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Veröffentlicht: 19.08.2016, 20:20 Uhr

Gastronomie in Wien Küss den Koch statt küss die Hand


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8. Bezirk: Josefstadt

„Fremden ist der Eintritt verboten“, steht in verwitterter Schrift über dem Entrée des vierhundert Jahre alten Backhauses, und unwillkürlich zögern wir, vielleicht ist es ja die Tür zur Küche oder der Lieferanteneingang. Dann fassen wir uns doch ein Herz, weil es keinen anderen Weg gibt und wir uns ohnehin nicht als Fremde fühlen, sondern als Gäste - und stehen in einem Kuriosum, das selbst im notorischen Wiener Skurrilitätenkabinett aus dem Rahmen fällt: ein Barockhaus mit Wirtshausbestuhlung und geschnitzten Madonnen auf hölzernen Anrichten, in dem sich ein japanisches Straßenrestaurant eingenistet hat. Geishas und Sumo-Ringer grüßen großflächig in Pastellfarben von den Wänden, darunter stehen Schalen mit Ingwerknollen und getrockneten Chili-Schoten, und auf einem großen Flachbildschirm begleiten wir Wini Brugger auf seinen kulinarischen Asien-Expeditionen. Wini wer? Herr Wini, der Einfachheit halber, also Winisan auf Japanisch - und schon hatte sein Wiener Lokal einen schönen Namen.

Herr Wini hat lange als Koch in Hongkong gearbeitet und dachte nach seiner Rückkehr gar nicht daran, das Feld der asiatischen Küche den österreichischen Asiaten zu überlassen. Er eröffnete erst ein indochinesisches Restaurant, zog vor einem Jahr kulinarisch nach Japan weiter und ist damit der lebende Beweis dafür, dass die neuerdings so regionalpatriotischen Wiener auch kosmopolitisch kochen können und ihnen der Kaiser von Japan genauso nahe ist wie Kaiser Franz Joseph. Bei Winisan gibt es Yakitori in Reinform, den Klassiker der japanischen Straßenkost, Huhn am Spieß in allen Variationen, das glaciert, gegrillt und mit Marinaden aus Teriyaki, Wasabi, Mizuna und Mirin serviert wird. Dazu reicht Winisan Gemüse-Tempura, Umami-Dashi-Brühen, tagesfrisches Sashimi, erlesene Sakes, Whiskys mit berühmten Namen wie Hibiki und Hakushu und als süßen Tusch zum Finale „Busenkrapferl“, Rum-Biscuits mit Fruchteis in der lebensechten Form einer weiblichen Brust als Hommage an die wunderbare Wiener Mehlspeisentradition. Wahrscheinlich kichern sich die japanischen Gäste knapp ins Koma, wenn ihnen Herr Wini diese Kalorienobszönität serviert. Fremden setzt man so etwas wirklich nicht vor.

10. Bezirk: Favoriten

Die Vergangenheit gehörte der Schnecke, und die Zukunft gehört ihr erst recht. Das ist für Andreas Gugumuck so sicher wie das Amen in der Kirche. Deswegen hat der Wirtschaftsinformatiker vor sechs Jahren seinen kommoden Job in der IT-Branche gekündigt, um der beste Schneckenzüchter Österreichs zu werden. Jetzt sitzt er uns im Bauernhaus seiner Familie am südlichen Stadtrand von Wien gegenüber und macht nicht den Eindruck, als habe er seinen radikalen Karrierewandel jemals bereut. Zweihunderttausend Schnecken züchtet er pro Jahr, vergrößert sein Geschäft pausenlos, ist mit Preisen als bester europäischer Jungbauer oder bester Gourmandise-Produzent Österreichs überschüttet worden, beliefert inzwischen die komplette Spitzengastronomie des Landes, verkauft seine Schnecken auch als Gulasch, Beuschel und Ragout, bietet im Bistro des Bauernhofs ein Sechs-Gänge-Menü rund um die Schnecke an und redet so leidenschaftlich von den kleinen Kriechtieren, dass wir an der Aufrichtigkeit seiner Liebe nicht den geringsten Zweifel haben.

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