Kuba Das Huhn des Comandante

Kein Mensch fährt wegen der kulinarischen Freuden nach Kuba. Das Land ist bettelarm, es ist sozialistisch, und erschwerend kommt hinzu, dass Kuba eine zum tropischen Klima gänzlich unpassende Küchentradition von seinen Kolonialherren ererbt hat: spanische Schwerarbeiterkost, fette Braten statt leichten Fischs, Bohnen statt Gemüse, Reis statt Kartoffeln. Erträglich wird das nur durch den Rum, an dem trotz aller Armut erstaunlicherweise kein Mangel zu herrschen scheint und der stets in großen Mengen verabreicht wird. Die Reise wird sich dennoch lohnen - wobei das Essen hier einen völlig anderen Zweck erfüllt als sonst, jenseits des nur bescheidenen Genusses und der schlichten Nahrungsaufnahme. Das Essen eröffnet in Kuba wahre Horizonte. Denn nicht nur die Liebe geht durch den Magen, sondern auch die Erkenntnis. Wie es heute um das Reich Fidel Castros wirklich bestellt ist, erschließt sich am besten beim Blick auf den Teller.

Havanna

Die kubanische Hauptstadt hat sich im vergangenen Jahrzehnt verändert, nicht eben zu ihren Gunsten. Das in seiner Größe und architektonischen Pracht einzigartige Ensemble an Häusern aus der Kolonialzeit, dem Barock, dem Neoklassizismus und dem Art déco verfällt in dramatischer Geschwindigkeit. Die salzige Meeresluft und schwere Tropenstürme nagen an der Bausubstanz. Besonders schlimm ist der Stadtteil Centro Habana getroffen, dort ragen die zusammengebrochenen, unbewohnbaren Häuserskelette wie Mahnmäler wider den Sozialismus in die nach Kloake stinkende Luft. Nur im Kern der Altstadt, in Habana Vieja, ist die Tragödie gestoppt. Hier wird tüchtig renoviert. An der Plaza Vieja strahlen die eleganten kolonialen Hauswände in frischer blauer, gelber und weißer Tünche. Aber schon in Vedado regiert wieder der Verfall.

Immerhin stoßen wir dort auf ein Paladar, ein privates Restaurant. Sie gelten noch immer als empfehlenswerte Option zu den staatlichen Lokalen, denn die Betreiber arbeiten für die eigene Kasse und sind entsprechend motiviert; allerdings tut der Staat, was er kann, um diesen Vorteil wieder zunichtezumachen. "Paladar" heißt Gaumen und war der Name eines Privatrestaurants in einer brasilianischen Seifenoper der achtziger Jahre, daher die Bezeichnung. Als wir im Dunkeln vor dem bröckelnden Haus in Vedado ankommen, in einer stillen, geisterhaften Straße, zeugt nichts davon, dass wir an der richtigen Adresse sind, kein Schild, kein Stimmengewirr, kein erleuchteter Raum, keine Küchengerüche, nichts. Doch der Kubaner ist wachsam. Die mit Devisen ausgestatteten Neuankömmlinge sind längst geortet worden; eine Tür öffnet sich, und ein Mann winkt uns herbei. Durch einen spärlich beleuchteten Gang führt er uns hinter das Haus und von dort treppab durch mehrere gesicherte Türen in das konspirative Kellerkulinarium.

Das Höhlendasein ist bezeichnend: Paladares stehen meistens mit mindestens einem Fuß in der Illegalität, sie scheuen das Licht, sowohl der staatlichen Kontrolle als auch der neidischen und notorisch spionierenden Nachbarn wegen. Von Privatleuten in den eigenen vier Wänden eingerichtete Restaurants sind in Kuba seit den neunziger Jahren zugelassen. Sie unterliegen einer strengen, immer wieder verschärften und von mancher Schikane durchsetzten Regulierung. So dürfen sie in der Regel nicht mehr als zwölf Sitzplätze haben, und das Personal darf nur aus Familienangehörigen bestehen - was aber in einem Land, in dem ohnehin jeder jeden als "hermano", als Bruder, bezeichnet, ein dehnbarer Begriff ist.

Im kitschig dekorierten Speiseraum reicht uns die wenig gesprächige Inhaberin dann eine in speckige Plastikfolie eingeschweißte Speisekarte von beeindruckender Länge: Red Snapper, Languste, Rind, Schwein, Huhn, kubanisch, kreolisch, spanisch. Doch von dieser Vielfalt darf man sich nicht täuschen lassen. Speisekarten haben einen eher utopischen, gleichsam deklaratorischen Charakter, nach dem Motto: Das alles könnten wir kochen, wenn wir es denn hätten. Es empfiehlt sich, gar nicht erst einen Blick in die Karte zu werfen, sondern gleich zu fragen, was es zu essen gibt. Vorrätig ist eine hauchdünne Schuhsohle vom Rind und das obligatorische, meist recht ordentliche Pollo con arroz, Hühnchen mit Reis. Beides ist essbar, aber alles andere als ein Lichtblick, und preisgünstig ist die Beköstigung mit fünf Euro pro Hauptgericht im Vergleich zu den staatlichen Restaurants auch nicht gerade.

Das ist kein Wunder, denn gerade in wirtschaftlich schweren Zeiten haben es die Privatrestaurants mit der Beschaffung der Lebensmittel noch schwerer als Regierungsbetriebe. Sie sind vom zentralisierten staatlichen Einkaufssystem ausgeschlossen und müssen gegen konvertible Pesos, die teure Ausländerwährung, in den DDR-Intershops vergleichbaren Supermärkten einkaufen. Oder sie müssen auf private Zulieferer zurückgreifen, etwa auf einen Nachbarn, der tiefgekühlte Ware im staatlichen Betrieb abzweigt, auf einen Fischer, der einen Teil seines Fangs unterschlägt, oder auf einen Freund, der heimlich Hühner züchtet. Zu diesen Erschwernissen kommt noch eine satte Besteuerung. Ohne sie ausdrücklich zu verbieten, ist die Regierung nach Kräften bemüht, die private Initiative klein zu halten oder zu verdrängen. Irgendwann geben auch wir uns geschlagen: Gegen das Staatshuhn mit Reis kommt niemand an.

Trinidad

Irgendwann hat man aber genug vom Pollo. Die Sehnsucht nach etwas Grünem, nach Gemüse oder Salat, nimmt zu. Sie ist unstillbar in Kuba, einem Land, in dem zwar alles wachsen könnte, was die Natur erfunden hat, in dem allerdings die irrwitzige Ineffizienz der landwirtschaftlichen Kooperativen und der Vertriebslogistik die potentielle Fülle vereitelt. Touristen sind zum Fleisch verdammt, Vegetarier haben ein hartes Los. Die Einheimischen bescheiden sich derweil mit Reis und Kochbananen. Auch wenn es keinen plausiblen Grund gibt, warum jemand hier mitten in der Karibik zur Herstellung italienischer Teigwaren besonders befähigt sein sollte, entscheiden wir uns eines Tages in der als Unesco-Weltkulturerbe hochsubventionierten, entsprechend schmucken und touristisch intensiv vermarkteten kolonialen Kleinstadt Trinidad für eine Pizzeria. Der Laden unweit der Plaza Mayor ist klein, schmucklos, gleißend erleuchtet von den in Kuba vorgeschriebenen Energiesparleuchten chinesischer Provenienz, die Pizza kostet knapp zwei Euro - warum also nicht? Zumal gerade zwei Musikanten ihre Fahrräder an dem Eisengitter vor dem Fenster vertäuen und sich ein Ständchen abzeichnet.

Die beiden sind eine Wucht, ihre Stimmen von zigeunerhaftem Schmelz. Das 1965 von Carlos Puebla komponierte Propagandalied "Comandante Ché Guevara" hört man den Parolen zum Trotz immer wieder mit Freude. Das staatliche Tiefkühlpizzakombinat aber versagt fulminant. Der Teig der Pizza Margherita ist ein geschmackfreier Schwamm, der Ketchup wie der Käse ein klebriger industrieller Ersatzstoff, das Ganze ein Graus. Als die Rechnung kommt, lässt sich ein weiterer elementarer Bestandteil der kubanischen Realität besichtigen: Nicht das Original der Rechnung wird uns vorgelegt, sondern ein um etliche - korrekte - Positionen ergänzter Durchschlag. Offensichtlich werden hier manche Einnahmen nicht deklariert. Zur Rede gestellt, redet der Kellner irgendetwas davon, das Original sei in der Küche und im Müll. Wir diskutieren eine Weile und lenken am Ende ein. Warum sollten wir uns schließlich zu Komplizen eines Staates machen, der seine Bürger in Unfreiheit, Armut und Verzweiflung hält, und seinem fiskalischen Zugriff noch auf die Sprünge helfen?

Cayo Guillermo

Wie demotivierend der Zugriff des Staates ohnehin schon ist, lässt sich in den All-inclusive-Hotels besichtigen, in denen die Privilegierten unter dem kubanischen Tourismuspersonal zur Rundumbespaßung der Ausländer aufgerufen sind - mit erdrückenden Dienstzeiten, stundenlangen Anreisen und einem entsprechend eingefrorenen Dauergrinsen im ansonsten ausdruckslosen Gesicht. "Wir Kubaner mögen euch Ausländer nicht, die Regierung lässt euch sowieso nur als Devisenbringer ins Land", beschreibt ein Mädchen, dem wir auf der Rückfahrt eine Mitfahrgelegenheit bieten, schonungslos die Gemütsverfassung ihrer Landsleute. "Wir melken euch wie Milchvieh, und nur deshalb seid ihr da." Die Zimmer im nicht mehr ganz taufrischen Hotel sind von der Feuchtigkeit verpestet, am Strand fressen einen die Flöhe, man flieht also in das Restaurant und an die Bar, an der man sich in Ermangelung hochwertiger Ingredienzien mit einem Rum bescheiden sollte. Essen kann man hier genug, von der Tortilla bis zum Serrano-Schinken ist alles da. Diese kulinarische Fülle hat System bei jenen Hotels, die zu ausländischen Ketten gehören und damit zwangsläufig ein Gemeinschaftsunternehmen von ausländischem Investor und kubanischer Regierung sind. Die Regierung sichert den Zugriff auf das zentralisierte staatliche Einkaufssystem, und der Investor darf alles, was auf diesem Wege nicht zu beschaffen ist, frei importieren. Für die Gäste ist das ein Trost.

Camagüey

Die Stadt ist eine Katastrophe. Sie ist nach der Legende so angelegt, dass Angreifer sich in ihr nicht zurechtfinden können. Zumindest das Resultat stimmt, selbst für Menschen, die in friedlicher Absicht kommen wie wir. Bedrängt von zahllosen Menschen, die mit uns irgendein Geschäft abschließen wollen, landen wir schließlich im Gran Hotel, einem 1939 erbauten Etablissement im Zentrum. Es bietet eine Dachterrasse, mehrere Bars, einen Swimmingpool mit täglicher Esther-Williams-Show und einen gigantischen Speisesaal im obersten Stockwerk. Der alte Charme ist kaum verblichen. Das alte Art-déco-Mobiliar ist noch da, verspielte Skulpturen unterteilen den Raum, der Blick auf die Stadt im gnädigen Dämmerlicht ist phantastisch. Wer hier speisen will, muss im Hotel wohnen, sich dafür anmelden und eine Pauschale zahlen. Das große Büfett, bestückt mit der immer gleichen Wurst, dem immer gleichen Käse, ein paar Oliven und Weißkohl, kann unseren Blick kaum anziehen. Magisch verlockend indes thront auf einem Tablett in der Nähe der Küche ein appetitlicher Hüne von einem Truthahn, frisch und glänzend aus der Röhre. Ein ganzer Truthahn! Die nackte Gier ergreift uns.

Von einer grimmig dreinblickenden Köchin in weißem Ornat, einer Verkörperung sozialistischer Autorität mit kreolischem Antlitz, bekommt jeder eine gleich übersichtliche Scheibe von der saftigen Brust des Wundertieres abgesäbelt, das war's. Wir fragen nach, leise, zaghaft, schuldbewusst, ob wir zusätzlich vielleicht noch ein kleines Stückchen vom Schenkel bekommen könnten. So viel Vorwitz verdient nichts anderes, als kalt ignoriert zu werden. Abermaliges Nachfragen, ob wir nicht vielleicht, wir hätten doch so gern, woraufhin die Köchin seufzend zum Tranchiermesser greift, das Bein aus dem Gelenk reißt und es uns kurzerhand in Gänze auf den Teller hievt. Unser Blick, verblüfft, beschämt, konsterniert angesichts der nun entstandenen, doch allzu riesigen Vertilgungspflicht, entlockt der Dame immerhin ein Schmunzeln.

Santiago de Cuba

Die zweitgrößte Stadt Kubas, die heimliche Hauptstadt Santiago, macht keinen besseren Eindruck als Havanna. Die Bausubstanz ist in einem jammervollen Zustand, die Menschen sind arm, die staatlichen Überwachungsorgane sind allgegenwärtig und aggressiv. In einem quietschbunten und perfekt gepflegten Moskwitsch fährt uns ein junger Mann zu einem staatlichen Restaurant im ehemaligen Villenviertel Vista Alegre. Er ist so stolz auf seinen Wagen, dass er die Motorhaube öffnet, damit wir auch das Innenleben des bejahrten Sowjetautos angemessen bewundern können. In der schmucken Villa aus den vierziger Jahren sind mehrere Räume zum Speisen hergerichtet, mit weißen Tischdecken und Kerzenleuchtern ist festlich gedeckt. Es gibt, was sonst, Huhn, aber ein besonderes: Suprema de pollo, nur das Beste, ganz ohne Knochen. Das Gericht wird in solcher Windeseile gebracht, dass selbst unsere Sommelière staunt, die mit perfekten Manieren glänzt und wie aus einer anderen Welt anmutet. Und es schmeckt auch noch gut. Um uns Devisenbringer auszunehmen, hat der Staat aufgerüstet, in der Küche und im Service.

Baracoa

Hinter den Bergen bei den sieben Zwergen ist alles anders. Eine bis zu 1200 Meter hohe Bergkette schottet die kleine, schon 1512 gegründete Stadt im äußersten Osten Kubas, nur noch siebzig Kilometer von Haiti entfernt, vom Rest des Landes ab. Bis in die sechziger Jahre hinein kam man nur auf dem Seeweg hierher. Erst dann wurde eine steinerne Bergquerung gebaut, eine spektakuläre, kurvenreiche Strecke. Von Guantánamo aus, der Stadt mit dem Fremdkörper der amerikanischen Militärbasis, sind die Guaguas, die überladenen Lastwagen des öffentlichen Personennahverkehrs Kubas, hier vier Stunden unterwegs. Baracoa mit seinen fünfzigtausend Einwohnern scheint ein vergessenes Reservat der Menschlichkeit zu sein. Der Zustand der Häuser, Straßen und Kanalisation ist zwar erbärmlich, die Menschen aber haben sich ein erstaunlich freundliches, ehrliches und unkorrumpiertes Wesen bewahrt.

Im Speisesaal des Hotels El Castillo, in einer der drei Festungen der Stadt gelegen, lässt sich eine gemütliche Köchin viel Zeit mit der Zubereitung der Suppe von schwarzen Bohnen, des Hühnchens mit Reis und der traditionellen Ropa vieja, des zerfaserten Rindfleischs in würziger Soße. Für das lange Warten entschädigt der Blick auf die funkelnde Bucht und den majestätischen Tafelberg El Yunque mühelos. Auch das zwar mit ein wenig Zucker versetzte, aber ausgesprochen wohlschmeckende einheimische Bier der Marke Bucanero trägt zum Wohlbefinden bei, ohne dass man am nächsten Tag mit bösem Kopfschmerz büßen muss. Von den Wohlgerüchen aus der Küche angelockt, schleicht sich derweil lautlos eine riesenhafte Kröte an. Als wir sie vertreiben wollen, springt sie uns schnurgerade auf den Schoß. Ein Schrei, der Kellner eilt hilfsbereit herbei und droht, lauthals brüllend: "Me la como!" - Ich fresse sie! Nur ein Scherz? Wir sind uns nicht sicher. Auf jeden Fall ergreift das Tier rechtzeitig die Flucht. Dabei wäre kubanische Kröte vom Grill ein wahres kulinarisches Abenteuer gewesen - und endlich einmal etwas anderes als Huhn mit Reis von Castros Gnaden.