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Gastronomie in Wien : Küss den Koch statt küss die Hand

Ein ehemaliger Dreisternekoch rüstet ab: Juan Amador serviert jetzt Wirtshausfeinkost im Weingut.
Ein ehemaliger Dreisternekoch rüstet ab: Juan Amador serviert jetzt Wirtshausfeinkost im Weingut. : Bild: Jacqueline Godany

Vom Rampenlicht der Superspitzengastronomie scheint Juan Amador die Nase voll und stattdessen mehr Lust auf „Downsizing“ zu haben. Deswegen versteckt er sich ein wenig im Norden von Wien, im alten Heurigenviertel, um das es aber nicht gut bestellt ist, weil die Menschen schon länger keine Lust mehr auf schlechtes Essen und schlechten Wein zu nervtötender Schrammelmusik haben. Umso verdienstvoller ist die Rettungsaktion für die urwienerische Tradition des Heurigen von Amador und seinem Partner, dem Winzer Fritz Wieninger, einem der ganz Großen unter Wiens Qualitätsweinbauern. „Wirtshaus“ heißt das Restaurant des deutschen Meisterkochs in Wieningers Zweitweingut, und das ist eine grobe Täuschung, wenn nicht eine perfide Irreführung. Denn weder die Speisekarte des Heurigenlokals noch das Menü des Gourmetrestaurants, das in einem zweihundertzwanzig Jahre alten Gewölbe mit Blick in den Fasskeller residiert, rechtfertigen dieses Etikett - und schon gar nicht die von Fritz Wieninger leidenschaftlich gepflegte Weinschatzkammer mit tausend Positionen aus aller Welt. Juan Amador konzentriert sich auf das Wesentliche auf das Produkt, den Geschmack, das Aroma, verbannt alle Girlanden, Manierismen, Komplikationen vom Teller und ist damit ein Bruder im Geiste seiner Wiener Kochkollegen. Seine österreichische Version von „Surf and Turf“ ist ein gedämpfter Seesaibling, den er mit gepökelter Ochsenzunge, gepufftem Mais und Gurke kombiniert, ganz einfach und doch unverkennbar dreisterneperfektionistisch. Auch den Zander dämpft er, legt ihn dann in einen winzigen See aus Gulasch-Essenz, drapiert eine Scheibe böhmischen Knödel und Lardo-Flocken darauf und vollendet das Ganze mit einer Paprika-Creme, die er als Kind spanischer Eltern natürlich mit dem typisch iberischen Paprikapulver Pimentón verfeinern muss - ein Gericht, dessen Pate Kaiser Karl V. sein könnte, Habsburgs Herrscher über Österreich und Spanien und Amerika, Kaiser eines Weltreiches, in dem Juan Amador all seine Zutaten gefunden hätte, ein Schlemmer vor dem Herrn, lebenslang keiner Völlerei abgeneigt, der seinen Lebensabend, lebte er denn heute, wohl kaum in einem einsamen Kloster in der Extremadura verbringen würde, sondern viel lieber in Wien.

Schluss mit Schnitzel und Schmarrn

 • Pramerl and the Wolf: Pramergasse 21, Telefon: 0043/1/9464139, www.pramerlandthewolf.com.

• Lingenhel: Landstraßer Hauptstrasse 74, Telefon: 0043/1/7101566, www.lingenhel.com.

• Grand Ferdinand: Schubertring 10-12, Telefon: 0043/1/91880, www.grandferdinand.com.

• Simply Raw Bakery, Drahtgasse 2, www.simplyrawbakery.at.

• Caffè Couture, Freyung 2, im Palais Ferstel, Telefon: 0043/676/3322076, www.caffecouture.com.

• Heuer: Treitlstraße 2, Telefon: 0043/1/8900590, www.heuer-amkarlsplatz.com.

• Winisan: Lange Gasse 34, Telefon: 0043/1/4022362, www.winisan.com.

• Wiener Schnecke: Gugumuck-Hof, Rosiwalgasse 44, Tel.: 0043/650/ 6185749, www.wienerschnecke.at.

• Amadors Wirtshaus: Grinzinger Straße 86, Telefon: 0043/660/9070500, www.amadorswirtshaus.com.

• Informationen: Wien Tourismus, Telefon: 0043/1/211140, Internet: www.wien.info.

Quelle: F.A.Z.

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