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Tijuana Iss was?

Tijuana stand lange für Tequila, Drogen und Gewalt. Nun will die mexikanische Grenzstadt Gourmets anziehen.

© IMAGO Tijuana besinnt sich auf seine kulinarische Tradition: Im „Caesar’s“ etwa, wo einst der Caesar Salad“ erfunden wurde.

Es ist immer ein wenig zu kalt in Tijuanas erstem umweltfreundlichen Hochhaus. Wie in einer Gletscherspalte hängen zwei Fensterputzer an Seilen in dem verschachtelten Lichttunnel aus frostig grünem Glas, der in den vergifteten Himmel ragt. Auch in Javier Plascencias minimalistischem Restaurant „Misión 19“ im dritten Stock herrscht kühle Eleganz. Überall polierte Oberflächen aus matt schimmerndem Metall und wiederverwertetem Holz, ein Hauch von Japan, der auch in den Gerichten zu spüren ist.

Hinter den Panoramafenstern sieht man das Chaos von Mexikos drittgrößter Stadt. Die chronischen Verkehrsstaus, die riesigen Schilder „Farmacia“ und die Müllfeuer der Favelas werden zur stummen Kulisse für den Auftritt kühn inszenierter Gerichte. Wie Ufos aus weißem Porzellan fliegen sie aus Plascencias Küche, die mit all ihrem rostfreien Stahl an einen Operationssaal erinnert, und landen vor den Gästen auf dem Tisch. Gerösteter Oktopusarm auf Pistazienpesto. Cremesuppe aus drei verschiedenen Muschelarten, unter deren Kuppel eine Wolke von Mesquite-Rauch gefangen ist.

Zwei Jahre ist es her, dass der 45-jährige Chefkoch und Sohn einer Restaurantfamilie aus dem kalifornischen Exil zurückgekehrt ist und sein ambitioniertes Lokal eröffnet hat. Dessen Name, „Misión 19“, ist von den Missionen spanischer Jesuiten und Franziskaner in Baja inspiriert. Für Plascencia ist das Kochen Religion und Mission zugleich.

23150849 © IMAGO Vergrößern In Tijuanas Restaurants speist man Cremesuppe aus Muscheln...

Als 2006 das Drogenkartell zerfiel und bei den Machtkämpfen zwischen den einzelnen Fraktionen bis zu 200 Menschen im Monat getötet wurden, hatte Plascencia mit seinen Brüdern Juan José und Julián in San Diego das Restaurant „Romesco“ für heimwehkranke Tijuañeros aufgemacht. „Früher kannten wir die Drogenhändler in Tijuana, sie feierten Hochzeiten und Taufen in unseren Restaurants. Wir hörten von entführten Gästen, es gab keine Regeln mehr“, sagt Plascencia. Dann übernahm ein noch größeres Kartell aus Sinaloa die rivalisierenden Splittergruppen, es wurde ruhiger, zumindest auf den Straßen. Und Plascencia sah die Zeit gekommen: Er wollte die Drogen-Stadt in eine Gourmet-Stadt verwandeln.

Zwar standen keine schwarz maskierten Milizen mehr mit Maschinengewehren auf den Autodächern, doch Tijuana glich noch immer einer Geisterstadt. Die Souvenirarkaden im Zentrum waren verwaist, die Touristenkneipen geschlossen. Nur ein paar Mariachis spielten an der Grenze.

Eines Tages hörte Javiers Vater Juan José Plascencia sr., ein ehemaliger Fabrikarbeiter, der 1969 die erste Pizzeria in Mexiko gegründet und darauf ein Restaurantimperium aufgebaut hatte, dass die Möbel des berühmten „Caesar’s“ auf dem Bordstein der Avenida Revolución standen. Die Pächter des holzgetäfelten Restaurants aus den 20er Jahren, wo ein italienischer Immigrant den vermeintlich nordamerikanischen „Caesar Salad“ erfunden hatte, waren pleite. Señor Juan José alias Don Tana ergriff die Gelegenheit und verleibte das Etablissement dem Familienkonsortium ein. Dazu zählt auch die „Villa Saverios“ in einem 5000 Quadratmeter großen Palazzo mit römischen Säulen. Der Bürgermeister speist dort inzwischen gern Lachs mit Mangoschaum und Alfalfasprossen, und die gehobene Mittelklasse richtet ihren Kindern luxuriöse „Quinceañera“-Partys zum 15. Geburtstag aus.

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