Korsika Der hauchzarte Duft von Thymian und Mandeln

Korsika, die Insel seiner Jugend, könnte er mit verbundenen Augen am Duft erkennen, behauptete Napoleon, als er auf St. Helena verbannt war. Des Kaisers Sinne mögen von Heimweh vernebelt gewesen sein, doch unrecht hatte er nicht: Die korsische Landschaft besitzt tatsächlich einen eindringlichen, unverwechselbaren Geruch. Denn mehr als ein Viertel der Insel ist vom Buschwald der Macchia überwachsen, einem oft undurchdringlichen Dickicht aus Gräsern, Bäumen und Farnen, aus Ginster, Zistrosen, Baumheide, Wacholder, Rosmarin, Lavendel und Myrte. Und um unter der mediterranen Sonne eine Austrocknung zu vermeiden, sondern viele dieser Pflanzen ätherische Öle ab, die sich in einer Duftexplosion entladen, um sich dann zum ausgeprägten Macchia-Aroma zu vereinen.

"Le maquis", die Macchia, konnte sich einen großen Teil von Korsika zurückerobern. Ihre Ausdehnung hat sich durch die Landflucht der Bevölkerung in den vergangenen hundert Jahren beinahe verdoppelt. Der Exodus begann mit Napoleon, der Zehntausende seiner Landsleute rekrutierte und gefallen auf den Schlachtfeldern Europas zurückließ. Industrielle Revolution und zwei Weltkriege führten zur weiteren Ausblutung der Bergregionen. Deshalb präsentiert sich ein großer Teil der Insel jetzt als struppiges, wildes und vor allem verwildertes Land, eine vormalige Kulturlandschaft, deren verwehte Spuren manchmal noch zu erkennen, oft nur noch zu erahnen sind.

Mögen Brombeeren Deine Tür überwuchern

An Steilhängen verfallen die Terrassen, die von vielen Generationen mühselig errichtet wurden, um darauf eine wenig einträgliche Landwirtschaft zu betreiben. Jetzt wälzen sich Brombeersträucher über Zäune und Grenzmauern. "Mögen die Brombeeren deine Tür überwuchern", ist nicht von ungefähr eine der übelsten Verwünschungen auf Korsika. Auch auf ehemaligen Viehweiden wachsen wieder Bäume; in deren Schatten entsteht zunächst ein Wildwuchs von Gräsern und Büschen, bevor sich das mediterrane Strauchwerk endgültig durchsetzt. Hier und da scheint ein letzter Bauer noch dagegen anzumähen, doch die Macchia breitet sich beharrlich über dieses menschenleere Land aus, in dem durchschnittlich nur fünf Einwohner pro Quadratkilometer leben. Die Dörfer offenbaren diesen Rückzug der Menschen auf ihre Weise. Sie sind weder mediterran weiß noch pittoresk, sondern präsentieren sich in grauem, rauhem Naturstein. Ihre Verlassenheit steht ihnen auf die Fassaden geschrieben.

Irgendwo im südlichen Bergland von Taravu fahren wir über eine endlose Serpentinenstraße, alle zehn Minuten oder noch seltener kommt uns ein Auto entgegen. Von Zeit zu Zeit taucht ein Dutzend Häuser auf, die Hälfte davon steht leer, die meisten anderen haben die Fensterläden geschlossen. Eine Kirche sucht man oft vergeblich. Die Sonne scheint, kaum ein Geräusch ist zu hören, in der mittäglichen Stille schleicht bloß ein dürrer Hund an einer Hauswand entlang. Wir kommen uns verloren vor. Und dann stehen wir plötzlich vor einer namenlosen "ferme auberge", einem ländlichen Gasthaus, in dem zu unserer Überraschung jeder Platz besetzt ist. Rotwein steht auf dem Tisch, dazu eine Platte mit "charcuterie corse": Würste, Schinken, herzhafte Terrinen.

Kulinarische Routen über die Insel

Monsieur Andreucci, der Wirt, sitzt inmitten einer französischen Reisegruppe, erzählt Geschichten, läßt sich und seine Kochkunst feiern, die Stimmung bordet über. Bei Essen und Wein scheinen sich auch die Ressentiments, die es angeblich zwischen Korsen und Festlandfranzosen gibt, in nichts aufzulösen. Eine Speisekarte braucht das Gasthaus nicht, mittags und abends wird jeweils ein festes Menü angeboten. Monsieur und Madame Andreucci servieren vorwiegend eigene Produkte aus Garten und Keller, und was sie nicht selbst erzeugen, bestellen sie bei Bekannten. Es geht hier fast noch wie im neunzehnten Jahrhundert zu, als sich die Bauern in den korsischen Bergen mit Tauschhandel über Wasser hielten und ein Kilo Honig gegen ein Kilo Käse oder einen Liter Olivenöl eintauschten.

Um den Tourismus auch abseits der Küsten zu fördern, hat man jetzt acht "Routes des Sens Authentiques" eingerichtet, auf korsisch "Strada di i Sensi" - kulinarische Routen, die den Duft und den Geschmack Korsikas populär machen sollen. Entlang der drei Routen "I Tre Vaddi", "Taravu" und "Alta Rocca", die den Süden der Insel erschließen, treffen wir immer wieder auf ungewöhnliche einheimische Produkte, von denen selbst französische Connaisseurs kaum je gehört haben und die sie lange Zeit wahrscheinlich auch gar nicht zur Kenntnis nehmen wollten. Veronique Leoni zum Beispiel stellt in ihrer Casa di a Castagna hausgemachte Kastanienkonfitüre und glasierte Maronen her. Neuerdings, so erzählt sie, wird in den Dörfern auch wieder häufiger mit dem traditionellen Kastanienmehl gebacken.

Das Weingut Clos Capitoro keltert die einheimische Sciacarello-Traube zu einem hellen Rotwein, der dennoch würzig und erdig schmeckt. Im Gasthaus "U Prunelli" vor den Toren von Ajaccio probieren wir dunkles Kastanienbier und zwei Biere mit Macchia-Aroma: Blonde a l'Arbouse und Ambree a la Myrte. Fast überall bekommen wir das heimische Mineralwasser von St. Georges angeboten, selbstbewußt mit dem Etikett "acqua linda di i nosci muntagni" versehen. In manchen Gasthäusern gibt es sogar Corsica Cola, die sich durch einen starken Vanille-Geschmack auszeichnet. Auf der Paßhöhe von Gradello essen wir in einer rustikalen Herberge hausgemachte Wildschweinterrine, und bei Madame Andreani in Filitosa probieren wir kaltgepreßtes korsisches Olivenöl.

Kastanien statt Bomben

Die Einrichtung der kulinarischen Routen soll Existenzgründer in den beinahe menschenleeren Gebieten unterstützen und mehr Besucher zu Ausflügen von den Stränden ins Inselinnere locken. Sie ist gleichzeitig die konsequente Fortsetzung einer Strategie, die Korsika bislang von den Auswüchsen des Tourismus an der französischen Mittelmeerküste verschont hat. Schon in den siebziger Jahren haben sich die Korsen gegen die Förderung des Massentourismus entschieden. Militante Autonomisten haben dies auch gelegentlich mit nächtlichen Bombenanschlägen auf Hotelbaustellen unterstrichen. Ob wegen der zurückhaltenden Politik der Regionalregierungen oder wegen der Attentate - Korsikas gesamte Küstenlinie außerhalb der Städte ist bis heute kaum verbaut. Inzwischen verbietet das "loi littoral", ein striktes Küstenschutzgesetz, die Besiedlung der Ufer vollends, so daß die sechzig Wach- und Wehrtürme aus der Zeit der genuesischen Herrschaft, die im fünfzehnten Jahrhundert rund um die Insel errichet wurden, weiterhin die beherrschenden Bauwerke an Korsikas Küsten bleiben.

Die Korsen wollen die touristischen Möglichkeiten ihrer Insel nutzen, ohne deren Seele zu verkaufen. Gerade in den ländlichen Gebieten und bei den selbstbewußten Produzenten heimischer Erzeugnisse begegnet den Besuchern dabei immer wieder ein ausgeprägter Patriotismus. Doch selbst die Anhänger der radikalen "Unione Naziunale" scheinen sich jetzt auf Pflege und Förderung kultureller Besonderheiten zu konzentrieren, anstatt ihre Ziele mit Waffengewalt zu verfolgen. Sie sehen deshalb in den "Strada di i Sensi" eine patriotische Offensive und pflegen in ihren Dörfern einen Nationalismus, der schmeckt: Kastanien statt Bomben und Honig statt Haß. Auf diese Weise erhalten die Korsen über den Tourismus auch erstmals eine wirkliche Anerkennung für ihre Produkte und ihre Eigenheiten statt der lange Zeit gewohnten Mißachtung, die ihnen vor allem aus Paris entgegenschlug. Führt das nun auch zu einem entspannteren Verhältnis zu Frankreich? Auf diese Frage bekommt man immer nur ausweichende Antworten: "Ich bin Franzose im Leben", so faßte es einer unserer Gastgeber diplomatisch zusammen, "und Korse für die Ewigkeit."

Der Honig fließt wieder

Francois Andreucci ist ein solcher Korse für die Ewigkeit. Er hat sich als Imker im Dörfchen Zevacu der kulinarischen "Strada Taravu" angeschlossen. In seinem Honig entdecken wir auf seltsam intensive Weise die Gerüche der Macchia wieder. Während anderswo delikate Honigsorten oft von einer einzigen, ausgewählten Pflanze stammen, zeichnet sich der "mele di Corsica" durch die Blütenmischung aus - mehr als hundert verschiedene Pflanzen, die von den Bienen angeflogen werden, sorgen für einen durchdringenden Geschmack. Qualitätsbewußte Imker kultivieren in der Regel drei Honigsorten: den dunklen, beinahe bitter schmeckenden "miel de maquis de printemps", einen Frühjahrshonig, der sämtliche Düfte der blühenden Macchia vereint; im Sommer kommt dann der "miel de chataigneraie", ein Kastanienhonig, in die Stöcke, bevor die Vielfalt der herbstlichen Macchia einen diesmal helleren und milderen "miel de maquis d'automne" hervorbringt. Es ist die Macchia im zähflüssigen Zustand.

War der Beruf des Imkers vor einigen Jahren fast ausgestorben, so interessieren sich jetzt auch wieder junge Menschen dafür. Denn der Honig ist gefragt, und die Preise sind hoch, seitdem eine Kommission das AOC-Qualitätssiegel der kontrollierten Herkunft vergibt. "Unser Honig erhält langsam wieder den Platz, den er verdient", sagt Monsieur Andreucci, der seinen Bienen ein Leben lang die Treue gehalten hat.

Auch im Käse finden wir die korsische Landschaft wieder. Es sind in der Regel schlichte Produkte ohne große Verbreitung, die von Schäfern und Kleinbauern hergestellt werden. Fragen wir nach einem Namen, bekommen wir meist nur die Antwort Ziegenkäse oder Schafskäse. Doch dahinter verbirgt sich eine kulinarische Welt. Schon die Rinde erzählt Geschichten aus Korsika: Grau ist sie manchmal und so rauh und rissig wie die Felsen im Hochgebirge, mit weißen Flecken wie der Schnee, der dort oben bis in den Frühsommer hinein liegt. Andere Käse sind gelb oder bräunlich, glatt, aufgerauht oder völlig verschrumpelt. Wenn man sie aufschneidet, strömt wieder der Duft der Macchia heraus, diesmal noch herber und strenger als beim Honig, weil andere Kräuter hier offenbar die Mischung bestimmen. "Dieser hauchzarte Duft nach Thymian und Mandeln, Feigen und Kastanien und dieser Hauch von Kiefer, diese leichte Andeutung von Beifuß, diese Ahnung von Rosmarin und Lavendel" - so enthusiastisch bekamen schon die gallischen Helden Asterix und Obelix bei ihrer berühmten Exkursion nach Korsika den Geruch des dortigen Käses angepriesen.

Kein Käse für Schwache

Davon ist freilich zunächst nichts zu spüren im "brocchiu", dem allgegenwärtigen Frischkäse aus Ziegen- oder Schafsmilch, der als Grundlage für süße Nachtische verwendet wird, den man aber auch in herzhaft schmeckende Teigtaschen füllt. Der noch milde und zurückhaltende Weichkäse, versetzt mit einer Prise Zucker und einem Schuß Tresterschnaps, war das Mittagessen der Schäfer und Ziegenhirten. Bei traditionellen Hochzeiten und anderen Feierlichkeiten gibt man den Gästen noch heute eine mit "brocchiu" gefüllte Teigtasche mit auf den Heimweg.

Erst im Laufe des Winters reifen die Käse heran und entfalten ihr charakteristisches Macchia-Aroma. Was im Juni und Juli noch nicht verbraucht ist, wird mitsamt der Rinde in einem großen Tontopf vermischt. Kurz darauf setzen sich dann Maden im Käse fest, und erst dann wird er für die Korsen zur großen Delikatesse: "Casjiu merzzu", den verdorbenen Käse, übergießen sie mit Trester und servieren ihn zu besonderen Gelegenheiten. Dies, so der Wirt des Gasthauses "A Pignata" in Levie, sei erst richtiger Käse, alles andere bloß Käse für Schwache und Kranke. Die Festlandfranzosen haben eine etwas andere Sichtweise: Ein Käse, der stinkt, ist ein korsischer Käse, heißt seit jeher ihr abschätziges Urteil, aber dieses Etikett versteht man zwischen Bastia und Bonifacio selbstverständlich als Kompliment.

Schweine am Straßenrand

Ähnlich intensiv riechen und schmecken die Schinken und Würste, die in den korsischen Bergen noch in manchem Bauernhaus zum Trocknen unter dem Dach hängen und von Metzgern in Handarbeit hergestellt werden. Sie stammen vom Fleisch der Schweine, die in den Eichen- und Kastanienwäldern der Insel frei herumlaufen oder sich durch das Macchia-Gestrüpp schnüffeln. Für die Sommermonate werden sie sogar ins Gebirge hinaufgetrieben, bis auf dreizehnhundert Meter Höhe, wie die Alpenkühe auf ihre Almen. Dort streunen sie auf kommunalem Land umher, aber selbst private Grundstücke sind hier nicht eingezäunt, so daß sich die Schweine großräumig bewegen können und sich oft auch am Straßenrand sehen lassen. Es sind schwarze, dunkelbraune oder gefleckte Tiere, über deren Wesen sich schon der Wildschweinexperte Obelix bei seinem Abstecher nach Korsika belehren lassen mußte: Es handelt sich nicht um gezähmte Wildschweine, wie er hoffnungsfroh meinte, sondern um ungezähmte Hausschweine. Mit dem Geschmack war er dennoch zufrieden, denn ständige Bewegung und natürliche Nahrung machen vor allem den luftgetrockneten Schinken zu einer Delikatesse.

Napoleon wird seine Insel also nicht nur wegen ihres Duftes vermißt haben, sondern auch wegen ihrer deftigen, für Fremde manchmal gewöhnungsbedürftigen Kost. Sie besitzt eine geschmackliche Intensität, die man sonst nur selten findet. Dagegen erscheint die Küche vieler anderer Regionen lasch und fad. Ähnlich mögen die Korsen empfunden haben, die ihr Glück in den vergangenen zweihundert Jahren immer wieder auf dem französischen Festland oder im Ausland gesucht haben. Jetzt freilich scheint der Exodus junger Leute zum Stillstand zu kommen, denn die Insel selbst bietet wieder mehr Chancen als früher. Die riesigen Lücken, die Abwanderung und Armut bis heute hinterlassen haben, werden zaghaft gefüllt. Die Menschen entlang der "Strada di i Sensi" verbreiten Optimismus, und in den Tälern von Taravu haben wir sogar gesehen, daß junge Olivenbäume gepflanzt werden. Weil sie viele Jahre brauchen, um zu tragen, ist das vielleicht das deutlichste Signal für das neu erwachte Vertrauen in eine Zukunft von Korsen auf Korsika.