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Gastronomie in Wien : Küss den Koch statt küss die Hand

Eile mit Weile: Andreas Gugumuck hat die uralte Tradition der österreichischen Schneckenzucht wiederbelebt.

Andreas Gugumuck ist nicht nur Schneckenzüchter, sondern auch Schneckenforscher, der uns einen Schnelldurchlauf der österreichischen Schneckengeschichte gibt: Wien hat eine zweitausend Jahre alte Tradition als Schneckenstadt und jahrhundertelang einen größeren Appetit auf die Tiere gehabt als selbst Paris. Schon die Römer züchteten sie, und in der streng katholischen Habsburger Monarchie waren sie eine begehrte Delikatesse während der Fastenzeiten. „Besser a Schneck als gar ka Speck“, so lautete das Motto der Mönche, die hundertfünfzig Tage im Jahr Fleischverzicht üben mussten. Doch mit dem Untergang des Kaiserreichs verschwand diese Tradition, die erst seit der Wiederentdeckung der Tiere durch die Spitzenköche eine Renaissance erlebt. Und das ist erst der Anfang, da ist sich Andreas Gugumuck ganz sicher, weil Schnecken für ihn das ideale „Future Food“ sind, ähnlich wie Insekten oder Algen. Sie enthalten lauter gesunde Fettsäuren und viermal mehr Eiweiß als Rindfleisch, brauchen aber nur ein Siebtel des Futters einer Kuh, um eine vergleichbare Menge Muskelfleisch anzusetzen - eine Zauberformel für die Lösung der globalen Ernährungsprobleme.

Dann zeigt er uns seine Schneckenzucht, die für uns Laien nicht gerade wie hochkompliziertes Hexenwerk aussieht. Die Tiere leben in langen, schmalen Gehegen, fressen am liebsten aromatische Kräuter, vor allem Thymian, werden dreimal pro Nacht von einem feinen Sprühnebel gekitzelt, damit sie sich auch im trockenen, pannonischen Klima am Wiener Südrand wohl fühlen, und können ansonsten ohne alle Hektik vor sich hin wachsen, was ihrem Wesen ja sehr entgegenkommt. Andreas Gugumuck dreht vorsichtig eines der Holzbretter um, an denen sich seine Schützlinge festkleben, entdeckt ein paar stecknadelkopfkleine Babyschnecken und lächelt sie so zärtlich an, wie das nur der wahre Tierliebhaber tun kann. „Die Vergangenheit und die Zukunft, alles liegt bei den Schnecken so nah beieinander“, sagt Andreas Gugumuck. Dann zeigt er nach oben, auf den Giebel des Bauernhauses genau über seinem neuen Schneckendegustationsraum. Dort steckt noch eine türkische Kanonenkugel, ein Souvenir von der zweiten Belagerung Wiens.

19. Bezirk: Döbling

Ein guter Koch kann nicht schlecht kochen. Juan Amador ist ein sehr guter Koch, hatte lange drei Michelin-Sterne, ist nach einigen Wirrungen der Liebe wegen in Wien gelandet und serviert uns die Gugumuck-Schnecken mit Jakobsmuscheln, Tiroler Speck, Schnittlauch als Schaum, Öl und Aromaessenz eines Gitters aus Tapioka, das wie eine Kaiserkrone den Teller krönt. Die Schnecken, nur in Kalbsjus gar gezogen, schmecken grandios nach frischen Nüssen und zartestem Kalbfleisch und haben nicht das Geringste mit den geschmacksfreien Gummiklumpen aus der Dose zu tun, die man in schlechteren Lokalen vorgesetzt und nur dank einer kleisterdicken Kräuterknoblauchsauce herunterbekommt.

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