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Winterkost, dritter Gang : Wann küsst du uns wach, schöne Trüfflerin?

Viele Landschaften verlieren im Winter all ihre Anmut. Bei den Hügeln von Langhe e Roero ist es umgekehrt. Bild: Gabriele Croppi/SIME/Schapowalow

Italiens Schlaraffenland heißt Langhe e Roero. Es ist eine märchenhaft schöne Landschaft im Piemont, eine Schatzkammer für Feinschmecker voller Trüffel aus Alba, Weine aus Barolo, Schokoladenküsse aus Cherasco. Am prallsten gefüllt ist sie im Winter.

          In diesem Wintermärchen gibt es keinen bösen Zauberer und keine gute Fee, dafür ein Aschenputtelland, mindestens einen Hans im Glück, viertausend Männlein im Walde, und es geht so: Es war einmal ein wunderschönes, bettelarmes Land, das von der Hand in den Mund lebte, ohne zu ahnen, welche Schätze sich in seiner schwarzen Erde verbargen. Langhe e Roero heißt diese Gegend im alten Königreich der Savoyer, in dem auch ein Schlaufuchs namens Giacomo Morra wohnte. Er hatte ein Hotel und ein Restaurant in Alba, doch beides lief schlecht, kaum ein Reisender verirrte sich hierher, also beschloss Giacomo, das Glück selbst in die Hand zu nehmen. Und er hatte eine Idee: Seit jeher holten die Bauern Trüffel aus der piemontesischen Erde, machten aber nie ein großes Geschäft daraus. Giacomo jedoch ahnte, welchen Wert diese duftenden Pilze besaßen, organisierte 1929 die erste Trüffelmesse in Alba, karrte Feinschmecker mit Sonderzügen aus Turin heran, ließ in einem Schönheitswettbewerb „La Bella Trifulera“ küren, verschickte Gratistrüffel publikumswirksam an Churchill, Chruschtschow, Eisenhower, Hitchcock, Marilyn Monroe und schuf fast im Alleingang einen Trüffelkult, in dessen Erfolgsstrudel auch die Winzer, Köche und Feinkosthändler aus Alba, Barolo oder Barbaresco an einen Sonnenplatz des Lebens gespült wurden. So wurde aus dem Aschenputtelland ein Schlaraffenland, und auch wenn Giacomo Morra schon vor vielen Jahren gestorben ist, lebt sein Vermächtnis bis heute weiter.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Sogar sein Geschäft Tartufi Morra gibt es noch. Es liegt im Herzen von Alba und präsentiert an der Fassade filmplakatgroße Fotos des Gründers, der mit seiner Glatze, der Nickelbrille und dem schelmischen Blick wie ein lukullischer Bruder Mahatma Gandhis aussieht. Drinnen liegen in zwei kleinen Vitrinen wie in Tabernakeln die Trüffel, schwarze und weiße Knollen, unförmig und unscheinbar, die camouflierten Diamanten der Erde, flankiert von einem opulenten Sortiment an Trüffelprodukten - Salz, Öl, Püree, Honig, Carpaccio, Schokolade, alles aromatisiert mit den Pilzen und doch nur Verlegenheitslösungen, weil nichts über das vergängliche Vergnügen frischer Trüffel geht, den köstlichsten Kostproben der Vanitas mundi.

          Wolkenkratzer der Prunksucht und Eitelkeit

          Nur ein paar Tage lang schmecken sie, dann verflüchtigt sich ihr Zauber wie ein scheuer Geist, und deswegen garantiert Tartufi Morra den Versand seiner Kostbarkeiten binnen vierundzwanzig Stunden in Europa und innerhalb von achtundvierzig Stunden in alle Welt. Eine Tonne allein an weißen Trüffeln verschickt der kleine Laden in guten Jahren, Spitzenköche aus allen Kontinenten bestellen hier, zahlen klaglos fünftausend Euro für ein Kilo Spitzenware und verfallen - wie auch wir und alle anderen Feinschmecker - jetzt, am Ende der Saison, in tiefe Melancholie. Noch einmal saugen wir wie ein Aphrodisiakum tief die Luft von Tartufi Morra ein, die aus nichts als Trüffelduft zu bestehen scheint, und treten dann auf die Straßen Albas, ganz benommen, ganz betört vom süßen, schweren, träumerischen Schwindel, den nur Trüffel auszulösen imstande sind.

          Er ist der Mann, der Trüffel aus Alba in der ganzen Welt populär machte: Giacomo Morra mit einem besonders prachtvollen Exemplar.

          Alba gibt sich keine Mühe, uns in die rauhe Wirklichkeit zurückzuholen. Die Stadt sieht selbst aus wie eine Traumkulisse, wie ein Irrläufer aus dem Spätmittelalter voller Arkadengänge, Backsteinpaläste und immerhin noch einigen der himmelsstürmenden Geschlechtertürme, mit denen sich einst die führenden Familien der Stadt gegenseitig zu übertrumpfen versuchten, tausendjährige Wolkenkratzer der Prunksucht und Eitelkeit, bis auf jetzt drei allesamt verschwunden, so unerbittlich wird Vanitas bestraft. Ende Januar, in den letzten Tagen der Saison, ist es wundersam still in Alba, das in den drei Monaten vor Weihnachten und besonders zur Trüffelmesse von Gourmets aus aller Welt überrannt wird. Davon zeugen die vielen Delikatessengeschäfte, die vollgestopft sind mit den Schätzen der Region, längst nicht nur mit Trüffeln noch in der abstrusesten Spielart, sondern auch mit Pasta wie den Tajarin, mit denen man komplette Völkerschaften satt bekommt, weil sie mit irrwitzigen vierzig Eigelben pro Kilo hergestellt werden; oder mit Weinen zu schwindelerregenden Preisen, den Barolos aus dem Haus Conterno zum Beispiel, fünfhundert Euro die Flasche, fast schon ein Schnäppchen. Je teurer, desto besser, das gelte vor allem für Russen und Brasilianer, sagt uns ein Verkäufer, während die Asiaten verrückt nach allen Arten von Pilzen seien, nach Trüffeln sowieso, aber auch nach Steinpilzen, die so dekorativ als Schachbrettmuster in Einmachgläsern für zweihundert Euro das Stück geschichtet sind, dass man sie gar nicht auszuessen wagt.

          Ein Berg wie ein Götterthron

          Sie stammen von den Hügeln rund um Alba, und wenn man durch diese märchenhaft schöne Gegend vagabundiert, kann man sich beim besten Willen nicht vorstellen, dass sie nicht schon immer ein Glückskind des Schicksals gewesen sein soll. Allein der Anblick des Monviso an einem klaren, kalten Wintertag ist so überwältigend, dass einem die Knie weich und die Augen feucht werden. Fast viertausend Meter hoch stemmt sich die vollkommene Pyramide dieses Berges wie ein Götterthron in den Himmel, der Herrscher des Horizonts, besungen von Dante in der „Göttlichen Komödie“, auserkoren von Paramount als Emblem all seiner Filmvorspänne - so wenigstens behauptet man keck in diesem Teil der Welt. Er ist ein Koloss von schroffer Schönheit, Mahnung und Genugtuung zugleich für die Menschen in Langhe e Roero, die er lehrt, in welch einer gesegneten Gegend sie leben, in einer Welt voller Sanftmut und menschlichem Maß, aus der alles Grobe, alles Rohe, alles Beängstigende verbannt worden ist.

          Hügel um Hügel, Kuppe um Kuppe rollen die Weinberge von Barolo und Barbaresco wie ein versteinertes Wellenmeer bis zum Horizont, modelliert von einer übermütigen Schöpfung, kultiviert von nimmermüder Menschenhand, die den Rundungen mit den endlosen Rebenreihen ein strenges, geometrisches Festtagskleid angezogen hat. So ist ein phantastisches Zusammenspiel aus Sinuskurve und Gerade, aus Ellipse und Parallelogramm entstanden, überstrahlt von stolzen Dörfern mit Burgen und Wehrkirchen, die seit tausend Jahren hoch oben auf den Kuppen thronen wie das Kreuz auf einer Krone. Kommt man diesen Dörfern aber näher, enthüllen sie das Geheimnis ihrer Geschichte: Alt sind nur wenige Gebäude im Dorfkern, die meisten Häuser sind es nicht, selbst jene, an denen Wappen mit der Aufschrift „Ordine dei Cavalieri dei Tartufo e dei Vini di Alba“ hängen, der Bruderschaft zur Förderung des Trüffels und der Weine Albas.

          Vom Aschenputtel- zum Schlaraffenland

          Vor dreißig, vierzig Jahren kannte kaum jemand das Weinland Langhe e Roero; heute gehören die Barolos und Barbarescos von Angelo Gaja oder Giacomo Conterno zu den teuersten Weinen der Welt. Damals war man schon froh, eine anständige Trattoria zu finden; heute gibt es in der Gegend allein zehn Restaurants mit Michelin-Sternen, darunter eines mit dreien in Alba. Vor einer Generation machte sich kaum jemand ernsthaft Gedanken über das kulinarische Erbe dieser Schatztruhe; heute ist Lange e Roero, 2014 von der Unesco zum Weltkulturerbe geadelt, das Epizentrum der weltweit erfolgreichen Slow-Food-Bewegung; sie wurde 1986 in Bra, fünfzehn Kilometer westlich von Alba, gegründet.

          So unscheinbar sie auch aussehen, so überwältigend sind ihr Duft und ihr Geschmack: Bis zu 5000 Euro zahlen Feinschmecker für ein Kilo weißen Trüffel.

          Langhe und Roero teilen sich ihre Schönheit in geschwisterlichem Einverständnis. Langhe ist die sanftmütigere Hälfte und für den Rotwein zuständig, Roero ist wilder, ungezähmter und vor allem für seine Weißweine aus der Traubensorte Arneis berühmt. Dazwischen liegen Alba und der Fluss Tanaro, und überall dort, wo kein Wein wächst, stehen Haselnussbäume in Reih und Glied - nicht zur Dekoration, sondern zur Versorgung der Ferrero-Fabrik in Alba, einer weiteren Episode in der Aschenputtelgeschichte dieser Landschaft. Im Jahr 1946 wurde das Unternehmen von einem Konditor namens Pietro Ferrero gegründet, der die Haselnusscreme Nutella erfand und nicht ahnen konnte, dass seine Firma schon sehr bald Weltruhm erlangen würde. Inzwischen wird Ferrero in der dritten Familiengeneration geführt und ist mit mehr als acht Milliarden Euro Umsatz der kapitalstärkste Beweis dafür, wie eine Region allein mit Essen und Trinken ihr Glück finden kann.

          Der Papst hat großen Durst

          Dieses gnädige Schicksal ist auch Giovanni Negro widerfahren, der es vom Sohn eines Kleinbauern zum größten Weinproduzenten in Roero gebracht hat, dreihundertfünfzigtausend Flaschen füllt er inzwischen jedes Jahr ab. Dieser Johannes im Glück ist ein Mann wie aus einem Fellini-Film mit der Statur eines Braunbären und der Stimme eines Heldenbariton, Vater von vier Kindern, die allesamt im Weingut mitarbeiten, Gourmet und Gourmand mit Leib und Seele, eingehüllt in eine Wolke aus Trüffelduft, der schönsten Gloriole des bedingungslosen Genussmenschen. Er zeigt uns sein Reich mit dem Stolz eines großen, verblüfften Kindes, das noch immer nicht so recht glauben mag, wie ihm geschehen ist, führt uns durch den Barrique-Keller und das Gewölbe mit den riesigen Gärtanks und baut sich dann vor einem Foto mit zwei seiner Flaschen auf, die das Siegel des Vatikans tragen - das Zeichen dafür, dass der Praegustator von Papst Johannes PaulII. den Wein auf Gift geprüft hat. Jeweils ein Glas habe der Stellvertreter Gottes von jeder Flasche getrunken, sagt Giovanni Negro mit einem scheunentorbreiten Grinsen, so laute zumindest die offizielle Version. Er aber wisse aus zuverlässiger Quelle, dass nichts von seinem guten Wein übrig geblieben sei.

          Dann wird verkostet, was das Zeug hält, wuchtige Weißweine, die wie ein flüssiges carpe diem schmecken, oder einen Barbera, für den im Weinberg sechs Zehntel der Triebe weggeschnitten wurden, um einen Wein so konzentriert wie ein Jus keltern zu können. Essen und Trinken zugleich sei das, sagt Giovanni Negro mit einem Lachen, das die Fensterscheiben klirren lässt, und führt uns schließlich nach draußen, einen Arm auf unsere Schulter gelegt, mit dem anderen einen weiten Bogen beschreibend. Das alles sei jetzt seins, fünfundsechzig Hektar Weinberge, dreißigmal mehr, als sein Vater hatte, und dazu fünfunddreißig Hektar Wald, irgendwo müssten die Trüffel ja schließlich herkommen.

          Eine quietschfidele Promenadenmischung

          Irgendwo da draußen streunt jetzt Giovanni Monchiero herum, noch solch ein Hans im Glück, Rektor der „Universität der Trüffelhunde“ und einer der wenigen professionellen Trüffelsucher im Piemont. Viertausend Lizenzen würden jedes Jahr vergeben, wird uns Giovanni später sagen, ein kleiner, zäher Mann mit schlechten Zähnen, guter Laune, schelmischem Lächeln und halbverwittertem Gesicht, die Konkurrenz sei also groß, da müsse man früh aufstehen. Er suche am liebsten im Morgengrauen, ein Knochenjob bei Eiseskälte, doch da sei es schön ruhig, und die Hunde könnten dank des Taus am besten riechen. Sein Hund heißt „Lady“ und ist eine blutjunge, quietschfidele, hypermotorische Promenadenmischung, die Giovanni konsequent „Leddi“ nennt. Trüffel könne man übrigens mit jedem Hund suchen, es sei alles eine Frage der Erziehung. Er zum Beispiel habe seine „Leddi“ für zwanzig Euro gekauft, jetzt sei sie dreitausend wert - schließlich ist er ja auch der Chef der Trüffelhunde-Universität.

          Je einfacher, desto besser: Trüffel schmecken am intensivsten mit einem Teller Pasta oder auch nur mit einem Ei.

          Wir suchen unter Haselnussbäumen, dort findet man die schwarzen Trüffel, während sich die weißen Exemplare lieber unter Eichen, Linden und Pappeln verstecken. Ein kontemplativer Spaziergang ist das Ganze allerdings nicht, eher Hochleistungssport, zumindest für Giovanni, was einzig und allein an „Leddi“ liegt. Denn wann immer der Hund anschlägt, rast er ihm hinterher, um rechtzeitig die Trüffel zu retten, die „Leddi“ sonst ungerührt hinunterschlingen würde. So geht das im Akkord, bis der arme Giovanni ganz aus der Puste und unsere Hand voller geschenkter, schwarzer Murmeln ist, deren Duft wir von jetzt an nicht einmal mit einem fest verschließbaren Glasbehälter zähmen können. Was die Trüffel denn wert seien, wollen wir wissen, doch Giovanni macht nur eine abwehrende Geste, als sei jede Frage nach Geld eine Beleidigung seiner Großzügigkeit. Wir schämen uns und wollten trotzdem unvorsichtigerweise auch noch wissen, ob er reich sei - ein stilles Lächeln, ein einziger Satz, „non si dice“, darüber spricht man nicht, und dann braust Giovanni Monchiero mit seiner „Lady“ im italienischen Sportwagen davon.

          Keine Borste bleibt vom Schwein übrig

          Bevor wir Trüffel endlich auch auf dem Teller sehen, müssen wir noch eine Prüfung bestehen, ohne die Piemonts Winterkost nicht vollständig wäre. „Fritto misto“ heißt dieses Purgatorium, ein traditionelles Arme-Leute-Essen aus der kalten Jahreszeit, das längst auch von den besseren Ständen hochgeschätzt und uns im Restaurant „Il Centro“ in Priocca d’Alba aufgetischt wird. Das Haus ist seit sechzig Jahren eine Institution, in der schon Küchengötter wie Alain Ducasse, Ferran Adrià und Juan Mari Arzak gegessen haben, geschmückt mit einem Michelin-Stern, gesegnet mit einem enzyklopädischen Weinkeller und mit energischer Hand geleitet von Elide Mollo, einer zarten, fast zerbrechlich wirkenden Frau, die im eklatantesten Gegensatz zum „Fritto misto“ steht. Denn diese Bauernspeise ist eine denkbar derbe Resteverwertung vom Schwein. Die weniger wertvollen Stücke wie Hirn, Leber, Lunge, Nase, Ohren oder Wangen werden paniert, frittiert und mit ein paar Alibi-Stückchen Gemüse serviert, hier eine Andeutung Artischocke, dort ein Steinpilzchen, alles gleichfalls frittiert, allerdings in einer Panade aus Grissini statt Semmelbrösel, weil diese trockener ist und weniger Öl zieht.

          Es ist, bei aller Liebe, harte Kost für einen filet-verwöhnten, entrecôte-degenerierten Weichling wie uns, dem die herzensgute Elide Mollo gnadenhalber auch ein Lamm-Karree zubereitet, während ihr rühriger Sohn uns mit den Pretiosen seines Weinkellers tröstet - einer ganz und gar erstaunlichen Schatzkammer voller berühmter Barolos und Barbarescos, voller internationaler Großgewächse wie Vega Sicilia oder hocharistokratischen Schaumweinen aus dem Hause Krug. Trotzdem sind wir heilfroh, als wir das „Fritto misto“ nach vier Gängen hinter uns haben, und wollen uns das volle Programm lieber nicht vorstellen: sechsundzwanzig Gänge, über Stunden hin zelebriert, ein kulinarisch-winterliches Hochamt, nach dem vom Schwein nicht eine einzige Borste mehr übrig ist.

          Süße Liebkosung im Feenreich

          Wir kneifen also ketzerisch und schlagen uns lieber in Cherasco den Bauch voll, einem entzückenden Städtchen auf einem Hügelrücken, kunterbunt zusammengewürfelt aus Renaissance und Barock, gespickt mit herrlichen Kirchen wie Santa Maria del Popolo, das seine Schätze mit einer schmucklosen Backsteinfassade tarnt. Vielleicht soll niemand mitbekommen, was dahinter vor sich geht. Denn drinnen wird eine Orgie gefeiert, wenngleich ganz züchtig aus Stuck und Marmor und Elfenbein. Himmlische Heerscharen flattern durch die Kuppel, Dämonen mit Schlangenleibern verbreiten Angst und Schrecken, es wimmelt von Putten, Einhörnern, Heiligen und Märtyrern, und ein Totenschädel mit Krone auf dem blanken Knochen gemahnt uns an die Vanitas mundi. Da bekommen wir doch gleich mal Appetit auf etwas so schön Vergängliches wie Trüffel.

          Wer ist die schönste Trüfflerin im Land? Der Schönheitswettbewerb zur Wahl der „Bella Trifulera“ aus dem Jahr 1951.

          Vorher ist aber noch eine süße Liebkosung obligatorisch, und zwar in der Patisserie Barbero, deren Spezialität der „Kuss von Cherasco“ ist, eine Praline aus Haselnuss und dunkler Schokolade. Irgendeine Märchenfee scheint die Zeit aus diesem Geschäft weggezaubert zu haben, das mit seiner Holztäfelung, dem Schachbrettboden und den Bonbons in Glasamphoren nicht viel anders aussehen kann als in seinem Gründungsjahr 1881. Alles ist hier alt und auf eigentümliche Art doch nicht altmodisch, weil man bei Barbero das Moderne nicht eine Sekunde lang vermisst - eine Maxime, die auch für die italienische Küche gilt, in der Innovation als Teufelszeug, Experimentierlust als Gotteslästerung und Modernisierung als Hochverrat am Kanon der Klassiker gilt, was die Italiener zu den konservativsten Essern der Erde neben den Japanern macht.

          Der Kuss der Trüffelprinzessin

          Strenggläubig in diesem Sinne ist auch Francesco Oberto, ein junger Koch aus Bra von der Gestalt eines Seebären, der sich mit seinem Restaurant „Da Francesco“ in einem alten Stadtpalast mitten in Cherasco eingenistet hat. Der Gastraum ist ein einziges Trompe-l’œil, vom Boden bis zur Decke mit Barocker Illusionsmalerei bedeckt, die immer dreidimensionaler wird, je mehr Barolo man uns nachschenkt - bis sie wie durch Zauberhand Wirklichkeit geworden ist und wir versonnen über gemalte Simse streichen, aus falschen Fenstern blicken, an eingebildete Kanten stoßen.

          Zwischendurch serviert uns Francesco Oberto Trüffel nach allen Regeln der Traditionskunst: ein fabelhaftes Tartar vom einheimischen Fassona-Rind, über das er schwarzen Trüffel so großzügig hobelt, als sei es Parmesan; oder ein „Risotto con fonduta“, das klassische, italienische Reisgericht also, in das reichlich geschmolzener Fondue-Käse gekippt wird, bevor es wiederum unter derart viel Trüffel verschwindet, als sei der letzte Tag der Menschheit gekommen. Beinahe ist er das auch, jedenfalls für uns, denn nach diesem Teller von monumentaler Schwerkraft könnten wir auf der Stelle in einen langen, tiefen Winterschlaf voller Wintermärchenträume fallen, aus dem uns irgendwann eine Märchenprinzessin oder am besten gleich „La Bella Trifulera“ mit einem Kuss ihrer Trüffellippen wecken wird.

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