Georgien Kaukasischer Käsepfannkuchen

Vier Wörter bestimmen die georgische Sprache. "Gamardshobat" - Guten Tag; "Gamsachurdia" - der Name eines Dichtersohnes, der zum Diktator wurde und das Land durch Bürgerkrieg ins Unglück stürzte; "Gaumardschos" - Prost; und Chatschapuri - das georgische Leibgericht. Die ersten drei Wörter mag man schnell wieder vergessen. Den vierten Begriff hingegen vergißt man nie.

Für die Zubereitung von Chatschapuri gibt es ungefähr so viele Rezepte, wie es in der Presse des Landes tägliche Gerüchte um Ränke und Intrigen gibt. Viele also. Denn so wie die Verköstigung mit Chatschapuri ein tiefgeorgisches Bedürfnis ist, so gehört die Verbreitung von hauptsächlich politischen Verschwörungstheorien genuin zur georgischen Mentalität. Meist wird beides verbunden: der Biß in die warme Köstlichkeit mit den neuesten Erzählungen über Korruption in der Regierung, die jüngsten Schreckensmeldungen über eine drohende Eskalation mit dem Abwischen der letzten Krümel aus den Mundwinkeln. Wann immer man in Georgien Präsidenten stürzte, Systeme veränderte, Kriege führte oder das Auseinanderbrechen des Territoriums beklagte, es geschah mit einem Mundvoll Chatschapuri und den Resten von Käsefäden am Kinn.

Männer sind Machos

Profan gesagt ist Chatschapuri eine Teigmasse, die mit warmem Käse gefüllt wird. Die Teigmasse besteht aus Blätter- oder Hefeteig, wird im ersten Fall wie deutsche Plundertaschen im Viereck ausgerollt und dann zur Mitte hin von allen Ecken gefaltet. Der Hefeteig wird zu einem Rund geformt wie ein Pfannkuchen, anschließend gibt man Käse darauf, schlägt die Ränder über und rollt das Ganze aufs neue aus. Diese Definition jedoch ist so vereinfacht, als würde man behaupten, Gedichte seien aufeinanderfolgende Zeilen, die sich reimen und einen Rhythmus einhalten.

Die Zubereitung von Chatschapuri ist Frauensache wie auch die anderen Angelegenheiten der Küche. Über georgische Männer kann man viel Gutes sagen, trotzdem sind sie Machos vor dem Herrn. Es wäre ihnen verziehen, wenn sie dann wenigstens die bereiteten Chatschapuri mit Manieren äßen. Leider gelingt auch dieses nur wenigen, und sollten sie ihre Frauen so anfassen wie diese Teigstücke, dann kann man nur sagen Gute Nacht, Marie beziehungsweise Gute Nacht, Thea, Pikria, Essma und Lehla.

Eine langhaarige Schönheit

Da die warme Sünde schon zum Frühstück gegessen wird, stehen die Frauen in konservativeren Haushalten und ländlichen Gegenden mit den Hühnern auf und machen sich an die Arbeit. In den Städten hat man es leichter: Fast jeder Tante- Emma-Laden verkauft heiße Chatschapuri zu auch für Sozialhilfeempfänger freundlichen Preisen. Weil es in Georgien aber keine Sozialhilfe gibt, bleibt diese Angabe vage und kann nur dadurch präzisiert werden, daß man sagt, auch die alte Frau, die von morgens um acht bis abends um acht für umgerechnet fünfzehn Cent ihre Tüten mit Sonnenblumenkernen verkauft, wird am Abend in der Lage sein, sich den hungrigen Bauch mit mehr als einem Käsepfannkuchen zu füllen.

Natürlich sind die Qualitätsunterschiede erheblich, und wer in der Hauptstadt etwas auf sich hält, kauft seine Chatschapuri nicht irgendwo. Einheimische behaupten, dort, wo die Hauptstraße Rustaweli auf die Melikischwili Kucha stößt, vis-à- vis dem ehemaligen Flüchtlingshotel Iweria, gäbe es die besten Teigtaschen. Bei näherer Recherche allerdings stellt sich heraus, daß dieser Ort von jungen, männlichen Georgiern bevorzugt wird, die der dunkeläugigen, langhaarigen Schönheit hinter der kleinen Scheibe verfallen sind. Die Teigtaschen sind mittelmäßig.

Aufsauger für Alkohol

Dennoch hat dieser Stand aufgrund seiner Lage Beachtung verdient. Nur wenige Schritte weiter konkurriert McDonald's um hungrige Morgen-, Mittag- und Nachtschwärmer. Dazwischen, mit Blick auf beide Schnelleßetablissements, steht steinern der Dichter Shota Rustaweli, der einst den "Recken im Tigerfell" schrieb, in dem von Chatschapuri noch nicht die Rede ist, und schaut drein wie ein Schiedsrichter in diesem Duell zwischen kulturimmanenter und kulturfremder Kulinarik.

Chatschapuri ist georgisches Junk food, schnell zwischendurch auf der Hand zu essen, auch beim Kaffeeklatsch als Vorspeise zum Kuchen oder auch vor und nach durchzechten Nächten als Aufsauger für Alkohol. Chatschapuri ist salzig, aber süß für die Seele, so süß wie der georgische Wein, der einem dazu eingeschenkt wird und der doch selten ein reiner ist. An Chatschapuri kann man verzweifeln, weil die Seele nach dem Zeug giert, auch wenn der Körper schon längst befriedigt ist. So entsteht ein kaukasischer Kreidekreis, wie Brecht ihn nicht gemeint hat, aber sicherlich gemeint hätte, wäre er in den traurigen, kalten Tifliser Nächten auf Trost angewiesen gewesen.

Zwölf Stücke des Glücks

Daß sich dieses Gericht für jedes Thema und jede Gelegenheit eignet, liegt an dem Kollektivismus seines Verzehrs. Chatschapuri kommt meist in dreifacher Lage, wird dann in Viertel geschnitten, also insgesamt zwölf Stücke, und von allen mit den Händen gegessen. Die gleiche Teilung erinnert an kommunistische Grundlagen, das Verspeisen selbst wird zum Ganzkörperakt, weil der sich ziehende Käse mit Händen und Zunge eingefangen und gebändigt werden muß.

Ältere Tifliser Bürger kaufen ihre Chatschapuri an der Leselidzis Kucha, die vom Tavisuplebis Moedani, dem ehemaligen Leninplatz - den Lenin hat man schon 1990 gestürzt -, zum Ufer des Flusses Kura führt. Rechts und links davon erstreckt sich die Altstadt, rechts schon mit deutlichen Sanierungsergebnissen, links so pathetisch-poetisch verfallen, daß man nicht weiß, ob man sich die Einmischung der Unesco wünscht.

Keine Chance für Schickimicki-Miezen

Auf der rechten Seite der Leselidzis Kucha werden Fußgänger von früh morgens bis spät abends vom Duft nach schmelzendem Käse und gebackenem Teig umhüllt. Zu jenen Stunden, in denen der gewöhnliche Bürger von Tiflis seine Mahlzeiten einnimmt, ist diese kleine Chatschapuri-Stube umlagert, als gäbe es Essen noch auf Lebensmittelkarten. Dralle, mittelalterliche Frauen in bunten Kittelkleidern erobern mit Ellbogenkraft die vorderen Plätze und verdrängen die Schickimicki-Büromiezen, die auf ihren hochhackigen Schuhen nicht genügend Halt für diesen Kampf um Terrain finden.

Chatschapuri ist etwas für Traditionalisten. Daß dazu viele in Georgien gehören, zeigt der Chatschapuri-Janker der jungen Stöckelschuh-Mieze. Georgische Traditionalisten sind stets zugleich Nationalisten, denen alles georgisch erscheint, nicht nur die Käsepfannkuchen, auch die Kolchis und das Vlies der Medea, auch das Schwarze Meer, auch die gesamte europäische Kultur, auch Prometheus an den Kasbeg gekettet. Georgien den Georgiern, diesen Slogan unter dem Präsidenten Gamsachurdia nahm man den Georgiern in den Provinzen Abchasien und Südossetien so übel, daß man sich abspaltete, die Chatschapuri vom Speiseplan strich und durch russische Piroggen ersetzte.

Kalaschnikows machen Löcher

Nicht umlagert, zu Unrecht nicht, ist jener Stand, der sich in der Unterführung vom Tschawtschawadse-Prospekt zum Hauptgebäude der Universität befindet. Ob nun aus Überzeugung oder aufgrund der geographischen Nähe zur Universität kaufen an diesem Stand nur Studenten. Und nur jene scheinen auch zu wissen, wann es frische Chatschapuri gibt, denn die Öffnungszeiten sind täglich andere. Es ist möglich, daß sich die Backzeiten nach dem Vorlesungsplan richten. Vielleicht sind sie auch einfach absichtslos, dem georgischen Hang zur Anarchie entsprechend. Denn wo immer man in Georgien mitrechnet, man rechnet falsch. Manches Versprechen ist gebrochen, noch während es gegeben wird, die Hoffnung schon im Erwachen ein Trug.

In der Provinz Adscharien am Schwarzen Meer ißt man Chatschapuri mit einem Loch in der Mitte, in dem ein Spiegelei gebacken wird. Adscharien, sunnitisch geprägt, unterstand lange dem aufmüpfigen Gouverneuer Aslan Abaschidse, der sich seinerzeit von Schewardnadse nichts sagen ließ, den dann aber der neue Präsident Saakashvili und seine amerikanischen Freunde politisch zur Strecke brachten. Seither kann man dort auch die herkömmliche Version von Chatschapuri essen, die nur dann ein Loch hat, wenn einer mit seiner Kalaschnikow draufschießt. Allzuoft soll das in Adscharien aber nicht mehr vorkommen.