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Gastronomie in Wien : Küss den Koch statt küss die Hand

1. Bezirk: Innere Stadt

Die große Wiener Rindfleischküche rollt in Gestalt eines silbernen Servierwagens heran, wahrscheinlich des letzten in der österreichischen Hauptstadt. In seinen Warmhaltewannen ruhen Tafelspitz und Beinfleisch, Rindszunge und Schulterscherzel, das fleischgewordene Felix Austria, das von der Kellnerin auf die Schneideplatte in der Mitte des Wagens gewuchtet, geschnitten und mit den klassischen Beilagen serviert wird - Röstkartoffeln, Rahmspinat, Kochsalat, ein einziger Albtraum jedes Internisten, ein einziges Carpe diem jedes Gourmands. Dazu gibt es es Schnittlauchsauce, Apfelmeerrettich und Semmelkren, um die Verdauung anzuregen und den Tagtraum perfekt zu machen, die k. u. k.-Monarchie sei niemals untergegangen. Wir speisen im Hotel Grand Ferdinand an der Ringstraße unter Maria-Theresien-Lüstern, die so ähnlich auch in der Hofburg hängen, sitzen auf originalen Thonet-Stühlen, blicken auf das typisch Wiener Fliesenmuster aus stilisierten Blumen und durch die Fensterfronten auf die imperiale Pracht der Ringstraßenpalais, sehen aber auch offene Lüftungsrohre an der Decke und Design-Anspielungen an die fünfziger Jahre, weil die Wiener nicht nur große Sentimentalisten, sondern auch genauso leidenschaftliche Illusionisten sind.

Das Grand Ferdinand wurde nach dem Zweiten Weltkrieg in eine Bombenlücke gebaut und vor kurzem erst in ein Hotel umgewandelt, das kokett mit der kaiserlichen Kulissenhaftigkeit der Wiener Innenstadt flirtet und sich dabei nicht immer zwischen Bewunderung und Belustigung entscheiden mag. Mit dem Tafelspitzwagen wird der cholesteringetränkte Ruhm von Österreichs kulinarischer Vergangenheit beschworen, und mit dem Design des Hauses die museale Verstaubtheit ebendieser Vergangenheit gründlich weggewischt - mit Duschen aus Glasbausteinen oder Drehschaltern im Fünfziger-Jahre-Stil, vor allem aber mit einer Philosophie der Inklusivität statt Exklusivität, die dem sonst in solchen Häusern herrschenden höfischen Protokoll selbstironisch die Stirn bietet: Es gibt im Grand Ferdinand nicht nur luxuriöse Zimmer zu Fünf-Sterne-Preisen, sondern auch Schlafsäle, in denen das Bett dreißig Euro pro Nacht kostet, weil das Hotel ein Haus für alle Menschen sein will.

So ist Wien: trotz Schmäh und Etikette, trotz Herr Hofrat und küss’ die Hand im Grunde seines Herzens eine tolerante, egalitäre, großherzige Stadt, in der das Neue das Alte nicht verdrängt, sondern sich zu ihm gesellt und es sich neben ihm bequem macht, so wie es früher die vielen Völker des habsburgischen Vielvölkerstaates auch getan haben. In die barocke Maßlosigkeit des Platzes Am Hof hat sich eine „Simply Raw Bakery“ eingenistet, in der nach den Heilslehren des Veganismus die Säulenheiligen der k. u. k.-Küche wie Kaiserschmarrn, Sachertorte oder Mohr im Hemd nachgekocht werden. Im ehrwürdigen Palais Ferstel residiert nicht nur das „Café Central“, eine Ikone der Wiener Geistesgeschichte, Zweitwohnzimmer von Schnitzler, Kafka, Musil und Freud, sondern auch das sehr schicke „Caffè Couture“, das die Kaffeezubereitung mit Waagen, Phiolen und Pipetten wie ein alchimistisches Ritual zelebriert. Und am Karlsplatz, schon ganz knapp im vierten Bezirk, hat zwischen Karlskirche, Secession und Otto Wagners wunderbarem Jugendstilpavillon das Restaurant „Heuer“ seinen Platz gefunden, das in einem Forschungsgarten mit Hochbeeten gleich hinter der Terrasse Kräuter und Gemüse anbaut, um gemeinsam mit der Wiener Universität die Methoden des „Urban Gardening“ zu perfektionieren. Wien mag manchmal aussehen wie ein gigantisches Bühnenprospekt aus der Staatsoper seiner Geschichte. Doch die Stadt lebt und blüht und sprießt.

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