Gastrokritiker in einer Chicagoer Zeitung. Das kümmert die Lübecker längst nicht mehr. In ihren Augen ist ihr Produkt über jeden Zweifel erhaben.
Brühmaschinen, Röstkessel, Kältewannen
Wenn die Lichter auf den Weihnachtsmärkten angehen und süße Nikoläuse, Sterne und Schneemänner die Auslagen füllen, wird es in der Niederegger-Fabrik an der Lübecker Zeißstraße schon wieder ruhig. Denn die Produktion der Weihnachtsartikel beginnt vier Monate früher. Zu den 500 Angestellten, die das ganze Jahr über für das Unternehmen arbeiten, kommen 200 Saisonkräfte. Während draußen die Spätsommersonne scheint, drehen sich in der heißen, lauten Produktionshalle die Röstkessel. Denn ob Glücksschwein, Seehund oder Minikartoffel: Am Anfang jeder Marzipanfigur steht die Rohmasse. Alles beginnt mit der Brühmaschine. Sie besprüht die Mandeln mit Wasserdampf und rüttelt sie, bis die Häutchen abfallen. Wie ein nie abreißender, weißer Strom laufen sie nun über ein Förderband zur Mischwaage. Dort werden Zucker, Mandeln, Wasser und Sirup zusammengeschüttet und erst in einen Zerhacker, dann durch eine Grob- und eine Feinwalze gefahren.
Es folgt der wichtige Röstvorgang: Jeweils hundert Kilo der körnigen Masse werden in einem der zwanzig kupfernen, rotierenden Kessel bei 90 Grad geröstet, solange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind. Irgendwann fügt jemand das „Süße Geheimnis“ hinzu, jene seit Generationen überlieferte Ingredienz, die Niederegger-Marzipan angeblich so unverwechselbar macht. Man munkelt von Rosenöl und Honigseim, oder auch von einem sehr alten Werbetrick. Anschließend schaufeln kräftige Männer den festen, hellen Brei in Behälter und kippen ihn in die beiden Wannen der Kühlanlage. Mit Trockeneis wird die Temperatur reduziert. Fertig ist die Rohmasse, von der an Spitzentagen bis zu fünfzehn Tonnen entstehen.
Marzipan kann sich vieles nennen, sagt Konditor Jürgen Rosemann, der den ganzen Herstellungsprozess überwacht. Marzipanrohmasse besteht aus bis zu zwei Dritteln Mandeln und bis zu 35 Prozent Zucker. Wer „Lübecker Edelmarzipan“ produzieren will, darf zur Rohmasse noch einmal zehn Prozent Zucker hinzufügen. Gibt er sich mit „Lübecker Marzipan“ zufrieden, dürfen es sogar dreißig Prozent sein. Wer es noch süßer mag, stellt nur „Konsummarzipan“ her. „Wir bei Niederegger fügen zur Rohmasse keinen weiteren Zucker mehr hinzu“, sagt Jürgen Rosemann selbstbewusst.
Kunstvolles Schminken mit Lebensmittelfarbe
In Fünfzehn-Kilo-Blöcken kommt das abgekühlte Marzipan in die Lagerhallen. Dort wird es maschinell geformt, mit Schokolade überzogen und verpackt. Besondere Stücke aber stellen die Mitarbeiterinnen auch heute noch mit Hilfe von Modellen von Hand her. Im oberen Stockwerk sitzen fünf Frauen um einen Tisch und klopfen Weihnachtsmänner, Holstentore und Hamburger Rathäuser aus Reliefformen. Diese sind nun nicht etwa fertig, sondern müssen noch „geschminkt“ werden. Die Frauen tragen mit Pinseln Lebensmittelfarbe auf, wobei Pilze am aufwendigsten sind. Sie werden erst unten grün, dann oben rot gespritzt und erhalten schließlich am Maltisch ihre weißen Punkte.
Marzipan kosten dürfen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter übrigens so viel, wie sie wollen. Doch nach einigen Tagen, sagen die Damen, nehme bei den meisten die Lust auf Süßes dramatisch ab - eine gute Therapie für alle Marzipansüchtigen.
Informationen: Niederegger Lübeck, Stammhaus und Café, Breite Straße 89, 23552 Lübeck, Telefon: 0451/5301126; Fabrikverkauf: Zeißstraße 1-7, 23560 Lübeck, Telefon: 0451/53010, www.niederegger.de; Lübeck Travemünde Marketing, Holstentorplatz 1, 23552 Lübeck, Telefon: 0451/8899700, www.luebeck-tourismus.de; www.lubs.de, www.luebecker-marzipan.org, www.marzipanland.de, www.mest.de, www-carstens-marzipan.de, www.lubeca-marzipan.de.
Ist Marzipan nicht auch gesund?
Herr Müller (Huckeltown)
- 13.12.2012, 10:18 Uhr
Zuviel Zucker
joachim tarasenko (truthful)
- 12.12.2012, 20:41 Uhr
