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Island kulinarisch : Krönungsmesse für den Kabeljau

Der Tomatenkönig von Island: Knútur Ármann (links) und sein Koch Jón Sigufsson inmitten der Früchte ihrer Arbeit. Bild: Fridheimar

In Island hat eine Revolution stattgefunden - ohne Guillotine, dafür mit Kochmesser. Denn die Umstürzler stehen entweder in der Küche oder hinter Käsetheken. Und sie haben in der kulinarischen Kultur der Insel wahre Wunder bewirkt.

          Eirny Sigurdardóttir sieht aus wie die gesunde Schwester von Janis Joplin, besitzt ein ebenso vulkanisches Temperament wie ihre isländische Heimat und ist von einem missionarischen Feuereifer beseelt, der sogar ein Gletscherungetüm wie den Vatnajökull schmelzen lassen könnte. Sie hat lange in Afrika und Großbritannien gelebt, ist vor sechs Jahren nach Island zurückgekehrt und war entsetzt über das kulinarische Notstandsgebiet, das sie im Nordatlantik vorfand. So beschloss sie, ihre Landsleute zu Feinschmeckern zu erziehen. „Stockfisch, Salzkartoffeln, Hammelsuppe: Das war über Generationen die tägliche Diät in Island“, sagt Eirny, rollt mit den Augen, rudert mit den Armen, schickt einen Seufzer gen Himmel und ein breites Lachen hinterher, weil es glücklicherweise nicht mehr so ist. „Ausverkauft! Ich bin ausverkauft, leergeräumt, geplündert, nichts mehr da, wo bleibt nur meine neue Ware, Herrgott noch mal!“, brüllt Eirny, grinst und lässt den Blick zärtlich über die halbleeren Theken und Regale ihres Ladens wandern.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Seit 2008 betreibt Eirny Sigurdardóttir das beste Käsegeschäft Reykjaviks und somit ganz Islands. Sie hat aber auch Birkensirup im Angebot, dazu handgemachte Bonbons in den Geschmacksrichtungen Sternanis und Cayenne-Pfeffer, aus den Tiefen des Ozeans gewonnenes, mit arktischem Thymian aromatisiertes Salz und allerhand andere einheimische und ausländische Delikatessen. Außerdem unterweist sie in ihrer Käseschule jedes Jahr knapp viertausend Landsleute in der Kunst des Käsegenusses, organisiert alle vier Monate einen Erzeugermarkt, der jedes Mal zwanzigtausend Besucher anzieht, und ist auch sonst rastlos unterwegs im Dienst des guten Geschmacks. Denn die alten Zeiten sollen ein für alle Mal vorbei sein. „Ihr müsst euch das mal vorstellen: Noch meine Eltern konnten immer nur an Weihnachten Äpfel essen. Da kam ein Schiff aus dem Süden, und alle liefen zum Hafen. Wenn die alten Leute davon erzählen, wie die Apfelkisten aufgemacht wurden und ihnen der Duft in die Nase stieg, haben sie bis heute Tränen in den Augen.“ Und für eine Sekunde sieht Eirny selbst so aus, als würde sie jetzt am liebsten Joplins „Cry Baby“ schmettern.

          Die Küche ist ein Kindergarten

          Es klingt paradox, ist aber wahr: Der Boom der Feinschmeckerei, den Eirny Sigurdardóttir und ihre vielen Mitstreiter Island beschert haben, ist auch eine Folge des Finanzkollaps von 2008. Plötzlich standen viele Isländer vor dem Nichts und besannen sich auf die wirklich wichtigen, gar nicht kostspieligen Dinge des Lebens. Sie fingen an, Pilze zu sammeln, Kräuter zu trocknen, Käse zu machen, Schnaps zu brennen, am Herd zu experimentieren und hörten damit auch nicht auf, als sich ihr Land wirtschaftlich erholte. So schreitet dieser Boom in Siebenmeilenstiefeln voran - steckt aber trotzdem noch in den Kinderschuhen. Das begreift man sofort, wenn man in der „Fischfabrik“, einem der führenden Restaurants von Reykjavik, einen Blick in die Küche wirft. Dort geht es beinahe zu wie in der Krabbelstube, mit dem vierundzwanzigjährigen Are Gjunnarsson als Häuptling. Seit drei Jahren ist er der Chef de Cuisine und - mit Ausnahme der Spülkraft aus Sierra Leone - bis heute der Älteste in der Küche. Are lässt sich ein dünnes, rotes Vollbärtchen stehen, um wenigstens ein bisschen älter zu wirken, verrät sich aber sofort wieder mit dem großflächigen Tattoo auf seinem Arm, das eine Episode aus „Harry Potter“ nacherzählt - „meine zweite große Leidenschaft neben dem Kochen“, wie er ein wenig verlegen gesteht. Bei seiner Hauptpassion lässt er sich von den Küchen aller Kontinente inspirieren, schickt die Gäste mit seinem Degustationsmenü auf eine kulinarische Weltreise, bietet aber auch eine Tour rund um Island an, die sich weitgehend an den Idealen der „New Nordic Cuisine“ und ihrer rigorosen Regionalität orientiert.

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