Dänemark Neun Sterne über dem Öresund

Ganz ohne Hotdog bleibt ein Dänemark-Besuch nur Stückwerk. Sorgsam schlitzt der Wurstmann das eliptische Wabbelbrötchen auf, legt die gummirote Pølser ein, zieht einen Streifen Senf und einen Streifen Ketchup aus dem Hahn darüber, spritzt aus der Plastikflasche gurgelnd Remoulade dazwischen, streut Zwiebeln darauf und deckt das Gebilde dachziegelartig mit süßsauren Gurkenscheiben ab. Das ist er, der Hotdog: ein Willkommensgruß im Nachbarland, ein Angriff auf die Geschmacksnerven und zugleich - das behaupteten böse Stimmen lange - die Krönung aller kulinarischen Bemühungen im Königreich.

Letzteres hat sich gründlich geändert. Seit zehn Jahren erlebt Kopenhagen eine gastronomische Erneuerung, deren jüngstes Zwischenergebnis sich sehen lassen kann: Der aktuelle Michelin-Führer hat Restaurants der Stadt neun Sterne verliehen - Rom, Madrid oder Brüssel haben auch nicht mehr. Zwei Gründe gibt es für diesen Erfolg. In den neunziger Jahren zog eine Reihe junger dänischer Köche hinaus in die Welt, um ihren Horizont im Baskenland, in Kalifornien oder London zu erweitern. Als sie zurückkamen, voller Tatendrang und Ideen, fanden sie eine gar nicht mehr so kleine Gruppe von Menschen vor, die im prosperierenden Dänemark zu Geld gekommen und gewillt war, ihre Kronen ganz unpuritanisch für so vergängliche Genüsse wie pochierte Jakobsmuscheln mit einem schönen Muscadet auszugeben.

Die Wohltaten der Olsen-Gang

Heute spielen Essen und Trinken auch unterhalb der luftigen Höhen der Sternehäuser eine existentielle Rolle. Delikatessengeschäfte wie „Meyer's Deli“ oder „Emmeryskøkken“ vertreiben Birkensaft und Rhabarbernektar. Claus Meyer, einer der gastronomischen Gurus der Stadt, war Gastgeber der Fernsehserie „New Scandinavian Cooking“, die in fast sechzig Länder verkauft wurde. Im Sommer locken gastronomische Großereignisse wie „Copenhagen cooking“ oder das „Tivoli Food Festival“ Tausende auf die Straßen. Und an der Sonnenseite von Nyhavn, der maritimen Vorzeigemeile der Stadt, stehen die Tische der zwei Dutzend Gaststätten dicht an dicht. Banker aus der City und Besucher aus Chicago blinzeln in die Sonne und zerlegen ihre Seezungen, während fünf Meter weiter, auf den dicken Balken der Mole, junge Leute sich einen Kasten Carlsberg teilen und aus ihren Asia-Pappschachteln gebratene Nudeln gabeln.

Die gastronomische Szene brodelt. Die Olsen-Gang, Köche und Unternehmer, die aus dem Umfeld Torben Olsens hervorgingen, einem der frühen Motoren der Umwälzung, hat das klassische „Café à Porta“ übernommen, in dem sich schon Hans Christian Andersen Schweinebraten aufs Zimmer kommen ließ. Die Cofoco-Gang bietet im „Cofoco“ und im „Le trois Cochons“ gutes Essen zu moderaten Preisen an, ähnlich wie „Madklubben“. Und selbst Terence Conran, Design- und Gourmetdoyen aus London, ließ es sich nicht nehmen, im „Custom House“ eine Niederlassung mit Brasserie, italienischem Restaurant und Sushi-Bar zu eröffnen.

Knurrhahn liebt Safranaioli

Aus dem Stand ganz nach oben in der Gästegunst schoss das „Geranium“, das erst im April in den Königlichen Gärten aufgemacht hat. Eine biodynamisch-organische Edelküche versprechen Rasmus Kofød und Søren Ledet. Doch es fällt nicht ganz leicht, zwischen all den Rote-Bete-Röllchen, Blumenkohlscheibchen, Sellerieschäumchen und Erbspüreekleckschen die klare Linie auszumachen. So richtig strahlt der Gast erst bei dem wunderbaren Sauerteigbrot, und wenn er nach vielem Klein-Klein endlich auf ein größeres, perfekt gebratenes Stück Rehfilet stößt. Im „The Paul“ kocht, wer auch sonst: Paul. Und Paul Cunningham, Engländer aus Essex, hat seinen Stil gefunden - Europa zurückhaltend experimentell, mit asiatischem Einschlag. Mit gebratenem Knurrhahn an Safranaioli, Seeteufelcarpaccio mit grünen Erdbeeren, Sauerklee und Macadamianüssen und einer gehaltvollen Version des Nationaldesserts Røde grøde med fløde machte er sich einen Namen und macht sich immer noch täglich viele Freunde.

Zwei Sterne hat bisher lediglich das „Noma“, und sie leuchten dort zu Recht. Schon allein die Faremælksmousse med Havesyregranité deutet an, warum. Eine schönere Bestimmung, als als wolkenzarte Joghurtmousse neben prickelnd herben, grünen Eissplittern zu enden, ist für Schafsmilch und Sauerampfer kaum denkbar. Unterm weißgekalkten Gebälk des alten Warenhauses am Hafen verwandelt, verfremdet und veredelt René Redzepi vor allem Zutaten aus dem Nordostatlantik in kulinarische Kleinode: Tiefseekrabben von den Färöern, Heilbutt und Tang aus Island, Moschusochsen und Beeren aus Grönland - die Wochenendtermine sind für ein halbes Jahr ausgebucht.

Kult um die Kartoffel

Gelegentlich freilich zieht es auch die verwöhnten Kopenhagener zurück zum Einfachen, hinaus aufs Land. Seit dem 1. Juli 2000, als die Öresundbrücke eröffnet wurde, ist dies immer öfter die Nachbarregion Schonen, die Speisekammer Schwedens.

Hier hat das Leben, verglichen mit dem quirligen Kopenhagen, ein paar Gänge zurückgeschaltet. Noch weit nach zehn Uhr morgens lassen sich in Malmö junge Frauen unter dem Denkmal von König Karl Gustav besonnen und rauchen eine letzte Zigarette, ehe sie sich unters Joch der Headphones und das Diktat der Bildschirme bequemen. Über die Dörfer spannt sich ein weiter blauer Landhimmel, Kühe weiden zwischen Steinmauern, Holunder blüht, und ein Graureiher zieht schwerfällig vorbei.

Die Großen in den Wodkahimmel

Wer hier unterwegs ist, auf der Halbinsel Bjäre etwa, an deren Küste Ingmar Bergman einst „Das siebte Siegel“ drehte, hat es auf erholsame Tage abgesehen - oder auf die weißen Schachteln mit Färsk Potatis. Als „neue Kartoffeln“ gelten frisch geerntete, deren Haut noch mit den Fingern abzureiben ist. In den Sandböden der Halbinsel, auf der jeder Hof seine eigene Quelle zum Bewässern hat, wachsen sie am besten. Und die Bauern von Bjäre haben es dank geschicktem Marketing verstanden, einem ganz gewöhnliches Lebensmittel die Aura eines Lifestyle-Accessoires zu verpassen.55.000 Tonnen neue Kartoffeln wurden im vergangenen Jahr in Schweden verkauft, 36.000 Tonnen davon kamen aus Bjäre. Von Mai bis Oktober sind die Kartoffeln ohne Unterbrechung zu haben. Schon auf der Erntemaschine werden im stetigen Strom heraufrumpelnder Knollen angeschlagene Exemplare aussortiert. Anschließend wird die Ernte gewaschen, sortiert und nach vierundzwanzig Stunden im Kühlhaus noch einmal auf Beschädigungen durchgesehen.

Verkauft werden sie in festen Größen, um einen einheitlichen Garpunkt zu gewähren. Knollen, die größer als fünfunddreißig Millimeter sind, bleibt die Gourmetkarriere versagt. Die gehen ins Baltikum oder in den Wodkahimmel, wie die Bauern hier sagen.

Wodka ist doch nicht ordinär

Auf manchen Feldern weisen Schilder darauf hin, dass hier Kartoffeln für „Karlsson's Wodka“ wachsen. Was dem simplen Erdapfel recht ist, scheinen die Landwirte gedacht zu haben, ist dem ordinären Wodka doch nur billig: die Aufwertung. Richten sollte es Börje Karlsson, der Mann, der Absolut Wodka verschnitten hat. Unter seinem Namen wird in klaren Flaschen Jahrgangswodka aus Bjäre-Kartoffeln vertrieben, dessen Etikett selbst die Sorte, den Anbauer und den Herkunftsacker verzeichnet: „Solist von Anders Ebbessons Kristinas aker“, heißt es dann zum Beispiel.

Da ist es Ehrensache, dass die Restaurants in Schonen frische Kartoffeln auf der Karte haben. Im Ganzen gebraten begleiten sie im „Torso Twisted“ in Malmö die Entenbrust mit Pfifferlingen und sautiertem Endivie. Wilhelm Pieblow aus Hamburg, der seit vielen Jahren ein paar Straßen weiter im Gewölbekeller des „Arstiderna“ kocht, serviert sie grob gestampft mit Äpfeln und Lauchzwiebeln zur Maishähnchenbrust. Und abends, im Schlossrestaurant „Sofiero“ in Helsingborg, umschmeicheln sie als zartes Püree mit Petersilie überaus passend das gebratene Kalbsfilet. O doch, auch in Schonen versteht man zu kochen.

Essen im Theater

Dank der Öresundbrücke ist die Region enger zusammengewachsen. Arbeitskräfte wechseln hinüber und herüber, manche Dänen ziehen es vor, in Schweden zu wohnen, und Kinos und Konzerte der dänischen Hauptstadt wirken wie ein Magnet. Dass schwedische Feinschmecker die aufregende gastronomische Szene Kopenhagens genau beobachten, versteht sich da von selbst. Und mit Staunen sehen sie, dass sich in einer ehemaligen Lagerhalle der Tuborg-Brauerei etwas ganz und gar Neues entwickelt hat: „Madeleines Madteater - Madeleines Esstheater“.

Der Name ist sprechend, jedenfalls für alle, die ihren Proust gelesen haben. Der Biss in ein aufgeweichtes Stück Gebäck beschwor für den französischen Schriftsteller die Personen und die Ereignisse einer ganzen Kindheit herauf. Was ihm zufällig widerfuhr, lässt sich ganz gezielt wiederholen, behaupten die Betreiber Nicolaj Danielsen und Mette Sia Martinussen. „Jede Mahlzeit hat einen zeitlichen Rahmen und einen Spannungsbogen. Also kann man jede Mahlzeit auch als Theaterstück aufführen, das Assoziationen heraufbeschwört und alle Sinne einbezieht.“

Die beiden haben nicht nur Ideen, sondern verstehen auch, sie und sich in Szene zu setzen. 2001 bauten sie einen alten Bus zu einer rollenden Küche um, kauften ein Restaurantzelt und besuchten damit die achtzehn schönsten Flecken Dänemarks. Lokale Bauern, Gärtner und Schlachter wurden eingeladen, das Fernsehen berichtete neun Wochen lang, die Zeitungen waren dabei, und am Ende veröffentlichten sie ein Koch- und Fotobuch darüber.

Hotdog für den Feinschmecker

Bei so viel explodierender Kreativität in der Stadt können auch altehrwürdige Kopenhagener Institutionen nicht länger zurückstehen. Im Vergnügungspark Tivoli baut die Gastronomen-Familie Grønlykke derzeit das legendäre Restaurant „Nimb“ um. Erhalten bleiben die maurische Fassade und der Turm mit dem Halbmond. Dahinter entstehen Edelrestaurants, ein Hotel mit ganzen zwölf Suiten und ein Delikatessengeschäft mit eigener Meierei und Schokoladenproduktion. Eröffnet wird 2008.

Dem Vernehmen nach soll dann im „Nimb Herman“ auch ein Hotdog serviert werden: die organische Wurst vom Spitzenschlachter, eingelegt in den Öko-Brioche, verziert mit Remoulade aus Eiern freilaufender Hühner, jungfräulichem Rapsöl, frischem Estragon und Edelpilzen. Der Volksklassiker als Gourmethäppchen vom Königlich Blauen Porzellan? Bei allem Respekt vor kulinarischer Evolution - aber das hat der Gute nun wahrlich nicht verdient.