Gnadenlos günstig (2): Zum Schinkenessen nach San Daniele Den Prosciutto isst man am besten ohne Brot, Besteck und Verzug

Porco a miseria! 5,95 Euro für hundert Gramm vom sechzehn Monate alten! Fast zwölf Mark für die paar dünnen Schinkenscheiben aus San Daniele, doppelt so viel wie vor der Währungsreform - mag das Statistische Bundesamt von "gefühlter" Teuerung reden, solange es will. Die Liebhaber luftgetrockneter Schweineschlegel wissen es besser: Sie spüren das Loch, das ihre Leidenschaft in den Schlemmetat reißt, und können den italienischen Fluch mit Fug und Recht wörtlich nehmen: Schweinsmisere!

Doch: Was tun? Zwölf Monate alten kaufen, für 4,95 Euro? Weil du in der Krise bist, sollst du schlechter essen? Oder den Abstieg zu Parma antreten, dem profanen Schinkenvetter aus der Emilia? Was schon deshalb ausscheidet, weil die Frankfurter Feinkosthändler dafür mitunter unerklärliche 5,20 Euro haben wollen. Und auf einen Preissturz beim Pata negra zu warten, dem spanischen Angeber-Geselchten - gegenwärtig bei fünfzehn Euro -, liegt außerhalb jeder vernünftigen Erwägung.

Zelten für einen Zehner

Nein, es gilt die Not mit der Verzweiflung zu verbinden, und zwar mit der über den krisengeschrumpften Urlaubsetat. Fernreise und Luxus-Resort ade: Auf nach Oberitalien, wo das Ryanair-Ziel Venedig-Treviso liegt, mit Bahn und Bus ins Friaul, nach San Daniele, wo der Schinken noch 2,50 Euro kostet und der Campingplatz im benachbarten Gemona pro Person und Zelt gerade einen Zehner.

Das Ein-Mann-Zelt aus der Lonesome-wolf-Periode wiegt keine drei Kilo, man kommt locker mit einem Gepäckstück aus, ein Übergepäckzuschlag fällt nicht an. Frühzeitig gebucht, kommt der Flug auf 81,85 Euro, zuzüglich 24 Euro für den Shuttlebus von Frankfurt-City nach Frankfurt-Hahn. Macht einen runden Hunderter oder knapp 1800 Gramm sechzehn Monate alten San Daniele bei Schlemmermeyer in der Fressgass', wie Schlaumeier anmerken würden. Doch Schlaumeier haben jetzt Pause. Hier geht es um Etat-Umschichtungen, und abgerechnet wird nach wie vor am Schluss.

Eine peinliche Bildungslücke

Nach zwei Stunden Bahnfahrt in der zweiten Klasse kommt man in Gemona an. Für die hundertdreißig Kilometer lange Strecke von Treviso über Udine durchs venetische Flachland nimmt die italienische Staatsbahn 6,75 Euro. Bei der Deutschen Bahn ist auf vergleichbaren Strecken unter fünfundzwanzig Euro nichts zu machen. Eine Differenz von einem knappen Zwanziger mithin oder, in Schinken umgerechnet, gut und gern achthundert Gramm vor Ort. Eisenbahnfahren in Italien - nicht die schlechteste Antwort auf die Krise, meine Damen und Herren Schlaumeier! Und lehrreich, ja, bildend obendrein. Etwa fünfzig Kilometer vor Udine beginnen die Ortsnamen auf einmal zweisprachig zu erscheinen: Pordenone heißt zusätzlich Pordenon, Campoformido kohabiert mit Cjampfuarmit, Udine büßt mit Udin nur das "e" ein, aber Castelnovo del Friuli hat mit Cjistielgnûf einen doch reichlich italofernen Zweitnamen. Klingt irgendwie slowenisch, ist aber Furlanisch, wie das internetfähige Handy mitteilt, seit dem Jahr 1999 gesetzlich als Minderheitensprache anerkannt und hier von fast sechshunderttausend Leuten gesprochen. Unglaublich: Da verzehrt man seit zwanzig Jahren Edelschinken aus San Daniele alias San Denêl, sagt seit vierzig Jahren phonetisch einwandfrei prosciutto und wird dann mit einer peinlichen Bildungslücke konfrontiert - die allerdings nunmehr geschlossen ist.

Gemona heißt übrigens auch noch Glemone und liegt am Fuß des Monte Chiampone, eines 1700 Meter hohen Vertreters der Karnischen Alpen, die hier ihren Anfang nehmen. Bedeutend ist der Dom aus dem vierzehnten Jahrhundert, wichtig ist die Via Bersaglio: Hier befinden sich der Campingplatz und die Haltestelle der Busse, die einen für 2,10 Euro ins achtzehn Kilometer entfernte San Daniele bringen. Gerade zwanzig Cent mehr, als die paar Meter U-Bahn von Frankfurt-Westend bis zur Fressgass' kosten.

Wir machen einen Schlemmplan

Das Schinkenstädtchen liegt auf einen Hügel gebreitet und ist von Süden recht hübsch anzusehen vor den entfernten, blauen Bergriesen im Norden, die einen prachtvollen Hintergrund abgeben. An baulicher Schönheit wird San Daniele zwar von mancher italienischen Stadt übertroffen. Doch kaum eine andere kann mit fünfundzwanzig Prosciutterias aufwarten, die sich hier über die Altstadt verteilen. Die Prosciutteria ist ein Lokal, das Schinken zum Hieressen oder zum Mitnehmen bietet und nicht zu verwechseln ist mit dem Prosciuttificio. Das ist ein Betrieb, der Schinken herstellt. Dreißig gibt es davon, überwiegend an der Peripherie angesiedelt, neun haben für Besucher geöffnete Degustationsräume. Hinzu kommen zwei Feinkostläden an der Piazza Vittorio Emanuele, dem zentralen Platz San Danieles mit dem Dom und dem alten Rathaus.

Auf dessen steinerner Freitreppe mit ihren breiten, von der Sonne gewärmten Stufen nimmt man nun am besten erst einmal Platz. Nicht, um für die drei Dutzend Verkostungslokalitäten einen Schlemmplan zu erstellen, sondern, um die Glieder zu strecken, tief die Luft einzuatmen und den Blick schweifen zu lassen. Der fällt dann unweigerlich auf zwei Etablissements, das Caffè Moderno und den Laden von Aldo Garlatti mit seiner schönen Werbeampel.

Opfer für den Gott der Gourmandise

Signore Garlatti ist ein soignierter Herr um die fünfzig und schneidet den Sechzehnmonatigen mit Würde und der Hand auf seiner schweren Standmaschine in 0,55 Millimeter dünne Scheiben. Zwischen jede legt er ein Blatt Zellophan, das Ganze schlägt er, aufs lockerste gerollt, in sein seidenglattes Einwickelpapier. Von welchem Prociuttificio er seinen Schinken bezieht? Auf diese Frage antwortet er schon deshalb nicht, weil man sie aus Taktgründen erst gar nicht stellt. Was sollte der Mann, der seine Wahl auf eine mehr als dreißigjährige Degustationspraxis gründet, von einem denken? Dass man seine Gewinnspanne eruieren will? Nein, man zahlt, sagt Grazie a lei! und Arrivederla! und geht zurück zu seiner Treppenstufe.

Dort, in der gleichen Luft, die ihn reifen ließ, wird der Prosciutto, noch kühl vom Laden, ohne Verzug, Brot und Besteck gegessen. Das heißt, er wird, Scheibe um Scheibe, mit den Fingern in die Höhe gehalten und langsam, bei zurückgelegtem Kopf und geöffnetem Mund, auf die Zunge gebettet und, mehr zerdrückt als zerkaut, dem Gott der Gourmandise geopfert. Nichts Irdisch-Schweinernes haftet dieser nurmehr ambrosischen Substanz an, die aus rohem Fleisch ward, verwandelt von nichts als einem wenigen an Salz und zweierlei Luft, der kühlen, trockenen der Alpen und der warmen, feuchten vom nahen Adriatischen Meer. Ein Wunder, ganz fraglos, und eines für zwei Euro fünfzig!

Fußmärsche zu Schinkenfabriken

Zuzüglich 4,20 Euro Buskosten hin und zurück von Gemona macht das 6,70 Euro, das heißt 75 Cent mehr als der teuerste in der Fressgass'! Das ist zweifellos richtig, liebe Schlaumeier, aber wer sagt denn, dass es bei den hundert Gramm bleibt, die es auf gerade mal 142 kcal bringen. Ein gesunder Mann zwischen dreißig und fünfzig Jahren kann von diesem Schinken, der nur drei Prozent Fett und dreißig Prozent Eiweiß enthält, täglich zwei Kilogramm zu sich nehmen, ohne damit seinen Tagesbedarf von 3050 kcal zu überschreiten. Die vorerwähnten Buskosten schlagen dann mit soeben noch zwanzig Cent pro Portion zu Buche, die Ersparnis gegenüber einem entsprechenden Konsumtag in Frankfurt wächst auf rund 65 Euro an.

Die 3050 kcal beziehen sich im Übrigen auf Männer, die einer Beschäftigung nachgehen, die überwiegend im Gehen geleistet wird. Das trifft insbesondere auf den Aufenthalt in San Daniele zu, da beim Abklappern der Prosciutterias einige Kilometer per pedes zusammenkommen, von den Fußmärschen zu den Schinkenfabriken am Stadtrand zu schweigen.

Die „Göttliche Komödie“ darf man nicht essen

Aber man kann doch nicht tagelang nur Schinken essen? Davon abgesehen, dass dieser Einwand etwa so intelligent ist wie der, dass im Himmel „nur“ Manna auf den Tisch kommt - für Abwechslung sorgt, gleich neben Aldo Garlatti, das Caffè Moderno. Ein gastlicher Ort, an dem man der Krise einen Eisbecher für 1,80 Euro um die Ohren hauen kann und der mit seinem Espresso für 95 (!) Cent nichts weniger als den Nobelpreis für Ökonomie verdient.

Gleichwohl wird an dieser Stelle eingeräumt, dass das Auge in San Daniele auf Dauer etwas zu kurz kommt. Die Altstadt mit ihren Gassen und Arkaden hat man bald intus, das sogenannte „Alte Haus“ aus dem vierzehnten Jahrhundert ist rasch abbetrachtet, und im Dom sowie in der berühmten Biblioteca Guarneriana mit ihren einhundertzweiundsiebzig mittelalterlichen Handschriften und einem Exemplar der „Göttlichen Komödie“ aus dem fünfzehnten Jahrhundert darf man nicht essen.

Bereit für die nächste Flasche

Begegnen kann man der Langeweile unterdessen auf verschiedene Weise. Zum einen mit einer klugen Einteilung des Urlaubstags: Man steht spät auf und geht früh schlafen. Dazu nimmt man sich abends eine Flasche jungen friaulischen Weißwein mit ins Zelt von der Rebsorte Malvasia bianca, die vorzüglich zu luftgetrocknetem Schinken passt und nach der es sich ganz hervorragend und lange schlafen lässt.

Zum anderen führt ein äußerst malerischer Wanderweg von Gemona in die Karnischen Voralpen hinein nach Tolmezzo, zwanzig Kilometer an dem Fluss Tagliamento entlang, der von den Bergeshöhen herab in die Adria, in den Golf von Triest fließt. Bis man die Wanderung geschafft hat, ist der Tag herum, die Schinkenration erfolgreich verdrückt, und die nächste Flasche kann entkorkt werden.

Ein Fest für den Schinken

Im Interesse eines vermehrten Kalorienverbrauchs bietet sich freilich auch der Monte Chiampone an. Oder, falls man sich dessen 1709 Meter nicht zutraut, der exakt tausend Meter weniger hohe Monte Glemina. Hierbei ist der männliche Kalorienbedarf für die Kategorie „harte körperliche Arbeit“ anzusetzen, 3300 kcal respektive 2200 Gramm San Daniele. Die Ersparnis gegenüber einer vergleichbaren Bergtour, etwa auf den Großen Feldberg im Taunus, klettert auf 75,90 Euro, die Fahrtkosten Frankfurt-Oberreifenberg nicht gerechnet.

Gesellige Naturen kommen in San Daniele ebenfalls auf ihre Kosten. Und zwar am letzten Juni-Wochenende, wenn das Achtausend-Schinken-, pardon, -Seelen-Städtchen sich und seinen Prosciutto feiert. Zur alljährlichen „Aria di festa“ toben dann um die vierhunderttausend Schinkenverrückte ein, überwiegend aus Österreich und Deutschland, und verwandeln den stillen Ort von Freitag bis Montag in einen einzigen gigantischen Verkostungsrummel. Etwa tausend San Danieler sind dann auf den Beinen, um fünftausend bis sechstausend Schinken in geschätzte sieben bis acht Millionen Scheiben aufzuschneiden.

Mer waas es net

An diesen Tagen gelangt man auch ins Innere einiger Prosciuttificios und kann den Werdegang eines Schweineschlegels vom Rohzustand bis zur Manna-Reife studieren. Beliebt ist der Besuch der „cella di stagionatura“, der Reifehalle, in der die duftenden, edelschimmelbesetzten Appetitanreger zu Tausenden hängen und, so sie nach frühestens dreizehn Monaten zum Verzehr bereit sind, auf ihrer Schwarte das Brandzeichen mit den Buchstaben „SD“ zeigen. Wer genau hinsieht, entdeckt mitunter auch eine Partie Schinken, denen die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma eingebrannt ist. Wie das? Wird hier etwa der mindere Vetter aus der Emilia veredelt? Und deshalb mancherorts (Fressgass') teurer gehandelt? Mer waas es net, sagt der Frankfurter, mer steckt net drin. Wahrscheinlich aber helfen die San Danieler den Kollegen aus Parma nur einfach aus einem Kapazitätsengpass.

Der Individual-Schinkentourist indessen vermeidet die Orgia di prosciutto und zieht nach einer Woche respektive sechs Schlemmtagen Zwischenbilanz. 207 Euro Anreise-, Zeltplatz- und Buskosten stehen zwölf Kilo verzehrter Schinken gegenüber mit einer Preisdifferenz Fressgass' - San Daniele von 714 Euro minus 300 Euro gleich 414 Euro. Macht einen Überschuss von 207 Euro aus dem Schlemmetat, der wie folgt auf den Urlaubsetat umgelegt wird:

Fisch, Fisch, Fisch

Bahnfahrt von Gemona nach Grado an der adriatischen Küste und Einmietung für sieben Nächte auf dem Campingplatz von Aquilea (furlanisch: Aquilee). Dann Fußmarsch zum Strand, auf dem warmen Sand die Glieder strecken, tief die Meeresluft einatmen und die Augen schließen. Und denken: an Fisch, Fisch und nur noch Fisch!

Natürlich war beim Zeltwein in Gemona auch die Überlegung aufgetaucht, beim Erzeuger direkt einzukaufen. Zwei entbeinte Schinken zu je sieben Kilo hätten durchaus ins Handgepäck gepasst und keine Mehrkosten verursacht. Doch die genusstechnisch zwingende, optimale Scheibendicke von 0,55 Millimeter würde eine Investition nötig machen, die in diesen Zeiten nicht nur unverantwortlich wäre, sondern den Hausratetat sprengen würde. Handbetriebene italienische Aufschnittmaschinen wie die klassische Berkel werden nicht unter 8000 Euro feilgeboten, und mit einer Abwrackprämie für elektrische Kombischneidemaschinen (Brot/Wurst) ist einstweilen nicht zu rechnen.