Argentinien Hart zu den Harten, sanft zu den Sanften

Nach der Orgie wird es besinnlich. Die Lust ist gestillt, die Kuh im Bauch und der Spaß vorbei, denn jetzt greift Óscar zur Klampfe. Óscar, der Erz-Gaucho, Inkarnation und Idealbesetzung des argentinischen Viehhirten, Schlapphut, Schnauzbart, Schaftstiefel, die Pluderhosen weit und wehend, das Messer am Rücken ein gewaltiges Mordinstrument, der Ledergürtel ein münzenbestücktes Silberadlerschnallenprachtstück, Óscar also mit seinem krummen Buckel vom Kälberbändigen und den Beinen so rund wie ein Pferdeleib singt von der Liebe, die sich nie erfüllt hat, weil die Frauen ihm nicht in die Einsamkeit der Pampa folgen wollten. Er singt fast immer nach den Grillfleischvöllereien auf der Estancia El Ombú im Herzen der Pampa, mit einer hellen, heiseren Stimme, die die Härte des Lebens gebrochen hat, eine melancholische Milonga nach der anderen, eine trauriger als die nächste. Komm, Óscar, noch eine letzte von einer Frau, die dein Verderben war, dann ist Schluss mit Schwermut. Applaus, Bravos, Schulterklopfen, zurück an die Arbeit, es gibt Wichtigeres als die Liebe.

Óscar ist echt. Er ist Enkel eines Gaucho, Sohn eines Gaucho, Vater eines Gaucho. Mit vier hat er Reiten gelernt, mit sieben die Schule verlassen, mit neun angefangen zu arbeiten. Er hat sein Leben auf Pferderücken verbracht, ist nie im Ausland gewesen und in seinen neunundsechzig Jahren nur ein halbes Dutzend Mal in Buenos Aires. Dort arbeiten die Menschen mit den Köpfen, das ist ihm nicht geheuer. Er sagt, dass er kein zivilisierter Mensch sei, aber deswegen noch lange kein schlechter. Streitereien gehe er aus dem Weg, und mit seinem Messer habe er immer nur Kühe getötet. Darauf ist er stolz, so wie auf sein ganzes Leben. Ein anderes hat keinen Platz in seinem Kopf, weil der Horizont für ihn kein Versprechen ist, sondern das Ende aller Vorstellungskraft.

Eine einsilbige Landschaft

Der Himmel sei hier so tief wie der Horizont, sagen die Leute in der Pampa, Argentiniens Herzland, ein Stück Erde so einsilbig wie seine Bestandteile, eine unermessliche Einöde aus Baum, Strauch, Zaun, Pferd, Kuh und Wind. Leer, weit, flach, roh, rauh. Viel zu groß ist dieses Land der Sehnsuchtslosigkeit, um sich vorstellen zu können, dass es jenseits seiner selbst noch eine andere Welt geben könnte. Das einzige, was ist, ist die Pampa. In dieser Selbstgewissheit ruht sie in sich selbst und gehorcht nur ihren eigenen, verwirrenden Gesetzen. So klar und gleißend sind die Luft und das Licht, wenn die Sonne strahlt, dass man sich auf einer Hochebene wähnt und nicht fünfundzwanzig Meter über dem Meer, weil es nichts mehr zwischen Himmel und Erde zu geben scheint. Und so drückend wie ein Deckel liegt der Wolkenhimmel über der Pampa, dass die Menschen Abertausende von Bäumen gepflanzt haben, Zedern, Platanen, Kastanien, Eichen, Eukalyptus, um ihn wenigstens ein paar Meter auf Abstand zu halten.

Nichts war die Pampa, bevor die Spanier kamen. Der unglückliche Conquistador Pedro Mendoza, der keinen Ruhm gewann, sondern alles verlor, selbst sein Leben, hinterließ immerhin Rinder und Pferde, die sich ungestüm vermehrten und zur Grundlage des argentinischen Reichtums wurden. Die Rinderoligarchen versorgten in ihrer besten Zeit die halbe Welt mit Fleisch und Leder, "Reich wie ein Argentinier" war in der Belle Époque ein geflügeltes Wort. Die Pampa wurde zur argentinischen Seelenlandschaft und Fleisch zum Grundnahrungsmittel, siebzig Kilo isst jeder Argentinier im Jahr, viermal mehr als ein Europäer. Und den Gaucho adelte das karnivore Volk zum nationalen Mythos.

Wüste Geschichte von Mord und Totschlag

José Hernández verklärte ihn als halbwilden, anarchistischen Helden in seinem Versepos "Martín Fierro", einer wüsten Geschichte von Mord und Totschlag und armen Kindern, denen man den Bauch aufschlitzt, um ihre Mütter mit ihren Gedärmen zu fesseln, bis Fierro fürchterlich Rache nimmt, getreu seinem Motto: "Con los blandos yo soy blando, y soy duro con los duros"; mit den Sanften bin ich sanft, und mit den Harten bin ich hart. Ricardo Güiraldes vollendete dann die Apotheose des argentinischen Archetypus in "Don Segundo Sombra", das auf jener Estancia spielt, auf der Gaucho Óscar einunddreißig Jahre lang gearbeitet hat. Bis heute ist die Pampa mit Gaucho-Mythologie getränkt. Überall sieht man rote Fahnen an den Altären zu Ehren des Gaucho Gil, der eine Art Pampa-Robin-Hood war, nur viel mordlustiger, während an den Heiligenschreinen der Difunta Correa lauter Wasserflaschen stehen. Sie nutzen der Verstorbenen Correa nichts mehr, die mit ihrem Säugling vor den Häschern floh und verdurstete und trotzdem noch sieben Tage lang ihrem Kind Milch gab, bis es von Gauchos gerettet wurde, ein Wunder, wie es nur in der Pampa geschieht.

Aus Mythologie wird Folklore, wenn man ihr die Wurzeln ausreißt, die Erde abschüttelt und sie in die Stadt schafft. Im Restaurant "La Chacra" im Zentrum von Buenos Aires, das sich als bestes und typischstes Fleischlokal der Hauptstadt preist, ist die Pampa zur Kulisse geschrumpft. Am Eingang steht eine ausgestopfte Kuh wie ein Grüßaugust, an den Wänden hängen Gaucho-Messer so groß wie das Schwert des heiligen Georg, und neben dem Eingang ist ein Asado criollo aufgebaut wie eine Schaufensterdekoration: In der Mitte der gemauerten Feuerstelle glimmen Holzscheite, darum herum garen auf Eisenkreuzen gekreuzigte Zicklein, Lämmchen und Spanferkel.

Riesensteak mit Petersilienfeigenblättchen

Die Kellner des Hauses, schwarze Hose weißes Hemd, schwarze Fliege, weißes Jackett mit gehäkelter Nationalflagge am Revers, sind nicht Servicepersonal, sondern Zeremonienmeister, die mit einem Anflug von Dünkel, wie es sich für ein Traditionslokal gehört, den Gästen einen Tisch zuweisen. Ihr Gesicht scheint dabei zu sagen, dass es eine große Ehre sei, hier zu essen, aber eine noch viel größere, hier zu arbeiten. Und die minimal hochgezogenen Augenbrauen lassen keinen Zweifel daran, dass für ihren Geschmack ein wenig zu viele Touristen und ein wenig zu wenige Staatsoberhäupter unter den Besuchern sind.

Doch ihr Hochmut ist in Wahrheit Berufsethos. Selbst die Herren im würdevollsten Alter sind beflissen wie am ersten Tag und legen sofort ein weißes Tuch über den Stuhl, über den schon wieder ein Gast ohne Manieren seine Jacke gehängt hat, wir sind doch hier nicht in der Pampa! Und das Fleisch servieren sie so ehrfürchtig wie Hostien - nur sind die Portionen großzügiger als in der Kirche. Das Rinderfilet, das man bestellt hat, würde man zu Hause portionieren und zu einem guten Teil einfrieren. Hier isst man es bis auf den letzten Bissen auf, mit Wollust und Verzückung und der Gewissheit, bald an Skorbut zugrunde zu gehen. Denn das Gemüse, das man eigens bestellt hat, ist ein Haufen ungesalzener, nicht nur mit Desinteresse, sondern mit offensichtlicher Verachtung zubereiteter Kartoffeln samt einem kaum sichtbaren Paprikaschnipsel und einem Petersilienfeigenblättchen.

Der Kampf zwischen Zivilisation und Barbarei

Nach dem rustikalen Mahl, das in kulinarischer Hinsicht auch kurz nach der Zähmung des Feuers hätte gekocht werden können und das in der Pampa auch nicht anders schmeckt, hebt der Kellner das Tuch von der Jacke am Stuhl - mit einer Miene zwischen Missbilligung und Verzweiflung, als tobe ganz persönlich in seiner Brust der ewige argentinische Schicksalskampf. Domingo Faustino Sarmiento hat ihn in seinem 1845 erschienenen Essay "Facundo - Civilización y Barbarie" einen Namen und seinem Land eines der wichtigsten Bücher zur Identitätsfindung gegeben. Er beschwört und beklagt das Dilemma der beiden Argentinien, den Widerstreit zwischen dem Zivilisierten der Stadt und dem Unzivilisierten der Pampa, dem Europäischen und dem Amerikanischen, dem Unnationalen und dem Nationalen. Und das Schlimmste ist: Die Gegensätze können nur um den Preis des Identitätsverlustes miteinander versöhnt werden, weil gerade das Unzivilisierte, der Gaucho, die Pampa das typisch Argentinische ist, das Zivilisierte, die Stadt, Buenos Aires aber ein exportiertes, exterritoriales, unargentinisches Europa. Also gibt es keine Versöhnung.

Buenos Aires will wie Barcelona sein oder besser noch gleich wie Paris. Es blickt sehnsuchtsvoll zum Horizont und auf die andere Seite des Meeres, zur verlorenen Heimat, der Pampa immer den Rücken zugekehrt. Die Stadt lebt von ihr, achtet sie aber nicht, sie liebt und verschlingt ihr Fleisch, doch sie baut ihm keine Kathedralen. In Buenos Aires gibt es Dutzende Weinhandlungen und Confiserien, Delikatessengeschäfte für Rohmilchkäsespezialitäten und Hirschpasteten, die wie Versailler Spiegelsäle oder Boutiquen von Yves Saint-Laurent aussehen, aber fast keine schönen Fleischereien. Die meisten sind lieblose Kabuffs mit Neonröhren und Blechtheken. Nur im Markt von San Telmo, einer schmiedeeisernen Gründerzeitschönheit, wird das Fleisch geehrt. Dort liegen wie auf niederländischen Stillleben Schweinefüße und Kalbszungen, Kutteln und Nieren, Herze und Hirne in den Vitrinen. Wie Girlanden schlingen sich die Würste um die Stände. Wie ein Vorgeschmack aus dem Schlaraffenland hängen die Schinken von der Decke. Und wie eine blutige Skulptur baumelt eine halbe Kuh am Haken, aus der ganz nach Wunsch der Kundschaft das Fleisch herausgeschnitten wird.

Weltmeister der Staatsbankrotte

Der Widerstreit zwischen Pampa und Stadt ruht an der einzigen Schnittstelle, die sich die beiden ungleichen Brüder in Buenos Aires zugestehen. Es ist ein zähneknirschender Waffenstillstand, damit die Stadt ihr Fleisch und die Rinderoligarchie ihr Geld bekommt. Und es ist bezeichnend, dass der Viehmarkt von Liniers in einem heruntergekommenen Viertel liegt, in der Tristesse von Mataderos. Es ist der größte Viehmarkt Lateinamerikas, eine Welt für sich aus Tausenden offener Holzställe mit überdachten Gängen darüber, das Eingangsgebäude ein zweiflügeliger Palast in Altrosa, Fleisch bringt Geld. Hunderttausend Stück Vieh werden Monat für Monat auktioniert, ein schnelles, ernstes, unsentimentales Geschäft im Minutentakt: Das Vieh wird, sortiert nach Größe und Fleischqualität, in die Ställe gepfercht, der Auktionator läutet seine Glocke, die Aufkäufer sammeln sich auf den Gängen, begutachten die Tiere, kratzen sich am Kinn, bieten oder schweigen. Nach ein paar Sekunden schlägt der Auktionator mit seinem Knüppel an das Geländer, und alles ist vorbei, für die Menschen der Handel, für die Tiere in wenigen Stunden das Leben.

Der Markt ist das einzige, das Mataderos noch am Leben hält, ein Viertel halb verfallen, halb verbarrikadiert. Doch auch der Rest von Buenos Aires wirkt vernachlässigt, verwohnt, porös. Man spürt, dass es Argentinien wieder einmal nicht gut geht, diesem Weltmeister der Staatsbankrotte, dessen wirtschaftliche Entwicklung seit jeher eine Sinuskurve ist. Und etwas Eigenartiges, das man bisher immer übersehen hat, bemerkt man schlagartig, wenn man nach Puerto Madero kommt: Buenos Aires ist eine Stadt fast ohne Modernität, ohne Neues, ohne Fortschritt, ohne Zukunftsblick. In den vergangenen zwanzig, dreißig Jahren ist kaum etwas hinzugekommen zum Glanz der Belle Époque, der matt geworden ist wie ein Spiegel beim Trödler. Es ist, als habe sich Buenos Aires in sich selbst eingesperrt.

Ketzerei, Dekadenz, Landesverrat

Deswegen sagen die Menschen, sie beträten eine andere Stadt, wenn sie nach Puerto Madero kommen, in den alten Hafen mit seinen Backsteindocks, in dem jetzt alles neu und schön ist für die Reichen und Schönen Argentiniens. Apartmentwolkenkratzer fordern den Himmel heraus, so hoch wie in Hongkong, so teuer wie in New York, und riesige Riegel von Luxuswohnungen breiten sich prahlerisch aus. Santiago Calatrava hat eine geschwungene Brücke über ein Hafenbecken geschlagen, die einer Tango-Tänzerin nacheifert. Philippe Starck hat sich in einem Luxushotel in einem umgebauten Getreidesilo ausgetobt und afrikanische Springböcke mit Juwelen behängt, um sie dann als Trophäen an die Wand zu nageln. Und in den Docks sind Boutiquen, Immobilienhändler und Restaurants eingezogen, die fast alle Weihetempel des Fleisches sind, was sonst.

Der Olymp, das sagen fast alle in Buenos Aires, ist die "Cabaña Las Lilas", die sich ganz unprätentiös unter den Eisenträgern eines roten Backsteinlagerhauses eingerichtet hat und sich als einzige Extravaganz einen riesenhaften, gläsernen Weinkeller mitten im Lokal mit siebenhundert Posten gönnt. Drei Tonnen Fleisch werden Woche für Woche zu Preisen wie im Sterne-Restaurant auf den Grill und gern auch als Achthundert-Gramm-Portion auf den Teller gelegt. Doch welchem Fleischfanatiker wollte man diesen Wahnsinn verübeln, denn es schmeckt so gut, dass man fast in Ohnmacht fällt. Und es gibt sogar Gemüse: Auberginen aus dem Steinofen, marinierte Paprika in Gesellschaft von Ricotta-Terrinen, dünne Kartoffelscheiben, die in Olivenöl von unterschiedlicher Temperatur frittiert werden und sich dadurch aufblähen wie ein Soufflé - Teufelszeug, würde der Gaucho Óscar voller Abscheu ausrufen, Ketzerei, Dekadenz, Landesverrat, denn in der Pampa weiß man, was die reine Lehre des Fleisches ist.

Vom Wind in den Schlaf gesungen

Einen Argentinier zu finden, der nicht genau Bescheid weiß über alle Zubereitungsraffinessen des Fleisches, ist noch schwieriger, als einen Argentinier aufzustöbern, der mit seinem Leben restlos zufrieden ist. Das Geheimnis, sagen Óscar und seine Kollegen von der Estancia El Ombú, sei das Gewicht der Rinder. Man müsse sie jung schlachten, spätestens mit dreihundertfünfzig Kilo, nicht so wie die Amerikaner, die die Tiere eine Tonne schwer werden lassen. Niemals, niemals im Leben dürfe man Kohle verwenden, sondern immer nur Holz, am besten vom eisenharten Quebracho-Baum, der eine lang anhaltende, gleichmäßige Hitze gebe, Eukalyptus oder Pfirsich gehe aber auch. Langsam müsse man das Fleisch grillen, damit sich das Fett in Zucker verwandle und den Braten aromatisiere. Selbstverständlich müsse man die Liturgie jedes Asado hochachten, erst Chorizo und Blutwurst, dann die Innereien, schließlich die festen Stücke. Und nichts als Salz gehöre ans Fleisch, noch nicht einmal Pfeffer, und Gott bewahre uns vor Marinaden!

Der Ombú, der Namenspatron der Rinderfarm, ist ein baumgroßer Pampa-Strauch und steht wie ein Laokoon aus Ästen und Wurzeln im Garten der Estancia. Ein Messingschild weist 1806 als sein Geburtsjahr aus, vier Jahre später kam die Republik Argentinien zur Welt, und fast so alt ist auch die Farm, die in einem unbekümmerten Mischstil aus Italienischem und Spanischem gebaut wurde. Man lebte gut als Rinderbaron, leistete sich Snooker-Tische, Brüsseler Spitzen und auf der Veranda einen kostbaren Fliesenboden mit Mäandern, dekorierte die Salons mit Gaucho-Devotionalien und naiver Landschaftsmalerei, pflanzte Orangenbäume und Königspalmen und lässt heute Touristen in neun Gästezimmern sich so fühlen, als seien sie Herr über dreihundertfünfzig Hektar Land und Rinder ohne Zahl. Es ist ein sehr schönes Gefühl, von den Vögeln geweckt und vom Wind in den Schlaf gesungen zu werden und von der Illusion zu träumen, dass die Pampa das wahre, einzige Argentinien ist, eine Welt der unveränderlichen Ewigkeit.

Lauter Kommunisten und Anarchisten

Die Pampa ist längst nicht mehr, was sie einmal war. Das sagt der Getreidehändler aus der benachbarten Kleinstadt San Antonio de Areco, der klein und dick und auf Diät ist, das Herz, das Cholesterin, das viele Fleisch, einen Infarkt habe er schon gehabt und müsse aufpassen. Immer mehr Weiden würden zu Äckern umgepflügt, Chinas Hunger nach Soja und Weizen sei riesengroß. Immer mehr Kühe stünden jetzt im Stall und bekämen Kraftfutter aus Mais statt Pampagras, wenn es so weitergehe, sei der Mythos vom argentinischen Fleisch bald nur noch eine Schimäre. Und schuld an allem ist natürlich die Politik, auf die alle Argentinier mit unversiegbarer Leidenschaft schimpfen, allen voran der Getreidehändler.

Die Politik, also die Stadt, also Buenos Aires, also das Präsidentenehepaar Kirchner, bringt das Land immer wieder gegen sich auf, sei es mit widersinnigen Exportverboten für Fleisch oder schmerzhaften Steuererhöhungen - und das sei das Schlimmste, das man ihnen antun könne, sagt der Getreidehändler, der jetzt richtig in Fahrt kommt, denn die Brieftasche sei das empfindlichste Organ des Landmannes, sogar noch sensibler als sein armes Herz. Die Stadt verstehe das Land einfach nicht, was kein Wunder sei, denn sie hätte bei den Emigranten ja nicht eben die Crème aus dem alten Europa abbekommen, stattdessen lauter Kommunisten und Anarchisten. In der Pampa hingegen lebe der Auswandereradel, seine Familie sei schon seit 1880 in Argentinien, väterlicherseits, mütterlicherseits noch viel länger. Und diese Kirchners seien Parvenüs, Zinswucherer, Lügner, Diebe, Betrüger - das sind noch die netteren Kosenamen -, und vor der Präsidentin Cristina müsse man sich in Acht nehmen, das sei eine Lady Macbeth, eine „yegua“, wie man bei uns sagt, eine Stute, die beim Gehen kacke - etwas Schlimmeres kann man einer Frau in der Pampa nicht sagen. Aber was solle man schon von einer Frau halten, die von sich selbst behauptet, niemals aus dem Haus zu gehen, ohne sich vorher wie eine Tür angemalt zu haben? Nein, er möge dieses Buenos Aires und sein ganzes Pack nicht, das vom Geld der Pampa lebe und sie behandle wie den letzten Dreck.

Ende gut, alles gut

Die Versöhnung zwischen Stadt und Land findet statt, zwar nur auf der Bühne, aber immerhin, und verantwortlich dafür ist Óscar, nicht der Gaucho, sondern der Ballettchef Óscar, der Pelerine statt Poncho trägt und mit seinem wallenden grauen Haar wie ein Bohème-Bruder des Viehhirten aussieht. Er redet wie ein Wasserfall, von der Antipathie zwischen Stadt und Land, von den Antipoden Tango und Gaucho, von der Unvereinbarkeit der beiden Welten. Und er hat das Tanz-, Pferde-, Grillfleischspektakel „Ópera Pampa“ erfunden, das fünfmal pro Woche mitten in Buenos Aires auf dem alten Messegelände der Sociedad Rural Argentina aufgeführt wird, der hochherrschaftlichen Standesvertretung der Rinderbarone. Vor dem Essen wird in einer Stunde die Geschichte Argentiniens von der Ankunft der Konquistadoren bis zur Gegenwart im Sauseschritt nacherzählt. Es wird viel getanzt und noch mehr galoppiert und andauernd gekämpft, Spanier gegen Indios, Staatsmacht gegen Großgrundbesitzer, Gauchos gegen Soldaten, Argentinien gegen Argentinien. Zum großen Finale aber stehen alle im besten Einvernehmen auf der Bühne, Stadt und Land endlich Hand in Hand, der Traum des einen Argentinien wird wahr, Applaus, Bravos, Óscar sei Dank. Dann geht das Licht an, es ist höchste Zeit. Denn das Grillfleisch ist gar.