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Kreolische Küche : Königlicher Kaffee, anarchischer Kürbis

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Große Dose vier Euro: Der Verbrauch an höllisch scharfen Chilischoten ist nicht ganz gering in der Kreolischen Küche. Bild: Rob Kieffer

Sklaven aus Afrika, Kolonialisten aus Frankreich, Einwanderer aus Indien und China: Sie alle haben in den traditionellen Gerichten von La Réunion ihre Spuren hinterlassen – und so eine wunderbar bunte Weltküche geschaffen.

          Schweißperlen stehen auf unserer Stirn. Das hat weniger mit den feuchttropischen Temperaturen zu tun als mit dem strengen Blick, den Küchenmeister Jacky Aroumougom auf seine Lehrlinge wirft. Er wacht über die Handgriffe seiner Schüler, eines halben Dutzends Frauen und Männer, die den zehnstündigen Flug von Paris zur Île de la Réunion im Indischen Ozean auf sich genommen haben, um die kreolischen Küchentraditionen dieses französischen Übersee-Departements kennenzulernen. Es ist eine genussvolle Reise zu Früchten, Gemüsen und Gewürzen, die auf Vulkanböden sprießen, zu Märkten im Farbenrausch voller Berge von Bananen, Kokosnüssen, Süßkartoffeln und Paprikaschoten, zu Vanilleplantagen, Rumdestillerien und Restaurants, die nach ihren Köchinnen „Chez Céline“ oder „Chez Rosa“ heißen und manchmal nur aus einer strohgedeckten Garküche, einem Brutzelgrill, Plastikstühlen und zerbeulten Tischen bestehen.

          Nun schwitzen wir in Jackys kulinarischem Atelier Far Far Kréol im Ort Bagatelle oberhalb von Sainte-Suzanne an der Nordküste und tun unser Bestes. Wir schaben die Schale von Ingwerknollen ab, zerrupfen frischen Koriander, zerstoßen in einem Mörser weichgekochte Kichererbsen zu Püree, vierteln Limetten, falten Teigblätter millimetergenau zu Dreiecken. Wir bereiten Häppchen wie Bonbons piment und Samoussas zu, mit Hackfleisch, Gemüse und scharfem Gewürz gefüllte Teigtaschen und Teigkrapfen. Mit Chili, Zwiebeln und Knoblauch reichern wir Rougail-Tomatensalat höllisch an, ehe wir Bananen in einen zuckersüßen Dessertauflauf verwandeln.

          Mit den indischen Arbeitern kam das Curry

          Den schweren gusseisernen Topf mit der Hauptspeise haben wir bereits aufgesetzt. Auf einem offenen Holzfeuer köchelt ein „Cari poulet“ genannter Eintopf aus Hühnerfleisch und Gemüse, der mit Reis und Linsen als Beilagen serviert wird. „Kein Cari ohne Kurkuma“, predigt Jacky das Mantra der Zubereitung dieses Nationalgerichts. Das traditionelle Curry-Ragout wird immer mit der Safranwurz zubereitet, ganz gleich, was als Basiszutat hineingeschnipselt und -gewürfelt wird: geräuchertes Schweinefleisch, Blutwurst, Zicklein, Ente, Schwertfisch, Calamari oder „bichiques“, Jungfische, die zum Laichen vom Meer zu den Flüssen wandern und als „Kaviar von La Réunion“ sehr geschätzt werden. Cari war die stärkende Mahlzeit, die indische Frauen ihren auf den Kaffee- und Zuckerrohrfeldern schuftenden Männern brachten. Nachdem im Zuge der Französischen Revolution die Sklaverei abgeschafft worden war, hatten die „gros blancs“, die reichen, weißen Plantagenbarone, Arbeiter aus Indien und China zur Île de la Réunion geholt – und mit ihnen das Curry.

          Die Tropen geizen nicht, schon gar nicht mit Farben: ein Markt in der Küstenstadt Saint-Paul.
          Die Tropen geizen nicht, schon gar nicht mit Farben: ein Markt in der Küstenstadt Saint-Paul. : Bild: Rob Kieffer

          „Auf euren Tellern findet ihr das gesamte Inselerbe wieder“, sagt Jacky, als er uns anerkennend auf die Schulter klopft. Wir sitzen gemeinsam am Holztisch zwischen dekorativen Sari-Vorhängen und Blumengirlanden und lassen uns die selbst zubereiteten, auf Bananenblättern angerichteten Köstlichkeiten schmecken. Damit uns die Schärfe keine Tränen in die Augen treibt, bringt Jacky eisgekühltes, heimisches Dodo-Bier, auf dem Flaschenetikett der Kopf des wegen seiner Fluguntauglichkeit ausgestorbenen Dodo-Urvogels. Unser Kochlehrer erzählt, wie sich die Essgepflogenheiten der afrikanischen Sklaven mit jenen der eingewanderten indischen Tamilen und Südchinesen vermischt haben, wie vom neuntausend Kilometer entfernten französischen Mutterland europäische Ingredienzen herbeigeschifft wurden und die Nachbarinseln Madagaskar und Mauritius exotische Genüsse beisteuerten.

          Die ungekünstelte Küche der gemischten Hautfarben

          „Ohne den Sklaven Edmond Albius, der 1841 die künstliche Befruchtung der Vanille erfand, würde die Bourbon-Vanille – Bourbon lautet der ursprüngliche Name der Insel – heute nicht zu den begehrtesten auf der Welt gehören“, würdigt Jacky die kulinarischen Verdienste der Urväter, ob gezwungen ins Land gebracht oder als freiwillige Feldarbeiter angeworben. Seine eigenen Vorfahren stammen aus Bombay und Kalkutta.

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