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Veröffentlicht: 09.06.2010, 19:19 Uhr

Kuba Das Huhn des Comandante

Von den Nöten der konspirativen Kellerküchen bis zum Versagen des staatlichen Pizzakom- binats: Wer in Kuba isst, weiß am besten, wie es um das Land steht.

von Karen Horn
© REUTERS Strampeln für den Sieg der Revolutuion: Wegen der Devisenknappheit in Kuba muss Muskelkraft Benzin ersetzen.

Kein Mensch fährt wegen der kulinarischen Freuden nach Kuba. Das Land ist bettelarm, es ist sozialistisch, und erschwerend kommt hinzu, dass Kuba eine zum tropischen Klima gänzlich unpassende Küchentradition von seinen Kolonialherren ererbt hat: spanische Schwerarbeiterkost, fette Braten statt leichten Fischs, Bohnen statt Gemüse, Reis statt Kartoffeln. Erträglich wird das nur durch den Rum, an dem trotz aller Armut erstaunlicherweise kein Mangel zu herrschen scheint und der stets in großen Mengen verabreicht wird. Die Reise wird sich dennoch lohnen - wobei das Essen hier einen völlig anderen Zweck erfüllt als sonst, jenseits des nur bescheidenen Genusses und der schlichten Nahrungsaufnahme. Das Essen eröffnet in Kuba wahre Horizonte. Denn nicht nur die Liebe geht durch den Magen, sondern auch die Erkenntnis. Wie es heute um das Reich Fidel Castros wirklich bestellt ist, erschließt sich am besten beim Blick auf den Teller.

Havanna

Die kubanische Hauptstadt hat sich im vergangenen Jahrzehnt verändert, nicht eben zu ihren Gunsten. Das in seiner Größe und architektonischen Pracht einzigartige Ensemble an Häusern aus der Kolonialzeit, dem Barock, dem Neoklassizismus und dem Art déco verfällt in dramatischer Geschwindigkeit. Die salzige Meeresluft und schwere Tropenstürme nagen an der Bausubstanz. Besonders schlimm ist der Stadtteil Centro Habana getroffen, dort ragen die zusammengebrochenen, unbewohnbaren Häuserskelette wie Mahnmäler wider den Sozialismus in die nach Kloake stinkende Luft. Nur im Kern der Altstadt, in Habana Vieja, ist die Tragödie gestoppt. Hier wird tüchtig renoviert. An der Plaza Vieja strahlen die eleganten kolonialen Hauswände in frischer blauer, gelber und weißer Tünche. Aber schon in Vedado regiert wieder der Verfall.

Infografik / Karte / Kuba © F.A.Z. Vergrößern

Immerhin stoßen wir dort auf ein Paladar, ein privates Restaurant. Sie gelten noch immer als empfehlenswerte Option zu den staatlichen Lokalen, denn die Betreiber arbeiten für die eigene Kasse und sind entsprechend motiviert; allerdings tut der Staat, was er kann, um diesen Vorteil wieder zunichtezumachen. "Paladar" heißt Gaumen und war der Name eines Privatrestaurants in einer brasilianischen Seifenoper der achtziger Jahre, daher die Bezeichnung. Als wir im Dunkeln vor dem bröckelnden Haus in Vedado ankommen, in einer stillen, geisterhaften Straße, zeugt nichts davon, dass wir an der richtigen Adresse sind, kein Schild, kein Stimmengewirr, kein erleuchteter Raum, keine Küchengerüche, nichts. Doch der Kubaner ist wachsam. Die mit Devisen ausgestatteten Neuankömmlinge sind längst geortet worden; eine Tür öffnet sich, und ein Mann winkt uns herbei. Durch einen spärlich beleuchteten Gang führt er uns hinter das Haus und von dort treppab durch mehrere gesicherte Türen in das konspirative Kellerkulinarium.

Das Höhlendasein ist bezeichnend: Paladares stehen meistens mit mindestens einem Fuß in der Illegalität, sie scheuen das Licht, sowohl der staatlichen Kontrolle als auch der neidischen und notorisch spionierenden Nachbarn wegen. Von Privatleuten in den eigenen vier Wänden eingerichtete Restaurants sind in Kuba seit den neunziger Jahren zugelassen. Sie unterliegen einer strengen, immer wieder verschärften und von mancher Schikane durchsetzten Regulierung. So dürfen sie in der Regel nicht mehr als zwölf Sitzplätze haben, und das Personal darf nur aus Familienangehörigen bestehen - was aber in einem Land, in dem ohnehin jeder jeden als "hermano", als Bruder, bezeichnet, ein dehnbarer Begriff ist.

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