11.01.2012 · Die chilenische Küche hat in den vergangenen Jahren spektakuläre Fortschritte gemacht. Den appetitlichsten Beweis dafür liefert die Hauptstadt Santiago.
Von Volker Mehnert
© Volker Mehnert
Futtertrog für Feinschmecker, Lebenskünstler und Spitzenköche:der Zentralmarkt im Herzen von Santiago de Chile.
Eisbein als populäre Mahlzeit in Südamerika? Das glaubt man kaum, und doch gehört „pernil“ in Chile traditionell zu den besonders beliebten Gerichten. Die deutschen Siedler im Süden des Landes haben ganze Arbeit geleistet, denn auch in der Hauptstadt Santiago ist die gekochte Schweinshaxe seit Generationen ein kulinarischer Renner. Bei Pancho Causeo an der Avenida Ecuador kommt sie seit mehr als hundert Jahren auf den Tisch, im El Colchagüino an der Calle Conferencia sind die Portionen so groß, dass drei Leute davon satt werden könnten, und im El Pipeño in der Nachbarschaft des Schlachthofes serviert der Wirt neben Eisbein auch Rippchen, Rouladen und Blutwurst. Gastronomische Impressionen dieser Art bestätigen freilich nur, was sich jedem Besucher schon bei seiner ersten Fahrt durch die Straßen von Santiago aufdrängt: Alles erscheint sehr europäisch hier.
Die kulinarische Bodenständigkeit setzt sich auf der Plaza de Armas fort, dem zentralen Platz der Stadt. Unter den Arkaden an der Südseite drängen sich die Menschen den ganzen Tag über vor mehr als einem Dutzend Fuentes de Soda, Schnellimbissen, die ein eigentümliches Fast Food „a la chilena“ zubereiten. Favorit ist der „completo“, ein Brötchen mit einem Wiener Würstchen, das mit einer phantasievollen Mischung aus Tomatenwürfeln, Avocadocreme und Sauerkraut gefüllt und dann mit einer großen Portion Ketchup, Senf und Mayonnaise komplettiert wird. Erst nach jahrelanger Übung ist es möglich, dieses kulinarische Unding ohne katastrophale Kleckerei zu verzehren. Dem Anfänger seien deshalb erst einmal die genuin chilenischen Sandwiches „chacarero“, „barros luco“ oder „barros jarpa“ empfohlen: mit Tomaten, Chilischoten oder grünen Bohnen gefüllte Versionen eines Hamburgers oder Cheeseburgers, die hier aber schon eine Selbstverständlichkeit waren, als der weltweite Siegeszug der Fast-Food-Ketten noch nicht einmal begonnen hatte.
Erst kommt Gott, dann kommt der Markt
Ebenfalls traditionell, wenn auch auf ungleich delikaterem Niveau, präsentieren sich die Restaurants im Mercado Central, dem geschichtsträchtigen Marktgebäude in der Innenstadt. Früh am Morgen taucht hier die übernächtigte Bohème auf, mittags treffen sich Geschäftsleute im dunklen Anzug, und auch seine auswärtigen Besucher führt der Santiaguiner gern hier zum Essen aus. Denn unter den schmiedeeisernen Dächern flackert nicht nur südamerikanische Marktatmosphäre auf, auch das Essen ist typisch chilenisch und diesmal so exotisch, wie der Gast sich das erhofft haben mag. Die Köche bei Tío Willy, Donde Augusto oder Christiancito haben sich auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert, die sie sich gleich nebenan frisch an den Marktständen besorgen. Was dort nicht zu haben ist, holen sie von La Vega, dem städtischen Großmarkt, der nur wenige Schritte entfernt ist. Der Bauch von Santiago liefert die Grundlagen für alle kulinarischen Köstlichkeiten der Stadt. „Erst kommt Gott und dann die Vega“, heißt deshalb ein chilenischer Wahlspruch.
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Nationalspeise in allen Pazifikländern Lateinamerikas: der Meeresfrüchtesalat Ceviche, der nirgendwo besser schmeckt als in Chile.
Die kalten Gewässer vor der Pazifikküste sorgen für eine fabelhafte Vielfalt von Fischen, Garnelen, Algen, Krebsen und Muscheln, die sich mit wenigen Zutaten zu Delikatessen bereiten lassen. Im Mercado Central sind „machas a la parmesana“, mit geriebenem Käse überbackene Venusmuscheln, die beliebteste Vorspeise, gefolgt von „ostiones al pil-pil“, Jakobsmuscheln in einer scharf gewürzten Knoblauch-Chilisoße, „choritos al Perejil“, Miesmuscheln in Wein- und Petersiliensauce, und „pastel de jaibas“, ein überbackener Auflauf mit einem üppigem Anteil von Krebsfleisch. Zur Hauptspeise serviert man bevorzugt Seebarsch, Schwertfisch, Thunfisch, Lachs oder Meeraal. Doch das Nonplusultra der chilenischen Fischküche hält die „paila marina“ bereit, eine von Aroma und Geschmack überschäumende Fischsuppe, in der alles köcheln darf, was tags zuvor noch im Pazifik geschwommen ist: zwei, drei oder vier Fischsorten und ein halbes Dutzend Muschelvarianten, dazu kommen je nach Angebot auf dem Markt und der Tagesform des Kochs Garnelen, Oktopus, Krebsfleisch, Seeigel, als dezente Veredelung die Meeresalge Cochayuyo und schließlich ein kräftiger Schuss Zitronensaft.
Kochen ohne Grenzen
Rund um die Früchte des Meeres kreist auch die gehobene chilenische Kochkunst, die in ihrer modernen Version nicht viel älter als ein Jahrzehnt ist, sich sozusagen vom neunzehnten direkt ins einundzwanzigste Jahrhundert katapultiert hat. Nach dem Abdanken des Pinochet-Regimes konnten sich auch die chilenischen Köche langsam der Welt öffnen, viele kamen mit neuen Ideen aus dem Exil zurück. Sie fusionieren jetzt mit Vorliebe heimische Traditionen mit europäischen, asiatischen und kalifornischen Trends und basteln an immer neuen Varianten chilenischer Klassiker. Tomás Olivera, Chefkoch im Casamar, formuliert das Motto seiner Zunft: „Es geht um die Bewahrung des autochthon Chilenischen, indem wir unsere typischen Nahrungsmittel durch Beiträge internationaler Kochkunst bereichern.“ Man spricht deshalb inzwischen in Anlehnung an das lateinamerikanische Bevölkerungsgemisch von einer kulinarischen „mestizaje“.
Der vornehme Stadtteil Vitacura östlich des Zentrums ist in den vergangenen Jahren zum Pilgerziel für Gourmets geworden. Entlang der Avenida Vitacura oder angrenzender Straßen wie Luis Pasteur und Costanera Norte konzentrieren sich die Lokale, wobei sich viele in ehemaligen Villen und Wohnhäusern eingerichtet haben. Die Restaurants in den ehemaligen Zimmern, Küchen und repräsentativen Eingangshallen haben meist ein gediegen-familiäres Flair. Oft geht der neue kulinarische Trend aber auch mit einem Hang zu moderner Kunst und gewagtem Design einher. Durch das transparente Dach im Cilantro Bistro zum Beispiel fällt das Licht auf zeitgenössische südamerikanische Kunstwerke. Panoramafenster vom Fußboden bis zur Decke erhellen im Mercat einen spärlich mit weißen Stahlrohrmöbeln ausgestatteten Speiseraum. Araukanische Edelhölzer und ein Wasserfall im Restaurant Puerto Fuy erinnern an die typischen Holzhäuser des chilenischen Südens. Der Speiseraum von La Mar besteht aus einem schlichten gläsernen Pavillon, wobei weiße Segeltuchmarkisen für den nötigen Schatten sorgen. Die Bar de Piedras im Restaurant Tiramisu erinnert mit ihrem Steindekor und den massiven Holzmöbeln an eine steinzeitliche Höhle für Gäste des einundzwanzigsten Jahrhunderts.
Carpaccio schmeckt auch mit Maracuja-Sauce
Deswegen geht es entsprechend kreativ in den Küchen zu. „Pebre“, der klassische chilenische Gruß aus der Küche, der traditionell sehr deftig aus Tomatenstückchen, Zwiebeln, Koriander, Chilischoten und Knoblauch besteht, erfährt eine Veredelung durch die Zugabe von Avocadocreme und Olivenöl. „Pastel de choclo“, Chiles nahrhafte Nationalspeise - ein kräftiger Auflauf aus Mais, Hackfleisch, Rosinen, Ei und Käse -, wird abgespeckt und als kalorienarme Vorspeise serviert. Muscheln, deren charakteristischen Geschmack man zu kennen glaubt, erwecken die neuen Köche zu völlig anderem kulinarischen Leben. Statt mit Weißwein werden sie im Restaurant María del Mar mit Olivenöl abgeschmeckt, der Chefkoch in der Terraza Isidora ersetzt die Petersilie durch Ingwer. Chiles Star- und Fernsehkoch Christopher Carpentier serviert in seinem Restaurante C einen gebackenen Pazifikfisch in Misosuppe, Carpaccio vom Rindfleisch wird verfeinert mit einer hauchzarten Maracuja-Sauce. Die Liste der Kreationen ließe sich beliebig verlängern; sie ändert jedoch nichts an einer unumstößlichen kulinarischen Tatsache: Die konzentrierte Würze des Pazifiks, die sich in der Aromenfülle einer „paila marina“ entfaltet, ist auch mit noch so vielen Experimenten nicht zu übertreffen, weshalb die Fischsuppe auch auf mancher Speisekarte in den besten Restaurants von Vitacura zu finden ist - natürlich ein wenig raffinierter angerichtet als im Mercado Central.
Märkte: Der Mercado Central befindet sich am nördlichen Rand der Innenstadt an der Avenida Ismael Valdés Vergara 900 neben der U-Bahnstation Calicanto. Den Großmarkt La Vega erreicht man von dort über eine Brücke unmittelbar am gegenüberliegenden Ufer des Río Mapocho.
Wein: Das Restaurant Camino Real Enoteca (Tel.: 02/2323381) auf dem Cerro San Cristóbal besitzt eine Vinothek mit Weinmuseum, das einen guten Überblick über die chilenischen Weine vermittelt. Alles über chilenische Weinbaugebiete und Rebsorten sowie Neuigkeiten zum chilenischen Wein bietet die Internetplattform www.winesofchile.org.
Restaurants: Eine Liste von Restaurants, gegliedert nach Stadtteilen und Spezialitäten mit übersichtlichen Karten und dazu aktuelle Restaurantkritiken (auf Spanisch), finden sich auf den Internetseiten www.santiagourmet.com, www.degusta.cl und http://restaurantes.emol.com.
Informationen: Chile hat in Deutschland kein Touristenbüro. Die Internetseite www.chile.travel gibt Informationen in deutscher Sprache.
ceviche
Florian Alles (plishi)
- 12.01.2012, 15:36 Uhr
el ceviche es peruano
Michael Rebholz (tegernseher)
- 12.01.2012, 12:48 Uhr
