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HERAUSGEGEBEN VON WERNER D'INKA, JÜRGEN KAUBE, BERTHOLD KOHLER, HOLGER STELTZNER

Veröffentlicht: 12.12.2012, 19:53 Uhr

Die süßen Freuden des Advents (1) Wilde Aromen von Nelke, Muskat und Zimt

Holger Düll ist ein Traditionalist reinsten Wassers. Er mag keinen Kokolores und stellt seine Nürnberger Lebkuchen nach einem geheimen Familienrezept ausschließlich in Handarbeit her.

von Franz Lerchenmüller
© Franz Lerchenmüller Lebkuchen können liegenbleiben. Sie werden davon ohnehin noch besser.

So etwa stellt man sich die Weihnachtsbäckerei bei den Wichtelmännern vor - mit dem Unterschied, dass hier erwachsene Menschen zugange sind. In die verwinkelten, saunawarmen Räume dringt kein Sonnenlicht. Männer und Frauen mit weißen Hosen, weißen Schürzen und weißen Hemden flitzen geschäftig hin und her oder beugen sich konzentriert über Tische. Ab und zu brummt eine altertümliche Knetmaschine, oder die Ofentür quietscht. Und natürlich duftet es herrlich nach warmen Keksen und Schokolade, nach Zimt und Nelken und ein paar anderen, vermutlich weit geheimnisvolleren Gewürzen.

In dem geschäftigen Durcheinander sitzt als ruhender Pol ein Mann von Ende vierzig mit gutmütigem Gesicht, wenigen Haaren und wachem Blick. Lebküchner Holger Düll behält das Räderwerk aus fünfzehn Konditoren, Bäckern und Azubis fest im Blick. Er dirigiert, avisiert, findet sogar Zeit, einem Vertreter für belgische Schokolade, mit dessen Preisen er nicht einverstanden ist, in breitestem „Fränggisch“ die Leviten zu lesen - und lässt dabei keinen Augenblick von seiner Arbeit ab. Eine Oblate von zehn Zentimeter Durchmesser legt er auf seinen kleinen Drehteller, sticht mit einem Handspachtel eine Portion von der klebrigen, braunen Masse ab, die sich auf dem Tisch türmt, und streicht sie mit kurzen, schnellen Handgriffen zu einem kleinen Hügel: „Der hält den Lebkuchen saftig.“ Am Ende glättet er ein wenig nach und hebt den Rohling auf ein Blech. Wieder und wieder und wieder.

Das Lebensmittelrecht kennt keine Gnade

Holger Düll betreibt eine ganz normale Bäckerei im Nürnberger Stadtteil Schoppershof, dazu zwei Geschäfte in der Innenstadt. Neben Brot, Brezeln und Blätterteiggebäck hat er auch Lebkuchen das ganze Jahr über im Angebot. Touristen kümmern sich nicht um Jahreszeiten. Sie erwarten, dass die wichtigsten Nürnberger Souvenirs auch im Juli zu haben sind. Im September aber zieht in der Backstube das Tempo noch einmal ordentlich an, denn die eigentliche Saison beginnt. Zum Advent hin verlassen täglich 5000 bis 6000 Lebkuchen die enge Backstube. Das klingt nach viel, ist aber bescheiden, wenn man es mit dem Ausstoß des Marktführers vergleicht: Bei Lebkuchen Schmidt schieben sich in Spitzenzeiten bis zu drei Millionen Stück über die blitzblanken Bänder und Backstraßen - pro Tag. Der Unterschied ist: Bei Düll ist jedes Stück von Hand gemacht.

22490868 © Franz Lerchenmüller Vergrößern Fehlt nur noch die Glasur: der fertige Lebkuchen wird mit Zuckerguss oder Kuvertüre verziert

Lebensmittelrechtlich ist genau festgelegt, wann ein Lebkuchen den Ehrentitel „Nürnberger Elisenlebkuchen“ führen darf: Er muss innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg gebacken worden sein, darf höchstens zehn Prozent Mehl und muss mindestens 25 Prozent sogenannten Edel-Ölsamen enthalten, also Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln. Dazu kommen Eiweiß, Honig, Zucker, Marzipan, Aprikosenmarmelade, Zitronat und Orangeat. Und natürlich die Gewürze. „Zimt, Muskatnuss, Kardamom - und den Rest sag i net“, brummt Holger Düll, der, wie alle Inhaber von Traditionsbetrieben, auf diese Frage nur gewartet hat. Ja, es gebe das berühmte Familiengeheimnis, es werde schon seit drei Generationen weitergegeben und liege schriftlich festgehalten in einem Safe. Allerdings wurde Klein Holger schon von früh ganz selbstverständlich in die Mysterien der Düllschen Lebkuchenherstellung eingeweiht. Eine feierliche Zeremonie im Familienkreis, bei der ein vergilbtes Pergament weitergereicht wurde, fand nicht statt. Und seitdem mischt er, mit viel Fingerspitzengefühl und seltenem Einsatz der Waage, immer die gleiche Masse, Tag für Tag, Jahr für Jahr. Dass das Endprodukt trotzdem unterschiedlich schmeckt, verdankt sich allein dem Überzug, einem Guss aus Zucker oder Rotweinpunsch oder einer von sieben Sorten Schokolade.

Lebkuchenwelthauptstadt seit Jahrhunderten

Auch wenn der Lebkuchen untrennbar mit der Stadt Nürnberg verbunden ist - erfunden wurde er hier nicht. Gebäck mit Honig und Gewürzen gab es schon im alten Ägypten. Im Mittelalter waren es vor allem die Klöster, die Honig- und Pfefferkuchen herstellten. Dass die Lebkuchenbäckerei gerade in Nürnberg einen solchen Aufschwung nahm, verdankt sich vor allem der Lage der Stadt. Die Wälder rundum waren reich an Honig; „des Kaisers und des Reiches Bienenkorb“ nannte man die Region. Mehl hatte jeder Bauernhof. Und über die Handelsstraße von Venedig kamen Gewürze aus dem Orient. Der Teig, den die Nürnberger daraus herstellten, konnte, wenn er lange genug durchgereift war, jahrelang gelagert werden. Aus dem einstigen Handwerk wurde schließlich eine florierende Industrie.

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