19.07.2006 · Erst jetzt verstehen wir, warum Jacky Colas sein Motorboot auf den Namen des nordischen Kriegs- und Totengottes Odin getauft hat. Wenn die Winde Tramontane und Mistral das Wasser des Etang de Thau aufwühlen, kann wikingische Kühnheit nichts schaden.
Von Rob KiefferErst jetzt verstehen wir, warum Jacky Colas sein Motorboot auf den Namen des nordischen Kriegs- und Totengottes Odin getauft hat. Wenn die Winde Tramontane und Mistral das ansonsten nur leicht kräuselnde Wasser des Etang de Thau an der Küste des Languedoc zu ungemütlichen Wellen aufquirlen, gehört wikingische Tapferkeit dazu, um zu den "tables", den Austerntischen, hinauszufahren. Wir bereuen es schon fast, den Austernzüchter angefleht zu haben, uns doch einmal zu den im Seeboden verankerten Eisengerüsten mitzunehmen, an denen die Seile mit den heranwachsenden Austernlarven im Wasser hängen. Das schwankende Boot ist nichts anderes als eine primitive Eisenbarke mit Außenbordmotor, in der nur ein Sitz für den Steuermann vorgesehen ist. Für Passagiere bleibt das flache, brüstungslose Deck, auf dem die Austern-Ernte transportiert wird und man sich nirgends festhalten kann. Da wir nicht mit dem Hintern in einer Pfütze sitzen wollen, stehen wir aufrecht und verhindern mit akrobatischen Körperverrenkungen, daß wir das Gleichgewicht verlieren und in die hochspritzende Gischt purzeln. Über Jackys bärtiges, windgegerbtes Gesicht huscht ein maliziöses Lächeln.
Das Kribbeln im Magen legt sich erst, als Jacky den Motor stoppt und an einer hölzernen Plattform anlegt. Hier hat man Zugang zu den Stahlgestellen, die wie abstrakte Landart-Werke aus dem Wasser ragen. Jacky zieht eine der Nylonkordeln hoch. Erst als er eine giftgrüne, glibberige Masse aus Tang entfernt hat, sehen wir die kalkigen Schalen der Austern, die mit Zement an das Seil angeklebt sind. Mindestens ein Jahr verbringen diese Felsenaustern im Wasser, ehe sie zur vollen Reife herangewachsen sind. Wir fragen Jacky, was die Schalentiere des Etang de Thau von den anderen französischen Austern unterscheidet, besonders von den berühmten Meeresfrüchten aus den atlantischen Revieren von der Arcachon-Bucht bis hinauf zur Normandie. Die Antwort ist so knapp, wie der Herr der Austern wortkarg ist: "Sie sind besser."
Geschmack von Pilzen und Haselnüssen
Warum das so ist, scheint für Jacky glasklar zu sein. Doch er gibt nur auf wiederholtes Drängen Details preis. Während das Wachstum der proteinreichen Delikatesse im Atlantik von Ebbe und Flut bestimmt sei, würden im Etang de Thau ganz andere, um so günstigere Bedingungen herrschen. So ist es: In der zwanzig Kilometer langen und acht Kilometer breiten Binnensee, die durch einen schmalen Landstreifen vom Mittelmeer getrennt ist, vermischen sich Salzwasser und Süßwasser. Warme, unterirdische Quellen und Grundwasser, das von den Kalkhügeln des Festlandes zufließt, lassen große Mengen von Plankton entstehen. Die starken Küstenwinde des Languedoc-Roussillon sorgen dafür, daß die Nährstoffe in diesem kleinen Vorzimmer des Meeres gut durchmischt werden und unzählige Fisch-, Krebs- und Meeresfrüchtearten prächtig gedeihen.
Die Austern sind besonders fleischhaltig. Kenner bescheinigen der jodhaltigen Meeresfrucht einen Geschmack von Pilzen und Haselnüssen. Zehn Prozent der französischen "huitres" stammen aus dieser Lagune, in die der Canal du Midi mündet und deren wirtschaftliches und touristisches Zentrum die Hafenstadt Sete ist. Die Zucht der Austern selbst beschränkt sich auf die kleinen Orte Bouzigues, Meze und Marseillan.
Europa ist Wahnsinn
Wer glaubt, die Welt der siebenhundert "ostreiculteurs" des Etang de Thau wäre so edel wie das Produkt, das sie züchten, der irrt. Als wir wieder zurück an Land sind, nimmt Jacky uns mit in seinen "mas": einen wellblechbedeckten Hangar aus roten Ziegelsteinen, in dem er und seine Frau die Austernwinzlinge mühsam an die Seile kleben, die geernteten Muscheln in Waschtrommeln reinigen, sie dann nach Größen sortieren und für den Verkauf auf den Dorfmärkten der Umgebung verpacken. Die Baracken der anderen Züchter, die sich zwischen steinigem Ufer und staubiger Nationalstraße in Garrigue-Gebüsch zwängen, sind von einer genauso abenteuerlichen Architektur, die an die urbanistische Anarchie südamerikanischer Favelas erinnert. Die Schuppen sind oft nicht viel größer als Gartenlauben, ihre schiefen Wände hat man mit knalligen Farben getüncht. Stromkabel und Telefonleitungen hängen wirr in der Luft. Netze sind zu großen Haufen aufgetürmt, um die sich Seile, Taue, Wasserschläuche und Ketten winden. Und die Kräne, mit denen die Boote zu Wasser gelassen werden, sind von beachtlichen Rostschichten bedeckt.
An den Mauern kleben zerfledderte Plakate, auf denen Parolen wie "L'Europe, c'est de la folie!" stehen. Europa sei Wahnsinn, meint man hier, da die Brüsseler EU-Kommission den Züchtern immer wieder mit pingeligen Hygienevorschriften ins Handwerk pfuscht. Beim kleinsten Verdacht auf bakterielle Verunreinigungen der Austern verhängen die Behörden ein Verkaufsverbot, das mehrere Wochen dauern kann und schon manchen Betrieb an den Rand des Ruins getrieben hat. "Dabei sind gerade wir die Wächter der Lagune", ereifert sich Jacky. Um das fragile Ökosystem des Beckens zu schützen und zu verhindern, daß Abwässer den Austernbeständen schaden, wehrt er sich gemeinsam mit seinen Berufskollegen gegen eine unkontrollierte Urbanisierung.
Die Bauern des Meeres
Der Appetit der Investoren an den noch einigermaßen intakten Ufern ist gewaltig, die Riviera des Languedoc-Roussillon erlebt gerade einen schwindelerregenden Immobilien-Boom. Bei den Protesten gegen das Zubetonieren ihres Reviers kippen die Züchter auch schon einmal eimerweise stinkende Austernschalen über die Limousinen jener Lokalpolitiker, die mit den Baulöwen paktieren. Als herrsche eine stillschweigende Solidarität, tauchen die Gendarmen bei solch spektakulären Aktionen immer erst auf, wenn die Demonstranten sich längst aus dem Staub gemacht haben.
Der rauhbeinige, dickschädelige Charakter der "ostreiculteurs" hat viel mit ihrer Geschichte zu tun. Die von Strapazen geprägte Vergangenheit der Austernzüchter veranschaulicht das dem Etang de Thau gewidmete Museum in Bouzigues - das einzige Museum in Frankreich mit einer eigenen Anlegestelle für Haus- und Segelboote. Alte Aufnahmen zeigen vergrämte, oft sogar verzweifelte Gesichter unter wollenen Kopfbedeckungen. Die Fischer und Muschelsammler, die sich als Fußbekleidung nur Holzpantinen leisten konnten, gehörten keiner respektierten Zunft an und wurden geringschätzig als "paysans de la mer", als Bauern des Meeres, bezeichnet. In der Hierarchie der Handwerke rangierte ihre Kaste ganz unten, während sich ganz oben die Winzer etabliert hatten. Eheschließungen unter Angehörigen dieser beiden Berufszweige waren damals unvorstellbar.
Fortschritt dank Pyramiden
Die Weinhersteller wohnten in prachtvollen Bürgerhäusern, wie man sie im Freizeithafen Marseillan entlang der Quais findet. Während die Muschelsammler mangels Transportmöglichkeiten ihre Ware nur in der Nähe verkaufen konnten, exportierten die Winzer bis in ferne Länder. Eine dieser wohlhabenden Dynastien erfand in Marseillan den aus einer geheimen Kräutermixtur destillierten Aperitif Noilly Prat, der in der Haute Cuisine bis heute ein unverzichtbarer Veredler von Fonds und Saucen ist. Die Herstellungsprozedur ist unverändert geblieben: Der Wermut reift in offenen Eichenfässern heran, die unter freiem Himmel gelagert werden und den salzigen, maritimen Luftströmungen ausgesetzt sind.
Für die Austernzüchter begannen ertragreichere Zeiten, als im Jahre 1925 Antoine Louis Tudesq die "pyramide" erfand, eine Technik, bei der die Austern mit Hilfe von Säulen aus Beton in der Lagune versenkt wurden. Diese Prozedur wurde verfeinert und durch die heutigen "tables" aus Stahlpfosten und Seilen ersetzt. Der kleine Ort Bouzigues fühlte sich dem Tüftler Tudesq zu großem Dank verpflichtet und benannte gleich die ganze Seepromenade nach ihm. An dieser Avenue präsentiert sich Bouzigues als Saint-Tropez der kleinen Leute. Jauchzende Kinder buddeln mit Plastikschaufeln im Sand des Strandes, Rentner mit Kapitänsmützen führen ihre Hunde spazieren, vorbei an grell bemalten Fischerbooten.
Austern kann man immer essen
Entlang der Avenue Tudesq reihen sich die Restaurants aneinander, die allesamt fangfrische Meereskost anpreisen. Die meisten der Lokale mit ihren rot-weiß karierten Tischdecken tragen den Namen des Patrons: "Chez Petit Pierre", "Chez Francine", "La Table de Marie". Von den Terrassen aus sieht man an den Masten der Segelyachten vorbei auf die silbrigen Kämme des Lagunengewässers, das am Horizont von dem beim Sete gelegenen Mont Saint-Clair begrenzt wird, einem bewaldeten Hügel, dem die Legende die Umrisse eines von Neptun herbeigezauberten Walfisches zuschreibt. Auf den Speisekarten findet man alles, was die Lagune und das Meer hergeben: Austern, Miesmuscheln, ganze Meeresfrüchte-Platten mit allerlei Krebsgetier sowie die aus Sete stammenden Spezialitäten "seiches farcies", gefüllte Tintenfische, und "bourride", im Gemüsesud zubereiteter Seeteufel. Austern werden vor den Augen der entzückten Klientel geknackt, die Gläser mit Picpoul gefüllt, dem herben, spritzigen Weißwein, dessen Reben in den sandigen Böden rund um den Etang de Thau prächtig wachsen.
Einmal im Jahr, immer an einem August-Wochenende, demonstriert Bouzigues, wie sehr es seinem Ruf als Muschelmetropole des Languedoc gerecht wird. Bis zu zwanzigtausend Besucher strömen dann durch die gewundenen Gassen, in denen an allen Ecken Stände mit frischen Austern locken. Während der "Foire aux huitres" werden Rekordmengen von bis zu sieben Tonnen Austern verzehrt, roh, mit Zitrone beträufelt, gegrillt, gratiniert, pochiert, mit Gänselebermousse oder Champagnersoße verfeinert. Ganz bewußt haben die Bewohner von Bouzigues diese Schlemmerorgie in den August gelegt, einem Monat, in dem man nach landläufiger Meinung keine Austern essen darf, weil er nicht auf einem r endet. Die Austern des Etang de Thau sind auch in dieser Hinsicht etwas ganz Besonderes, denn man kann sie das ganze Jahr über mit gleichbleibendem Genuß schlürfen.
Anfahrt: Mit dem Auto erreicht man den Etang de Thau über die Autobahn A 9 "La Languedocienne", die von Nimes nach Perpignan führt. Ein Flughafen und ein TGV-Bahnhof befinden sich im fünfundzwanzig Kilometer entfernten Montpellier.
Austern: Die meisten Züchter verkaufen ihre erntefrischen Austern direkt an Privatkunden, entweder in eigenen Läden oder auf den Wochenmärkten der Umgebung. Muscheln aus der Lagune sowie Fische aus dem Mittelmeer kann man auch in den pittoresken Markthallen von Sete an der Rue Gambetta täglich von sieben bis dreizehn Uhr kaufen. Die "Foire aux huitres" in Bouzigues findet in diesem Jahr am 5. und 6. August statt.
Informationen: Comite Departemental du Tourisme de l'Herault, Avenue des Moulins, F-34184 Montpellier, Telefon: 0033/467/67 7171, E-Mail: cdt@cdt-herault.fr, Internet: www.herault-tourisme.com; Comite Regional du Tourisme Languedoc-Roussillon, 20, rue de la Republique, F-34000 Montpellier, Telefon: 0033/467/228100, E-Mail: contact. crtlr@sunfrance.com, Internet: www.sunfrance.com.
