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Das Geheimnis des Madeira Der Flaschengeist ist ein rüstiger Methusalem

 ·  Mit Madeira wurde Falstaff glücklich und auf die amerikanische Unabhängigkeit angestoßen. Dann aber geriet der Wein aus der Mode - völlig zu Unrecht, denn auf seiner Heimatinsel wird er immer noch in Spitzenqualität produziert.

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Eine Entzauberung steht ganz am Anfang. Denn die modernen Zweckbauten des Weinguts Vinhos Barbeito, die etwas versteckt in einem Vorort der Inselhauptstadt Funchal liegen, wollen so gar nicht zum Ruf des Madeiras passen. Für manche klingt sein Name nach alten Tanten und eingelegten Pflaumen, für andere nach dem eigenbrötlerischen und nicht besonders umgänglichen König der Weine. Ein paar Rebzeilen umrahmen die Hallen, sonst sind keine Weinberge zu sehen. „Es sind die einzigen, die uns selbst gehören“, sagt Weinmacher Ricardo Freitas, der den 1946 gegründeten Betrieb führt und sich zur Ehrenrettung des Madeira berufen fühlt. Wie alle sechs noch verbliebenen Madeira-Produzenten kauft er Trauben bei lokalen Winzern. Freitas schielt auf die Uhr. Am Nachmittag fliegt er zu einer Weinmesse nach Japan. Madeira bedient eine kleine Nische, das aber weltweit.

Schwungvoll schiebt Freitas das Rolltor zu einer Lagerhalle auf. Eichenfässer stapeln sich in vier Etagen bis unter das gewölbte Dach aus Zinkblech. Ein wenig erinnert das Lager an einen jener Schiffsbäuche, in denen Madeira früher auf monatelangen Passagen in den Äquatorregionen reifte. Die Sonne scheint durch hohe Fenster. Ein schwerer Dunst aus Rosinen, Karamell und Alkohol steht unter der Decke. „Jedes Jahr verdunsten zwei bis drei Prozent. Wir nennen das den Anteil der Engel“, sagt der Winzer. Von tausend Litern gehen so in den ersten fünf Jahren der klassischen Canteiro-Fassreife knapp hundert Liter verloren. Die besten Qualitäten reifen deutlich länger - fünfzehn, zwanzig, manche hundert Jahre oder mehr. Je älter und konzentrierter die Madeiras werden, umso langsamer schreitet die Verdunstung von Wasser und Alkohol voran. Auch das Mikroklima in der Halle spielt eine Rolle: Weil sich die Hitze unter dem Dach staut, altern die untersten Fässer langsamer als die in den höheren Etagen. An den seltenen kalten Tagen reißen die Madeira-Macher manchmal die Türen auf. „Das Stoßlüften weckt die Weine auf und gibt ihnen einen besondern Kick“, ist sich Freitas sicher.

Die Wiege der berüchtigten Flachmänner

Während die meisten Madeira-Winzer den Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschneiden, um einen ausbalancierten Geschmack zu erreichen, füllt Ricardo Freitas seine schönsten Madeiras bewusst reinsortig ab. So entstehen sehr individuelle Colheitas, wie die mindestens fünf Jahre lang gereiften und nur in kleinen Mengen produzierten Madeiras genannt werden - wie der nach Banane duftende und nach Bitterschokolade schmeckende, halbsüße 1996er Boal Casco 307 a+e. Freitas’ Weine gewinnen nicht nur viele Preise. Auf subtile Weise beeinflussen sie auch die Arbeit einer neuen Generation von Weinmachern auf der Insel, die sich nicht mehr mit den Standards der Vergangenheit zufriedengeben.

Doch nichts geht von heute auf morgen auf dem nicht nur geografisch isolierten Eiland. In einem Industriegebiet in Santa Cruz, zehn Autominuten von Funchal entfernt, laufen weiter die berüchtigten Flachmänner vom Band: Madeira zum Kochen. Juan Teixeira, der junge Weinmacher von Justino’s, rollt mit den Augen: „Ich mag diese Verpackung nicht. Aber die Verkaufszahlen stimmen.“ Das ist kein Wunder, denn Hobbyköche und Küchenchefs rund um den Globus schwören auf den cognacfarbenen Likörwein, um Saucen zu verfeinern. Pharmafirmen stellen stärkendes Tonikum daraus her. Und die Firma Henriques&Henriques liefert Madeira sogar schon fertig gewürzt mit Salz und Pfeffer an die Lebensmittelindustrie. Auch als Füllung für Pralinen oder als Farbstoff für Spirituosen ist Madeira beliebt. Schnell zieht der Chefönologe seine Besucher weg vom Kochweinfließband. Draußen röhrt eine Pumpe, unter einem Flachdach werden gerade Stahltanks mit hellrotem Jungwein gefüllt. Tinta Negra heißt die rote Sorte, aus der immer noch achtzig Prozent aller Madeiras entstehen. Sie ergibt allzu oft jene mollig-süßen Qualitäten, die in der Vergangenheit für das piefige Image des Weins verantwortlich waren.

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