Lille Bei Potje Vleesh und Biereis mit den flämischen Gespenstern heulen

Im Estaminet T'Kasteelhof heulen die Gäste mit, wenn Wirt Manu ihnen zum Essen die Geschichte der flämischen Berge erzählt. Weil der Casseler Karl den Teufel hereingelegt hatte, wurde der so wütend, dass er wie ein Wilder durch die Gegend sprang. Die regennassen, lehmigen Erdklumpen, die dabei an des Teufels Schuhen kleben blieben und wieder zu Boden fielen, sind heute die flämischen Hügel.

Auf dem höchsten dieser Berglein liegt auf 156 Meter Höhe das alte Festungsdorf Cassel. Nach Süden blickt man weit hinein nach Frankreich, von wo vor 350 Jahren der Sonnenkönig Ludwig der XIV. mit seinen Truppen kam, um den damals spanischen Niederlanden Südflandern zu entreißen. Im 18. Jahrhundert verboten die französischen Revolutionäre die flämische Sprache. Die Ortsnamen erinnern trotzdem noch daran, dass Frankreich hier nicht nur französisch ist.

Hochprozentiges Bier, Klatsch und Schmuggelware

Noch vor hundert Jahren gab es Estaminets wie das von Manu in fast jedem flämischen Dorf. Bauern oder Krämer machten ihre Wohnstube zum Schankraum, wo sie Bier und kleine Speisen verkauften. Hier traf man sich, um zu tratschen, den über die Grenze geschmuggelten Tabak zu verkaufen und sich mit dem schweren, meist selbst gebrauten Bier zu betrinken. Das geht hier schnell. Das Bier hat zwischen sieben und zwölf Prozent Alkohol, fast so viel wie französischer Rotwein.

Längst verstaubte Rezepte finden zu neuem Glanz

Manu hat mit seinem Estaminet voller Geschichten und Geschichte ins Schwarze getroffen. Die beiden wohnzimmerkleinen Stuben, an deren Decken Hunderte alter Hüte, Töpfe und Emaillekannen hängen, sind immer voll. Die Gäste kommen bis aus Lille und dem angrenzenden Belgien, um von seinen 17 Biersorten zu probieren und sich auf den rohen Holztischen alte flämische Spezialitäten wie Potje Vleesch oder Riette à la Bière servieren zu lassen. Die Rezepte für die fast vergessenen Leckereien hat der junge Wirt von alten Bäuerinnen in der Region bekommen und in Kochbüchern gefunden, die auf Dachböden oder in abgelegenen Ecken der hiesigen Bibliotheken verstaubten.

Von der Biersoße zum Bier-Dessert: kein Entkommen

Das Potje Vleesch, eine Art Eintopf aus verschiedenen Fleischsorten, war früher das Arme-Leute-Essen. Schlachtabfälle kamen sonntags als einzige Fleischration auf den Tisch. Inzwischen verkaufen auch die Feinkostläden in der teuren Altstadt von Lille wieder Potje Vleesch in Gläsern. Auch der Riette à la Bière genannte Schweinehackbraten in Biersoße wird wieder häufig serviert in den Restaurants.

Bei Manu im T'Kasteelhof gibt es zur Vorspeise Bierpastete und als Hauptgericht zum Beispiel die Casseler Herzen. Das sind Törtchen aus Hackfleisch und Kartoffeln, serviert auf Bierteig. Eher ungewöhnlich schmeckt das Entenconfit auf Bier und Spekulatiussoße. Auch das Eis macht Manus Koch aus Bier: Glace à la Bière. Und zur Verdauung gibt es einen Grappa vom Hopfen.