Tijuana Iss was?

Es ist immer ein wenig zu kalt in Tijuanas erstem umweltfreundlichen Hochhaus. Wie in einer Gletscherspalte hängen zwei Fensterputzer an Seilen in dem verschachtelten Lichttunnel aus frostig grünem Glas, der in den vergifteten Himmel ragt. Auch in Javier Plascencias minimalistischem Restaurant „Misión 19“ im dritten Stock herrscht kühle Eleganz. Überall polierte Oberflächen aus matt schimmerndem Metall und wiederverwertetem Holz, ein Hauch von Japan, der auch in den Gerichten zu spüren ist.

Hinter den Panoramafenstern sieht man das Chaos von Mexikos drittgrößter Stadt. Die chronischen Verkehrsstaus, die riesigen Schilder „Farmacia“ und die Müllfeuer der Favelas werden zur stummen Kulisse für den Auftritt kühn inszenierter Gerichte. Wie Ufos aus weißem Porzellan fliegen sie aus Plascencias Küche, die mit all ihrem rostfreien Stahl an einen Operationssaal erinnert, und landen vor den Gästen auf dem Tisch. Gerösteter Oktopusarm auf Pistazienpesto. Cremesuppe aus drei verschiedenen Muschelarten, unter deren Kuppel eine Wolke von Mesquite-Rauch gefangen ist.

Zwei Jahre ist es her, dass der 45-jährige Chefkoch und Sohn einer Restaurantfamilie aus dem kalifornischen Exil zurückgekehrt ist und sein ambitioniertes Lokal eröffnet hat. Dessen Name, „Misión 19“, ist von den Missionen spanischer Jesuiten und Franziskaner in Baja inspiriert. Für Plascencia ist das Kochen Religion und Mission zugleich.

Als 2006 das Drogenkartell zerfiel und bei den Machtkämpfen zwischen den einzelnen Fraktionen bis zu 200 Menschen im Monat getötet wurden, hatte Plascencia mit seinen Brüdern Juan José und Julián in San Diego das Restaurant „Romesco“ für heimwehkranke Tijuañeros aufgemacht. „Früher kannten wir die Drogenhändler in Tijuana, sie feierten Hochzeiten und Taufen in unseren Restaurants. Wir hörten von entführten Gästen, es gab keine Regeln mehr“, sagt Plascencia. Dann übernahm ein noch größeres Kartell aus Sinaloa die rivalisierenden Splittergruppen, es wurde ruhiger, zumindest auf den Straßen. Und Plascencia sah die Zeit gekommen: Er wollte die Drogen-Stadt in eine Gourmet-Stadt verwandeln.

Zwar standen keine schwarz maskierten Milizen mehr mit Maschinengewehren auf den Autodächern, doch Tijuana glich noch immer einer Geisterstadt. Die Souvenirarkaden im Zentrum waren verwaist, die Touristenkneipen geschlossen. Nur ein paar Mariachis spielten an der Grenze.

Eines Tages hörte Javiers Vater Juan José Plascencia sr., ein ehemaliger Fabrikarbeiter, der 1969 die erste Pizzeria in Mexiko gegründet und darauf ein Restaurantimperium aufgebaut hatte, dass die Möbel des berühmten „Caesar’s“ auf dem Bordstein der Avenida Revolución standen. Die Pächter des holzgetäfelten Restaurants aus den 20er Jahren, wo ein italienischer Immigrant den vermeintlich nordamerikanischen „Caesar Salad“ erfunden hatte, waren pleite. Señor Juan José alias Don Tana ergriff die Gelegenheit und verleibte das Etablissement dem Familienkonsortium ein. Dazu zählt auch die „Villa Saverios“ in einem 5000 Quadratmeter großen Palazzo mit römischen Säulen. Der Bürgermeister speist dort inzwischen gern Lachs mit Mangoschaum und Alfalfasprossen, und die gehobene Mittelklasse richtet ihren Kindern luxuriöse „Quinceañera“-Partys zum 15. Geburtstag aus.

Als junger Koch servierte Javier Plascencia den Tijuañeros in den 90er Jahren den ersten Cappuccino und die erste Kaviarpizza der Stadt. Wie im liebevoll renovierten „Caesar’s“, wo ein „Ensaladero“ nun wie früher das Signaturgericht des Hauses vor den Gästen zubereitet. Wenn die Polizei vorbeischaut, bekommt sie übrigens Rabatt. Don Tana, der wie seine Söhne im feinen Chapultepec-Viertel wohnt, kennt Tijuana noch aus einer Ära, als die „Sin City“ mit ihren Pferderennbahnen, Casinos, Bordellen und Hochzeitskapellen vergnügungssüchtige Kalifornier über die Grenze lockte.

Drei bis vier Mal pro Woche besucht Javier Plascencia den Mercado Hidalgo, wo er noch immer Entdeckungen macht. Aufgeregt fotografiert er mit seinem Smartphone eine seltene Variation der Passionsfrucht und ihm bisher unbekannte Yurimuni, eine Bohnenart aus Sonora. Noch am selben Abend werden die kleinen Hülsenfrüchte zu einem Mus mit Miniaturkarotten verarbeitet. Frischer Huitlacoche, diese aus dem Pilz befallener Maiskörner gewonnene und als „Mexikos Trüffel“ bekannte Spezialität, wird als Risotto auf der Speisekarte stehen.

Plascencia, dessen attraktive Erscheinung ihm durchaus eine Karriere als Fernsehmoderator hätte bescheren können, inhaliert den Anisduft eines zerriebenen Avocadoblattes. Die meisten Früchte und Gemüsesorten, der Käse, die Nüsse und die Süßigkeiten stammen aus dem Valle de Guadalupe, einer Region südlich von Ensenada, die mit einem idealen Klima für den Weinanbau gesegnet ist. „Früher haben wir alles, vom Fisch bis zum Honig, in die Vereinigten Staaten exportiert, heute kreieren wir daraus unsere eigene Küche“, sagt Plascencia.

Wie andere prominente Kollegen ist er ein Verfechter der amerikanischen „Locavore“-Philosophie, also der Idee, nur Dinge zu essen, die aus der Nähe stammen. Allerdings versteht er unter „lokal“ einen Radius bis nach Los Angeles.

Überhaupt fallen die vielen Einflüsse auf, die Tijuanas Küche ausmacht. Gastarbeiter aus China, die hier Anfang des 20. Jahrhunderts die Eisenbahnschienen verlegten, haben der Stadt die höchste Dichte an chinesischen Restaurants in Mexiko beschert. Dim Sum zu essen ist ein typisches Sonntagsritual vieler Familien in Tijuana. Die Manager japanischer und koreanischer Firmen im ausufernden Industriegebiet importierten ebenfalls ihre eigene Cuisine. Und die Migranten, die an der berüchtigten Grenze stranden, bringen aus allen Teilen des Landes ihre jeweiligen Rezepte mit.

Fortsetzung auf Seite V2 Während der Markt mit einheimischen Früchten und Gemüsen wie Habaneros, Xoconostles, Chayotes, Guaven und Jalapeños als Javier Plascencias Jagdrevier fungiert, streift sein Mitstreiter Miguel Angel Guerrero durch ganz Baja. Er erlegt Wildschweine und Rehe in den Wäldern und Hasen und Javelinas, Nabelschweine, in den Wüsten der Halbinsel.

Gerade ist er von einer Motorradexkursion mit zehn Freunden und seinem 14-jährigen Sohn durch ganz Baja zurückgekehrt. Er berichtet, über eine Landkarte gebeugt, voller Enthusiasmus von seinen Abenteuern, zu denen auch das Tauchen mit Harpunen nach Doraden und Speerfischen gehörte. Seine schöne, verwöhnte und sehr amüsante Frau, die nur ein einziges Gericht von ihrer Mutter lernte und von Miguel Angel das Eheversprechen erhielt, dass er sie bis an sein Lebensende bekochen würde, durfte nicht mit. Hier bekennt man sich zum Machismo.

Von seinem Großvater erbte Guerrero, der zwei alten baskischen Familien entstammt, in Rosarito, ein paar Kilometer südlich von Tijuana, eine 20 Hektar große Ranch mit Hühnern, Truthähnen, Ziegen und Schafen. Auf seinem Grundstück baut der zum Rechtsanwalt ausgebildete Jäger, der sich mit rebellischem Stolz als schwarzes Schaf seiner zur Hälfte blaublütigen Familie bezeichnet, Kräuter, Tomaten, verschiedene Mikrosalate, Artischocken und Bohnen an. Gefolgt von einem sechsköpfigen Hunderudel führt er durch seinen Obsthain, wo Granatapfel-, Kirsch- und Feigenbäume wachsen.

In dieser Idylle scheint Tijuana mit seinem architektonischen Wirrwarr, seinen Straßenverkäufern und nachgeahmten Aztekenskulpturen, aber auch mit seinen anspruchsvollen Kulturinstitutionen und den vielen guten Künstlern auf einem anderen Kontinent zu liegen. Hier lassen Lavendelbüsche an die Provence denken, und mit dem Aroma brennender Olivenholzscheite in den Kaminen des dunklen, nach innen ausgerichteten Hauses tauchen Bilder der Toskana vor dem inneren Auge auf. Guerrero hat seiner mediterran angehauchten Küche das Markenzeichen „Baja Med“ verliehen, Plascencia wiederum taufte seine seelenverwandte Variante „Mexiterranian“.

Guerreros erstes Restaurant, „La Querencia“, was so viel wie Heimat bedeutet, drückt die patriotische Liebe dieses Mannes zu Baja aus. Guerreros Mutter besaß vier Kühlschränke und war jederzeit auf unangemeldete Gäste vorbereitet, er selbst hat die Wände mit seinen Jagdtrophäen behängt. Den archaisch anmutenden Werkzeugen seines Großvaters hat er einen Schrein über den selbstgebauten Herden und Öfen gewidmet. Aus dem unerschöpflichen Füllhorn seines Gartens bringt er seinen Köchen täglich frisch geerntetes Gemüse. „Sie sind immer nervös, weil ich das Menü grundsätzlich spontan zusammenstelle“, sagt Guerrero und schüttelt wie immer mit einem Achselzucken jeglichen Druck von sich ab.

Während er in „La Querencia“ zwar raffinierte, aber zugleich bodenständige Gerichte wie Hase mit Granatapfeljus und hauchdünn geschnittene rote Beete mit Minze kocht, bietet er in seinem neueren Lokal „El Taller“, „die Werkstatt“, leichtere Gerichte an. Oktopus-Ceviche oder Zungencarpaccio. Die mit dem Wellblech alter Schuppen von seiner Ranch verkleideten Wände zelebrieren die tief verwurzelte Kultur des Recycling. Die Hälfte von Tijuana besteht aus improvisierten Siedlungen. Mit großem Erfindungsgeist wird hier der Abfall, der in den mexikanischen Montagebetrieben, den Maquiladoras, anfällt, als Baumaterial verwendet.

Guerreros neuestes Projekt an der Avenida Revolución arbeitet mit Vorgefundenem wie einem schwarz-weißen Terrazzo-Boden aus den 50er Jahren. „El Colegio“, „die Schule“, will ab März die Gäste nicht nur mit Guerreros Kompositionen verwöhnen, sondern auch mit Rezepten und Landkarten von Baja an den Wänden und auf den Tischen belehren. Damit schließt sich Guerrero der neuen akademischen Ambition seiner Stadt an. Vier Kochschulen gibt es in Tijuana, darunter die hochmoderne Culinary Art School, die nördlich der berüchtigten amerikanisch-mexikanischen Grenze ihresgleichen sucht.

Guillermo Campos, genannt Oso, „der Bär“, ist Absolvent dieser experimentierfreudigen Institution. Der 28 Jahre alte Tijuanero zog vor ein paar Jahren sechs Monate durch das Landesinnere und ließ sich in Dörfern von alten Frauen in die Geheimnisse der Maya- und Aztekenküche einweihen. Ausgerüstet mit diesem Wissen aus erster Hand, eröffnete er vor einem Jahr seinen Fisch-Taco-Stand „Kokopelli“, den er an der Ecke Ocampo und Elfter Straße in Downtown Tijuana parkt. Sein nach dem spielerischen, Flöte spielenden Fruchtbarkeitsgott der Hopi-Indianer benanntes Mini-Unternehmen ist eines von Tausenden in dieser für ihr Street Food berühmten Metropole. Campos hat mit seinen prähispanischen Gewürzen dennoch eine treue Anhängerschaft gefunden. Selbst die Arbeiter der Umgebung haben sich nach anfänglichem Erstaunen an seine Zutaten gewöhnt. Achiote etwa, einen roten, mit dem Mörser aus Vulkangestein pulverisierten Baumsamen. Der steckt in der Marinade für den über Kohle gerösteten Schwertfisch. „Ich würde gern weiter Anthropologie studieren und Ingredienzien aus der präkolumbianischen Ära retten, die mit den alten Kulturen verlorengehen“, sagt Oso Campos. Bereits mit 18 hat er seine eigene Nichtregierungsorganisation zur Aufforstung der mexikanischen Wälder gegründet. Mit seinem Bruder Pablo eröffnete er im November einen „Kokopelli“-Ableger in einer ehemaligen Autowerkstatt ganz nah am Strand. Dort serviert er Fingerfood für Gourmets: Tintenfisch in Korianderpesto, Schwertfisch mit roten Chilis und Avocado, Lachs mit Thymian, Basilikum und Ahuehuete, aber auch Krabbensuppe und Limonaden aus Gurken, Minze, Limetten und Zucker.

Heute ist die Mordstatistik in Tijuana niedriger als die der amerikanischen Stadt Saint Louis. Die Leute gehen neuerdings spätabends essen, wie es in der mexikanischen Kultur üblich ist. „Sie tragen sogar wieder eine Armbanduhr“, sagt Don Tana. Die Collegestudenten aus San Diego sind in den neuen Lokalen, wo geschmacksintensive, pechschwarze Biere aus lokalen Brauereien angeboten werden, nicht mehr anzutreffen. Auch in der seit kurzem gut beleuchteten Zona Gastronómica werden sie kaum vermisst. Man setzt ganz auf Gourmets. „Mexiko hat Tijuana immer als Teil der USA verstanden, aber die USA haben sich damit kaum einverstanden erklärt“, sagt Miguel Angel Guerrero. „Wir erfinden hier unsere eigene kosmopolitische Identität, heute, in diesem Moment.“