Die süßen Freuden des Advents (1): Wilde Aromen von Nelke, Muskat und Zimt

Gebäck mit Honig kannten schon die alten Ägypter. So berühmt wie der Nürnberger Lebkuchen war es allerdings nicht.

So etwa stellt man sich die Weihnachtsbäckerei bei den Wichtelmännern vor - mit dem Unterschied, dass hier erwachsene Menschen zugange sind. In die verwinkelten, saunawarmen Räume dringt kein Sonnenlicht. Männer und Frauen mit weißen Hosen, weißen Schürzen und weißen Hemden flitzen geschäftig hin und her oder beugen sich konzentriert über Tische. Ab und zu brummt eine altertümliche Knetmaschine, oder die Ofentür quietscht. Und natürlich duftet es herrlich nach warmen Keksen und Schokolade, nach Zimt und Nelken und ein paar anderen, vermutlich weit geheimnisvolleren Gewürzen.

In dem geschäftigen Durcheinander sitzt als ruhender Pol ein Mann von Ende vierzig mit gutmütigem Gesicht, wenigen Haaren und wachem Blick. Lebküchner Holger Düll behält das Räderwerk aus fünfzehn Konditoren, Bäckern und Azubis fest im Blick. Er dirigiert, avisiert, findet sogar Zeit, einem Vertreter für belgische Schokolade, mit dessen Preisen er nicht einverstanden ist, in breitestem „Fränggisch“ die Leviten zu lesen - und lässt dabei keinen Augenblick von seiner Arbeit ab. Eine Oblate von zehn Zentimeter Durchmesser legt er auf seinen kleinen Drehteller, sticht mit einem Handspachtel eine Portion von der klebrigen, braunen Masse ab, die sich auf dem Tisch türmt, und streicht sie mit kurzen, schnellen Handgriffen zu einem kleinen Hügel: „Der hält den Lebkuchen saftig.“ Am Ende glättet er ein wenig nach und hebt den Rohling auf ein Blech. Wieder und wieder und wieder.

Das Lebensmittelrecht kennt keine Gnade

Holger Düll betreibt eine ganz normale Bäckerei im Nürnberger Stadtteil Schoppershof, dazu zwei Geschäfte in der Innenstadt. Neben Brot, Brezeln und Blätterteiggebäck hat er auch Lebkuchen das ganze Jahr über im Angebot. Touristen kümmern sich nicht um Jahreszeiten. Sie erwarten, dass die wichtigsten Nürnberger Souvenirs auch im Juli zu haben sind. Im September aber zieht in der Backstube das Tempo noch einmal ordentlich an, denn die eigentliche Saison beginnt. Zum Advent hin verlassen täglich 5000 bis 6000 Lebkuchen die enge Backstube. Das klingt nach viel, ist aber bescheiden, wenn man es mit dem Ausstoß des Marktführers vergleicht: Bei Lebkuchen Schmidt schieben sich in Spitzenzeiten bis zu drei Millionen Stück über die blitzblanken Bänder und Backstraßen - pro Tag. Der Unterschied ist: Bei Düll ist jedes Stück von Hand gemacht.

Jedes Stück ein Unikat: Ein Nürnberger Lebkuchen bekommt per Hand seine Glasur aus Zuckerguss.

Lebensmittelrechtlich ist genau festgelegt, wann ein Lebkuchen den Ehrentitel „Nürnberger Elisenlebkuchen“ führen darf: Er muss innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg gebacken worden sein, darf höchstens zehn Prozent Mehl und muss mindestens 25 Prozent sogenannten Edel-Ölsamen enthalten, also Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln. Dazu kommen Eiweiß, Honig, Zucker, Marzipan, Aprikosenmarmelade, Zitronat und Orangeat. Und natürlich die Gewürze. „Zimt, Muskatnuss, Kardamom - und den Rest sag i net“, brummt Holger Düll, der, wie alle Inhaber von Traditionsbetrieben, auf diese Frage nur gewartet hat. Ja, es gebe das berühmte Familiengeheimnis, es werde schon seit drei Generationen weitergegeben und liege schriftlich festgehalten in einem Safe. Allerdings wurde Klein Holger schon von früh ganz selbstverständlich in die Mysterien der Düllschen Lebkuchenherstellung eingeweiht. Eine feierliche Zeremonie im Familienkreis, bei der ein vergilbtes Pergament weitergereicht wurde, fand nicht statt. Und seitdem mischt er, mit viel Fingerspitzengefühl und seltenem Einsatz der Waage, immer die gleiche Masse, Tag für Tag, Jahr für Jahr. Dass das Endprodukt trotzdem unterschiedlich schmeckt, verdankt sich allein dem Überzug, einem Guss aus Zucker oder Rotweinpunsch oder einer von sieben Sorten Schokolade.

Lebkuchenwelthauptstadt seit Jahrhunderten

Auch wenn der Lebkuchen untrennbar mit der Stadt Nürnberg verbunden ist - erfunden wurde er hier nicht. Gebäck mit Honig und Gewürzen gab es schon im alten Ägypten. Im Mittelalter waren es vor allem die Klöster, die Honig- und Pfefferkuchen herstellten. Dass die Lebkuchenbäckerei gerade in Nürnberg einen solchen Aufschwung nahm, verdankt sich vor allem der Lage der Stadt. Die Wälder rundum waren reich an Honig; „des Kaisers und des Reiches Bienenkorb“ nannte man die Region. Mehl hatte jeder Bauernhof. Und über die Handelsstraße von Venedig kamen Gewürze aus dem Orient. Der Teig, den die Nürnberger daraus herstellten, konnte, wenn er lange genug durchgereift war, jahrelang gelagert werden. Aus dem einstigen Handwerk wurde schließlich eine florierende Industrie.

In Dülls Backstube hat jeder Geselle und jeder Azubi seine Aufgabe. Einer legt Mandeln auf Lebkuchen, jeweils drei, immer im selben Muster, Stück für Stück für Stück. Ein anderer pinselt Rohlinge mit rosa Zuckerguss ein. Sein Kollege räumt frischgebackene Ware vom Blech. „Jeder Lebkuchen, der unser Haus verlässt“, sagt Holger Düll stolz, „wurde vier- bis fünfmal angefasst. Das nennt man Handarbeit.“

Der Mercedes unter den Kuvertüren

Konditormeister Klaus Ohr, zwei Tische weiter, hat den Traumberuf aller Leckermäuler: Mit beiden Händen taucht er Lebkuchen in eine Schüssel mit schwarzer Kuvertüre und streicht die überflüssige Masse wieder ab. Könnten halbwegs geschickte Hilfskräfte das nicht auch erledigen? Da richtet sich der Mann zu ganzer Größe auf, fasst den Dilettanten ins Auge und verpasst ihm eine freundliche Lektion in Berufsehre: Die belgische Schokoladenmasse, die gerade im Kessel zieht, sozusagen der „Mercedes unter den Kuvertüren“, enthält Kakaobutter. Schon ein kleiner Temperaturunterschied kann dazu führen, dass die weiße Butter nach oben steigt und sich im schwarzen Einerlei graue Streifen bilden. Weshalb nur jemand mit großem Fingerspitzengefühl und sensiblem Wärmeempfinden ein durchgehend hochwertiges Ergebnis sicherzustellen vermag. Und es ist nicht zu übersehen, dass da jemand steht, der nicht mit Routine seinen Job erledigt, sondern mit Leidenschaft das Beste daraus machen will.

Es erfordert eine erprobte Logistik, um auf so engem Raum alle Arbeitsschritte zu koordinieren. Frischbestrichene Oblaten trocknen 24 Stunden lang in einem eigenen Raum, ehe sie gebacken werden. An den Öfen, die schon seit 75 Jahren an derselben Stelle stehen, wacht seit achtzehn Jahren Herbert Hüttinger, Bäcker seit 1964. Sechzehn Bleche passen gleichzeitig in die Röhren. Er hat sie alle im Blick - Spekulatius, Zimtsterne, Lebkuchen - und weiß fast instinktiv, wann sich nach zwölf, dreizehn Minuten die Ränder dunkler färben und es Zeit ist, ein Blech herauszunehmen. Lebkuchen, die Zuckerguss erhalten, werden bepinselt, solange sie noch heiß sind. Künftige Schokolebkuchen dagegen müssen erst erkalten, ehe man sie eintaucht. Und dann werden sie verpackt, in Zellophantüten oder in jene silbernen und goldenen Dosen mit Dürer-, Schnee- und Burg-Motiven, die Nürnberger Lebkuchen in ganz Europa berühmt gemacht haben.

Kreationen vom Sternekoch

Drei großen Firmen decken heute mit ihrer industriellen Produktion das Gros des Marktes ab: Lebkuchen Schmidt, Lebkuchen Weiss und Lebkuchen Schumann. Daneben gibt es zwischen 30 und 40 kleinere Bäcker, die Lebkuchen von Hand herstellen. Und jeder tüftelt immer an irgendeiner neuen Mischung oder versucht sich an einer noch unbekannten Glasur. Im vergangenen Jahr hat das Gourmet-Restaurant „Essigbrätlein“ in Zusammenarbeit mit dem Freibäcker Arnd Erbel die angeblich teuersten Lebkuchen der Welt auf den Markt gebracht: „Oriental“ enthält einen Hauch Safran, Ingwer und Curry. In „Olive noir“ finden sich kleine Stückchen schwarzer Olive. Und „Verde“ schmeckt nach Kaffir-Limette, bekannt aus der thailändischen Küche. Preiswert sind sie mit 6,90 Euro für das 130 Gramm schwere Stück tatsächlich nicht.

Holger Düll beobachtet solche Versuche mit einer Mischung aus Interesse und Amüsement. Er bleibt überzeugter Traditionalist, muss sich dabei allerdings immer wieder gegen seine Frau behaupten. Christine Düll führt den Laden und würde gerne ab und zu eine neue Kreation präsentieren. Auf Cappuccino-, Erdbeer- und Bienenhonigschokolade haben sie sich immerhin geeinigt. Es gibt „Mini-Elisen“ mit vier und den Einpfünder „Königselise“ mit 19 Zentimeter Durchmesser. Vor vier Jahren kam gar eine Variante mit einem Überzug aus Orangenschokolade dazu. „Sie sehen aus wie Halloweenkürbisse“, gesteht Frau Düll. „Aber sie schmecken wunderbar frisch.“

Eine wunderbare Balance der Gegensätze

Experimente in Ehren, aber der höchste Genuss bleibt, da ist dem Meister recht zu geben, sein Klassiker. Schon der erste Biss in die saftig-feuchte Masse erschließt das ganze weihnachtliche Geschmacksuniversum: Aus dem körnigen Fundament der Haselnüsse steigen die wilden Aromen von Nelken und Zimt, angereichert um das fruchtige der Aprikosen. Die widerspenstige Bitterkeit des Zitronats wetteifert mit der gefälligeren der schwarzen Schokolade, beide aber werden aufs wunderbarste ausbalanciert durch die warme, dunkle Süße von Honig - jetzt kann es Weihnachten werden, und nicht schon im Juli.

Nürnberg und der Lebkuchen

Informationen: Lebküchnerei Düll, Mathildenstraße 28, 90489 Nürnberg, Telefon: 0911/552834, www.lebkuchen-nuernberg.com; Congress- und Tourismuszentrale Nürnberg, Frauentorgraben 3, 90443 Nürnberg, Telefon: 0911/23360, www.tourismus.nuernberg.de; www.lebkuchen.nuernberg.de, www.witte-spezialitaeten.de, ww2.lebkuchen-schmidt.com, www.fraunholz-lebkuchen.de, www.weiss-lebkuchen.de, www.lebkuchen-eckstein.de, www.schuhmann-lebkuchen.de, www.lebkuchen-mirus.de, www.haeberleinmetzger.de, www.wicklein-lebkuchen.de.

Quelle: F.A.Z.
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