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Veröffentlicht: 11.07.2017, 12:51 Uhr

Frankreich Drei Sterne über dem Meer

In Eugénie-les-Bains betreibt der Koch Michel Guérard sein Restaurant. Für alle, die bleiben wollen, gibt es Zimmer im Hotel – oder ein einsames Strandhaus

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© © Les Prés D´eugenie Mitten in den einsamen Dünen von Huchet am Atlantik, mit Blick aufs Meer, ließ sich ein Baron 1858 dieses Holzhaus bauen. Heute beherbergt es Guérards Strandhotel.

Um zu Michel Guérard zu kommen, muss man von Bordeaux nach Süden fahren, mitten ins Land hinein, durch Pinien- und Eichenwäldchen, über Straßen, die immer schmaler werden und bald keine Markierungen mehr haben – es sind, nach deutschen Ordnungskategorien, ganz unmögliche, nicht zulässige Straßen ohne Mittelstreifen und ohne Begrenzungspfähle, Pisten wie aus einem alten französischen Film, an deren Rändern das Gras wuchert. Kommt ein Wagen entgegen, muss man ins Feld ausweichen. Bald protestiert das Navigationssystem und blinkt hektisch und teilt mit, man befinde sich „Off Road“. Von den Feldern weht der helle Staub des Sommers, in der Ferne ducken sich ein paar Dörfer in die Täler, aus denen der Kirchturm herausragt wie ein Schäfer aus seiner Herde.

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Je tiefer man ins Landesinnere fährt, je näher man dem verschlafenen Örtchen Eugénie-les-Bains kommt, desto mehr hat man das Gefühl, nicht nur vorwärts im Raum, sondern auch rückwärts in der Zeit zu reisen; da parkt, am Ende einer leise rauschenden Allee, ein uralter Peugeot an der Kirche, vor dem Tabak-Laden steht eine vereinzelte Zapfsäule – die Tankstelle des Orts. Es gibt noch richtige Kreuzungen statt der sonst überall errichteten Kreisverkehre, und man würde sich überhaupt nicht wundern, wenn Jacques Tati um die Ecke käme oder auch Napoleon III., nach dessen Gattin Eugénie der Ort benannt ist.

Hier, in einem Park mit hohen Bäumen, hinter einem asiatischen Holzpavillon, steht die große Villa, in der sich seit 1974 das „Prés d’Eugenie“ befindet, eines der besten Restaurants der Welt, die Pilgerstätte aller Gourmets, das Lourdes der Lukulliker. Eigentlich hat der ganze Ort seine Existenz dem Essen zu verdanken. Zwar hatten schon die Römer die heilsamen schwefeligen Quellen des Ortes entdeckt, aber es musste erst Eugénie de Montijo kommen, damit aus dem losen Haufen von Häusern ein Kurort wurde: 1862 begleitete sie ihren Mann, den französischen Kaiser, zur Einweihung der Bahnlinie von Tarbes nach Morcenx, als ein Gewitter sie zwang, bei einer Bäuerin namens Marthe-Alice Pouypoudat haltzumachen. Die Bäuerin bereitete ihr eine Schinkenroulade in Tursanwein, die die Kaiserin nachhaltig beeindruckte; wenig später schenkte sie dem Ort ihren Namen und lud Pouypoudat 1867 zur Weltausstellung nach Paris ein, wo die Bäuerin den Hof begeisterte und seitdem als erste Köchin der Region gilt, die es bis nach Paris schaffte.

Aus der Malerei in die Kochkunst übertragen

Warum man aber umgekehrt, wenn man schon in Paris einen Namen als junger, wilder Koch hatte, ausgerechnet in dieses Kaff ziehen sollte, das gut siebeneinhalb Stunden von Paris entfernt im Südwesten Frankreichs liegt: Das war eine Frage, die niemand beantworten konnte, als Michel Guérard Anfang der siebziger Jahre beschloss, ausgerechnet in Eugénie-les-Bains ein Restaurant mit dem Namen „Les Prés d’Eugénie“ zu eröffnen.

47449580 © © Les Prés D'eugénie Vergrößern 1974 verließ Guérard Paris, um in dieser Villa in Eugénie-les-Bains ein Hotel und ein Restaurant zu bauen.

Damals war Guérard schon eine Berühmtheit unter Frankreichs Köchen. Er, der 1933 in Vétheuil geboren wurde, in dem Ort, in dem Claude Monet über hundert Werke malte, ist selbst eine Art Impressionist der Küche: Man muss sich nur einmal seine Soufflés anschauen, auf die, wenn sie serviert werden, eine Kugel Verveine-Eis gelegt wird, die sich durch das heiße Soufflé ihren Weg bahnt, dabei schmilzt und eine kalte Serpentinenform hinterlässt – man muss sich wie gesagt nur diese Soufflés anschauen, um zu verstehen, dass da einer die Idee des unfassbaren, überraschenden Moments, die Feier des Ephemeren und Plötzlichen, aus der Malerei in die Kochkunst übertragen hat.

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