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Gastronomie in Wien : Küss den Koch statt küss die Hand

3. Bezirk: Landstraße

Tu felix Vienna, ein halbes Jahrtausend lang glückliche Kaiserstadt, mehr Zeit als genug, um so viel repräsentativen Reichtum anzuhäufen wie sonst nur noch Paris, so viel Schönheit, die nur noch sich selbst genügt und in der sich die Wiener manchmal wie in einem viel zu großen Ballkleid fühlen, um sich dann am Phantomschmerz der Wehklage über das groteske Missverhältnis von Wiens imperialem Prunk und Österreichs republikanischer Kleinstaaterei zu delektieren.

Uns ist das egal. Wir sehen nur die Pracht der Vergangenheit und weinen fast vor Glück. Jeder Stein ist hier in Geschichte getunkt, jeder Hinterhof hütet ein Geheimnis, jedes Haus hat eine Anekdote zu erzählen, auch jenes, das Johannes Lingenhel an der Landstraßer Hauptstraße gekauft hat. Zwanzig Jahre lang hatte er ein Feinkostgeschäft am Naschmarkt, bevor er die Flucht ergriff, weil in Wiens Bauch die Souvenirs die Delikatessen vertreiben. Im dritten Bezirk fand er ein neues Obdach, ein kleines Palais aus dem Jahr 1795 mit einer berühmten Vormieterin. In der Beletage, sagt Lingenhel mit einer Beiläufigkeit, als sei es das Selbstverständlichste von der Welt, habe viele Jahre lang Marie von Ebner-Eschenbach gewohnt, Schöpferin der „Dorf- und Schlossgeschichten“, Ahnherrin des berühmten Hundes Krambambuli, und in den Stallungen hinten im Hof hätten ihre fünf Pferde gestanden.

Bild: F.A.Z.

Bis heute hängen die eisernen Heuspender an der Wand, dekorative Erinnerungsstücke an die Dichterin, die ihr Wohnhaus allerdings kaum wiedererkennen würde. Denn Lingenhel hat im Erdgeschoss ein Feinkostgeschäft mit Terrazzo-Böden und Golden-Viper-Granit aus Verona und im Pferdestall die einzige Stadtkäserei Wiens eingerichtet. Hinter einer Glasscheibe schaut man den Käsemeistern dabei zu, wie sie Brie und Camembert formen, Mozzarella und Burrata schöpfen, reine Handarbeit, die Deindustrialisierung des Essens zum Zuschauen, eine Rückkehr zu den Wurzeln des Genusses, das ist Johannes Lingenhels Mission. Acht Wochen lang lässt er seinen Camembert aus reiner Büffelmilch in aller Ruhe reifen, mehr als doppelt so lange wie die Massenware, und gibt ihm dadurch einen herrlich homogenen Körper mit kraftvollen, fast animalischen Aromen. Das Käsehandwerk hat er sich selbst beigebracht, das Kochen im angeschlossenen Restaurant überlässt er aber einem Zwei-Hauben-Chef, der den Käse zum Hauptdarsteller seiner Gerichte macht. Es sind Teller ohne Tamtam, ohne Gschisti und Gschasti wie bei Wolfgang Zankl, auf denen sich alles um das Produkt dreht, je regionaler, frischer, unverfälschter, umso besser.

Wien ist ein kulinarischer Januskopf. In den Touristenfallen liegt die Stadt immer noch im gastronomischen Tiefschlaf, selbstgefällig schnarchend im Wiener-Schnitzel-Kult, selbstzufrieden schmorend in der Gulaschkanone der eigenen Einfallslosigkeit, sentimental dösend im weichen, ungelüfteten k. u. k.-Kaiserschmarrnbett. Doch jenseits dieser Lokale, sagt Lingenhel, habe sich Wien radikal gewandelt, seit vor allem die jungen Leute die wahren Schätze der einheimischen Küche wiederentdeckt hätten und gutes Essen enorm an sozialem Status gewonnen habe. Sein Feinkostgeschäft samt Schaukäserei ist einer ihrer neuen Tempel, prall gefüllt mit ausschließlich österreichischen Weinen, aber sonst nicht mit kulinarischem Chauvinismus. Denn es gibt - in der besten Tradition des habsburgischen Brückenschlages zwischen Österreich und Spanien - auch Olivenöle aus Valencia mit sensationell niedrigen 0,08 Prozent Säure oder Ibéricos de Bellota aus dem hocharistokratischen Schinkenhaus Blázquez. Und so treten wir mit der Ahnung aus dem Palais der Freifrau von Ebner-Eschenbach, dass das Haus Habsburg ungeachtet aller Wehklagen zumindest für Feinschmecker gar nicht untergegangen ist.

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