© Magnus Skoglšf
Kochen als Kunst: eine Kreation von Mathias Dahlgrenon.
Der Traum des Eskil Erlandsson scheint wahr zu werden. Seit der schwedische Minister für Landwirtschaft und Gastronomie im vergangenen Jahr eine dreiunddreißig Millionen Euro teure Kampagne lanciert hat, um sein Heimatland zu einer führenden kulinarischen Nation zu machen, sind gewaltige Fortschritte zu verzeichnen. Alle Gourmets aller Herren Länder reden jetzt von der neuen nordischen Küche, die Spanien und Frankreich - zumindest in der öffentlichen Wahrnehmung - den Rang abläuft. Allerdings muss der Minister auch ein paar Rück- und Nackenschläge hinnehmen. Denn nicht Stockholm, das inzwischen so viele Sternerestaurants pro Einwohner wie kaum eine andere europäische Stadt besitzt, sondern Kopenhagen gilt als Epizentrum der modernen Kochkunst. Das ist das Verdienst von René Redzepi, der im „Noma“ eine radikal avantgardistische Küche kocht und den zweifelhaften Titel des „besten Restaurants der Welt“ von Ferran Adriàs „El Bulli“ übernommen hat. Dass es das beste Restaurant der Welt ebenso wenig geben kann wie die schönste Frau der Erde oder den tollsten Wein des Planeten, spielt im öffentlichen Appetit auf Superlative keine Rolle.
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Kein gefährliches Insekt, sondern eine delikate Nachspeise: Die Phantasie der Stockholmer Köche kennt keine Grenzen.
“Wir haben so viel mehr zu bieten als die Dänen“, sagt Erlandsson trotzig, „und um einiges traditionsbewusster sind wir außerdem.“ Das sind große Worte, die allerdings mit Tatsachen belegt werden können. Denn Schweden, das Land großartigen Wilds und bester Beeren, ist zum gleichen Teil wie Dänemark an der kulinarischen Revolution der neuen nordischen Küche beteiligt. Der schwedische Spitzenkoch Mathias Dahlgren setzte 2004 gemeinsam mit René Redzepi das zehn Punkte umfassende „New Nordic Manifesto“ auf, das im Wesentlichen ein Glaubensbekenntnis zur Regionalität und Saisonalität ist. Doch während die dänische Konkurrenz eine geradezu masochistische Nibelungentreue zu rein nordischen Produkten pflegt und Zutaten wie Olivenöl oder Foie Gras kategorisch aus der Küche verbannt, sehen Chefs wie Dahlgren die Dinge deutlich gelassener. Er leitet heute zwei der besten Restaurants in Stockholm, die beide im majestätischen Grand Hotel beheimatet sind: das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete „Matsalen“ und das „Matbaren“, das einen Michelin-Stern vorzuweisen hat.
Die Noblesse der Schweinskopfterrine
“Ich habe schon zehn Jahre vor dem ,New Nordic Manifesto’ versucht, so weit wie möglich heimische Zutaten zu verwenden. Aber ich bin kein Dogmatiker, sondern weltoffen“, sagt Dahlgren. Stopfleber oder Yuzu, eine japanische Zitruspflanze, spielen Gastrollen auf seinem Menü, das sonst vor Pilzen aus schwedischen Wäldern, skandinavischen Meeresfrüchten und heimatlichen Beeren aller Art strotzt. Dahlgren folgt mit seinen Kompositionen streng den Jahreszeiten. Und wenn ihm jemand fünf Kilo exzellente Steinpilze bringt, dann erhalten sie eben einen prominenten Platz auf seiner Karte. Wenn sie dann alle sind, dann sind sie alle. Dahlgren vertraut seinen Lieferanten und bringt die Zutaten immer zu ihrer Zeit auf den Tisch. „Es geht darum, sich eine kindliche Neugierde zu bewahren“, sagt er und nennt als Beispiel ein Dessert aus Schlehen, an dem er lange experimentiert hat, bis er dieser einheimischen Pflanze Haute-Cuisine-Weihen verleihen konnte: „Die meiste Gerbsäure steckt in der Haut. Also schälen wir die Beeren und machen ein Gratiné aus den Schalen. Das Fruchtfleisch wird zu einem Sorbet, während wir mit den Kernen eine Crème geschmacklich anreichern.“
Diese Neugier ist im „Matbarens“ bei jedem Gang zu spüren. Sie schlägt sich in einem verblüffend einfachen und zugleich hocharomatischen Gericht aus Artischocken, Roter Beete, Haselnüssen und fein geraspeltem Trüffeln nieder. Eine an sich derbe Schweinskopfterrine erfährt hier höchste kulinarische Nobilitierung, ebenso ein gedämpfter Seelachs in Butter und ein köstliches Tartar aus Austern. Bei den Nachspeisen trennt Dahlgren bei seinem Pflaumensorbet wieder die Haut vom Fruchtfleisch, um eine Übersüßung zu vermeiden, und eine halbbittere Zitronencreme wird mit Honig und Olivenöl paradiesisch harmonisiert. Es ist eine leichte, beinahe feminin anmutende Küche, deren Erfolg alle Welt überzeugt: Dahlgren ist auch mitverantwortlich für die skandinavische Dominanz beim Bocuse d’Or, der inoffiziellen Weltmeisterschaft der großen Chefs. Im Jahr 2007 holte er Gold nach Schweden und war seither dreimal Mitglied der Jury.
Lieber Aromen statt Dogmen
Die kulinarische Heimatliebe und die Neigung, scheinbar groben Gerichten ein elegantes Gourmet-Gewand umzulegen, sind die Leitmotive der neuen schwedischen Küche. Dieser Philosophie folgt auch das Restaurant „Frantzén/Lindeberg“ in Stockholms wunderschöner Altstadt auf der Insel Gamla Stan. Rustikale, auf den ersten Blick bescheidene und von der Hochgastronomie allzu oft verschmähte Zutaten wie Schweinebacke, Blutpfannkuchen und Weißkohl erhalten hier ihren Ritterschlag. Zwei Jahre nach der Eröffnung erhielt das Haus schon seinen zweiten Michelin-Stern, was extrem selten geschieht. Die Chefs Björn Frantzén und Daniel Lindeberg weigern sich ebenfalls, René Redzepis striktes „Nur Nordisch“- Diktat zu befolgen. Dennoch sollen die Gäste jederzeit merken, dass sie in Stockholm speisen. Mit dieser Mischung aus kulinarischer Vaterlandstreue und Weltoffenheit wollen die beiden Chefs als Erste in Skandinavien drei Michelin-Sterne erkochen. „Seit dem zweiten Stern haben wir uns enorm weiterentwickelt. Wir haben die Küche neu ausgelegt, neue Chefs eingestellt und die Belegschaft erweitert, und unser hauseigener Gemüsegarten sucht in Stockholm seinesgleichen“, sagt Björn Frantzén.
Unterhalb der Spitze wird die gastronomische Pyramide in Stockholm immer breiter. Dafür stehen Restaurants wie das „Volt“, das in der Lobby der ehemaligen griechischen Botschaft untergebracht ist und etwas so Simples wie eine Crème aus süßem Fenchel und Sauermilcheis zu einem grandiosen Gaumenerlebnis werden lässt. Oder das „AG“, das sich hinter einem anonymen Eingang verbirgt. Nur animierte Stimmen und Gläserklirren weisen den Weg dorthin. Im Eingang steht eine Glasvitrine voll abgehangenen, drei bis sechs Wochen lang gereiften Rindfleisches von vollkommenem, dunklem Violett und Braun - ein einziges Versprechen von Umami, dem fünften Geschmack, der durch Gärung und gezielte Verwesung erreicht wird, eine Verheißung, der man sofort erlegen will. Doch man muss wissen, worauf man sich einlässt.
Vom Süden lernen heißt Siegen lernen
Der unermüdliche Minister Erlandsson hat Anfang des Jahres die Mehrwertsteuer für Restaurantessen halbiert. Das ist höchst ehrenwert, die hohe Gastronomie in Stockholm geht allerdings immer noch auf die Tasche. Hauptspeisen kosten leicht zwischen vierzig und sechzig Euro, und ein Glas Wein kann locker mit zwanzig Euro zu Buche schlagen. In dieser Beziehung ist der Süden Europas den Skandinaviern noch meilenweit voraus.
Matsalen und Matbaren: Grand Hotel, Södra Blasieholmshamnen 8, P.O. Box 164 24, 103 27, Stockholm, Tel.: 0046/8/6793500, info@grandhotel.se, www.grandhotel.se.
Frantzén-Lindeberg: Lilla Nygatan 21, 111 28 Stockholm, Telefon: 0046/8/208580, info@frantzen-lindeberg.com, www.frantzen-lindeberg.com.
Volt: Kommendörsgatan 16, 114 48 Stockholm, Telefon: 0046/0/ 86623400, info@restaurangvolt.se, www.restaurangvolt.se.
AG: Kronobergsgatan 37, 112 33 Stockholm, Telefon: 0046/8/ 41068100, info@restaurangag.se, www.restaurangag.se.
Information: Schwedisches Fremdenverkehrsamt, Telefon: 069/2222 3496, germany@visitsweden.com, www.visitsweden.com/schweden.
