Es ist ein gutes Omen, wenn man in Quito vom Cotopaxi höchstpersönlich begrüßt wird. Denn ihr Hausberg, sagen die Quiteños, sei trotz seiner kolossalen Höhe von fast sechstausend Metern ein schüchterner Vulkan, der sich am liebsten schamvoll hinter einem Wolkenvorhang verstecke, obwohl er doch eine formvollendete Schönheit sei. Wenn er aber die Besucher mit dem Strahlen seiner schneeweißen Kuppe willkommen heiße und wie ein weißer Wal über den Wolkenwellen throne, dann seien die Götter den Besuchern wohlgesinnt und wünschten ihnen einen angenehmen Aufenthalt.
Stammgäste der ecuadorianischen Hauptstadt schwören Stein und Bein, dass der Cotopaxi in jüngster Zeit häufiger als früher Begrüßungskomitee spielt. Vielleicht liegt das daran, dass er auf die Stadt zu seinen Füßen wieder so stolz sein kann wie einst die Conquistadoren auf die 1534 gegründete Villa de San Francisco del Quito, die koloniale, von lauter Feuerbergen bewachte Schatzkiste Neuspaniens. Quito hat sich in den vergangenen Jahren mit hartnäckigem Trotz herausgeputzt, den klebrigen Firnis der Resignation weggewischt, zehntausend ambulante Händler samt ihren Ramschwaren aus dem historischen Zentrum verbannt, viele koloniale und klassizistische Gebäude restauriert und selbst Problemviertel wie das frühere Bohème-Quartier Ronda wiederbelebt, das jahrelang für anständige Menschen ein brandheißes Pflaster und fest im Griff der Drogendealer und Straßenprostituierten war.
Kannibalenspeisung im Kessel
Auch der bedeutendsten Kirche von Quito, dem Jesuitenglaubenshauptquartier La Compañía, hat man eine aufwendige Renovierung spendiert. Jetzt strahlt die Kirche wieder hochglanzpoliert - wenngleich eher im Dienste des Tourismus als zum Ruhme des Allmächtigen - und erschlägt die Besucher fast mit ihrem Churrigueresco-Stil, einer Art exaltiertem Turbosuperbarock. Die baumstammdicken Säulen sind nicht nur gedreht, sondern auch noch kanneliert und von gleich drei übereinandergestapelten Kompositkapitellen gekrönt - dorisch, ionisch, korinthisch als Trinität des Formenrausches, darunter macht man es hier nicht. Der Altar ist eine zwanzig Meter hohe Blattgoldorgie samt ikonografischen Delirium, auf dessen Gipfel ein rauschebärtiger Gott die Weltkugel wie eine Trophäe im Arm hält und über dessen Kopf eine Taube als Symbol des Heiligen Geistes wie ein Monstermobile schwebt. Und an den Wänden lassen riesenhafte Höllengemälde alle irdischen Sünder erschaudern. Denn hier ist detailgetreu dargestellt, welche Strafen für welches Vergehen drohen: Den Mördern rammen rote Teufel Schwerter in die Schädel, die Ungerechten schmoren wie zur Kannibalenspeisung im Kessel, Säufer werden von feuerspeienden Affen verbrannt und eitle Frauen müssen sich von Spinnen zermartern lassen.
Bestimmt gibt es irgendwo auf den Gemälden auch eine Darstellung der Völlerei nebst Höllenqual. Doch es ist besser, gar nicht so genau hinzuschauen, denn das würde die Lust an sündhaften Gaumenfreuden nur schmälern - und das wäre ein Jammer, denn Quito hat nicht nur touristisch und urbanistisch, sondern auch kulinarisch mächtig aufgerüstet, allen voran an der zentralen Plaza San Francisco. Dort hat es sich vor kurzem ein luxuriöses Boutiquehotel in einem Stadtpalais bequem gemacht - in geradezu ketzerischer Nähe zum monumentalen Franziskanerkonvent, das den Platz seit Jahrhunderten präsidiert.
Liebeskräuter und andere Wundermittel
Auf der Dachterrasse des schicken Hauses kann man jetzt bei einem Sonnenuntergangs-Drink mit Blick auf die franziskanische Glaubensgruft den Preis irdischer Freuden in höllischer Währung taxieren - ihr feuerspeienden Affen könnt euch auf uns freuen! Die Casa Gangotena, derzeit unzweifelhaft die erste Adresse in der ecuadorianischen Hauptstadt, geht zwar respektvoll mit dem alten Gemäuer um, das lange einer der führenden Familien Quitos gehörte und zuletzt nur noch von zwei schrulligen Tanten bewohnt wurde. Doch sie verzichtet auf Kolonialkitsch und vertraut stattdessen lieber minimalistischem Design aus Barcelona und Mailand, extravaganten Polstermöbeln in Tropfenform, der Eleganz von lichtem Marmor und in der Küche einer behutsam modernisierten, technisch allerdings radikal verfeinerten ecuadorianischen Volksküche.
Die Idee hinter diesem Konzept kann man bei kulinarischen Touren mit Andrés Dávila kennenlernen, dem jungen Chefkoch des Hauses, der seine Gäste erst einmal zu einem Altstadtmarkt ein paar Straßen weiter führt. Türme von Rindsfüßen für Kraftbrühen türmen sich unter dem schmiedeeisernen Dach, Berge von Dutzenden nie gesehener Sorten Kartoffeln, Mais und Bananen stapeln sich an den Ständen der Händler. Und die Kräuterweiber hocken wie Glucken in ihren Kabuffs, über denen stolz ihre Namensschilder prangen, Hexenmeisterinnen in duftenden Höhlen aus Koriander, Petersilie, Oregano, Lorbeer, Zimt und Basilikum, inmitten lauter Ingredienzien, die in der Küche genauso wirksam sind wie in der Medizin. Der zurückhaltende Chefkoch wird von den Weibern so enthusiastisch wie ein verlorener Sohn in die Arme geschlossen, und die fremden Besucher sind ihnen natürlich genauso lieb. Eine der Kräuterfrauen zieht ein Büschel Minze hervor, hält es dem Fremden unter die Nase und sagt verschwörerisch: „Gut für die Nerven, mein Junge, sehr gut gegen Nervosität!“ Dann zupft sie Eukalyptus aus ihren Vorräten und versichert, dass er bei Grippe Wunder wirke. Sie wedelt mit dem Dill, etwas Besseres gegen Koliken gebe es nicht. Bei der Petersilie kichert sie nur, man wisse schon, wobei dieses Liebeskraut allen Kummer verscheuche. Und, keine Bange, für den Herrn Koch hat sie natürlich auch noch genug Duft- und Würzwerk parat.
Besser kochen mit dem Segen der Jungfrau
Zum Ritual des Marktbesuchs gehört es auch, sich den Segen von der Jungfrau Maria abzuholen, die von ihrem mannshohen Altar aus das Marktgeschehen mit einem Gesichtsausdruck mürrischer Milde überwacht. Geistig von der Jungfrau und körperlich mit einer Kraftbrühe gestärkt, geht es mit Andrés Dávila weiter zu einer altertümlichen Mühle in einem Hinterhof. Unter frühindustriellem Geratter und Geknatter wird hier aus Weizen, Mais, Soja, Hopfen, Reis und getrockneten Saubohnen staubfeines Mehl, unverzichtbare Zutaten der volkstümlichen Küche, die vor allem eine Aufgabe hat: die schwer schuftenden Menschen satt zu bekommen. Kalorienzufuhr ist auch das Leitmotiv im Frittierladen nebenan, in dem Massen von Bananenscheiben und Schweineschwarten in monströsen Bottichen vor sich hin schmurgeln wie die Ungerechten in der Hölle der Jesuitenkirche.
Mit dieser eher rustikalen Art der Sättigung hat Chefkoch Dávila nichts im Sinn. Er serviert in der Casa Gangotena zwar auch Klassiker wie „locro quiteño“, die Hauptstadtkartoffelsuppe mit Blutwurst, Avocado und Frischkäse, doch damit ist die kanonische Traditionstreue auch schon vorbei. Der Rest ist mit leichter Hand modernisierte Nationalkost: Camarones in Kokosnuss gegart mit einem Yuca-Krokant, Thunfisch mit einer Zitronenemulsion, Paupiettes vom Fisch des Tages mit Risotto, geräucherten Garnelen und tintenfischschwarzer Vinaigrette - vielleicht keine Haute Cuisine ecuatorienne nach strengen französischen Maßstäben, aber eine ambitionierte, intelligente Küche, die das enorme Potential der Kulinarkultur in dem Andenland offenbart.
Die Versöhnung von Sashimi und Chili
Noch einen Schritt weiter in seinem Modernisierungseifer geht das Restaurant „Zazu“, das zu den drei besten Häusern der Stadt gehört und von einem deutsch-ecuadorianischen Paar geführt wird. Vor ein paar Jahren noch, sagen die Betreiber, sei ein Restaurant wie ihres in Quito undenkbar gewesen, weil gute Küche einfach keine Rolle gespielt habe. Heute gebe es glücklicherweise eine Handvoll Adressen wie das „Zazu“ als Speerspitze der gastronomischen Revolution und Ausdruck einer gewachsenen kulinarischen Neugier.
Chefkoch Rafael Pérez pflegt eine „cocina de autor“, also eine sehr persönliche Handschrift, die mit dem Küchenerbe Ecuadors virtuos jongliert und sich keine Fesseln von ihm anlegen lässt. Er variiert ein Sashimi aus Thunfisch, Schwertfisch, Oktopus und Shrimps, indem er dem japanischen Klassiker eine Prise der lateinamerikanischen Traditionszutat Chili unterjubelt und so eine angenehme Schärfe in die oft übermächtige Säure bringt. Oder er bereitet die Nationalspeise Ceviche mit nichts anderem als Pangora-Krebsen zu, die ein phantastisches Nussaroma haben und für die man jede Eiweißvergiftung gerne in Kauf nimmt. Oder aber er kombiniert gegrillten Schwertfisch aus dem Pazifik vor der Küste Ecuadors mit der spanischen Paprikawurst Chorizo, dem italienischen Bauchspeck Pancetta, der lateinamerikanischen Tapioca-Wurzel und Bohnenkernen aus dem Andenhochland. So sieht gelungene Globalisierung auf dem Teller aus.
Wein aus dem Reich der Inkas
Zur Vervollständigung des Bildes gibt es überraschend passablen Weißwein, der seit kurzem von einer Handvoll unerschrockener Pioniere in der Erde der Inkas geerntet und gekeltert wird - und gratis gibt es die schöne Gewissheit dazu, dass beim nächsten Besuch im einstigen kulinarischen Notstandsgebiet Ecuador noch ganz andere Überraschungen warten werden.
Anreise: Iberia (www.iberia.com) fliegt täglich von mehreren deutschen Flughäfen über Madrid nach Quito. Die Preise in der Economy Class beginnen bei 1200 Euro.
Casa Gangotena: Calle Bolivar Oe 6-41 y Cuenca, Quito, Telefon: 00593/ 2/4008000, www.casagangotena.com. Zimmer mit Blick auf den Platz San Francisco sind ab 550 Dollar pro Nacht erhältlich, alle anderen Zimmer ab 425 US-Dollar ohne Steuern inklusive Frühstück und Afternoon Tea. Hauptgerichte im Restaurant ab 15 Dollar. Die kulinarischen Touren finden nach Vereinbarung von Montag bis Samstag statt, sollten 48 Stunden vorher direkt im Hotel gebucht werden, dauern etwa anderthalb Stunden und kosten 45 Dollar.
Restaurant Zazu: Calle Mariano Aguilera 331, Quito, Telefon: 00593/2/2543559, www.zazuquito.com. Hauptgerichte ab 15 Dollar.
Informationen: im Internet unter den Adressen www.quito.com.ec und www.experiencequito.com, auf Facebook unter www.facebook.com/QuitoTurismoEC und auf Twitter unter @QuitoTurismo.
